17 тақырып «Жануар текті өнімдердің маңызы» Сүт және сүт өнімдері
жүктеу/скачать 180,5 Kb.
|
17-18 тақырып
|
№17 тақырып «Жануар текті өнімдердің маңызы» Сүт және сүт өнімдері Сүттiң биологиялық және тағамдық құндылығы құрамындағы компоненттердiң оңтайлы үйлесiмдiлiгiмен, жеңiл сiңiмдiлiгiмен сипатталады. Сүттiң химиялық құрамы малдың түрiне, лактация мерзiмiне, жемiнiң сипатына, сауу тәсiлiне байланысты. Сүттiң химиялық құрамы: белоктар – 3,2%, майлар – 3,6%,, лактоза – 4,8%, минералдық тұздар –0,75%, суы – 87-89 %, құрғақ қалдығы–11-17%. Сүттiң құрамындағы белогына байланысты сүттi казеиндi (казеинi 75% және одан да жоғары) және альбуминдi (казеинi 50% және одан да төмен) деп бөледi. Казеиндi сүтке көптеген ауылшаруашылық малдардың сүтi, соның iшiнде сиыр сүтi де жатады. Альбуминдi сүттiң биологиялық және тағамдық құндылығы жоғарырақ, қанттың мөлшерi көп, ашыған кезде майда, жұмсақ үлпектер түзедi. Альбуминдi сүт қасиеттерi жағынан ана сүтiне жақын, сондықтан оның алмастырушысы бола алады. Емшектегi балаларды сиыр сүтiмен қоректендiргенде, сиыр сүтi баланың асқорыту жүйесiнiң ерекшелiгiне сәйкес келмейдi. Себебi емiзулi нәрестенiң асқазанында сиыр сүтiнiң белогы ауыр сiңетiн iрi, тығыз, қатқыл үлпектер түзедi. Ол сиыр сүтiнiң белогы казеиннен тұратындығына байланысты. Казеиннiң бөлшектерi iрi болып келедi. Ана сүтi мен басқа альбуминдi сүттiң құрамындағы альбуминнiң бөлшектерi одан 10 есе кiшiрек. Белоктары. Сүт белогының биологиялық құндылығы жоғары, 96% қорытылады. Алмастырылмайтын аминқышқылдары жеткiлiктi мөлшерде және оңтайлы ара қатынаста. Сүттiң белогына казеин (казеиноген), лактоальбумин, лактоглобулин, май шариктерi қабығының белоктары жатады. Казеиннiң сүттегi мөлшерi-2,7%, ол бар белоктың 81,9% үлесiн құрайды. Сүтте казеин кальций тұздарымен байланыста болып, казеин- фосфат-кальций кешенiн түзедi. рН жоғарылаған кезде (4,5-4,6) казеин бөлшектерi iрiленiп, коагуляцияға ұшырайды. Сүттiң глобулиндерi қан плазмасының белоктарына ұқсас болғандықтан сүттiң иммундық қасиеттерiн қамтамасыз етедi. Сүт майы. Сүт майы биологиялық және тағамдық құндылығы бойынша өте жоғары майға жатады. Сүт майының еру температурасы төмен, жеңiл сiңедi және дәмдiк қасиеттерi жоғары. Сүт майының еру температурасы 28-360С. Сүтте фосфатидтер – лецитин мен кефалин бар. Стериндерден холестерин, эргостерин кездеседi. Сүттiң майында арахидон қышқылы және тек қана сүтте кездесетiн биологиялық белсендi белокты-лецитиндi комплекс бар. жүктеу/скачать 180,5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|