17 тақырып «Жануар текті өнімдердің маңызы» Сүт және сүт өнімдері
жүктеу/скачать 180,5 Kb.
|
17-18 тақырып
- Бұл бет үшін навигация:
- Жұмыртқаның сiңiмдiлiгi.
- Балық және балық өнімдері
| Минералдық элементтер. Жұмыртқа фосфордың, күкiрттiң, темiрдiң, мырыштың, мыстың, йодтың, марганецтiң көзi болып табылады. Жұмыртқа сонымен бiрге жеткiлiктi мөлшерде калий мен натрий бар.
Жұмыртқаның сiңiмдiлiгi. Ақуыз бен сарыуыздың сiңiмдiлiгi әртүрлi. Сарыуыз шикi және пiсiрiлген түрде жақсы қорытылап, сiңiрiледi. Осы қасиетi сарыуызды құнды тағамның қатарына жатқызады. Шикi ақуыз асқорыту сөлiнiң секрециясын шақырмай-тындықтан, нашар қорытылып, оның сiңiмдiлiгi төмендейдi. 3-5 минут қайнатқаннан кейiн ақуыздың қорытылуы бiрталай артады. Суда жүзетiн құстардың жұмыртқасын тек қана нан пiсiру және кондитерлiк өнеркәсiпте қамырдан аз даналы өнiмдер дайындауға рұқсат етiледi. Қоғамдық тамақтандыру кәсiпорындарында осындай жұмыртқаны арнайы жұмыртқа пiсiретiн жерде алдын ала пiсiргеннен кейiн қолдануға болады. Балық және балық өнімдері Балықтың тағамдық және биологиялық құндылығы құрамындағы толыққұнды белоктармен, жеңiл қорытылатын май, майда еритiн витаминдерiмен және маңызды минералдық элементтерiмен сипатталады. Балықта дәнекер тiнi аз болғандықтан, жылулық өңдеуден кейiн балықтың консистенциясы нәзiк, тез қорытылып, жеңiл сiңiрiледi. Балықтың химиялық құрамы оның түрiне, жемiнiң сипатына, аулау уақытына, жасына, судың температурасына және т.б. байланысты өзгерiп отырады. Балық толыққұнды ихтулин, альбумин, т.б. белоктарының көзi болып табылады. Белок балықтың желiнетiн бөлiгiнiң 15-19 % құрайды және амин қышқылдарының үйлесiмдiлiгiмен ерекшеленедi. Белок құрамында бала организмiне қажеттi метионин, лизин, триптофан амин қышқылдары болғандықтан, балықты балалардың тағам рационына қосқан жөн. Мал етiмен салыстырғанда балық етiндегi дәнекер тiнi 6 есе төмен болатындықтан, балық етi тез пiседi. Майдың мөлшерi балықтың түрiне байланысты болады. Майлылығына қарай балықты төрт топқа бөледi: арық-майлылығы 3 %-ға дейiн (минтай, нәлiм, мұзбалық,т.б.); майлылығы орташа- 3-8 % (күдiр, тұқы, қызан, алабұға, т.б.); майлы - 8-20 % (албырт, бекiре, палтус және т.б.); өте майлы -20-30 %-дан жоғары (жыланбалық, т.б.). Балық майының жоғары биологиялық құндылығы құрамында көп қанықпаған май қышқылдары (арахидон, т.б.), майда еритiн А, Д және суда еритiн В тобы витаминдерiнiң есебiнен жоғарылайды. КҚМҚ, әсiресе, нәлiмнiң бауыр майында көп мөлшерде кездеседi. Балықтың майы тез тотығатындықтан тез бүлiнедi, сондықтан балық өнiмдерi төменгi температурада сақталуы қажет. Балықтар, әсiресе, теңiз балықтары минералдық тұздар мен йод, мыс, мырыш, т.б сияқты микроэлементтерге бай. Мал етiне қарағанда балық етiнде шырсөлдiк заттектер аз болады, дегенмен, олар асқорыту бездерiнiң секрециясына белсендi әсер етедi. Шырсөлдiк заттектер балықты пiсiргенде сорпаға өтедi. Құрамында дәнекер тiнiнiң аз болуына байланысты балық етi жақсы сiңiрiледi. Дәмi әлсiз болғандықтан балық етiнен адам тез шығады. 7-10 күндiк тағам рационын қарастырғанда осы көрсеткiштi ұмытпаған жөн. Тағамдық мақсатта балықты тiрi, мұздатылған, тоңазытылған, тұздалған, қақталған, сүрленген күйде пайдаланады. Бекiренiң және албырттың уылдырығы 30 % шамасында толыққұнды белоктардың, 10-14 % биологиялық құндылығы жоғары майлардың, майда еритiн А,Д,Е және суда еритiн В тобы витаминдерiнiң, минералдық элементтердiң (күкiрт, фосфор, темiр, т.б,) көзi болып табылады. Уылдырық тез бұзылатын өнiм болып табылатындықтан, оның сақталу уақытын ұзарту үшiн 60-650С температурада 2-3 сағат бойы тұмшаланып жабылған шыны ыдыста пастеризацияланады. жүктеу/скачать 180,5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|