17 тақырып «Жануар текті өнімдердің маңызы» Сүт және сүт өнімдері
жүктеу/скачать 180,5 Kb.
|
17-18 тақырып
- Бұл бет үшін навигация:
- Дән өнімдерінің ерекшеліктері
- Дән мынадай бөлімдерден тұрады
| Өсімдік текті өнімдердің маңызы
Өсімдік текті өнімдер тағам рационының басым бөлігін құрайды. Оларға дәнді дақылдар, бұршақ тұқымдастар, көкөністер, жеміс-жидектер, жаңғақ-дәнектер, өсімдік майлары жатады. Өсімдік текті өнімдер көптеген табиғи биологиялық белсенді заттар, дәрумендер С, Е, А, биофлавоноидтар, тағамдық талшықтар, КҚМҚ т.б. заттектердің таптырмас көзі болады. Дән өнімдерінің ерекшеліктері Халықтың тамақтануында қарақұмық, арпа, сұлы, тары, ұнтақ жармалары пайдаланылады. Ұнтақ манка жармасы бидай дәнiнiң орталық бөлiгiнен жасалады. Тарыдан ақталған тары және түйiлген тары дайындалады. Ақталған тарыны тарының сыртқы қабықтарын, ал түйiлген тарыны тарының шеткi бөлiмдерi мен ұрығын ажырату арқылы алады. Арпадан үш түрлi жарма дайындалады: шала ақталған арпа жармасы (пенсак) – қабықтары барынша аз ажыратылады, арпа жармасы – ұсақталған шала ақталған арпа жармасы, сыртқы қабығын аршып ажарлаған арпа жармас (перловая крупа). Қарақұмықтан қарақұмық дәнi (ядрица), ал осы дәндi бөлшектегенде “продел” мен “Смоленск жармасы” дайындалады. Күрiштен сыртқы қабығы алынған ақталған (обрушенный рис) және дәннiң барлық қабығы ажыратылған – жылтырлатылған күрiш (полированный рис) алынады. Жармалардан тез дайындалатын, жаншылған дәндер (жүгерi, сұлы, күрiш) дайындалады. Дән мынадай бөлімдерден тұрады: Эндосперм – дәннiң негiзгi және iшкi бөлiгi, дәннiң 84-85% салмағын құрайды, құрамында көмiрсулар, белоктар, май мен минералдық заттектердiң аздаған мөлшерi бар; Қабықтары - олар бiрнеше қабаттан тұрады, дән салмағының 14% құрайды, құрамында минералдық заттектерi, витаминдер бар, аздаған мөлшерде белок пен май кездеседi; Ұрығы – дәннiң 1,5% құрайды, ол дәннiң негiзiнде бүршiк түрiнде орналасқан, құрамында биологиялық белсендi заттектер – белоктар, майлар, витаминдер, минералдық заттектер бар. Түрлi дәндi дақылдар бiр-бiрiнен химиялық құрамы бойынша ерекшеленедi. Мысалы: бидайдың құрамы 10-13% белоктан тұрады, аминқышқылдық құрамы үйлесiмдi емес (лизин аз). Бұршақ тұқымдастарында белок көбiрек (22-34%) кездеседi және алмастырылмайтын аминқышқылдары бойынша үйлесiмдi. Дәндi дақылдардың майлары (шамамен 2%) биологиялық белсендi заттектерге жатады. Себебi оның құрамында көп қанықпаған май қышқылдары бар. Олар тез тотығады. Сондықтан майдың ашып кетуiн болдырмау үшiн ұн тартар алдында дәннiң бүршiгiн алып тастайды. Дәндi дақылдардағы қоректiк заттектердiң көп бөлiгiн көмiрсулар құрайды. Ол астық дақылдарында - 57-70%, ал бұршақ тұқымдастарында– 53-54% тең. Көмiрсулар крахмал түрiнде берiлген. Минералдық заттектерден – калий, фосфор, кальций, магний, темiр кездеседi. Олар қабықтары мен бүршiкте жиналған. Дәннiң басқа бөлiмдерiнде аздаған мөлшерi кездеседi. Аралас тамақтанғанда төменгi сортты нан өнiмдерi арқылы адам организмiне жеткiлiктi минералдық заттектер түседi. Бiрақ фосфор-кальций сияқты заттектер адам организмiнде ауыр сiңетiн түрiнде кездеседi. Ал темiр қосылыстары жақсы сiңедi. Дәннiң қабықтары мен бүршiгiнде В тобының витаминдерi көп кездеседi. Жоғарғы және 1 сортты ұнды дайындау кезiнде дәндi сыртқы қабықтарынан тазартқанда онымен бiрге витаминдердiң көп мөлшерi жоғалады. Ұнның биологиялық құндылығын толтыру үшiн оны витаминдермен байытады. (фортификация). Жарманың тағамдық құндылығы дәндi дақылдың түрiне және өңделу технологиясына байланысты. Жармадағы витаминдердiң, минералдық заттектердiң, клетчатканың мөлшерi сыртқы қабығы мен дәннiң шеткi бөлiмдерiнiң ажыратылу дәрежесiне байланысты. Ауылшаруашылық дәндi дақылдардың арасында белоктың жоғарғы мөлшерi сояда кездеседi. Бидай дәнiнде 12-15%, жүгерiде – 10-12%, сұлыда – 13-14%, бұршақта – 23-28%, сояда – 36-48% белок кездеседi. Қорытылуы жағынан соя белогына басқа дақылдағы белоктарға қарағанда жоғары болады. Соя белогы өзiнiң аминқышқылдық құрамы бойынша жануар өнiмдерiнiң белогына жақын келедi. Тарыда да белоктың мөлшерi жеткiлiктi, бiрақ онда алмастырылмайтын аминқышқылы – лизин аз. Барлық жармаларда көмiрсудың мөлшерi жоғары – 68-77%, тек қарақұмық пен сұлы жармаларында оның мөлшерi аздау 65-68% және оларда көмiрсу клетчатка түрiнде берiлген. жүктеу/скачать 180,5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|