1ДӘріс тауартану пәні мен мақсаттары Азық түлік тауарларын жіктеу Тауар сапасы және тауар сапасын анықтаудың әдістері Тауартану

Дәндi дақылдардан ұсақталып алынған, ұнтақ тәрiздi өнiм.

ұндар тұрi мен сорттарына қарай бөлiнедi. ұнның тұрi дәндi дақылдардан дайындалуыңа байланысты-бидай, қара бидай, жұгерi, соя ұндары болып бөлiнедi. Бидай ұны технологиялық жетiстiктерiне және нан пiсiру, макарон, диеталық тағамдық белгiленулерiңе байланысты.

Ұн өндiрiстерiнiң процестерi төмендегiдей операциялардан тұрады: ұнтақ партияларын құрау, дәндi ұнтақтауға дайындау.

Ұнның сапасы тұсi, дәмi,иiсi, ұнтақталу дәрежесi мен ылғалдылығына, нан пiсiру қасиетiмен қоспасына байланысты.

- Тұсi ұнның сортымен сипатталады. Эталон немесе фотометр

аспабымен тұсын анықтайды.

- Иiсi мен дәмi қышқыл және ащы деп бөлiнедi. Өндiрiс

орындарда өткiр, көгерген, ащы, жағымсыз иiстi және тәттi

дәмдi ұнды жiбермейдi.

15% - ке дейiнгi ылғалдың массалық мөлшерi. Ұн құрғақ қолмен қысып көргенде төгiлгiш қасиетке ие болу керек. Жоғары ылғалдылықтағы Ұн нашар сақталады, ылғал жұтқыш қабiлетi нашар. Бұл өнiмнiң шығымын төмендетедi.

- Ұнның кұлдiлiгi. Ұндағы сабан бөлiгi көп болса, оның

кұлдiлiгi соғұрлым жоғары.

- Ұнтақталу iрiлiгi. Електен елеу арқылы анықтайды. Ұнның

iрiлiгi көп болған сайын,ақуыздың iсiнуi жай жұредi. Ұндағы

майда ұнтақта ақуыздың iсiнуi және крахмалдың таралуы тез

жұредi. Ұнның нан пiсiру қасиетi сапалық және мөлшерлiк

жағылғыштығымен сипатталады.

- Жағылғыштық қасиетi-ұндағы серпiмдi масса тұрiндегi iсiнген ерiмейтiн ақуыз. Ол ұн өнiмдерiн қуысты, бос қабiлетке ие етедi. Сондықтан ұнның сапасы жағылғыштық сапасы менмөлшерiне байланысты болады.

Шикi жағылғыштық мөлшерiн 25г ұнға 13 мл су құйып араластырады, 180 С температурада 20 мин ұстап тұрады. Оны қамырдан жуып тастау арқылы анықтайды. Крахмалды толық салқын сумен шайлған жағылғыштықты артық сумен сығып болған соң өлшейдi. Алынған жағылғыштық мөлшерiн ұн мөлшерiнiң проценттiк қатынасымен өрнектеледi.

Шикi жағылғыштық сапасы тұсi, серпiмдiлiгi, созылғыштық белгiлерiне байланысты.

- жағылғыштық тұсi ашық және қаралау.

- жағылғыштық серпiмдiлiгi қолмен езгенненсоң алғашқы формасына келу қасиетi. Серпiмдiлiгi бойынша жақсы, қанағаттанарлық және қанағаттанарлықсыз болып бөлiнедi.

- жағылғыштықтың созылғыштығы – жiпшелерi 10см, 20см, және одан жоғарыға дейiн созылады.

4. Макарон өнiмдерiне қойылатын талаптар

Макарон өнiмдерi сапасы мен сорттарына байланысты А,Б,В топтар және 1,2 кластарға бөлiнедi.

А тобындағы макаронды жоғарғы сорты және қатты сортты бидайдан алады.

Б тобындағы макарон өнiмдерiне шыны тәрiдiлiгi жұмсақ бидай ұнынан, В тобындағыларды нан өндiрiсiндегi бидай ұнынан дайындайды.

1 класты макарон өнiмдерiн жоғарғы сортты, 2 класты өнiмдердi 1 сортты ұннан дайындайды. Макарон өнiмдерiнiң қасиетi, иiсi, дәмi, көгермеген иiссiз болады.

Дайын өнiм болғанша қайнату кезiнде 2 есе көлемi өседi, бiрақ олардың формасы сақталу керек. Макарон өнiмдерiнiң ылғалдылығы 11-13%.

5.Булочка және булочка өнiмдерiне қойылатын талаптар.

Нан сапасы оргонолептикалық және физико-химиялық көрсеткiштерiмен анықталады.

Өнiмнiң формасы олардың аттарына сай, бұдiрсiз, қосымша заттарсыз болады. Бетi тегiс, жарылмаған, қабықша бетiндегi бояуы бiртегiс, пiспеген немесе аса кұйiп кетпеген болу тиiс.

жұмсақтық кұйi пiсу дәрежесi, қуысы,серпiмдiлiгi және жаңа кұйiмен сипатталады.

Пiсу дәрежесiн тексергенде жұмсақтығы құрғақ, жабыспақ емес, ұстап көргенде ылғалсы және тұйiндерсiз болады.

Қуыстығын жұмсақ қуыс көлемiнiң жалпы нанның жұмсақ көлемiнiң қатынасымен анықтайды, оларды процент тұрiнде көрсетедi. Қара нан қуыстығы 45-57 %, қара- бидайда 46-62%, бидайда 54-75%, булочка өнiмдерiнде 68-73% болады.

Серпiмдiлiгiн суыған нанды сыққаннан соң бастапқы кұйiне келуi тиiс.

Жаңа кұйiндегi өнiм құрғақ тегiс беттi қабықшаға ие,жұмсақтығы бiр тұстi, серпiмдi, дәмi мен иiсi өнiмнiң өзiңе тән, ащы дәмсiз, қосымша дәм мен иiссiз болады.

Өнiмнiң жұмсақтық кұйi, пiсу,қоспасы, қуысы серпiмдiлiгiнен сипатталады. Булочка өнiмдерiнiң ылғалдылығы 37-45%,бидай 42-46%, қара бидай 46-51% болады.