| 3. Жеміс-жидекті повидло
Повидло дегеніміз тағам қышқылдары мен тағам пектиндерін қосып немесе қоспай қантпен қайнатылған жеміс ботқасы.
Повидлоны жаңа дайындалған немесе сульфиттелген ботқадан жасайды. Повидло өндірісі үшін өрік, алша, айва, шие, алмұрт, кзыл тал, шабдалы, қара өрік, алма немесе жемістер мен жидектер қоспасын қосады. Қоспада екі шикізаттан артық пайдалануға болмайды. Повидло консистенциясы жағылмалы немесе тығыз. Түсі жемістер түсіне тән болуы қажет. Повидло дәмі дайындалып отырған жемістерге тән қышқыл-тәтті, иісі де жемістер иісіне тән болуы қажет.
Повидлоның қантталып кетуіне және басқа қоспалардың болуына жол берілмейді.
Рефрактометр бойынша повидло құрамындағы ҚЗ құрамы стерилденгенде -61, стерилденбегенде – 66%-дан төмен болмауы қажет.
Инверттілікке есептегенде қанттың құрамы стерилденгенде – 55, стерилденбегенде – 60 %-дан төмен болмауы қажет.
Консистенциясы жағылмалы повидлоны бөшкелерге және банкілерге, тығыз консистенциялыларды – жәшіктерге буып-түйеді. Повидлоны құрғақ, температурасы 0-200С және ауаға қатысты ылғалдылығы 75-80% болатын жақсы желдетілген кеңістіктерде сақтайды. Бұл жағдайларда сақтау мерзімі : жәшікте 6 ай, бөшкелерде – 9 ай.
Повидлода күкірт қышқылының мөлшері 0,01%-ды (ҚЗ-қа есептегенде), натрий бензоаты-0,07% (бензой қышқылына есептегенде), сорбин қышқылы – 0,05% құрайды; алма қышқылына есептегендегі жалпы қышқылдығы 0,2-1,0%-ды құрайды.
Алма повидлосының құрамы (%): су – 32,9; көмірсу – 65,3; жасуықтар – 0,7; ақуыздар – 0,4; органикалық қышқылдар – 0,3; күл – 0,4. Сондай-ақ повидлода аз мөлшерде В және В2 топты дәрумендері бар.
Повидло кондитер және наубайханалық өнеркәсіптерде толтырма немесе өңдеулер жасауда қолданылады.
Достарыңызбен бөлісу: | 
