2 Дәрiс. Тақырып: Ашыту өндiрiсінің негiзгi шикiзаты. Құрамында крахмалы бар шикізат
Құлмақты жинағаннан соң өңдеу және сақтау
жүктеу/скачать 111,15 Kb.
|
ba0f43ba-3250-11e3-9d7d-f6d299da70eeлекции брод 3 курс каз
- Бұл бет үшін навигация:
- 4 Дәрiс.
- Қабылдау, тазарту және сорттаудың технологиялық сұлбасы
- Біріншілік тазартудың мақсаты
- Екiншiлік тазартудың мақсаты
- 2. Қоспалар сипаттамасы және тазартудың негiзгi принциптері.
- 4. Сақтау кезінде болатын процестер
- Жиналғаннан кейін пісіп-жетілу.
- 5. Сақтау әдiстерi. Сақтаудың 3 негiзгi әдiстерi бар: жерде, қамбада және силосты сақтау. Жерде сақтау
- . Дәнді-дақылдарды кептіру
- Жасанды суықты қолдану
- 5-шi Дәрiс.
- Дәнді-дақылдарды әуелі-суландыру әдісімен суландыру.
- Үздіксіз су және ауа ағынында суландыру.
- Сулы (оросительное) суландыру.
- Дәнді-дақылдарды суландыру дәрежесін анықтау.
- 2. Дәнді-дақылдарды өсiру.
- Уыт өсірудің морфологиялық және физика-биохимиялық процестері.
- Пневматикалық уыт өсіргіште уытты өсiру
- Уыт өсіргіштің екінші типінде
- Дәріс №6. Солод өндірісі. Спирт өндірісіндегі солод дайындаудың ерекшеліктері.
| Құлмақты жинағаннан соң өңдеу және сақтау.
Құлмақты техникалық жетiлу кезеңінде жинайды. Бұл кезеңде лупулин дәндері ашық-сары түсті болады. Жаңа жиналған құлмақ ылғалдылығы 77-82%, сондықтан 3-6 сағат сақтағаннан кейін оның сапасы күрт төмендейді. Ылғалдылығын төмендету және сақтау ұзақтығын жоғарлату үшін құлмақты кептіреді. Кептірудің бастапқы температурасы 20-30 ºС, соңғы температурасы - 65-70 ºС. 25% α-қышқылдарының жоғалу себебінен, полифенольді заттардың, эфирді майлардың, құлмақтың технологиялық құрамының өзгеру себебінен кептіруді абайлап жүргізеді. Микроорганизмдердің тiршiлiк әрекетiн тоқтату үшін, түсін және ащы заттарын сақтау үшiн сульфитация жүргізеді. Ол үшiн құлмақты күкiрттермен окуривают немесе күкiрт диоксидімен өңдейді. Құлмақ көлемiнiң кiшiреюі үшiн престейді. Сонымен қатар ауаның көп бөлігі жойылады да тотықтырғыш процесі төмендейдi. Құлмақты ауа ылғалдылығы 55-70% және еденнен биіктігі 20 см орналасқан температурасы 0,5-2,0ºС ағаш торлы стеллаждарда құлмақ сақтағышта сақтайды. Құлмақты сақтау ұзақтығы құрайды: мөшектерде – 1 жылға дейін, в баллотах – 2 жылға дейін. ГОСТ 21946 и 21947 талаптарына сәйкес құлмақтың физика-химиялық сапа көрсеткiштерi
Су Сыра өндіруде қолданылатын су СаНПиН 2.1.4.1074-01 «Сумен қамтамсыз етудің орталықтандырылған жүйелерінде су сапасына гигиеналық талаптар. Ауыз су сапасын бақылау» талаптарына сай болу керек. Бірақ сыра дайындауда физико-химиялық және биохимиялық процестердің өтуіне судың тұзды құрамының әсерін ескере отырып, оған сыра және алкогольсіз сусын өндіру үшін су дайындау барысында технологиялық нұсқауда көрсетілген қосымша талаптар қойылады. Суға қойылған талаптар 1 кестеде келтiрiлген. Сыра дайындауға арналған су құрамында темірдің, кремнидің, хлоридтің, сульфаттың аздаған иондары болу керек. Дрожжы үшін у болып саналатын нитриттер құрамы рұқсат етілмейді. Сыра қайнату үшін суда минералды компоненттер (құрғақ қалдық) болуы тиіс. Сыра дайындауда су жарамдылығын бағалау үшін мынандай көрсеткiш енгiзiлген (сілтілік ретiнде). Сыра өндiрiсi үшiн суға қойылатын талаптар.
Бұдан басқа, суды сілтілік көрсеткiшi бойынша сипаттайды. Сілтілік - судың қышқылдарды байланыстыру қабiлеттiлігі, ол ОН- гидроксид иондарының және әлсіз қышқыл аниондарының СО2-3, НСО3- судағы мөлшерімен көрсетілген. Тапсырмалар: 1 Сыра өндірісі үшін құлмақтың қандай негiзгi сорттары қолданылады, қандай аудандарда жасалады және қалай классификацияланады? 2 Құлмақ ащы заттарының классификациясы қандай? 3 Құлмақты жинаған соң өңдеу қалай жүргізіледі? 4 Құлмақты сақтауының әдiстерi қандай? 5 Құлмақтың сапалық бағасы қандай көрсеткiштері бойынша жүргізіледі? 6 Ұнтақ тәрiздi құлмақ деген не, оны қалай алады және оның сапа көрсеткiштері? 7 Ұнтақ тәрізді құлмақтың түрлерi, технология ерекшелiгi және сапа көрсеткiштерi? 8 Құлмақ сығындылары қалай классификацияланады? №4 Дәрiс. Тақырыбы: Уыт (солод) өндiрiсi. 1. Уытты өндiру сұлбасы. 2. Дәнді-дақылдарды сорттау және тазарту. 3.Дәнді-дақылдарды сақтау. Құрғақ арпа уытының өндiрiсi келесi операциялардан тұрады: дәнді-дақылдарды суландыру, дәнді өсiру, жасыл уытты кептіру. Қабылдау, тазарту және сорттаудың технологиялық сұлбасы Сыра және уыт заводтарында кәсіпорын үзіліссіз жұмыс істеу үшін 4-6 айлар аралығына жететін арпаның үлкен қоры болу керек. Бұл сонымен қатар шикiзат ерекшелiктерiн және жоғары сапалы өнiм шығаруды ескере отырып, өңдеу процесін ұйымдастыру үшiн қажет. Арпа - себілмелі жүк болғандықтан кәсiпорынға темiр жол немесе автомобиль көлiгiмен жеткiзіледі. Түскен дәнді-дақылдар вагон немесе автомобилдi таразыларға өлшенедi және механикалық күрек немесе вагон тиегіш көмегiмен түсiріледi, ал автокөлiктен - автомобиль тиегiш арқылы түсіріледі. Дән өлшенгеннен кейiн қабылдау бункерiне түседi, бұдан әрi - ленталы транспортерлармен, шнектермен, пневмо көлікпен және нориямен – тазартуға жіберіледі. Қабылдау кезінде орташа сынамасын алады да ылғалдылығын және зақымдалуын тексередi, өйткенi сақтау сапасы, сонымен қатар дәнді өсiру үшiн негiзгi көрсеткiш ретінде өсу де бұл көрсеткiштерге байланысты болады. Дәнді-дақылдар шикiзатын тазартуды (алдын-ала) біріншілік тазарту және (негiзгi) екiншiлік тазарту деп бөледi. Жинау кезеңінде дәнді-дақылдардың үлкен партиясы түскен уақытта тек қана алдын-ала тазарту мүмкін болады. Біріншілік тазартудың мақсаты – дәнді-дақылдардың сақталуына (бұзылуға алып келетін, сапасын төмендететін, шығынды көбейтетін) және машина жұмысына (тастар, металл бөлшектер) кері әсер ететін дәнді-дақыл массасынан шаң-тозаңды, зиянды қоспаларды жою. Біріншілік тазарту магниттi (8) және елеуiшті сепараторларда (9) жүзеге асады. Дәнді-дақылдарды есептеу үшiн тазарту алдында және тазартудан кейiн дәнді-дақылдар мiндеттi түрде автоматты таразыларда (6) өлшенедi. Біріншілік тазартудан кейін дәнді-дақылдар сақталу үшін нория арқылы (11) дән сақтағышқа (12) түседі. Егер дәннің ылғалдылығы көп болса, ол сақталуға жіберілмейді, себебі дәніңн ылғалдылығы (14,5% жоғары) кризистiктен жоғары болғандықтан (негiзiнде, тыныс) онда физиологиялық процесстер жүреді, дән аралық кеңiстiкке интенсивтi түрде көп мөлшерде жылу және ылғал бөлінеді, бұл құрғақ заттардың жоғалуына, сапасының нашарлауына алып келеді. Сондықтан мұндай дәнді-дақылдар алдын-ала дән кептiргiште (7) кептіріледі, содан соң біріншілік тазартуға және сақталуға жіберiледi. Дәнді-дақылдарды (ашытқы бөлiмшесiне) өндiрiске берер алдында екiншiлік тазартуға жібереді. Екiншiлік тазартудың мақсаты - дәнді-дақыл массасынан суландыру және өсiру технологиялық процестеріне әсер ететін қоспаларды жою. Бұл, ең алдымен біріншілік тазартудан кейiн қалған, сақтау кезінде түскен қоспалар, зақымдалған дәндер және т.б. Бұдан басқа, бiр қалыпты суландыру және өсiру үшiн екiншiлік тазарту кезеңінде дәнді-дақылдарды іріктейді. Екiншiлік тазартуды жыл бойы бiр қалыпты өткiзгендіктен бұл кезеңде құрал-жабдықтың өнiмдiлiгi біріншілік тазартуға қарағанда 3-4 есе төмен, бірақ тазарту дәрежесi жоғары болады. Екiншiлік тазарту елеуiштiк сепараторда, триерда жүргiзiледi және елеуiштер жиынтығы арқылы сорттарға бөлiнедi. 2. Қоспалар сипаттамасы және тазартудың негiзгi принциптері. Уытты өндiру үшiн кәсiпорынға түсетiн арпа алдын-ала дайындықсыз жарамсыз болып табылады. Оның құрамында өсiру процесіне кері әсер ететін ластанулар және қоспалар болады. Сапасы жақсы уыт алу үшін дәнді-дақылдарды сорттарға бөлу қажет. Сондықтан арпаны тазарту және iрiктеу уыт өсірудің бiрiншi кезеңі болып табылады. Дәнді-дақылдар құрамындағы қоспалар лас және дәнді қоспалар деп бөлінеді. Лас қоспалар – минералды, органикалық қоспалар, жабайы өсетін өсімдіктердің лас ұрықтары және зиянды қоспалар. Минералды қоспалар - топырақ, құм, шаң. Органикалық қоспалар - бос қабыршақтар, сабан. Жабайы өсетін өсімдіктердің лас ұрықтары - бидай, қара бидай, сұлыдан басқа, барлық мәдени және лас өсiмдiктердiң тұқымдары; эндосперм немесе қара түсті эндосперммен толық зақымдалған бидай, арпа, қара бидай, сұлы дәндері. Зиянды қоспалар - қарамық, қара күйе, қастауыш, қызғылт кекiре, мышатник, вязель, у бидайығы, гелиотроп, триходесма, сонымен қатар құрамында зиянды және улы заттары бар қара күйемен зақымдалған арпа дәндері. Қара күйеде улы заттар болады, сондықтан арпадағы оның мөлшері 0,5%. Дәнді-дақыл қоспалары – қабықшасы бұзылған арпаның аздап зақымдалған дәндері; жасыл және жетілмеген дәндер; түбірі немесе өркені сыртқа шығып өскен дәндер; өздiгiнен қызып кеткен немесе кептіруде зақымдалған дәндер; басқа дәнді-дақылдардың дәндері. Дәндi-дақылдардан зиянды және пайдасыз қоспаларды жоюды тазарту процесі деп атайды. Тазартуда дәндi-дақыл 2 фракцияда бөлінеді: негiзгi дәндi-дақыл және қоспалар. Негізгі культураны үлкендігі бойынша фракцияға бөлу сорттау (іріктеу) деп аталады. Таза дәнді-дақылдар сортталу кезінде дәндердің көлемі бойынша 1-ші, 2-ші, және 3-ші сорт деп бөлінеді. Дәнді-дақылдарды сортқа бөлу үшін барабан түрінде немесе бір-бірінің үстінде көлденең орналасқан цилиндрлі немесе жазық елеуіштер қолданылады. Дән цилиндр бетіне түсіп, саңылау арқылы өтеді және фракцияға бөлінеді. Көлемі бойынша арпаны 3 сортқа бөледі: 1-ші сорт – сыра қайнатуға арналған, дәннің жуандығы 2,5 мм; 2-ші сорт – бұл да сыра қайнатуға арналған, дәннің жуандығы 2,2-2,5 мм; 3-ші сорт – қалдықтар, дәннің жуандығы 2,2 мм кем жемді арпа. Дәнді-дақылдарды сорттау кезінде мынандай талаптар сақталуы қажет: 1-ші сортта 2-ші сорт дәнінің 3-5% болуы мүмкін; 2-ші сортта 1-ші сорттың дәндері болмауы керек және 3-ші сортты арпа дәнінің 1-2% рұқсат етіледі; қалдықтарда немесе 3-ші сортта сортталған дән болмау керек. 4. Сақтау кезінде болатын процестер Уыт зауытының үзiлiссiз жұмысы үшiн дән сақтағышта сақталатын арпаның нақтылы қоры болуы керек. Сақтау кезінде болатын процестерге дән массасының физикалық қасиеттері: жылу өткiзгіштігі, ылғал тартқыштығы, саңылаулылығы әсер етеді. Сақтау процесінде дәнде (тыныс алу, жиналғаннан соң жетілу) физиологиялық және биохимиялық процестер өтеді. Дән массаларында өтетін процесстердiң алуантүрлiгi ылғалдылыққа, температураға және ауаның берілуіне байланысты болады. Дәндегі ылғал бос және сабақтас күйінде болады. Сабақтас ылғал ақуыздармен, крахмалмен нық бекіп тұрады және торшадан торшаға ауыса алмайды. Ол алмасу процестерiне қатыспайды. Ылғалдылығын кризистiк мөлшерден біршама көбірек жоғарлатқанда бос ылғал пайда болады. Ол мүлдем дән коллоидтарымен бекімейді немесе өте нашар бекиді және гидролитикалық процестерге қатыса торшадан торшаға ауысады. Бос және сабақтас ылғалдың аралығындағы байланыс үнемi өзгередi, сонымен қатар биохимиялық процестердiң сипаты мен қарқыны өзгереді. Бос ылғал пайда болатын дәннің ылғалдылығы (дәндi-дақылдар үшiн - 14, 5-15,5%) кризистiк деп аталады. Егер ылғалдылығы 14,5% кем болса, онда барлық тіршілік процестері минимумға дейiн түйiстiрілген. Мұндай дән (10 м дейiн және одан да көп) биiк қабатпен сақтала алады. Ылғалдылық жоғарлаған сайын тыныс алу қарқыны да үлкеедi. Ылғалдылығын 6% жоғарлатқанда тыныс алу қарқыны 20 есеге күшейеді. Сонымен қатар тыныс алу қарқынына дәнді-дақылдарда болатын және тыныс алып, көбейетін микроорганизмдер әсер етедi. Температура жоғарлаған сайын тыныс алу қарқыны әрбiр 10ºС - ге 2 0-2,5 еседен өседi. Дәннің тыныс алуында бөлінетін ылғал дәннің бетiнде тұрып қалады, ол алмасу процесiн активтейді және микроорганизмдердің дамытуына мүмкiндiк туғызады. Тыныс алуда бөлінген энергияның бөлігі алмасу процестерi үшiн қолданылады, ал қолданылмағаны жылу түрінде бөлінеді, оның жылу өткізгіштігі аз болғандықтан ол дәнді-дақыл массасында тұрып қалады, бұл өздігінен қызып кету салдарына алып келуі мүмкін. Өздiгiнен қызу – өткен физиологиялық процестердiң және нашар жылу өткiзгіштігінің нәтижесінде дәнді-дақыл массасы температурасының жоғарлауы. Өздiгiнен қызуды 3 кезеңге бөледі: 1. Температура 24-30ºС дейiн жоғарлайды. Қойма иісі, жеке қарайған дәндер пайда болады, дән бетінде бос ылғал бөлінеді. 2. Температура 3-7 күнге 34-38ºС дейiн жоғарлайды. Уыт иiсі пайда болады. Дән суланып, қараяды. Еритiн көмiрсулар жиналады, қышқылдылығы жоғарлайды, спирт пайда болады, ақуыздардың жылулық денатурация процесі басталады. 3. Температура 50ºС дейiн және одан да көп жоғарлайды. Борсыған иіс пайда болады. Түсі қара-қоңырқай болып кетеді. Дән кесекке айналады. Гидролитикалық ферменттер белсенді түрде әсер етеді, дәннің органикалық заттарының ыдырауы жүреді. Аммиак бөлінеді, шiру процесi жүреді. Массаның ары қарай қызуы баяулайды, өйткенi тыныс алу қарқыны төмендейдi. Өздiгiнен қызып кететін 2-шi және 3-шi кезеңдегі дәнді-дақылдар сыра қайнату үшiн жарамсыз болып табылады. Бұны болдырмау үшін дәнді-дақыл массасын кептіреді, желдетеді және салқындатады. Жиналғаннан кейін пісіп-жетілу. Жаңа жиналған дәнді-дақылдар уыт өндіру үшін бірден қолданылмауы керек, өйткені ол тыныштық күйде болғандықтан оның өсуі төмен. Арпаның тыныштық күйден шығу аралығы - жиналғаннан кейін пісіп-жетілу кезеңі деп аталады. Өсу ингибиторларының қабығында (кумариндер, фенолдардың) болуы арпаның аз шығымдылығының себебi болып табылады. Олар ұрыққа оттегінің түсуін қиындатады және қабықтың су өткізгіштігін төмендетедi. Пісіп-жетілуде бұл заттар қышқылданып, ыдырайды, су сезгiштiгі төмендейдi, дәнді-дақылдардың өсуі жоғарлайды. Жиналғаннан кейін пісіп-жетілу уақытында ферменттердің активтілігі, дәнді-дақылдардың биохимиялық құрамы, оның физика-химиялық қасиеттері өзгереді. Амин қышқылдарынан ақуыз, қанттан крахмалдың синтезі жүреді, аминды азот және суда еритiн заттар мөлшері азаяды. Пісіп-жетілу ұзақтығы 6-8 аптаны құрайды. Бұл кезеңді жасанды қысқартуға болады. Ол үшiн келесi әдiстердi қолданады: 1. Дәнді 40 ºС дейін қыздырғанда өсу ингибиторларының тотығуын жылдамдатады. 2. Дәнді химиялық препараттармен өңдеу (1% Н2О2, 0,5% күкірт қышқылының ерітіндісі) тотықтырғыш процестерін жылдамдатады. 3. Дәннің қауызын алып тастау немесе ұрық маңайындағы бүтiн қауызын зақымдау оттегінің iшке енуiн жылдамдатады. Дәнді-дақылдарды сақтаудың ұтымды шарттары: ылғалдылығы 14,5% дейiн; температурасы 0-15 ºС. 5. Сақтау әдiстерi. Сақтаудың 3 негiзгi әдiстерi бар: жерде, қамбада және силосты сақтау. Жерде сақтау - табиғи әдiс – ауданды тиiмдi қолдану үшін бір-бірінің үстіне тізіп жинап дорбаларда сақтауды немесе 1,5м жұқа қабатты себу арқылы қарастырады. Қамбада сақтау (закроме) - қоршалған (қамбада) орында сақтау. Оның қабырғалары тiркеуiш тақтайлармен қоршалады, қабырғалардың биiктiгi 1,5-2,5м. Түбі көлденең немесе дән шығарылатын жердің бұрышы 35º болып келеді. Жүктеу және түсiру жылжымалы транспортер немесе пневмокөлік арқылы жүргiзiледi. Әртүрлi партияларды сақтау үшiн қамбаны бөлiмдерге бөледі. Желдетуді - дәнді бiр бөлімнен екінші бөлiмге ауыстыру арқылы жүзеге асырады. Силосты сақтау – қамба сақтаудың түрлілігі - қабылдау құрылғыдан, дәнді тазартатын жұмыс мұнарасынан және дәндi-дақыл сақталатын силосты корпустан тұрады. Дәнді-дақылдарды сақтауда дәнді-дақыл массасының температурасын және ылғалдылығын тексередi. Температура термоштангамен немесе тұрақты электротермоқұрылғылармен өлшенедi. Қыста температурасы сыртқы ауаның температурасына тең немесе 2-3ºС жоғары болады, ал жазда 20 ºС жоғары болмау керек. 6. Дәнді-дақылдарды кептіру Егер түсетін дәнді-дақылдардың ылғалдылығы 17% жоғары болса, онда дәнді кептiру керек. Ол үшiн арнайы дән кептiргiштердi қолданады, олар болмаған жағдайда қолда бар дән кептіргішті қолдануға болады. Өсу қарқынын төмендетпеу үшiн кептіруді жылы ауамен өткiзу керек. Кептіру температурасы ылғалдылыққа байланысты болады: ылғалдалық жоғары болған сайын температурасы төмен болады, өйткенi дымқыл арпа температура жоғарлауына өте сезімтал болып келеді. Үздiксiз желдету арқылы ауа температурасын 80ºС дейін жоғарлатуға болады, бiрақ дән қабатындағы температура 45ºС жоғары болмау керек, өйткенi бұл шығымдылықтың төмендеуiне алып келеді. Сонымен қатар ылғалдылығын 10% төмендету қауiпті болып табылады. Дәнді-дақылдарды сақтау үшiн ұтымды ылғалдылық - 12-13%. Кептірудің бұл әдiсiнде (1000 м3/ч*т дейiн) ауаның көп мөлшері шығындалады. 1. Жасанды суықты қолдану - Дәннің, сонымен қатар микроорганизмдердің тiршiлiк әрекетi төмендейдi. 2. Реттелетiн газды ортада сақтау (РГО), азотпен (95% дейiн) және оттегімен байытылған. Сонымен қатар микробиологиялық және физика-биохимиялық процестердiң белсендiлiгi азаяды. Ылғалдылығы 20% дән мұндай жағдайда 3 айға дейiн сақтала алады. Ол үшiн үрмелi пленкалы қоймалар қолданады. 3. Химиялық консервiлеу - пропион қышқылының негiзiндегі препараттарды қолдану. Сонымен қатар рН төмендейді, микроорганизмдер жартылай өледі, дәнді-дақылдардағы физиологиялық процестердiң қарқыны төмендейді. Ылғалдылығы 20% дәнді, концентрациясы 0,3% пропион қышқылымен өңдегенде оның сақтау сапасы 2 айға дейiн сақталады. Бақылау сұрақтары: 1 Дәнді-дақылдарды жеткiзу және қабылдау қалай жүргізіледі? 2 Тазарту және сорттау технологиялық сұлбасының ерекшелiгі неде? 3 Арпа құрамында қандай қоспалар бар? 4 Дәнді тазарту және сорттау негiзгi принциптері неге негiзделген? 5 Елеуіш сепараторлар арқылы дәнді тазарту қалай жүргізіледі? 6 Магниттi сепараторлар қандай мақсатта қолданылады? 7 Триерлер арқылы қандай қоспаларды алып тастауға болады? 8 Дәнді-дақылдарды сорттау қалай жүргізіледі? 9 Дән тазалағыш құрал-жабдықтар жұмысына қандай талаптар қойылады? 10 Қандай мақсатпен, қайда және қандай аспирационды құрал-жабдықтар бекітіледі? 11 Дәнннің өздiгiнен қызып кету себебі неде? 12 Жиналғаннан соң жетілу қандай мақсатта жүргізіледі? 13 Дәнді-дақыл массасын сақтауда қандай процестер жүреді? 14 Дәнді-дақылдарды сақтаудың қандай әдiстерi бар? 15 Силосты сақтаудың артықшылықтары мен кемшiлiктерi неде? 16 Дәнді-дақылдарды кептіру қалай және қандай жағдайда жүргізіледі? 17 Ылғал дәннің сақтау мерзiмiн қалай ұзартуға болады? 18 Сақтау кезінде дәнді-дақылдардың сапасын бақылау қалай жүзеге асады? № 5-шi Дәрiс. Уыт (солод) өндiрiсi. 1. Дәнді-дақылды суландыру әдiстерi. 2. Дәнді-дақылды өсіру. 3. Дәнді-дақылды өсiруiнiң әдiстерi. 1. Дәнді-дақылды суландыру. Жасыл уытты (солод) дайындау екi операциялардан тұрады: дәнді-дақылды сулау және өсiру. Дәнді-дақылдарды суландыру дәннің сумен қанығуын, дәннің оттегiмен қанығуын, жууды және дәннің дезинфекциясын қамтамасыз етедi. Дәннің бастапқы ылғалдылығы 14-15%, ал суландырылған дәннің ылғалдылығы 42-45% болуы керек. Ылғал ең алдымен дәнге мякинді қабығы ашық ұрық жағынан кiредi. Беттің барлық бөлігіне су шамалы мөлшерде енеді. Ылғалдылығы жоғарлаған сайын ұрықтың тiршiлiк әрекетi және оған қатысты тыныс алу процессi басталады. Дәннiң қалыпты тынысы үшiн оттегi тұрақты түрде қажет. Оттегі жетпеген жағдайда өнім дәннің тіршілік әрекетін бұзатын интрамолекулярлы тыныс алу басталады. Жиналған көмiрқышқыл газы тыныс алу кезінде суда ериді де концентрациясы жоғарлаған сайын дәннің тіршілік процестеріне нашар әсер етеді. Сондықтан дұрыс суландыру үшін және қалыпты өсуін қамтамасыз ету үшін дәнді жеткілікті мөлшерде сумен және ауамен қанықтыру қажет. Су температурасы 10°С қарағанда, 20°С болған кезде дән екі есе тез суландырылады. Сонымен қатар ірі дәндерге қарағанда ұсақ дәндер тез суландырылады. Сондай-ақ суландыру уақыты да әртүрлі бөлімшелерден алынған дәннің әртүрлі партияларына байланысты болады. Дәнді суландыру жылдамдығы да судың химиялық құрамына байланысты болады. Суландыру үшiн қаттылығы 7 мг-экв/л (20° қаттылық) аспайтын су қолданылуы мүмкін. Дәнді-дақылдардың әртүрлi культураларын әртүрлi уақытта суландырады. Суландырудың бірдей кезеңі судың температурасы 10-13°С жеткенде арпада-2 тәулікте, сұлыда-1,5 тәулікте, қара бидайда-1 тәулікте, тарыда-3 тәулікте жүзеге асады. Дәннің ылғалдылығы жоғарлаған сайын оның бетінде микроорганизмдердің дамуы үшiн жағдай жасалады. Сондықтан суландырудың басында дәнді мұқият жуады және жуылған суды төгіп тастайды. Бұдан басқа жуылатын суға және жуылғаннан кейін микроорганизмдердің тiршiлiк әрекетiн басуға қарсы антисептик заттар қолданылады. Дезинфекциялайтын заттардың кейбiрi дәнді-дақылдардың тiршiлiк әрекетiне стимулды әсер етеді, мысалы, 8 рет сумен араласқан хлорлы iзбестiң қаныққан ерiтiндiсi, 4 рет сумен араласқан iзбестiң қаныққан ерiтiндiсi, марганцовканың әлсіз ерітіндісі. Дәнді-дақылдар сулау процесінде iсiнедi және оның көлемi 1,4-1,45 есе артады. 1.1 Суландыру әдістері. Дәнді-дақылдарды суландыруды суландыру чандарында жүргізеді. Олар – цилиндрконусты формада дайындалады. Чанның конусты бөлігінде барлық ұзындығы бойынша диаметрi 2-3 мм саңылаулары болатын көлденең сақина тәрiздi трубалар (барботер) орналасқан. Чан ішіндегі дәнді-дақылдарды оттегімен қанықтыру үшін барботерге ұсақ шар түрінде саңылаулар арқылы кіретін ауа қысымы жіберіледі. Чанға су үстінен де астынан да жіберіледі. Тормен жабдықталған ағызбалы қорабы бар чанда дәнді жуу кезінде суды астыңғы бөлігіне, ал суландыру үшін үстіңгі бөлігіне жібереді. Дәнді-дақылдарды жуу кезінде лас су және жеңіл қалқып шыққан дәндер қорап арқылы жойылады. Дәнді-дақылдарды суландырудың бірнеше әдістері бар, кең тараған түрі: әуелі-суландыру, үздіксіз су және ауа ағынында суландыру және сулы (оросительная) суландыру. Дәнді-дақылдарды әуелі-суландыру әдісімен суландыру. Бұл суландыру әдісінің маңыздылығы дән кезекті түрде су ішінде және сусыз күйде болып, сумен және оттегімен қанығуы жүзеге асады. Суландыру кезінде судың температурасы 10-15°С болу керек. Суландыратын чан ішіне көлемінің 1/2 бөлігіне су құяды және сортталған және өлшенген арпаны салады. Суда дәнді ауа қысымымен араластырады және бетіне қалқып шыққан дәндерден тазартады. Содан соң дәнді-дақылдарды жуу үшін чанға суды астынан жібереді, ал үстіңгі ағызбалы қорап арқылы лас су ағып шығады. Жууды чанның үстіңгі бөлігінен таза су аққан кезде ғана тоқтатады. Содан соң дәнге су құяды да микроорганизмдердің өсуін басу үшін дезинфицирлеуші заттар қосады және сол күйінде дәнді бірнеше сағатқа қалдырып кетеді. Суландырудың белгілі бір кезеңіне, яғни ылғалдылығы 42-45% жеткенге дейін дәнді әрбір 4 сағат сайын кезекті түрде су астында және сусыз күйде қалдырып отырады. Суландыру процесінде дәнді сағат сайын 5 минуттан ауамен үрлейді. Суландырудың ұзақтығы су температурасына және дәннің сортына байланысты болады. Әдетте суландыру 48-ден 72 сағатқа дейін созылады. Үздіксіз су және ауа ағынында суландыру. Әуелі-суландыру дәнді оттегімен бір қалыпты қанықтаруға мүмкіндік бермейді. Дән бір қалыпты тыныс алмайды, бұл суландыру және өсіру процестеріне, сондай-ақ суландырылатын уыт сапасына да әсер етеді. Үздіксіз су және ауа ағынында суландыру әдісі дәннің тұрақты түрде және бір қалыпты тыныс алуын қамтамасыз етеді. Бұл әдiс бойынша жұмыс iстегенде суландыратын чан барботерiне ауа қысымын емес су және ауа қоспасын жібереді. Суландырудың бірінші кезеңі әуелі-суландыру әдісінен айырмашылығы жоқ, яғни дәнді араластырады, қалқыған дәндерден тазартады, жуады. Дәнді жуып болғаннан кейін чанды таза суға толтырады және чандағы судың беті қайнап жатқан су сияқты болғанға дейін белгілі бір жылдамдықпен барботерге бір уақытта су мен ауаны жібереді. Бұл әдіс суландыруды 36-70 сағатта жүргізуге мүмкіндік береді, сонымен қатар өсіру процесін 4,5-д тәуліккке дейін қысқартады. Сулы (оросительное) суландыру. Дәнді сулау әдісімен суландыру үшін суландыру чанының үстінде сегнерова доңғалағын немесе су шашырату үшiн басқа құрал-сайманды орнату керек. Суландыру чанына дәнді салу, жуу және дезинфекциялау басқа әдістер сияқты жүргізіледі. Содан соң дәнді су астында 4 сағат ұстайды және ұстап болған соң суды ағызып, ағызу вентилін ашық қалдырады, содан кейін суландырудың қажетті дәрежесіне жеткенге дейін сегнерова доңғалағына су жіберу арқылы дәнді үздіксіз суландырады. Дән қабаттарынан өткен су канализацияға ағады. Су сегнерова доңғалағынан шашырау арқылы шығады, ол ауамен қаныққан. Су дән қабатынан өту арқылы оны ауамен қанықтырады, жиналған көмірқышқыл газын шығарады, дәнді ылғалдандырады, сонымен қоса суландыруда дәннің қалыпты тыныс алуын қамтамасыз етеді. Дән қабатының қалыңдығы 1,2 м аспау керек. Дән қабаты қалың болған жағдайда астыңғы қабаттағы дәндер нашар тыныс алады. Дәнді-дақылдарды суландыру дәрежесін анықтау. Суландырудың соңын келесi белгiлер бойынша анықтайды. Дәннің ұшын басқан кезде ине кірген сияқты сезім болмау керек. Егер дәнді құлаққа апарып қолмен қысқан жағдайда сытырлаған дауыс естіледі. Егер дәнді көлденең кескен кезде ішінде кішкентай ақ нүктеге ұқсас суланбаған эндосперм көрінуі тиіс. Егер ол жоқ болса, онда дән көп уақыт суландырылған деп есептеледі. Суландыру дәрежесінің дәлдігі дәнді суландыруға дейін және кейін өлшеу арқылы анықталады. Бұл үшін дән өлшендісін түбінде тесіктері бар металды стаканға салады да басқы дәндермен бірге суландыратын чанға іліп қояды. Суландырғаннан соң стакандағы дәннің массасы үлкейгеннен кейін оның ылғалдылығын процент бойынша есептейді. Ашық уыт үшін суландыру дәрежесі 41-43%, ал қара уыт үшiн 44-47%. Дәнді қатты суландырғаннан гөрі суландырудың шегіне жеткізбеген дұрыс. Суландырудың шегіне жетпеген дәнді уыттандыруда қосымша ылғалдандыруға болады, ал қатты суландырылған дәннің ылғалдылығын төмендету мүмкін емес. Қатты суландырылған дән нашар өседі және уытта «гусардың» көп мөлшерінің пайда болуы байқалады, уыттың қышқылдылығы артады. 2. Дәнді-дақылдарды өсiру. Дән қажетті ылғалдылыққа жеткенде өсіруге жіберіледі. Өсірудің басты мақсаты – дәнде өндіріс үшін қажетті ферменттердің жиналуы болып табылады. Сонымен қатар сыра өндірісіндегі екінші мақсаты – ферменттер әсерімен дәннің құрама бөлікерін біртіндеп ыдыратады. Уыт өсірудің морфологиялық және физика-биохимиялық процестері. Дән өскенде онда сыртқы өзгерістер болады және оның физикалық құрамы өзгереді. Дән ұрығы дамиды, жапырағы қабық астында өседі, ал түбiртектер (корешки) сыртқа жарылып шығады. Қалыпты өскен арпа уыты түбіртектерінің ұзындығы дән ұзындығының бір жарым бөлігіне жетеді, ал жапырақшасы қабық астында өседі де дән ұзындығының 3/4 бөлігіне жетеді. Ұрық өз дамуында қоректік заттарды тек қана ерітілген түрде сіңіре алады. Ұрық құрамында біраз мөлшерде еритiн көмiрсулар, белокты заттар, минералды тұздар болады. Суландыру кезінде бұл заттар суда ериді және ұрық өз тіршілік әрекеті үшін бұл заттарды қолданады. Бірақ ұрықтың еритін заттары тек қана өсудің бірінші кезеңіне ғана жетеді. Бұдан әрi олар күрделі органикалық заттардың ыдырауының (крахмал, белок және т.б.) ферментативті процестер нәтижесінде пайда болады. Дәннің өсу процесінде ферменттер жиналады. Ашыту өндірісінде уыт ферменттерінен ең көп маңызы бар ферменттер: амилолитикалық ферменттер, декстринофосфотаза, фосфатазалар, протеолитикалық ферменттер, тотықтырғыш-қалпына келтіргіш ферментттер. Ферменттер ұрық және дәнжарнақ (щитка) клеткасында жинақталады. Ферменттер бұдан суда еріп, біртіндеп эндомперм клеткасына тасымалданады, мучнистті дене құрамын ыдыратады. Органикалық заттардың ферментативті ыдырау өнімдері дәнжарнақты (щитка) клетка арқылы сіңіріледі де ұрыққа беріледі. Дәнде ферменттер әсерінен күрделі биохимиялық процестер жүреді: амилолитикалық ферменттермен крахмалды қанттандыру, протеолитикалық ферменттер әсерімен белоктарды ыдырату. Уыт өсіру кезінде ферменттер әсерінен дән қышқылдылығы артады. Бұған фосфатаза тобының ферменттері әсер етеді, олардың ішінен негізгі маңызы бар фермент- фитаза. Уыт өсіру процесінде дән интенсивті түрде тыныс алады. Тыныс алу – дән өсуі үшін қажет энергия көзі болып табылады. Тыныс алуда тотықтырғыш - қалпына келтiргiш ферменттер әсерiнен біршама мөлшерде жылу бөлу арқылы қанттың көмірқышқыл және суға дейін тотығуы жүреді. Тыныс алу үшін дәннің құрғақ зат мөлшерінен 6-7% көмірсу жұмсалады (тыныс алу шығыны). Өсiру әдiстерi. Дән өсіру үшін арнайы жабдықталған бөлме уыт өсіргіш (солодовня) деп аталады. Ашыту өндіріс зауыттарында токты және пневматикалық уыт өсіргіштер қолданылады. Токты уыт өсіргіште уыт өсіру режимін (суыту, желдету) реттеуді уытты күрекпен қопсыту арқылы (перелопачиванием) жүргізеді. Пневматикалық уыт өсіргіште дәнді суытуды, ылғалдандыруды және аэрацияны өсірілген дән қабатына салқындатылған ауа үрлеу арқылы жүргізіледі. Дәнді токта өсіру. Ток – бұл дән өсіруге арналған тегіс цементті пол. Канализациялық құйылыстарға су ағып кету үшін токтың беті біраз көлбеу болу керек. Дәнді-дақылдарды суландырғыш чаннан түсірер алдында токты мұқият жуып дезинфекциялайды. Суландырылған дәнді ток үстіне биіктігі 30-50 см етіп түсіреді. Дәнді бұл күйде 10-12 сағатқа қалдырады. Бұл уақыт аралығында дән тыныс алу нәтижесінде қызады, түбіртектері (корешки) пайда болады, жоғарғы қабаттары сәл кебеді, су ағу нәтижесінде төмеңгі қабаттың ылғалдылығы артады. Дән температурасын, ылғалдылығын, оттегі мөлшерін реттеу үшін және көмірқышқыл газын жою үшін дәнді тәулігіне 2-3 рет қолмен ағаш күрек арқылы қопсытады. Әрбір күрекпен қопсытқан сайын жиектің (грядка) қалыңдығы азаяды, өсірудің аяғында 15-20 см құрайды. Уыт (солод) өсіруде жиек температурасын 15-20°С деңгейінде ұстайды. Өсіру ұзақтығы ашық уыт үшін 7-8 тәулік, ал қара уыт үшін 8-9 тәулік. Өсірудің барлық мерзімін үш кезеңге бөлуге болады. Алғашқы 3 тәулікте ұрық баяу дамыйды, түбіртектері енді ғана жарылып шығады, температура да баяу жоғарлайды; бұл мерзімде уытты қопсытуды (ворошение) тәулігіне екі-үш рет жүргізсе жеткілікті. Келесі 3 тәулікте дәннің белсенді өсуі байқалады, түбіртектері елеулі созылады және салаланады, температура жылдам жоғарлайды; уытты бұл кезеңде тәулігіне үш- төрт рет күрекпен қопсыту қажет. Соңғы 2-3 тәулікте өсу процесі біртіндеп баяулайды, жылу бөлінуі азаяды. Жасыл уыттың дайындығы келесi белгiлер бойынша анықталады: түбіртектер ұзындығы дән ұзындығынан 1,5-2 есе үлкен болу керек, ұрық жапырағы арпа дәнінің сыртына шықпау керек, эндоспермді саусақпен басқанда оңай кеңуi керек. Пневматикалық уыт өсіргіште уытты өсiру. Токты уыт өсіргіштермен салыстырғанда жәшікті және қозғалтпалы жиектері (грядки) бар пневматикалық уыт өсіргіш мүлтіксіз болып табылады. Пневматикалық уыт өсіргіште уытты цемент түбінен 0,7-0,8м биік орналасқан елеуішті тор түбіне жаяды. Тор түбінен ерекше каналдар арқылы желдеткішпен ауа үрленеді. Ауа су шашырататын калориферлер және форсунка қатары орнатылған кондиционер камкрасынан өтеді. Су шашырандысынан өткен ауа салқындайды және су буымен қанығады. Уыттың өсіру режимін қатаң сақтау үшін ауа температурасын және ылғалдылығын реттеп отырады. Суландырылған дәнді-дақылдар суландыртын чаннан жәшікке сумен бірге құйылады. Су жәшіктің торлы түбінен ағып кетеді, ал дәнді-дақылдар жәшікте қалады және оны қабат биіктігі 0,5-0,6м етіп тегістейді. Өсіру ток әдісі сияқты жүргізіледі- дәнді тәулігіне бір рет күрекпен қопсытады және арнайы температурамен ылғалды ауаны үрлету арқылы салқындатады. Уыт өсіргіш 10 жәшікпен жабдықталады. Әрбір жәшіктің сыйымдылығы тәуліктік суландыруға тең. Суландырылған дәнді-дақылдар бірінші жәшікке түсіріледі, келесі күні бөгетті алып тастап дәнді басқа жәшікке күрекпен қопсытады. Оныншы күні өсірудің соңында уытты ары қарай өңдеуге жіберу үшін ақырғы жәшікке ауыстырады. Уыт өсіргіштің екінші типінде жәшік арасындағы бөгеттер бетонды немесе кірпішті қабырғалардан жасалған. Мұндай уыт өсіргіште уыт басынан аяғына дейін бір жәшікте болады. Бұл жағдайда суландырылған дәнді-дақылдар құбыр арқылы кез-келген жәшікке түсіріледі. Жасыл уыт дайын болған кезде жәшіктен сумен арнайы тартпа (лотки) арқылы ары қарай өңдеуге тасымалданады. Дәріс №6. Солод өндірісі. Спирт өндірісіндегі солод дайындаудың ерекшеліктері. 1. Арпадан, сұлыдан, қарабидай мен бидайдан солод дайындау. 2. Жасыл солод сапасы және дезинфекациясы. 3. Солодты кептіру. 4. Құрғақ солодты өңдеу және сақтау. Крахмалды толығырақ қанттандыру үшін солод жоғары қанттандыру, декстринирлеуші және декстринолитикалық қасиеттері болу керек. Қанттандыру қасиеті құрамында а-амилаза ферментінің бар болуына негізделген. Осыған байланысты солодты дайындау режимі дәнде өсіру кезінде амилолитикалық ферменттер: а-амилаза, Р-амилаза, декстринофосфатаза айтарлықтай көп жинайтындай жасалған. Кейбір спирт зауыттары солодты ашытқыларды қосымша қоректендіруде де қолданады. Солод өсіру үшін дән культурасын таңдау. Солод дайындау үшін арпа, қарабидай, бидай, тары, чумиза және сұлы пайдаланады. Активтілігі бойынша бұл культуралар үш топқа бөлінеді. Бірінші топ – арпа, қарабидай, бидай. Бірінші топ дәндері өсіру кезінде жоғары қанттандыру және декстринирлеуші қасиет береді. Екінші топ – тары мен чумиза – әлсіз қанттандыру, орташа декстренирлеуші және өте жоғары декстринолитикалық қасиеттерімен сипатталады. Үшінші топ (сұлы) құрамындағы ферменттері бойынша екінші мен үшінші топ аралығында орналасқан. Спирт зауыттарында крахмалды толығырақ қанттандыру үшін дәндердің екі немесе үш тобынынан солод қоспасын пайдаланады. Мұндай қоспа құрамында сс-амилаза, (3-амилаза, декстринофосфатаза ферменттері жетерліктей мөлшерде болады. Тары және сұлы солодтарының құрамы 30%-н кем болмауы керек. Барлық қоспаларда арпа қарабидай немесе бидаймен, ал тары чумиза солодымен алмасуы мүмкін. Арпа, сұлы, қарабидай және бидайдан солод дайындау. Дәнді ылғалдау 13-15°С температурада бу-сулы әдіспен жүргізіледі. Арпа, сұлы және бидайды екі-үш рет сулайды, ал қарабидай – бір-екі рет. Әрбір сулау кезінде судың астында болу ұзақтығы 3-4 сағатқа тең. Әрбір суландырудан кейін кеспектен төгіп, дәнді құлпы бар кеспекте 2-3 сағатқа қалдырады. Суландыруды дән ылғалдылығы 38-40% жеткенде тоқтатады. Суланған дәнді құлпы бар кеспектен тоққа алып шығады да, 60-70 см биіктікте үйіп жинайды. Температура 23-24°С-ге жеткенде дәнді қайта күректеп, 40 см биіктікте жүйекке жинайды. Өсіру процесі кезінде солод температурасын жүйек биіктігімен және қайта күректеу арқылы бірінші екі тәулік бойын оның температурасы 19-20°С болып сақталынып тұру үшін қадағалайды. Тары солодын дайындау. Суландыру мен өсіруді басқа культураларға қарағанда жоғарырақ температураларда жүргізеді. Бу-сулы әдіспен 25-30°С температурада суландырады. Бірінші суландыру басталған соң екі сағаттан кейін құйындыны алып, дәнді 25-30°С температурада сумен шаяды. Жуылған соң суландыру жалғастырылады. Суландырудың жалпы ұзақтығы 4 сағат. Сосын дәнді 4-6 сағатқа сусыз қалдырады, суда 6 сағат ішінде сол температурада қайта сулап, тоққа жібереді. Суланған дән ылғалдылығы 35-38% болу керек. Тары өсіру ұзақтығы 5-6 тәулік. Суланған дәнді жиналмалы жәшікке 0,7-1,0 м қабатпен тізеді. Жәшік ішіндегі температура 25°С-ден төмен болмайтындай сақталынып тұрады, оны жылы су құю арқылы сақтайды. Тары жәшікте температура 30-35°С-ге көтерілгенше сақталынады, оған шамамен 12 сағат қажет. Сосын жәшікті бөлшектеп, дәнді 40 см биіктікте жүйекке жинайды. Бірінші екі тәулікте 26-30°С температура сақталынады. Үшінші және кезекті тәуліктерде жүйек биіктігін 15-20 см дейін төмендетеді. Қайта күректеу алдында дәнді сумен суарады, суаруды солодды өндіріске жіберуден 12 сағат бұрын тоқтатады. Тары солодының соңғы ылғалдылығы 40-42%. Тары солодын пневматикалық солодтауды өсірмейді. Жасыл солод сапасы. Жасыл солодтың негізгі көрсеткіші болып амилолитикалық және декстринолиткалық қасиеттері табылады. Амилолитикалық қасиет (АҚ) деп 30°С 1 сағат ішінде йодпен боялмайтын 1 г солодтың мальтоза мен декстриндерге дейін қанттанатын крахмал граммының мөлшерін айтады. Декстринолитикалық қасиет (ДҚ) деп 1 г солодтан 30°С-де 1 сағат ішінде фосфодектриндерден пайда болған мальтоза миллиграммының мөлшерін айтады. Амилолитикалық қасиет солод құрамындағы а-амилаза және в-амилаза, декстринолиткалық декстринофосфатаза мөлшерін сипаттайды. АҚ бірлігі 1 сағат ішінде 30°С-де 1 гр крахмалды сілтісіздендіре алатын фермент мөлшерін көрсетеді, ал ДҚ сәйкесінше дәл осындай жағдайларда фосфодекстриндерден 1 мг мальтоза түзе алатын фермент мөлшерін көрсетеді. АҚ 2-7 аралығында, ал ДҚ 25-100 аралығында ауытқиды. Арпа мен сұлыға арналған ұрық өскіні өсірудің оныншы тәулігінде дән ұзындығынан ұзын болмау керек. Түбіртектер ұзындықтары 1,5-2 см 3-5 дана болуы керек, мұнымен қоса олар нәрлі, иілгіш, бұйра болуы тиіс. Арпа солодының иісі балғын қияршақ тәріздес, ал тары алма тәріздес болуы керек. Жасыл солод дезинфекциясы. Солодты өсіру кезінде микроағзалар мөлшері алғашқымен салыстырғанда 10-15 рет көбееді және бір өскен дәнге 1-15 млн дейін жетеді. Солодта орналасқан көп микроағзалар спирттік ашу үшін зиянсыз. Бірақ басқалары олардың жойылуын немесе дезактивтендірілуін талап етеді. Сондықтан жасыл солод оны ұсақтау алдында міндетті түрде дезинфекциядан өтуі керек. Солодты транспорттау үшін араластырылатын суға гидравликалық өткізген кезде хлорлы ізбес қосылады (1 л суға 1-1,5 г). Ұсақтау алдында су барабанды субөлгіш арқылы жойылады. Егер гидрожіберу жоқ болса, онда солодты араластырғыш кеспекке орналастырады, оған хлорлы ізбес қосылған су құяды. Солол араластырылады, суда 20-25 мин ұсталынады, сосын суды төгіп, солодты ұсақтауға жібереді. Солодтың кептірілуі. Жасыл солод сыра пісіру өндірісінде қолданылмайды, себебі өзінің құрамы мен дәмі бойынша сыра пісіру талаптарын қанағаттандырмайды – оның құрамында бояғыш және ароматты заттар жоқ, ақуыз мөлшері көп. Жоғарғы ылғалдылық себебінен ол қысқа уақытқа да бұзылмай сақталмайды. Сондықтан сыра өндірудің барлық талаптарын қанағаттандыратын дайын өнім алу үшін жасыл солод кептіріледі. Кептіру кезінде солод ылғалдылығы 45-тен ақшыл солод ұшін 3,5%-ға және күңгірт солод үшін 2%-ға дейін төмендейді. Солодты кептіру барысында жасыл солодқа тән қияр және бұршақты иістер жойылады; сыраға қажет бояғыш және ароматты заттар жиналады; ылғалдылық төмендейді, ол ұзақ уақыт сақтауға мүмкіндік береді. Кептіруден кейін сыраға ащы дәм беретін солод өскіндері оңай алынады. Солодтың кептірілуі. Солодты кептіру солодқа арналған кептіргіште жүргізіледі. Кептіргіштердің бірнеше түрі болады: горизонталды: екі немесе үш қабатты, вертикалды, барабанды. Ең көп тарағаны горизонталды екі қабатты кептіргіш. Онда солод бірінің үстіне бірі орналасқан екі горизонталды шарбақта кептіріледі. Кептіргіш биік көп қабатты ғимаратқа ұқсас. Төменгі қабатта жанармай жағылатын оттық орналасқан. Оттық газдар оттықтан құбырлардан өтіп, ауаны жылыта отырып екінші қабатқа келіп түседі. Ыстық ауа жоғарырақ араластыру камерасына қажетті температураға келу үшін суық ауамен араласу үшін келіп түседі. Ары қарай ауа солод орналасқан екі шарбақ арқылы өтеді, онда оны кептіріп, сорғыш құбыр арқылы атмосфераға шығарылады. Ақшыл солодтың кептірілуі. Кептіру режиміне байланысты ақшыл немесе күңгірт солод алуға болады. Ақшыл солод дайындау кезінде солод айналған кезде пайда болған тотхимиялық құрамды сақтау үшін ферментативті фазаны қысқартуға, ферментативті процестерді жылдамырақ аяқтауға тырысады. Ақшыл солод 24-36 сағат – әрбір торда 12 сағаттан кептіріледі. Үстіңгі торда температура 20-25°С-дан 40-50°С-ға дейін ақырындап көтеріледі. Мұндай жағдайда солод ылғалдылығы 8-10%-ға дейін төмендейді. Үстіңгі тордағы кептіру процесі солодтың тобарсуы деп аталады. Сосын солодты астыңғы торға жібереді, онда температура 75-78°С-ға дейін көтеріледі. Осындай температурада солодты кептірудің соңғы 3-4 сағатында ұстап тұрады. Солодтың ең жоғары температурада мұндай ұстап тұрылуы көп кептіру деп аталады. Кептіру кезінде солодта бояғыш және ароматты заттар пайда болады. Кептіру аяғына таман солод ылғалдылығы 3-3,5%-ға дейін төмендейді. Кептіру біркелкі болу үшін торларда солод араластырылады. Күңгірт солодтың кептірілуі. Күңгірт солодты кептірудің міндеті болып бояғыш және ароматты заттардың көбірек жиналуы болып табылады. Ол үшін кептіру ұзақтығы екі есе (48 сағат), ал кептіру температурасы 100-105°С-ге дейін жеткізіледі. Бояғыш және ароматты заттардың көп мөлшерде түзілуі үшін солодта жеткілікті мөлшерде қант пен аминқышқылдар жиналуы керек. Жасыл солод үстіңгі торға 22-30 см қабаттап жүктейді. Бірінші 14 сағатта үстіңгі торда температураны 40°С-дан жоғары болмайтындай көтереді, ылғалдылық 45-тен 20%-ға дейін төмендейді. Осылайша солодтың еруіне жағдай жасайды. Келесі 10 сағат температуаны 65°С-ге жеткізеді, бірақ ылғалдылық 20% деңгейінде сақталынады. Бұған тартылысты реттеу арқылы қол жеткізіледі, бұнда амилолитикалық ферменттердің әрекеті үшін қолайлы дағдайлар туындайды. Сосын солодты астыңғы торға ауыстырады. Астыңғы торда солод кептірілуі үш стадияға бөлінеді. Бірінші стадияда 50°С температурада ылғалдылық 8-10%-ға дейін төмендейді. Екінші стадияда температураны ақырындап 74°С-ге дейін көтереді, ылғалдылық 5%-ға дейін төмендейді. Кептірудің соңғы 5-6 сағаттарында кептіру температурасы ақырындап 100-105°С-ге дейін көтеріледі, ылғалдылық 1,5-2%-ға дейін төмендейді. Осындай жағдайларда бояғыш және ароматты заттар пайда болады. Құрғақ солодтың өңделуі және сақталуы. Кептірілген солодты кептіргіштен өскіннен ажырату үшін өскін – бөлгіш машинаға жібереді. Өскіндер сыраға жағымсыз ащы дәм береді. Сонымен қоса олар қоршаған ортадан ылғалдылықты көп мөлшерде сіңіреді, солод ылғалдылығы жылдам жоғарылап, оны ұзақ уақыт сақтауға болмайды. Өскін әсерінен құрғақ заттар шығыны дән массасынан 4,5-5%-ға тең болады. Кептіру мен өскіннен ажыратудан кейін солодты бірден ұстап тұруға және 4-6 аптаға 3-4 м қабат қоймаға немесе силоста сақтауға жібереді. Бұнда оның ылғалдылығы 5-6%-ға дейін жоғарылайды. Бұндай солод тұрып қалған деп аталынады. Оның сынғыштығы кептіруден кейінгі балғынға қарағанда төменірек болады. Құрғақ солодтың негізгі көрсеткіштері. Бар нормаларға сай 100 гр тазартылған және сұрыпталған арпадан 78 гр құрғақ тұрып қалған солод пайда болады. Оның ылғалдылығы 5-6%. Солодтың түсі біркелкі ақшыл сары немесе сары болуы керек; солод өзіне тән солодты ароматқа және тәтті дәмге ие болуы тиіс. Ұнды дене оңай төгілуі керек және ақ түсті болуы керек. 1 л солод массасы 480-600 гр шамасында ауытқиды. Солодтың ең негізгі көрсеткіші болып оның экстрактілігі, яғни ерітіндіге айнала алатын құрғақ заттар проценті болып табылады. Экстракттың нормальды шығыны 70-75% құрайды. жүктеу/скачать 111,15 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||