Жеке жоспарлаудың екінші және негізгі кезеңі өндіріс меңгерушісімен жоспарланатын күні бұрын (15 сағаттан кеш емес) жоспар- мәзірін құру (есепті мәзір) және оны кәсіпорын директорының бекітуі болып табылады.
Онда тұтынушылық сұранысы ескеріліп жеке партиямен даярлау мерзімі көрсетіліп тағамдар аты, рецептура нөмірі мен саны келтіріледі.
Мәзірді құру кезінде мына факторлар ескерілу керек: типі мен ұсынылатын рацион түріне байланысты қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны үшін ұсынылған шамамен шығарылатын өнім ассортименті, шикізаттың болуы және оның маусымдылығы.
Шамамен тағамдар ассортименті (ассортименттік минимум – әртүрлі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына (мейрамхана, асхана, кафе және т.б.) тән салқын тағамдар, ыстық тағамдар, сусындар атауларының белгілі бір саны.
Ас мәзіріне енгізілетін тағамдар мен тісбасарлар шикізат түрі бойынша да, жылулық өңдеу әдісі (пісірілген, өз сөлінде пісірілген, қуырылған, бұқтырылған, көмбелеп пісірілген) бойынша да әртүрлі болу керек, сонымен қатар жұмысшылар құрамының біліктілігі, өндіріс қуаты және оның саудалық-технологиялық жабдықтармен жабдықталуы және де тағамдардың еңбек сиымдылығы, яғни өнім бірлігін даярлауға кететін уақыт шығындары ескеріледі.
Жоспар-мәзірді бекіте отырып, директор мен өндіріс меңгерушісі мәзірге енген тағамдар кәсіпорынның сауда күні ішінде сатылымда болуына жауапты.
Тағамдар еркін таңдалатын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында жедел жоспарлау тауарайналымға байланысты бір күнге жоспар-мәзірді құрудан басталады.
