Алдын-ала даярлау кәсіпорын өндірісінің жұмысын жедел жоспарлау Жедел жоспарлау мәні кәсіпорын бағдарламасын құраудан тұрады. Өндіірістік бағдарламаны жоспарлау жұмыстарымен өндіріс меңгерушісі (орынбасар), өндірістік цех бастығы, бригадир, бухгалтерия жұмысшылары айналысады.
алдын-ала даярлау кәсіпорнының өндірістік бағдарламасын құру үшін келесі мәліметтер қажет:
өндірілетін өнім (жартылай фабрикат, аспаздық өнім, ұннан жасалған кондитерлік өнімдер) ассортименті
кәсіпорынның техникалық жабдықталуы
алдын-ала даярлау кәсіпорнымен немесе арнайы алдын –ала даярлау цехтарымен келісімге отырған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарымен бөлшек сауда желілері;
осы кәсіпорындарғңа қажетті өнім ассортименті мен мөлшері;
толық даярлау кәсіпорындары үшін тамақ өнеркәсібі өндіретін жэартылай фабрикаттар көлемі.
Өндірісті жедел жоспарлау белгілі-бір ретпен жүзеге асады, сондықтан технологиялық үрдісті дұрыс ұйымдастыруға, еңбекті рационалды ұйымдастыруға, әрбір жұмысшының өз міндетін нақты орындауға ықпал ететін белгілі бір ұйымдастырушылық жағдай құру керек. Өндіріс жұмысын жедел жоспарлауда диспетчер қызметі маңызды орын алады.
Алдын-ала дайындау кәсіпорыны мен маманданған алдын-ала даярлау цехтары өндірісін жедел жоспарлау келесі ретте жүзеге асады. Келісім шарт құрылған кәсіпорындар жартылай фабрикатарға, аспаздық және ұннан жасалған кондитерлік өнімдерге күндізгі тапсырыстар құрады да оны алдын-ала даярлау кәсіпорындарының диспетчерлік өызметке (бөлімге) жібереді. Диспетчерлік қызметте қабылданған тапсырыстар барлық өнім түрі бойынша жинақталып, күндізгі өндірістік жоспар түрінде цехқа жіберіледі. Тапсырыстың бір экземпляры тапсыырысты ары қарай жинақтау үшін экспедицияға түседі, тапсырыстар орындалуынан бір күн бұрын қабылданады. Бұл өндірістік цехқа тапсырыс бойынша өнім өндірудің технологиялық үрдісін жүзеге асыру үшін қажетті шикізаттар, өнімдер ассортименті мен мөлшерін алдын-ала қажеттілігімен түсіндіріледі.
Жартылай фабрикаттар мен аспаздық өнімдер ТШ, ССТ, сонымен қатар шикізатты суық және жылулық өңдеу кезінде қалдықтар мен шығындар нормалар жинағына сәйкес өндіріледі.
Мысалы, 1 категориялы 500 кг сиыр етінен дайындауға болатые нетто массасы 119 г азу порцияларының санын анықтау. Жамбас-сан бөлігінің бүйірлік және сыртқы кесектер шығымы 10,1 % тең.
Азу порцияларының саны = 500*10,1/100*0,119=424
Алдын-ала даярлау кәсіпорындарында шикізаттарды қолдану дұрыстығын және өндірілетін жартылай фабрикаттар санын бақылауды жүзеге асыру үшін цех бастығы шикізат массасын ірі кесекті жартылай фабрикаттарға бөлшектеуге акті 61 форма бойынша құрастырады. Актте цехқа түскен шикізаттың аты мен мөлшері натуралды және құндық түрде, ірі кесекті жартылай фабрикаттар шығымы нормасы рецептуралар жинағы бойынша пайызбен және килограммен көрсетіледі. Актке цех бастығы қол қояды, бухгалтерияда тексеріп, кәсіпорын директоры бекітеді.
Кондитерлік цехтар жұмысы өнім өндіру бойынша жоспарлық тапсырысқа сәйкес жүзеге асады. Кәсіпорын қоймасында бар шикізаттар мен тапсырыстардан кондитерлік цех бастығы немесе бригадир 76 түр бойынша наряд – тапсырыс құрастырады. Наряд-тапсырыс – тапсырыс бойынша өнімдерді даярлау жөнінде өндірістік тапсырманы есептеу және шикізат қажеттілігін аныөтау үшін арналған құжат. Наряд-тапсырыс шикізатты қоймада өндіріске жіберу үшін негіз болады.
