Нанның сыртқы қабығының және жұмсақ ортасының түзілуі
Нан көлемінің үлкеюі және салмағының азаюы
Нан пісіру
Бұл процес қамыр дайындамаларын сапасы қалыптасқан дайын өнімге айналдыру. Нанды пісіру әртүрлі конструкциялы пештерде жүргізіледі. Пісіру процесі кезінде қамыр дайындамасында келесідегідей өзгерістер жүреді:
Осы барлық өзгерістер қамыр дайындамасының қызуының нәтижесінде жылуфизикалық, микробиологиялық, биохимиялық және коллоидтық процестердің әсерінен жүреді.
Қамыр дайындамасының қызуы.Нанды пісіргенде, қызу табаннан жоғары қарай қозғалады. Пеш 300-400 0С қызғанда одан ыстық энергия ұшқыны ұша бастайды. Осы ұшқынның толқындарының ұзындығы 5-4.3 мкм тең. Осы электромагниттік тербелістер көзге көрінбейтін инфрақызыл сәулелерден тұрады. Осы толқындардың ұзындығы 0,77-340 мкм арасында болады. Осы қызу нан пісіру процесінде негізгі орын алады. Энергия қозғалыстарымен қатар, пештің ішінде конвективтік ыстық газдың қозғалу процесі де жүреді және қамыр дайындамасының кондукциялық табаннан ыстықтың бірден өтуі де қатысады. Егер нан 250 0С пісірілетін болса
1. қамырдың жұмсақ ортасы температурасы 100 0С аспайды.
2. қамырдың сыртқы қабығының температурасы 100 С тез жетеді де одан кейін тез өсіп нан піскен кезде 180 0С болады.
3. нанның ішкі қабаттарының температурасы бірте-бірте өсіп, тек нан толық піскен кезде 100 0С шамасына жетеді.
4. нанның сыртқы қабығы мен ішкі қабығының арасындағы температура айырмашылығы пісу аяқталғанда 0-ге тең болады.
Нан өнімдері 200-280 0С температурадағы наубайханалық пештерде пісіріледі. 1 кг нанды пісіру 300-350 кДж қажет етіледі. Қамыр дайындамалары ақырындап үстіңгі бетінен бастап қызады. Қабаттың температурасы 100 0С қызғанда қабық пайда болады. Нан қабығының түзілуі қамыр дайындамасының сыртқы қабатының суалу нәтижесінен болады. Сыртқы қабық пайда болған соң нанның көлемінің өсуі тоқтайды. Суалу кезіндегі ылғал нанның қабығының айналасына сосын ішіне енеді. Қабықтың түзілуі қамыр дайындамасының қызуынан крахмал мен ақуыздың өзгеру нәтижесінен пайда болады. Пісірудің алғашқы минуттарында будың суға айналу нәтижесінен крахмал қамыр дайындамасының үстіне клейстерленеді. Еріген крахмал мен декстриннің сұйық массасы дайындаманың үстіңгі бетінің тесіктерін толтырып, ұсақ біркелі емес тұстарын тегістеп және суалудан кейін қабыққа жылтырлық береді.
Өнімнің үстіне ақуыз заттардың денатурациялануы 70-90 0С температурада жүреді. Осының нәтижесінен тығыз иілгіш емес қабық түзіледі. Сыртқы қабықтың қанық түсі негізінен ашымаған қанттардың тотығуының өзара әрекетінен күңгірт түстің түзілуінен болады. Бұл реакция меланоидин реакциясы деп аталады. Осы реакцияның аралық және жанама өнімдері (альдегидтер, кетондар, эфирлер және т.б.) нанның хош иісі мен дәмінің түзілуіне тікелей қатысады.
