Қамыр дайындамаларын соңғы жетілдіру. Соңғы жетілдірудің мақсаты – қамырды пішіндеу кезіндегі бұзылған сапасы орнына келіп, диоксид көмірсудың бөлінуінен қамырдың қопсуы үшін жасалады. Соңғы жетілдіру 35-40 0С температурада ауаның салыстырмалы ылғалды 75-85 % арнайы шкафтарда жүргізіледі. Қамыр дайындамасының пісіруге дайын екендігін көзмөлшермен пішініне, көлеміне қарай анықтайды. Қолмен ақырын үстінен басып көргенде жетілдіру уақыты аз болған жағдайда тез орнына келеді, ал жеткілікті уақыт тұрған кезде жай орнына келеді, жетілдіру өтіп кетсе саусақтың ізі кетпей қалады.
Егер қамыр дайындамаларын жетілдіру ұзақтығы аз болса нанның көлемі төмен, үстіңгі қабығы дөңестеніп, шеткі қабырғасын ажырап тұрған болады. Домалақ нандар шар тәрізді болып кетеді. Ал, жетілдіру уақыты асып кетсе қамыр дайындамалары отырып қалады, пішінделген нандардың беті тегіс, домалақ нандар жайылып кеткен, кеуектілігі біркелкі емес болып кетеді.
Жетілдіру ұзақтығы нанның түріне, пішініне, қамырдың салмағына, рецептураға байланысты 25-120 минут жүргізіледі.
Бақылау сұрақтары:
1 Жетілдіру шкафында өнімнің түпкілікті жетілуі қандай болу керек?
Жетілдіру ұзақтығына пішінберілген қамыр бөліктеріне не әсер етеді?
Жетілдіру ұзақтығын қай факторлар қысқыртады?
Алғашқы және аралық жетілдірудің ұзақтығы неге тең?
Қандай өнімдерді өңдеуде, алғашқы жетілдіру болмайды?
Қамырдың алғашқы жетілдіруі не үшін керек?
Бидай қамырын бөлу қандай операциялардан құралады?
Қара бидай қамырын бөлшектеу қандай операциялардан құралады?
