Еттің микроағзалармен тұқымдануының жолдары мен көздері. - Жануарлар мүшелері мен ұлпаларын микроағзалармен тұқымдандырудың (контаминациялаудың) екі жолы белгілі: эндогенді және экзогенді.
- Микроағзалармен эндогенді тұқымдану жануардың тірі көзінде де, соғымнан кейін де жүзеге аса алады. Жануарлардың тірі көзінде тұқымдануы инефекциялық аурулармен сырқат жануарларда өтеді, олардың мүшелері мен ұлпаларында аурудың қоздырғышы болады. Қоздырғыштың мүшелер мен ұлпаларға таралуы, инфекцияның түріне, оның ағымы мен сырқат жануар ағзасының жағдайына тәуелді болады. Көп жағдайда жануарлар ұлпасының эндогенді тұқымдануы, жануарларды ет комбинаттарына тасымалдаған немесе айдау үрдісі кезінде қажығандықтан орындалады. Тұқымданудың эндогенді жолы, сойғаннан немесе қансыздандырылғаннан, яғни өлімінен соң бірден басталады. Осы кезде ішек қабырғасы ішек-қарын жолында болатын микроағзалар үшін жеңілөткізгіш болып, олардың саны бірнеше есе артатындай, қоршап жатқан ұлпаларға өтуін қамтамасыз етеді.
- .
- . Егер жануарды осындай қажыған халде соятын болса, онда етте сақталатын микробтардың бір бөлігі келешекте өнімнің бұзылуына әкеліп соқтырады. Сондықтан, сояр алдында жануарлардың 3 тәуліктен кем емес уақыт дем алуға мүмкіндік береді. Осы уақыт аралығында жануардың ұлпалары микробтардан босатылып, бұлшық еттерінде гликогеннің мөлшері артады, бұл сойғаннан кейін сүт қышқылының мөлшерін арттырып, еттің шірітуші микробтарға қарсы тұрақтылығын арттырады. Гликогеннің мөлшері еттің сақталуын қамтамасыз ететін факторлардың бірі болып табылады. Ұлпаларында гликогеннің мөлшері көбірек болатын, семіз жануарлар мен төл еті бұзылуға аз мөлшерде шалдығады.
Микроағзалармен экзогенді тұқымдану - Экзогенді тұқымдану, жануарларды сою кезінде және әрі қарай мал етін мүшелеу операцияларын іске асырған кезде орындалады. Экзогенді тұқымданудың көздері, жануарлардың тері жамылғысы, асқазан-ішек жүйесінің ішіндегісі, етпен қатынасы болатын ауа, жабдықтар, тасымалдаушы заттар, құралдар, қолдар, жұмысшылардың киімдері мен аяқ киімдері, тұтас етті тазалауға арналған су болып табылады. Ет өндірісінің санитарлы-гигиеналық ережелерін сақтаған кезде, жаңа сойылған еттің беткі ауданының 1 см2-на бактериалды жасушалардың бірнеше мыңнан немесе бірнеше он мыңнан артық емес саны есептеледі. Санитарлы жағдайдың төмен көрсеткіштерінде мал сою мен тұтас етті мүшелеу цехтарында, еттің аудандық бетінің 1 см2-на микроағзалардың саны жүз мыңға дейін, тіпті миллионға дейін жетуі әбден мүмкін.
Достарыңызбен бөлісу: |
