Бисквитті пирожный
жүктеу/скачать 11,15 Mb.
|
Бисквитті пирожный презентация
- Бұл бет үшін навигация:
- Негізгі бисквит
Бисквитті пирожныйБисквит (лат. bis - екі рет және сосtus — пісірілген) — ұн, қант және жұмыртқалардан дайындалған кондитерлік қамыр. Әдетте, жұмыртқа мөлшері ұн мөлшерінен көбірек болады. Бисквит жартылай дайын өнім ретінде көлемді құрылымымен, жұмсақ консистенциясымен, сары түсімен ерекшеленеді. Бисквиттің өңдеуге қолайлы, жеңіл, және көтерілген құрылымы бар. Қамыр қоспаны араластыру барысында ауа көпіршіктерімен қанығатын шайқау жолымен алынады. Бисквиттің көтерілуі мен эластикалық қасиетіне қарай одан әртүрлі пирожныйлар мен торттар дайындайды.
Бисквитті даярлауға құрамында клейковинасы шамалы ұнды алады, өйткені одан созылмалы, нашар көтерілетін бисквит алынады. Бисквитті шайқау жолымен дайындайды, яғни шайқау барысында қоспаға ауа көпіршіктері көп Дайындау әдістері мен рецептурасына қарай негізгі бисквит (қыздырылған) және дөңгелек (буше, салқын әдіспен) бисквиттерді даярлайды. Бисквиттерді әртүрлі толықтырғыштар (какао, жаңғақ, майлар, көкеністер) қосып дайындайды. Негізгі бисквит (қыздырылған). Ұн 281; крахмал 69,4; құм-шекер 347; меланж 578,5; эссеннция 3,5. Шығымы 1000. Клейковинаның мөлшерін азайту үшін ұнның 25%-ын крахмалмен алмастыруға болады. Бұдан басқа крахмал бисквитке құрғақтық қасиет береді, өнімде саңылаулар біркелкі түзіледі, кескенде сондай қатты бүлінбейді.Бисквитті дайындау мынадай операциялардан тұрады: жұмыртқаға қантты қосу, оларды қыздыру және шайқау, жұмыртқа-қант қоспасын ұнмен араластыру (8-сурет). Жұмыртқаны қантпен қосып, араластыра отырып, су моншасында 450С-қа дейін қыздырады. Бұл кезде жоғары температураның әсерінен сары уыздың майы ериді, қоспаны шайқау барысында құрамы айтарлықтай тұрақты қоспа алады. Жұмыртқа-қант қоспасын көлемі 2,5-3 есе артқанша және бетінде тұрақта сурет (бетіне түсірген із ағып кетпеу керек) пайда болғанша шайқайды. Шайқау кезінде қоспа 200С-қа дейін салқындайды. Ұнды крахмалға қосып, қамыр созылып, отырып қалмас үшін тез бірақ бірден емес жұмыртқа-қант қоспасын қосады. Егер шайқау шайқағыш машинада жүретін болса, онда ол 15 секундтан артпау керек. Ванильді немесе ром эссен-циясын қолдануға кеңес беріледі. Оларды жұмыртқа-қант қоспасын шайқау соңында қосады. Дайын бисквит қамырын бірден капсулаға, торт қалыптарына немесе табаға салып қақтайды, өйткені бисквит сақталу барысында отырып қалады. Капсулаға, қалыпқа және табаға қағаз төсейді, оларды сары маймен немесе кондитерлік маймен сылауға болады.
жүктеу/скачать 11,15 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|