Бисквитті пирожный

Кремдермен әрлеу

 Кремдер ерекше дәмімен, жоғарғы қуаттылығымен, қолайлылығымен ерекшеленіп, өнімдерді әртүрлі құралдардың көмегімен әрлеуге қолданылады. Шайқау барысында дайындап, толық қанығып, көтерілген қоспа алады. Кремдердің кемшілігі олардың тез бұзылатындығында. Оларды даярлау барысында температуралық және санитарлық режимдерді мұқият қадағалау қажет. Кремдерді даярлауға диеталық жұмырттқа мен жаңа түскен өнімдер қолданылады. Кремдерді даярланғаннан бастап белгіленген мерзімге дейін пайдаланады. Креенмдерді мөлермен бір ауысымға жететіндей ғана даярлау керек. Кремнің қалдықтарын тастауға болмайды. Кремді тоңазытқышта 60С температурадан асырмай сақтайды. Крем қосыл-ған өнімдер даярланғаннан кейін бірден тұтынушыларға жіберіледі. Рецептуралары мен дайындау технологияларына қарай кремдерді мындай топтарға бөлуге болады: майлы, ақуызды, қайнатылған. Майлы кремдер айтарлықтай кең таралған. Оларды өнімдерді әрлеуге, жаймаларды сылауға және желімдеуге, қақталған шалафабрикаттардың жолақтарын толтыруға қолданады. Ақуызды кремдер көтерілген және жеңіл болып келеді, сол себепті өнімдерді әрлеуге және толтыруға қолданады. Қайнатылған кремдер өнімдерді әрлеуге қолданылмайды. Өйткені олардың құрылымы тұрақсыз; олармен жаймаларды желімдеп, бекітілген жабық жолақтарды толтырады. Мысалы қайнатылған қамырдан алынған өнімдер. Сонымен бірге кремдердің басқа да түрлерін дайындайды.

Негізгі) «Шарлот» кремі. Бұл крем үшін жұмыртқа-сүт шәрбатын даярлайды. Оны екі әдіспен дайындауға болады. Бірінші әдіс. Қантты, жұмыртқаны және сүтті мұқият араластыра отырып қайнатады. Шәрбатты 104 – 1050С-қа температураға дейін қайнатады да, тұндырып, 20 – 220С-қа дейін салқындатады. Екінші әдіс. Бірінші сүт-қант шәрбатын даярлайды. Қантты сүтпен аралас-тырып 104 – 1050С температураға дейін қайнатады. (ылғалдылығы 27%). Жұмыртқаны біртекті күйге келгенше 5 – 7 минуттай шайқайды да, үстіне сондай мөлшерде сыздықтатып ыстықтай сүт-қант шәрбатын құяды. Содан кейін шәрбаттың қалған мөлшерін қосып су моншасында 950С температурада 5 минуттай ұстайда. Дайын шәрбатты тұндыр-ып, 200С-қа дейін салқындатады. Сары майды тазалап, кесектерге бөліп 7 – 10 минуттай машинамен баяу шайқайды. Одан кейін машинаның шайқауын жылдамдатып сүт-қант шәрбатын, коньяк немесе дессертті шарап, ваниль ұнтағын қосып 10 – 15 минуттай шайқайды. «Шарлот» кремін какао ұнтағын, кофе, жаңғақ қосып дайындауға да болады. Сапасына қойылатын талаптар: біртекті, көтерілген, түсі сарғыш, беті жылтыр, пішіні жақсы сақталған қоспа; ылғалдылығы (25 – 2%).

• Негізгі) «Шарлот» кремі. Бұл крем үшін жұмыртқа-сүт шәрбатын даярлайды. Оны екі әдіспен дайындауға болады. Бірінші әдіс. Қантты, жұмыртқаны және сүтті мұқият араластыра отырып қайнатады. Шәрбатты 104 – 1050С-қа температураға дейін қайнатады да, тұндырып, 20 – 220С-қа дейін салқындатады. Екінші әдіс. Бірінші сүт-қант шәрбатын даярлайды. Қантты сүтпен аралас-тырып 104 – 1050С температураға дейін қайнатады. (ылғалдылығы 27%). Жұмыртқаны біртекті күйге келгенше 5 – 7 минуттай шайқайды да, үстіне сондай мөлшерде сыздықтатып ыстықтай сүт-қант шәрбатын құяды. Содан кейін шәрбаттың қалған мөлшерін қосып су моншасында 950С температурада 5 минуттай ұстайда. Дайын шәрбатты тұндыр-ып, 200С-қа дейін салқындатады. Сары майды тазалап, кесектерге бөліп 7 – 10 минуттай машинамен баяу шайқайды. Одан кейін машинаның шайқауын жылдамдатып сүт-қант шәрбатын, коньяк немесе дессертті шарап, ваниль ұнтағын қосып 10 – 15 минуттай шайқайды. «Шарлот» кремін какао ұнтағын, кофе, жаңғақ қосып дайындауға да болады. Сапасына қойылатын талаптар: біртекті, көтерілген, түсі сарғыш, беті жылтыр, пішіні жақсы сақталған қоспа; ылғалдылығы (25 – 2%).