Еттін рН - Еттің рН көрсеткіші ондаға гликогеннің мөлшері мен одан түзілетін сүт қышқылына тәуелді болады. Малды сойғаннан соң, еттің реакциялық ортасы әлсіз сілтілік— рН 7,1...7,2 болады. Еттің пісіп жетілу кезеңінде ферменттердің әсерімен күрделі биохимиялық және физика-химиялық үрдістер орын алады. Бұлшық ет ұлпасында гликоген ыдырап, сүт қышқылы жинақталады, аденозинтрифосфор қышқылы фосфор қышқылына айналып, ет қышқылдық ортаға ие болады (рН 5,5... 5,8). Тәулік өткен соң еттің рН көрсеткіші кемиді: мұндай ортада шірітуші бактериялардың өсуі тоқтайды. Қышқылдықтың өзгеруімен қатар, басқа да өзгерістер жүзеге асады: ақуыздардың денатурациясы, бұлшық-ет ұлпасының босауы, пісіп жетілген еттің дәмі мен иісіне шартты болатын заттардың түзілуі. Содан соң үрдіс кері жетіле бастайды: қышқылдың мөлшері кемиді, төртінші тәуліктің аяғына қарай еттің ортасы қайтадан сілтілік ортаға айналады.
- Микроағзалардың белсенді түрде көбейген жағдайында, олардың тіршілігінің нәтижесінде стационарлық фазаның аяғында салқындатылған еттің бұзылуы орын алуы мүмкін. Ет бұзылуларының келесі түрлері анықталады: шырыштануы, шіруі, қышқылдық (қышқыл) ашуы, пигменттену, зеңденуі мен жалтырауы.
- Ет бұзылуларының түрлері:
- Шырыштану сақтаудың бастапқы күйінде жүзеге асады. Әдетте ол еттің беткі қабатында әртүрлі бактериялардан, ашытқылар мен басқа микроағзалардан құралған бірыңғай шырышты қапталу түрінде пайда болады.
- Шырыштанудың негізгі қоздырғыштары Pseudomonas пен Achromobacter тектес аэробты бактериялар болып табылады. Етті 5 °С-ден жоғары температурада сақтаған кезде микрококктар, стрептококктар, Strepmomyces, шірітушілер көбееді. Етті анаэробты жағдайларда сақтаған кезде шырыштануды Lactobacterium, Microbacterium, Aeromonas тектес психрофильді бактериялар туындатады. Шырыштанудың пайда болуының жылдамдығы ылғалдылық пен сақтау температурасына тәуелді. Неғұрлым сақтау температурасы мен салыстырмалы ауа ылғалдылығы төмен болса, соғұрлым еттің бұзылмай ұзақ уақыт бойы сақталуы жоғары болады.
Достарыңызбен бөлісу: |
