Еттің шіруі : - Еттің шіруі аэробты да, анаэробты жағдайларда да орын алуы мүмкін. Анаэробты шіру бұлшық ет ұлпасының тереңдігінде пайда болады, ол етке жануардың асқазан-ішек жүйесінен эндогенді жолмен түсетін анаэробты және факультативті-анаэробты бактериялармен қоздырылады. Аэробты шіру кезінде, шірітуші бактериялардың протеолитті ферменттердің әсерінен ет белоктарының бейорганикалық соңғы өнімдерді — аммиак, күкіртсутек, көміртегі диоксиді, фосфор қышқылының тұздарын түзе отырып, біртіндеп ыдырауы жүзеге асады. Шіру, аминқышқылдар дезаминденуінің толық емес тотығуы нәтижесінде түзілетін: индол, скатол, май және басқа да органикалық қышқылдардың, спирттер, аминдер сияқты органикалық заттардың көп санының жинақталуымен жүруі мүмкін. Еттің анаэробты шіруі кезінде, аэробты шіру жағдайындағыдай, еттің түсінің, консистенциясының және басқа да органолептикалық көрсеткіштерінің өзгерістері байқалады, бірақ олар одан да жиіркенішті өткір иіске болады, себебі бұл кезде иістері нашар болатын заттар көбірек түзіледі. Шіру үрдісінде түзілген, аталған бейорганикалық және органикалық заттардың көпшілігі етке жағымсыз шірік иіс береді. Еттің беткі қабаты қоңыр немесе сұршыл-жасыл бояуға ие болып, жұмсарады.
Еттің шіруі - Қоздырғыштары: спора түзбеуші аэробты және факультативті-анаэробты бактериялар Bacterium prodigiosum, Proteus vulgaris, сонымен қатар споратүзуші аэробты Bacillus subtilis, Bacillus meseutericus, Bacillus. megatherium, Bacillus mycoides пен анаэробты бактериялар Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus, Clostridium Perfringens.
- Қышқылдық ашу жағымсыз қышқыл иістің пайда болуымен қатар, тілінген жағында сұр немесе жасылдау-сұр боялуымен және бұлшық ет ұлпасының жұмасаруымен қатар жүреді. Қоздырғыштары болатындар, бұлшық ет ұлпаларының тереңдігінде анаэробты жағдайларда дамуға қабілетті психрофильді Lactobacterium тектес сүтқышқылды таяқшалар, Microbacterium тектес бактериялар мен ашытқылар жатады. Ет бетінде көбее отырып, бұл микроағзалар бұлшық ет көмірсуларын органикалық қышқылдарды бөле отырып, ыдыратады. Пигменттену — бұл әртүрлі пигменттерге ие болатын ет бетінде коллониялардың көбеюі мен түзілуі салдарынан боялған дақтардың пайда болуы. Қоздырғыштары аэробты немесе факультативті-анаэробты микроағзалар: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas pyocyaneae, Pseudomonas syncyanea, Bacterium prodigiosum, сардиналар, пигментті ашытқылар, көп жағдайда Rhodotorula тектестер болып табылады.
- Көгеру сақтаудың температура ылғалдық тәртібін сақтауда сирек түрде пайда болады, себебі зең саңырауқұлақтарының жетілуі, өсуші психрофильді аэробты бактериялармен белсенді түрде басылады. Жиі жағдайларда, ол төмен температурада, ылғалдылық төмен күйлерде орын алады. Еттің беткі қабатында жетілген кездерінде зең саңырауқұлақтары әдетте онда қандай-да бір ерекше өзгерістерді тудырмайды, бірақ олар шірітуші бактериялардың әрі-қарай дамуы үшін қолайлы жағдай тудыра алады. Жалтырау ет бетінде, жарқырау қабілетіне – фосфоресценцияға ие болатын, жалтыраушы (фотогенді) бактериялардың көбеюі нәтижесінде пайда болады. Жалтырау, осы бактериялардың жасуларында фотогенді зат – люцифериннің болуына шартты, ол ауаның құрамындағы оттегімен, люцифераза ферментінің қатысында тотығады. Фотобактериялардың тобына әртүрлі спорасыз грамтеріс және грамоң таяқшалар, кокктар, вибриондар жатады,
Достарыңызбен бөлісу: |
