Астық өнімдері және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы

Жарма дақылдары және олардың сапасын анықтау

жүктеу/скачать 137,67 Kb. бет 3/6 Дата 19.10.2023 өлшемі 137,67 Kb. #186798

Бұл бет үшін навигация:

• Қалыпты сападағы әртүрлі жармаладың түсі

2.3. Жарма дақылдары және олардың сапасын анықтау Жарманың сапасын анықтағанда сезіммүшелік (түсі, дәмі, иісі, қытырлауықтығы) және физика-химиялық. Ылғалдылығы шөптің қоспасы, қауызды дәннің, ұрылған немесе уатылған дәннің, ядро мен металл қоспалардың мөлшері) көрсеткіштері есепке алынады. Кейбір жармалар үшін (сұлының геркулес үлпектері, уатылған жүгері және (манный) бөліктерінің ірілігі және күлділігі) жарма нөмерін сипаттау үшін сонымен қатар айырудың шалалығы (арпа жармасы) қарастырылған. Күріш бағалы жармасында ядроның құрамында есепке алынатын, сарғайған және жабысқақ дәндерді анықтайды, бірақ олар әрбір сортқа жеке мөлшерленеді. Жарманың түсі, дәмі, пісірілген ботқаның құрамы, пісірілу үзақтылығы мен әбден пісу коэффиценті бойынша тағамдық құндылығы да анықталады. Соңғы көрсеткіш ботқа көлемінің пісіргенге дейінгі жарма көлемінің қатынасымен анықталады және текше сантиметрмен белгіленеді. Сезім мүшелік көрсеткіштер және оларды анықтау. Жарманың түсі оны өндірген астықтың табиғи қасиеттеріне және оны өндеу тәсіліне байланысты өзгереді (2-кесте). 2-кесте. Қалыпты сападағы әртүрлі жармаладың түсі Жарманың түрі мен сорты Түсі Қауызынан аршылған ас бұршақ Сары, жасыл Жүгері жармасы Ақ, немесе әртүрлі реңді сарғыш Қарақұмық жармасы Ақшыл сары немесе жасылдау реңді сарғыш Тез пісетін қарақұмық жармасы Әртүрлі реңді қызыл-қоңыр Бидай жармасының барлық түрлері мен сорттары Сары Күріш жармасы Ақ, әртүрлі реңді жекеленген түрлері рұқсат етіледі Ақталған тары ажарландырылған Сары, әртүрлі реңді Арпа жармасы Ақ кейде сарғыш немесе жасылдау реңді Сұлы жармасы Әртүрлі реңдегі жасыл сұр Сұлы талқаны Ашық сарыдан ақшыл-сарыға дейін Сұлы үлпектері Ақшыл-сарыдан ақ реңге дейін Мәнней жармасының: Біркелкі ақ түстері жылтыр емес ұнды кесектер көбірек кездеседі «М» маркасы «МТ» маркасы Жылтыр емес ақ ұн түсті, жарма кесектері қырлы ақшыл сары немесе сарғыш реңді «Т» маркасы Жармасы қырлы, ақшыл сары немесе сарғыш түсті, жартылай жылтыр Мысалы, ақталған тарының түсі әртүрлі реңді сарғыш, арпа мен қарақұмық жармаларының (тез піспейтін) түстері сарғыш немесе жасылдау реңді ақ болуға тиіс. Жедел піссетін қарақұмық жармасының (ядросы) түсі астықты қыздырып өндеудің нәтижесінде қызыл қоңыр болады. Жарма түсінің қалыпты түстен ауытқуын кемшілік деп қарастырылады. Жарма түсінің қоңырлануы оны өндірген астықтың сапасыздығы, немесе дұрыс сақталмауынан болады. Атап айтқанда, ұзақ уақыт сақталғанда, әсіресе жарықта, ақталған тарының түсі көмескіленеді, түссізденеді; өздігінен қызған тарыдан дайындалған жарманың түсі қоңыр және қызғылт реңді болады. Қарақұмық және сұлы жармалары (тез піспейтін) өздігінен қызған астықтан дайындалған болса, онда олардың ядросының түсі де күңгірттенеді. Қалыпты жармады өзіне тән иісі болады, көгерген немесе басқа иістер рұқсат етілмейді. Жарманың қышқыл, ащы және басқа да бөтен дәмдері болмауы керек. Жарманың түсін күндізгі шашыраңқы жарықта анықтайды. Оны қара түсті тақтаға немесе қағазға жұқа қабатпен жаяды. Иісін кшейту шін жарманы фарфор ыдысқа салады, бетін шынымен жабады, соңынан алдын ала қайнауға дейін жеткізілген су моншасына салады, 5 минут бойы қыздырады да иісін анықтайды. Дәмі мен қытырлауықтығын массасы 1 грамдай ұнтақталған бір-екі жарма бөлігін жеке-жеке шайнап анықтайды. Күдік туған жағдайда жарманың иісін, дәмін және қытырлауықтығын одан дайындалған тағамнан анықтайды. жүктеу/скачать 137,67 Kb. Достарыңызбен бөлісу: