Астық өнімдері және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы
Жарманың физика-химиялық көрсеткіштері және олардың
жүктеу/скачать 137,67 Kb.
|
Жарманың түрлері мен сапалық көрсеткіштері (копия)
| 2.4. Жарманың физика-химиялық көрсеткіштері және олардың
анықтаудың тәсілдері Жарманың ылғалдылығы астық ылғалдылығын анықтаған тәсілімен, басқаша айтқанда ұнтақталған шөкімді 1300С температурада 40 мин кептіру жолымен анықтайды. Массасы 30 грамдай жарма шөкімін зертханалық диірменде тартады. Ұнтақталған ірілігі мына талаптарға сәйкес келуі тиіс: саңылау диірмені 0,8 мм сым елеуіштен өткен ұнтақтың мөлшері ақталған ас бұршақ үшін 50%-дан кем болмағаны жөн, сұлы жармасында – 60%-дан, ал басқа жармаларда 75%-дан кем болмағаны дұрыс. Әртүрлі жармалардың сусымалылығы астықтың сусымалылығынан да, көп те болуы ықтимал. Егер дәннен гүл қауыздарын аластатқаннан кейін астыққа қарағанда беттері тегіс жарма алынса, онда ошақ сусымалылығы арттады. Егер жарманың беті кедір-бұдырлы болса, онда астыққа қарағанда оның сусымалылығы төмен болады. Мәселен, тары, күріш дәндері мен ас бұршақ тұқымдарының сусымалылығы олардың жармаларына қарағанда жоғары. Жарма массасында уатылған бөліктердің болуы өндірілген жарманың сусымалылығына әсер етеді. Ұн мен жарманың қуыстылығы 40-60% шамасында, алайда ұн мен кейбір жарма түрлері (мәнней) ұсақ саңылаулы құрылымға ие болады да, газөткізгіштігін төмендетеді және массаға жәндіктер мен кенелердің енуін қиындатады. Әдетте бұл өнімдерде зиянкестер үйінді немесе қапталған ұнның үстінде шоғырланады. Жарма әртүрлі газдар мен булардың сорбциясы мен десорбциясы қабілетті болып келеді. Бұл астық өнімдерін қоршаған ортадағы ауаның әсерінен сақтағанда бөтен иістерді ылғалдылығын өзгертуін мүмкін. Ұнтақтағанда астықтың капиллярлы саңылаулы құрылмынның бұзылуы, дән қабығының алыстатылуы, сорбциялық сиымдылықтың кемуіне жарманың ылғал сіңіргіштігінің өзгеруіне әкеліп соғады. Жарманың тепе-теңдік ылғалдылығы астыққа қарағанда жоғары. Бұл жармалық дақылдар астығында ылғалдың таралу ерекшеліктеріне байланысты. Сақтау кезінде ауаның температурасы мен салыстырмалы ылғалдылығының өзгеруіне байланысты жарма мен ұнның жекелеген қабаттарының ылғалдылығы әртүрлі болады. Бұл сақтаудағы ұн мен жарма күйіне жүйелі түрде бақылау жасау қажеттігін көрсетеді. Жылу, температура өткізгіштігінің төмендігімен сипатталады. сондықтан оларды сақтауға қоярда салқындатқаны дұрыс. Температура өзгерістері болғанда ұн мен жарма топтарында, жылу ағынының бағытында ылғал қозғалысы туындайды және кондесация болуы мүмкін, ал бұл астық өнімдерін сақтағанда қауіпті құбылыс. Конденсация нәтижесінде пайда болған ылғалды болдырмау мақсатымен қоймаларда қаптардың астына ағаш табандықтар салған жөн. Барлық жарма түрлері мен сортарында астық қорынның зиянкестермен зақымдануына рұқсат етілмейді. Жарақаттану белгісі байқалғанда жарма стандартты емес деп есептелінеді және тиісті өндеуден өткізбей сатуға рұқсат етілмейді. Жарманың зиянкестерімен зақымдану (жарақаттану) дәрежесін анықтау үшін орташа үлгіден 1 кг шөкім бөлінеді де әртүрлі жармалар үшін стандартпен қаралған елеуіштерден өткізеді. 1 кг жармада металл қоспалардың мөлшері 3 мг-нан аспауға тиіс. Қоспалардың жекеленген бөліктерінің ұзынынан өлшенгендегі мөлшері 0,3 мм-ден, ал жекеленген руда немес шлак бөліктерінің массасы 0,4 мг-нан аспауға тиіс. Анықтауды ұнды анықтағандай магнитті немесе ПВФ аспабын пайдаланып жүргізіледі. Жармадағы қоспаларға мыналар жатады: шөп қоспасы, бүлінген дән (ядролар), ақталмаған дәндер, белгілі бір шектен асып кеткен ұрылған ядролар, ұншық және шала тазаланған қабықтар (арпа жармасында). Жармадағы шөп қоспасына минералды, органикалық, зиянды қоспалар және арамшөптер мен мәдени өсімдіктердің тұқымдары жатады. Жарманың түрі мен сортына қарай жалпы шөп қоспасының мөлшері 0,2-0,8%-дан асырылмайды. Минералды заттар қоспасының мөлшері 0,03-0,13%-тен, зиянды қоспалар 0,5%-дан аспауы тиіс. Қауызы аршылмаған дәндер пісірілген ботқаның дәмін күрт төмендетеді. Оның үстіне жармада қорытылмайтын заттардың клетчатка мен гемицелюлозаның, сонымен қатар күрделі заттардың, әсіресе кремний тотығының мөлшері жоғарылап кетеді. Сондықтан қауызы аршылмаған дәндердің мөлшері әртүрлі жармалар үшін 0,2-0,7%-дан аспауы талап етіледі. жүктеу/скачать 137,67 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|