1.5. Консервілер өндірісі Ұсақтау дегеніміз –
консерві өндірісінде пайдаланылатын көптеген ет
шикізаттарын тиісті өңдеуден өткізу. Жасалып шығарылатын консервілердің
түрлеріне қарай ұсақтау әр түрлі тәсілдермен жүргізіледі. Қоспасыз еттен
жасалатын консервілер өндірісінде сіңірленген, қолмен туралған
етті тұзбен,
дәмдеуішпен немесе тұздықпен қоса банкілерге салу үшін, ет турағыш
машиналарда 30 граммнан 200 граммға дейінгі бөліктерге турайды. Қоян және құс
етін орап буып, түю алдында массасы 200 граммға дейінгі кесектерге шауып
дайындайды.
Турама, паштет консервілері өндірісінде, балалар консервілерінде және
диеталық және басқа тағамдар үшін ет шикізаттарын ет тартқыштарда, куттерде,
куттер
-
араластырғыштарда, эмульситаторларда және коллоид диірмендерінде
ұсақтайды.
Ет консервілері үшін тураманы дайындау негізінен шұжық өндірісіндегідей
сияқты жүргізіледі. Алайда, консервілерді жасау кезіндегі жылумен өңдеудің
(стерилизация) барынша жоғары температурада өтетінін ескеретін болсақ
,
ол
тураманың анағұрлым тығыздалуына және сорпаның едәуір мөлшерде (20
%
дейін) бөлінуіне әкеледі. Сондықтан тураманы дайындау біршама өзгерістерге
ұшырайды. Атап айтқанда, тураманы куттерден
өткізгенде қосымша 3
-6%
крахмал және 0,5% фосфат қосады, ал шұжық бұйымдарының турамасы үшін
,
нормаға сәйкес қосылатын суды 5% азайтады.
Жібітілген еттен дайындалған консервіленген ет өнімдерінің дәмін жақсарту
үшін, 0,3% натрий глютаминатын пайдалануға жол беріледі. Турама
консервілердің құрамына аскорбин қышқылын еңгізу, стерилизациялау үдерісінде
жоғары температуракық әсерінен болатын қолайсыз құбылыстардан өнімді
сақтайды және
оның тағамдық құндылығының өзгеріске ұшырамауын
қамтамасыз
етеді.
