Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі М. Х. Дулати атындағы


Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу



Pdf көрінісі
бет50/126
Дата03.03.2022
өлшемі1,65 Mb.
#134135
1   ...   46   47   48   49   50   51   52   53   ...   126
Байланысты:
Aubakirov Et jane Et onimderi

Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу

Негізгі шикізаттың кейбір түрлері 
банкілерге салынарда алдын ала жылумен өңделеді: пісіткілеу, қуыру, пісіру, 
ыстау.
 
Сурет
17
. Етті тұздау
 
Пісіткілеу
дегеніміз –
шикізатты суда өз сөлінде немесе бу ортасында толық 
дайындамай қысқа мерзімді пісіру болып табылады. Ақуыздарды жылумен 
денатурациялауы
барысында,
бұлшық ет талшықтарының диаметрі кішіреюімен 
ұштасады, соның нәтижесінде бос ылғал босап шығады да, пісіткілеуден кейін ет 
массасы 40
-
45% азаяды, ал көлемі 30% кемиді, соның арқасында консерві 
ыдыстарының сыйымдылығын
барынша пайдалануға мүмкіндік береді және 
өнімде тағамдық заттардың шоғырлануын арттырады. Сонымен қатар, пісіткілеу 
үдерісінде
байланыстырғыш талшықтар ішінара піседі, жасушалық мембрананың 
өткізгіштігі артады, ауа көпіршіктері бөлінеді, бұл стерилизацияланған өнімде 
қышқылдануын жылдамдатылады, ыдыстың ішкі коррозиясын күшейтеді және 
стерилизациялау кезінде банкілердегі қысымның көтерілуге әкеп соғады.
Пісіткілеу кезінде бұлшық ет ферменттерінің және етте болатын 
микроорганизмдердің вегетативті формалары өледі, соның нәтижесінде бұдан 
кейінгі стерилизациялаудың
тиімділігі артады. Етті суда пісіткілеу кезінде еритін 
тағамдық заттар, минерал тұздары және дәрумендер
едәуір дәрежеде шығын 


56 
болатынын атап өткен жөн. Сондықтан да пісіткілеу бумен жүргізген абзал.
Ет шикізатын пісіткілеу тәсілі, көбінесе,
ішек
-
қарын, өкпе
-
бауыр, паштет
және консервілеудің басқа да түрлерін өңдеу үшін қолданылады. Пісіткілеу 
аяқталғаннан кейін ет шикізатын 45
-55
°С дейін салқындатады және бөлшектеп
өлшеуге немесе одан кейінгі өңдеуге жібереді.


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   46   47   48   49   50   51   52   53   ...   126




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет