Термиялық өңдеуде өнім құрамындағы экстрактты заттардың өзгеруі . Стерилизациялау кезінде бір
-
біріне қарама
-
қарсы үдерістер орын алады: бір
жағынан, жоғары молекулалы құрылымдардың ыдырауы
салдарынан экстрактты
заттардың жинақталуы
жүрсе, екінші жағынан, қыздыру әсерінен туындайтын
ыдыраудан
құнды қоректік заттардың
көлемі
азаяды. Соның себептерінен ұшпа
заттардың құрамы мен олардың стерилизацияланған етте шоғырлануы
,
олардың
пісірілген еттегі құрамынан ерекшелене түседі, мұның өзі өнімде ерекше иіс –
автоклавтық хош иістің
пайда болуына әкеп соғады.
Термиялық өңдеуде өнім құрамындағы д әрумендердің өзгеруі .
Дәрумендер
қыздыруға мүлде төзгісіз, өйткені өзінің құрылымы жағынан әр түрлі топтарға
жатады. Сондықтан,
стерилизациялау кезінде жекелеген дәрумендің бұзылуы әр
түрлі
келеді. Дәрумендердің шығын болу деңгейі едәуір дәрежеде рН ортасына,
оттегінің болуына, кыздырудың мерзімі мен температурасына байланысты.
С, Д, В дәрумендерінің, никотин және пантотен қышқылдарының төзімділігі
төмен. Стерилизациялауға жататын өнімнің түріне және таңдап алған тәртіпке
байланысты олардың шығыны алғашқы
еттегі мөлшерге шаққанда 40
-90
% жетеді.
68
Атап айтқанда, «Бұқтырылған шошқа еті» консервісінің өндірісінде В
1
дәрумені
шығыны 56
-36
% құрайды.
Қыздыруға ең шыдамдылары
-
А, Е, К, В
2
дәрумендері.
