Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі М. Х. Дулати атындағы

14 
1.1.2. 
Жылқы етінің тағамдық және биологиялық құндылығы
 
 
Жылқы еті
көптеген қасиеттеріне байланысты ерекшеленеді. Оның 
құрамында адам ағзасына аса қажет жақсы сіңімді, химиялық тұрғыдан 
үйлесімді көптеген заттар бар. Сол себепті де, ол жоғары сапалы тағамдық өнім 
деп бағаланады. Атап айтсақ, жылқы еті
- 
толыққанды ақуыздардың қайнар көзі.
Көптеген бауыр, ұйқы бездері ауруына заттар алмасуы, эндокриндік дертке 
шалдыққан кезде, тамақ рационын ақуыздармен байыту қажет болған басқа да 
жағдайларда жылқы етін аминдік қышқылдар құрамы қолайлы түрде 
теңестірілген толыққанды белок
ретінде пайдалануға әбден болады 
Жылқы еті калориясы аз өнім. Диетикалық тұрғыдан алғанда жылқы етінің 
майы аса бағалы. Еттің калориясы оның майлылығына байланысты екені 
белгілі. Жылқы түлігінің ерекшелігі 
- 
ол семіргенде майды қабырғалары мен 
ішіне, сүбесіне (қазы) жинайды. Бұл тұстағы ет кесінділері мейлінше 
калориялы болады. Басқа жердегі ет кесінділерінде азотты заттар едәуір 
мөлшерде, ал ондағы бұлшық еттердің арасындағы май шамалы болады. Бұл 
жылқы етін калориясы аз диетикалық өнім деп санауға негіз болатын жылқы 
етінің сапалық бір ерекшелігі болып табылады 
Тез еритін, сіңімді майлардың болуы
. Жылқы етінің диетикалық 
құндылығы ондағы майлы қышқылдардың үштен екі бөлігін құрайтын 
қанықпаған майлы қышқылдардың мол болуына байланысты. Қанықпаған 
майлы қышқылдар ағзадағы зат алмасу үрдістерінің қалыпты жүруіне ерекше 
роль атқарады. Мәселен, шет елдерде генетикалық селекция, сондай
-
ақ жем
-
шөпке әртүрлі гормондық дәрі
-
дәрмектер, өсімдік майларын және басқа 
заттарды қосу арқылы еттегі қанықпаған майлы қышқылдарды молайтуға 
әрекет жасалуда Жылқы етінде қанықпаған майлы қышқылдардың едәуір 
дәрежесінде болуы ондағы ет майының ерігіштігіне байланысты. Мал майының 
ішінде ең төмен температурада еритін осы жылқы майы, тіпті ол бөлмедегі 
температураның өзінде 17
-
18° С ери бастайды, ал сиыр майы еруі үшін 
температура 50° С, қой майы үшін 55° С
-
тан жоғары болуы керек. Қанықпаған 
майлы қышқылдардың молдығы, оның төмен температурада еруі жылқымайын 
өсімдік майына жақындата түседі, осы себепті ол ағзаға сіңімді келеді.
Өт айдағыштық қасиеті
. Барлық тез еритін майлар сияқты жылқы 
майының да өт айдағыштық қасиеті бар. Май құрамында әрқилы эссенциялық 
толымсыз майлы қышқылдардың 
- 
линольдік, линолендік қышқылдардың мол 
болуы оның бұл қасиетін күшейте түседі. Гормон тәрізді биологиялық белсенді 
заттар 
- 
простогландиндердің тамақтық жолашары бола отырып, бұл 
қышқылдар ішек қыртыстары мен өт жолдарының жиырылу қимылын 
күшейтеді. Бұлар сиыр етінде небәрі 2
-
5% ғана болса, жылқы майында 20%
-
дан 
астам болады 
Заттар алмасуын реттеуші
. Әрқилы қанықпаған майлы қышқылдар –
тамақтық эссенциялық факторлары, олар негізінен кәдімі өсімдік майымен 
бірге сырттан келеді. Жылқы еті 
- 
ағзаның сол таптырмайтын түзілу жөнінде 
тәуліктік қажетін қанағаттандыру үшін тамаша көмекші. Әрқилы толымсыз 

15 
майлы қышқылдардың биолгиялық ролі 
- 
олар ағза клеткалары мембрананың 
құрылымдық сыңары болып табылады, солардан биомембрананың әрқилы
қанықпаған майлы қышқылдардары түзіледі. Эссециялық әрқилы қанықпаған 
майлы қышқылдардан простагландиндер, простациклиндер, тромбоксиндер 
сияқты басқа да биологиялық белсенді заттар құралады да, бұлар заттар 
алмасуын ұлпалық дәрежеде реттейді, майдың жентектелуіне жол бермейді, 
былайша айтқанда, липотроптық әсерге ие болады Липотроптық әсер. 
Липотроптық әсері бар тамақтық заттарға: лецитин, холин, метионин және 
басқа таптырмайтын аминдік қышқылдар, солар болатын малдың ақуыздары, 
асқазанның астыңғы ұйқы бездері, В
12
, А, Е, К дәрумендері, фолий қышқылы, 
фосфолипидтер жатады. Жылқы етіндегі липотроптық әсері бар ең маңызды
тамақтық заттар 
- 
аминдік қышқылдар құрамы жөнінен қолайлы түрде 
теңгерілген эссециялық әрқилы қанықпаған майлы қышқылдар мен малдың 
ақуыздары 
Антиатергендік қасиеттер
. Жылқы етінің тағы бір тамаша қасиеті 
-
онда 
атерогендік ықпал ететін толымды майлы қышқылдар мен холестериннің аз 
болғандығы. Оның үстіне жылқы етіндегі алмастырылмайтын аминдік 
қышқылдар мен әрқилы толымсыз майлы қышқылдардың қандағы 
холестериннің дәрежесін төмендетуге ықпал ететін қасиеті бар. 
Дәрумендер жиынтығы
. Барлық ет өнімдері сияқты жылқы еті де ағзаға 
биологиялық ролі зор В
1 
тобындағы дәрумендерді жеткізуші болып табылады. 
Ақуыздардың, майлардың, көмірсулардың алмасуына қатысады, жүйке 
жүйесінің, ас қорыту, қан түзілу, сондай
-
ақ әртүрлі ферменттер қызметін реттеп 
отыратын заттардың құрамына кіреді және ұлпалардың тыныстануына ағзаның 
қышқылдану 
- 
қайта қалпына келу реакциясында елеулі рөль атқарады. Жылқы 
еті А дәруменіне бай өнімдер қатарына қосылады. Бұл дәрумендер дайын 
күйінде тек май өнімдерінде ғана ұшырасады, ал сәбіз, асқабақ, қызанақ сияқты 
өсімдіктерде оның өзі каротиндер түрінде ғана болады. Жылқы майында А 
дәрумені дайын күйінде де, каротин түрінде де кездеседі. Бұл жылқы майында 
сарғыш түс беріп тұрады. А дәрумені тапшы болған жағдайда жас ағзаның өсуі 
баяулайды, ал ересек ағзаның терісі, көз жанары дертке шалдығады.
Жылқы етінде сиыр етіне қарағанда РР витамині көбірек болады. Бұл 
витамин жөніндегі қажеттілік негізінен әдетте ағзада РР витаминдері түзілетін 
өз құрамында триптофан толымсыз аминдік қышқылдары көп ет өнімдерінің 
есебінен қанағаттандырылады. Көбіне дәнді дақыл, өсімдік өнімдерімен 
тамақтанған кезде бұл витаминге тапшылық пайда болады, оны клиникалық 
жағдайға терінің пелларгой ауруына шалдығуынан айқын аңғаруға болады.
Минералдық заттармен жабдықтаушы
. Ет өнімдері сияқты жылқы еті де 
жүйке, жүрек, қан тамырлары жүйелерінің қалыпты жұмыс істеуіне қажетті, 
сүйек ұлпасының негізін құрайтын, ағзадағы энергетикалық алмасуға 
қатысатын кальциді, фосфорды ағзаларға жеткізіп отыратын жабдықтаушы. 
Сонымен қатар, жылқы еті 
- 
натрий, магний, хлор сияқты микроэлементтердің 
де қайнар көзі. Бұл элементтер қанға қажетті қорған жасауға, қан қысымын 
реттеп отыруға, жүйке және бұлшық ет ұлпасының қызметіне, ас қорытатын 

16 
ферменттердің түзілуі мен олардың белсенділігін арттыруға қатысады. Жылқы 
етінде сиыр етіне қарағанда калий де, темір де, мыс та, мырыш та, кобальт та 
көп. 
Алмасу процестеріне дем беруші
. Жылқы етінде сиыр етіне қарағанда сүт, 
аконит, лимон, янтарь сияқты органикалық қышқылдар көп болады. Бұл 
қышқылдарда заттар алмасуын шапшаңдату, ас қорыту мөлшерінің қызметін 
жақсарту қабілеті бар, олар ішек
-
қарындағы микрофлоралардың құрамын 
өзгерту арқылы ішектегі ыдырау үрдісін азайтады. Айтулы қышқылдар жылқы 
етінің қасиетін танытады, сол себептен де ас қорыту ағзалары ауырған кезде 
жылқы етін диетикалық терапия ретінде қолдануға әбден болады.
Кесте 
2 
Бірінші категориялы жылқы етінен жасалған халық тағамдарының химиялық 
құрамы мен қоректілігі
Тағам
Құрамы
Қоректілігі,
ккал
су
протеин
май
күл
Жал
Қарта
Қазы
Жая
Шұжық
Әсіп
8,9 
26,8 
27,2 
24,8 
39,1 
63,0 
7,2 
8,4 
12,3 
21,6 
16,9 
20,1 
80,3 
61,3 
56,7 
51,0 
39,0 
15,0 
3,6 
3,5 
3,8 
2,6 
5,0 
1,9 
7470 
6050 
5730 
5620 
4320 
2220 
 
Сонымен жылқының еті мен майы аса бағалы диетикалық өнім. Жылқы еті 
сіңімді, оңтайлы теңестірілген аминдік қышқылдар құрамы бар толыққанды 
ақуыздарға бай келеді, оның бұлшық еттер арасындағы майлы шелі аз болады. 
Сонымен қатар, липотроптық, антиарогендік, өт айдағыштық қасиеті айқын, 
кенеулігі төмен диетикалық өнім болып табылады.Жылқы етінің қосымша 
майлы шелі толымсыз майлы қышқылдарға, оның ішінде ағзадағы заттар 
алмасуына маңызды роль атқаратын эссенциялық әрқилы толымсыз майлы 
қышқылдарға да бай келеді. Сондай
-
ақ, витаминдердің, өмірлік аса қажетті 
минералдық элементтер мен органикалық қышқылдардың мол болуы жылқы 
етінің тағамдық және биологиялық құндылығы мен қасиетін арттыра түседі. 
Жылқы етінің бұл қасиеті клиникада кейбір ауруларды емдеген кезде, 
ойдағыдай пайдаланылып жүр. 

жүктеу/скачать 1,65 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: