Қазақстан республикасының ауыл шаруашылық министірлігі жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық
жүктеу/скачать 0,76 Mb.
|
| ІI. НЕГІЗГІ БӨЛІМ
2.1 Өңдeугe жaтaтын нeгiзгi шикiзaтты сaқтaу шapты жәнe сипaттaмaсы Тауарларды қабылдау технологиялық процестің маңызды құрамдас бөлігі болып табылады. Қабылдауды екі кезеңде жүргізеді, өнімдер саны мен сапасы бойынша алынады. Бірінші кезең - алдын ала. Өнімді саны бойынша қабылдау тауар-көлік, жүк құжаты, шот-фактуралар бойынша, ыдыс орындарын қайта есептеу, өлшеу жолымен жүргізіледі. Егер тауар жарамды ыдыста түссе, брутто салмағын тексеруден басқа, кәсіпорынның ыдысты ашуды және нетто салмағын тексеруді талап етуге құқығы бар. Екінші кезең - соңғы қабылдау. Нетто массасы және тауар бірліктерінің саны ыдысты ашумен бір мезгілде, бірақ 10 күннен кешіктірілмей, ал тез бұзылатын өнімдер бойынша тауарларды қабылдаған сәттен бастап 24 сағаттан кешіктірілмей тексеріледі. Ыдыстың массасы тауарды қабылдаумен бір мезгілде тексеріледі. Өнімді ыдыссыз өлшеу мүмкін болмаған жағдайда таза салмағы брутто мен ыдыстың салмағы арасындағы айырмашылық ретінде анықталады. Әрбір ыдыс орнында дайындалған күні, сағаты және соңғы өткізу мерзімі көрсетілген таңбалау таңбасы болуы тиіс. Тауарларды қабылдаумен бір мезгілде саны бойынша да тауар сапасы бойынша да қабылданады. Тез бұзылатын тауарлар үшін сапаны тексеру мерзімі 24 сағат, тез бұзылмайтын тауарлар үшін - 10 күн аралығын қамтиды. Тауарларды сапасы бойынша қабылдау органолептикалық түрде (түрі, түсі, иісі, дәмі бойынша) жүргізіледі. Бұл ретте стандарттарға, техникалық шарттарға сәйкестігін тексереді. Көлік құжаттарына сертификаттар немесе сапа куәліктері қоса беріледі, онда дайындалған күні, іске асыру мерзімі, фирманың атауы көрсетіледі; гигиеналық сертификаттар (ауыр металдардың рұқсат етілген және нақты деңгейлерін көрсете отырып). "Тұтынушылардың құқықтарын қорғау туралы" Заңға және санитарлық нормалар мен ережелерге сәйкес тауар тұтынушылардың денсаулығы үшін қауіпсіз болуы тиіс. Өнімнің түрлері мен атауларының орамдағы және тауар құжаттамасындағы таңбалауға сәйкестігін, ораманың және таңбалаудың санитарлық ережелер мен Мемлекеттік стандарттардың талаптарына сәйкестігін бақылау қажет. Азық-түлік өнімдері таза, құрғақ, бөтен иіссіз және тұтастығы бұзылмаған ыдыста және қаптамада қабылданады. Шикізат пен тамақ өнімдерін тасымалдау арнайы бөлінген көлікпен жүзеге асырылады. Тамақ өнімдерін тасымалдау үшін пайдаланылатын көлік құралдарының белгіленген тәртіппен санитарлық органдар берген санитарлық паспорты болуы тиіс. Мамандандырылған автомобиль көлігі сырттан тасымалданатын өнімге сәйкес жазуы бар жабық шанақпен жабдықталады. Тез бұзылатын өнімдерді осы өнім үшін белгіленген тасымалдау температуралық режимдерінің сақталуын қамтамасыз ететін тоңазытқыш көлікпен тасымалдайды. Авторефрижераторлар автономды тоңазытқыш қондырғыларымен жабдықталған. Изотермиялық көлік-изотермиялық (жылу оқшауланған) шанағы бар автомобиль көлігі тез бүлінетін өнімдерді қалаішілік тасымалдау үшін пайдаланылуы мүмкін. Жылдың жылы мезгілінде изотермиялық шанаққа суыту үшін мұз, мұз шайыр қоспасын орналастырады. Тамақ өнімдерін тасымалдау кезінде тауарлық көршілестік ережелері сақталуы тиіс. Аспаздық және кондитерлік өнімдер таңбаланған және таза ыдыста немесе қақпағы бар науаларда осы мақсаттарға арналған және жабдықталған көлікпен тасымалданады. Жаңа піскен жемістер мен көкөністерді және оларды өңдеу адам тамақтануында кең орын алады. Жемістер мен көкөністердің тағамдық құндылығы онда көмірсулар, органикалық қышқылдар, илекті заттар, азотты заттар және минералды заттар, сонымен қатар витаминдердің болуына негізделген. Жемістер мен көкөністер тәбетті арттырады, басқа тамақ өнімдерінің сіңімділігін жоғарылатады. Кейбір жемістер мен көкөністер емдік қасиетке ие (таңқурай, қарақарақат, жүзім, қаражидек, бүлдірген, анар, сәбіз т.б). Бұл оның құрамында адам организмінде белгілі бір физиологиялық рөл ойнайтын илек заттар, бояғыш және пектин заттар, витаминдер, фитонцидтер және басқа қосылыстар болуымен түсіндіріледі. Көптеген жемістерде организмнен радиоактивті элементтерді байланыстырып шығаратын антибиотиктер мен сәуле қорғағыш заттар (антирадианттар) болады. Белгілі бір заттардың жемістер мен көкөністерде болуы оның сұрпына, жетілу дәрежесіне, өсу жағдайына және басқа факторларға байланысты. Кәсіпорындарда картопты жақсы желдетілетін күндізгі жарықтандыру қоймаларында 5-10 күн бойы 3с температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85-90% болғанда сақтайды. Картопты тауар астына орнатылған жиектерде немесе жәшіктерде орналастырады. Қырыққабат ақ қырыққабаттың кеш сорттарын ыдыссыз үйіп, қаптарда немесе торларда тасымалдайды. Ақ қырыққабаттың ерте сорттарын, сондай-ақ 40-50 кг-нан кулдерге, себеттерге, жәшіктерге буып-түйеді. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қырыққабатты қойма үй-жайларында ыдысы жоқ стеллаждарда, 3-4 қабатта шахмат ретімен қатар төселген, 3С температурада жоғары қаратып және ылғалдылығы 85-90% 3-тен 5 күнге дейін сақтайды. Кәсіпорындарда пияз 5 күнге дейін 3С температурада және үй-жайдың салыстырмалы ылғалдылығы 70% болғанда сақталады. Етті тоңазыту камераларында салқындатылған етті салпыншақпен, қатарлармен мұздатылған етті 0-ден - 5С дейінгі температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85-90% - 2-3 тәулік бойы сақтайды. Температура-12С және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 95-98% кезінде. Мұздатылған сиыр еті 8 ай сақталады. Салқындатылған етті 0 - ден 2С-қа дейінгі температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85% - 3 тәулік бойы сақтайды. Піскен қызанақ жәшіктерде-лотоктарда немесе себеттерде 12кг. Қоңыр және сүт пісетін 20кг, баялды 30Кг. Бұл көкөністерді 0-ден 11С-қа дейінгі температурада және ауа ылғалдылығы 85-90% - ға дейін сақтайды. Бұрыш жәшіктерде 20 кг. торда түседі. 0-ден 11С-ға дейінгі температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85-90% болғанда үш күнге дейін сақталады. Жемістер ыдысқа бір сортты, өлшемді, жетілу дәрежесін қатар буып-түйіледі. Әрбір қатар қағаз немесе жоңқамен төселеді. 4С температурасы мен ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85-90% кезінде 3 күнге дейін сақталады. Құстардың барлық түрлерінің ұшаларын полимерлік пленкадан жасалған пакеттерге орайды. Құстардың ұшаларын ағаш жәшіктерге немесе гофрленген картоннан жасалған жәшіктерге түрлері, қоңдылығы санаты, өңдеу тәсілдері бойынша бөлек салынады. Ұшасы бар пакетте немесе пакетке салынған жапсырмада немесе жәшіктің бүйір жағында құс ұшасының түрі мен жасы бойынша - Ц, бройлер балапаны - ЦБ, тауықты - К, өңдеу тәсілі бойынша жартылай тиелген-Е, тазаланған-оның, електер жиынтығымен бұзылған шартты белгілері қойылады. Қоңдылығы бойынша: бірінші санат-1, екінші санат-2, қоңдылығы бойынша бірінші және екінші санат - Т (тощие). Құстың салқындатылған ұшаларын ға дейінгі температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығында өндірілген күннен бастап 5 тәуліктен аспайтын, 0-6С температурада бойы мұздатылған сақтайды. Өнімді өңдеу мақсатына байланысты суықпен өңдеудің мынадай түрлері бар: салқындату, суыту, тоңазыту, мұздату. Ал өнімнің табиғи қасиетін қалпына келтіру үшін осы әдістерге кері процестер: жылыту және еріту қолданылады Салқындату деп криоскопиялық температурадан төмен емес температураға дейін төмендету арқылы өнімнен жылуды бөліп алуды айтады. Суыту – өнімді криоскопиялық температурадан төмен температурада өңдеу процесі, мұнда өнімнің жоғарғы қабатындағы ылғал жекелей мұз кристалына айналады. Мұндай күйде өнімді сақтау ұзақтығы салқындатылған өніммен салыстырғанда 2-2,5 есеге ұзарады. Тоңазыту – өнімдегі ылғалдың көп бөлігінің мұз кристалына айналуымен сипатталатын криоскопиялық температурадан төмен температураға дейін төмендету арқылы өнімнен жылуды бөліп алу. Мұнда өнім ұзақ уақыт суықпен сақтау кезінде тұрақты болады. Мұздату – берілген деңгейге дейін жекелей тоңазытылған өнімнің температурасын төмендету. Жылыту - салқындатылған өнімге оның температурасын қоршаған орта температурасына дейін жоғарылата отырып жылу беру. Еріту — өнімдегі мұзды толық жою мақсатында оған жылу беру процесі. Процес соңында өнімнің температурасы 0°С немесе одан да жоғары болады. Еріту процесінің мақсаты ткандердің ылғалды толығымен сіңіруі арқылы өнімнің алғашқы қасиеттерін толығымен қалпына келтіру. Суықпен өңдеу ұзақтығы минутпен, сағатпен кейде тәулікпен белгіленеді және ары қарай суықта сақтау кезіндегі өнімнің сапасы мен сақталуына әсер етеді. Суықта сақтау –суықпен өңдеуден кейін өнімді берілген режимде камерада сақтау. Суықпен өңдеу және сақтау режимдеріне өнімнің сапасына әсер ететін параметрлер мен жағдайлардың жиынтығын(температура, салыстырмалы ылғалдылық, ауа қозғалысының жылдамдығы, ортаның құрамы, орналастыру, процестің ұзақтығы) айтады. 1-кесте Шикізаттарды сақтау шарттары
жүктеу/скачать 0,76 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|