Қазақстан Республикасының ауыл шаруашылығы министлігі
Шоколад массасын дайындау
жүктеу/скачать 6,79 Mb.
|
Арысбекқызы Әсем Тпрп-316К Өсімдік шикізаты
| 2.3.Шоколад массасын дайындау
Шоколад массасының рецептурасы. Шоколад рецептурасында ондағы езілген какао, какао майы мен қанттың мөлшері көрсетіліп, басқа қоспалар қосылмайтын тəтті шоколадтың құрамында езілген какао мен какао майы 45%, оның ішінде езілген какао 25%, қант 55% болады. Басқа қоспа қосылатын кəдімгі шоколадта какао заттары 35%, оның ішінде езілген какао 20%, қант 63%-дан аспауы керек. Ішіне ұнтақталған қоспалар қосылатын тəтті шоколадта какао заттары 30%, оның ішінде езілген 10%, қант 55% болады. Жай шоколадта олар – 20, 18, 55% болу керек. Десертті шоколадқа 35-38%, жай шоколадқа 30-33% май қосылады. Əшекейленген шоколад құрамы бойынша десертті шоколадқа жақын, бірақ майдың мөлшері 38%-ға жетеді. Шоколадқа қосылатын қантты əдетте қант ұнтағы түрінде тартып қосады. Шоколад массасын оқтын-оқтын жəне толассыз тəсілдермен дайындайды. Оқтын-оқтын тəсілмен дайындағанда оқтын-оқтын істейтін, сыйымдылығы 250-500 литр құрамалы машина пайдала-нады. Сыртқы көйлегінің ішіне ыстық су жіберіліп массаны ысы-тып тұрады. Оның ішінде астау, астаудың ішінде Z-пішінді, біріне бірі қарама-қарсы айналатын қалақшалар орналасқан. Астауға ка-као езіндісін, майын құйып жəне қанттың үгіндісін салып арала-стырады. Оның температурасы 40-45°С болу керек. Алғашында какао майының тек жартысын ғана құйып, қалғанын кейін, оларды илеп біте берген кезде құяды. Егер оған сүт ұнтағы, қоютылған сүт, жаңғақ езіндісі, кофе қосылатын болса, оларды да қосып, 10-15 мин илеп, содан соң жаншуға жібереді. жүктеу/скачать 6,79 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|