Қазақстан Республикасының ауыл шаруашылығы министлігі
жүктеу/скачать 6,79 Mb.
|
Арысбекқызы Әсем Тпрп-316К Өсімдік шикізаты
Сөж татымдықтар тпрп 316 Елубаева Гульжан
| II.Негізгі бөлім
2.1Шоколадтық өнімдер Шоколадтық өнімдер қант пен какао заттарынан – езілген какао және какао-майынан жасалады. Какао өнімдері арнайы фабрикалар мен цехтарда какао-бұршақтарынан алынады. Шоколад құрамына әртүрлі қоспалар: құрғақ сүт пен кілегей, уатылған және езілген қуырылған жаңғақ және т.б. кіреді. Рецептурасы мен даярлау әдісіне қарай шоколад келесі түрлерге бөлінеді: қоспасымен және қоспасыз қарапайым, қоспасымен және қоспасыз десерттік, кеуекті және салмасы бар. Салмасы ретінде әртүрлі конфеттік массалар пайдаланылады: жаңғақтық, жемістік, помадкалық және т.б. Сонымен қатар, өндіріс арнайы белгіленген (диабетикалық) және адам ағзасын әлдендіретін дәрумендер қосылған шоколад шығарады. Одан басқа, шоколадтық глазурь (конфет шығаруда пайдаланатын жартылай фабрикат) және жартылай майсыздалып езілген какао-бұршақтардың дәненін алынған какао-ұнтақ өндіреді. 2-сурет.Шоколад ассортименті Қазіргі кезде шоколад түрлеріне какао ұнтағынан басқа қант, какао-майы, майсыздандырылған құрғақ сүт ұнтағы, глюкоза қою шырыны, ваниль немесе ванилин, этиль спиртінің қою шырыны, инвертті қант, өсімдік майлары, жаңғақтар, лецитин, пектин, табиғи немесе жасанды хош иіс беретін заттар, консервілеу қоспалары, лимон қышқылы, апельсин майы, жалбыз майы қолданылады. . Қалыптасқан шоколад түрлерінен басқа қазір тұздалған, ащы, қуысты шоколадтар өндіріледі. Барлық шоколад өнімдері 15°С жоғары емес температурада және бөтен иістері жоқ бөлмелерде сақталынады. Шоколад көптеген десертті тағамдарға (киселдерге, бламанжеге, желелерге, мусстарға, суфлелерге, кремдерге) жағымды иіс және дәм беретін қолайлы өнім. 3-сурет.Шоколад ассортименті Шоколад өндірісі үшін негізгі шикізат болып Африканың, Американың және Үнді мен Тынық мұхиттерінің кейбір аралдарында өсетін какао ағашының дәні – какао-бұршақтар табылады. Тауарлы какао-бұршақтар – ол қабықтан (какаовелла), дәннен және ұрықтан тұратын, 1...2 г. салмағы бар дәндер. Какаовелла жасұнақтан тұрады және азықтық бағасы жоқ деп саналады. Какао-бұршақтар құрамына (%): ылғал 6, май (какао майы) 48, ағуыз заттектері 12, теобромин және кофеин 1,8, крахмал 5, глюкоза 1, таниндер заттектері 6, пектин 2, жасұнақ (көбісінде қабығында) 11, минералдық заттектері 3,2, бояу заттектері 2 және т.б. кіреді. . Сонымен бірге шоколад пирожный, торттардың қамырына да қосылады. Кондитер өндірісінде шоколад кәмпит, пряник, зефир, мармелад өнімдерін глазурлеуге пайдаланылады. Шоколад сыртының "сұрлануы" және қатты құрғақ болуы оның тағамға жарамсыздығын көрсетеді. 4-сурет.Какао-бұршақтары. Шоколад қоспаларына сүт, жаңғақ, жер жаңғақ, кофе, тəтті қытырлақ нан, əр түрлі жемістер жатады. Кейде оларға В, С витаминдерін, кола жаңғағын (бойды ширатқыш зат ретінде) қосады. Балалар үшін какаосы азырақ жəне сүті көбірек қосылған шоколадтар шығарылады.Сыртқы пішіні тақтайша, ішіне салма салынған, кеуектелген болуы да мүмкін. Шоколад өте құнарлы. Онда көмірсутектер 55-60%-ға, май 30-38%-ға ақуыз 6-8% дейін жетеді. Оның жылу бөліп шығару мөлшері (калориясы) 22 600 кдж (5400 ккал). 5-сурет.Шоколад қоспалары 6-сурет. Какао бұршақтарын алғашқы өңдеу Какао бұршағын алғашқы рет өңдеу үдерістеріне оны тазалау, какао бұршақтарын қыздыру, үгіту жəне олардан какавелланы (сыртқы қабығын) бөліп алу жатады. Какао бұршақтарын тазалау жəне іріктеу. Какао бұршақтарының ішінде көптеген қосындылар болады. Оларға құм, тас, шаңтозаң, қап қылшықтары, сынық бұршақтар, біріне бірі жабысқан бұршақтар, темір-терсектер т.б. жатады. Сондықтан оларды түгел тазалап шығару керек. Содан соң оны іріктейді, сорттайды. Онда шоколад от көбелегі фабриканың ішіне кіріп кетпеу үшін оны сыртта тазалап, сұрыптау керек. Какао бұршақтарын ыстық ауада өңдеу. Какао бұршақтарын ыстық ауада өңдегенде көптеген физикалық-химиялық өзгерістер жүреді. Ең алдымен бұршақтың какавелла қабықтары ішкі дəнінен бөлініп, оны ұсатқанда бөлек түсіп қалады. Ішкі дəндерді 6-8%- дан 2,0-3,0%-ға дейін кебеді, олар омырылғыш күйге келіп, жақсы езіледі, қуырылған какаоның иісі күшейеді, керексіз сірке қышқылы, ондағы дубиль заттары 2%-ға дейін азайып, ұшып шығып кетеді де, тұщы дəм пайда болады. Какао қиыршықтардың құрамы 1–кестеде берілген. Какао бұршақтан (шикі) алынатын какао-қиыршықтардың шығымы 81-83% аралығында. Қиыршық неғұрлым майда болса, соғұрлым онда какавелла көп болады, ал 4,5 нөмірлерде азық-түліктік заттардың мөлшері жəне олардың құндылығы нашар болады. 1-кесте. Какао-қиыршықтардың құрамы жүктеу/скачать 6,79 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|