Қазақстан Республикасының ауыл шаруашылығы министлігі
Шоколадты қалыптау, суыту
жүктеу/скачать 6,79 Mb.
|
Арысбекқызы Әсем Тпрп-316К Өсімдік шикізаты
| 2.5.Шоколадты қалыптау, суыту
Шоколад тағамдары өздерінің пішініне қарай:
а) тақтайша, таблетка тəрізді, əшекеленген (эстампе); б) əртүрлі пішінді ; в) кеуектелген шоколад; - ішіне салма салынған – батондар, ассорти деп бөлінеді. Тақтайша шоколадтарға пішінді беру – температурасын қалыптастыру, қалыпқа құю, суыту жəне қалыптан шығару сатылардан тұрады. Шоколадтың температурасын қалыптастыру. Егер шоколад заттарын 45-50°С-та араластырып дайындаған соң, оны 20-25°С-қа дейін суытса, онда езілген какаоның қатты заттары жəне қант бір бірімен жабысып, цементтеліп, бетінде сұр түсті май кристалдары пайда бо-лады, ол қатайып кетеді, дəмі де нашарлайды. Оның себебі шоколад күрделі зат. Ол заттарды шоколад өндірісінде төрт – альфа, бета, бета 1 жəне гамма топтарына бөледі. Олардың ішінде альфа, бета 1 жəне гамма топтары тұрақсыз, бір түрі екінші түріне ауыса береді, ал бета түрі тұрақты. Сондықтан олардың бəрін тұрақты бета түріне көшіру керек. Ол үшін шоколад массасын 29-31°С-та жақсылап əртүрлі машиналарды қолданып, араластырады. Сүтті шоколад массасын қалыпқа құю алдында 27-28°С-та араластырады. Шоколадты тербелмелі транспортерлерден түскен соң, тез 5-8°С-қа дейін суыту керек. Ол тоңазытқыш қондырғыда 30 минут ішінде жүріп өтеді. Онда ұзындығы 22 метр қалыптар орнатылған, транспортер қойылған. Қондырғының сыртында суық ертінді толассыз жүріп тұратын көйлегі бар. Кейінгі кезде транспортерді қысқарту мақсатымен, оны екі бағытта – төменнен жоғары, жоғарыдан төмен жүріп тұратын транспортерлер қойылған қондырғыларды да пайдаланып жүр. Шоколад суыған соң, қалып 180°С-қа айналып, төңкеріліп, ондағы шоколадты түсіреді. Салқындаған шоколадтың көлемі біраз кішірейетін болғандықтан, ол оңай түсіп қалады. Содан соң шоколадты орауға жібереді. 9-сурет.Шоколад өнімі. жүктеу/скачать 6,79 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|