Қазақстан Республикасының ауыл шаруашылығы министлігі
Шоколад массасын ыстық камерада ұстап қыздыру
жүктеу/скачать 6,79 Mb.
|
Арысбекқызы Әсем Тпрп-316К Өсімдік шикізаты
Сөж татымдықтар тпрп 316 Елубаева Гульжан
| 2.4.Шоколад массасын ыстық камерада ұстап қыздыру.
Шоколадтың жабысқақтығы ондағы май мен ылғалдың мөлшеріне байланысты. Оның ылғалдығы төмендеген сайын, оның жабысқақтығы төмендейді. Сондықтан ұнтақ шоколад массасын 45-50 кг сиятын қалыптарға салып, температурасы 45-50°С-тағы кептіргіш қондырғыға 72 сағат қойып, кептіріп, тек содан кейін ғана білікті диірменге жаншуға болады. Онда тек сүт қосылған шоколадты ғана кептіреді. Шоколад массасын доғалағанда, оған құрылысына керекті серпімді-созылғыш дəрежеге жеткізу мақсаты көзделеді. Шоколадтың құрылысына тиісті серпімді-созылғыштық дəрежеге жеткізу үшін, білікті машинадан шыққан массаны шоколад істейтін универсалды илеу машинасына салып, оған қалған майды құйып илейді. Онда май біркелкі жайылу үшін машинаны тиісті температураға дейін, бу көйлегіне ыстық су жіберіп жылытады, оған суылтқыш эмульгаторлар қосады. Эмульгатор деп лецитин сияқты күрделі органикалық қоспалар – фосфаттар тобына жататын, қытай бұршақ майда болатын заттарды айтады. Лецитин суды сіңіріп жақсы бөртеді. Ол маймен де қосылып шоколадты сұйылта алады. Сондықтан шоколадқа 0,5% мөлшерінде қосып, 4%-ға дейін какао майын үнемдеуге болады. Тек оны 50°С-қа дейін ысытып қосу керек. Онымен бірге хош иісті заттар, ванилин, эссенция жəне шарап қосады, ал қуырылған жаңғақ жармасы, тəтті қытырлақ нанды жəне цукатты шоколадқа қалыптаған кезде ғана қосуға болады. Шоколад массасын кəдімгі жəне əшекейленген шоколад жасау үшін эмульсаторда өңдеу жақсы нəтиже береді. Шоколад массасын кəдімгі жəне əшекейленген шоколад жасау үшін эмульсаторда өңдеу жақсы нəтиже береді. Эмульсаторда шоколад массасын ұзақ араластырудың əсерінен, какао қиыршықтары ұнтақталып, ондағы май басқа барлық заттармен қосылып, бірігіп біркелкі құрылыстағы затқа айналады. Осының салдарынан кəдімгі шоколадтың жабысқақтығы 40-нан 15н.сек/м 2 (400-ден 150 пз) дейін төмендейді. Басқа шоколадтардың құрылысы да осылай өзгереді. Міне осы шоколад массаны одан ары өңдеуге жібереді. 8-сурет. Эмульсатор жүктеу/скачать 6,79 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|