Макарон ұнының қасиеттері. Макорон сапасына ұн сапасының әсері

Ұнның макарондық қасиеттері, одан жоғары сортты макарон өнімдерін алу мүмкіндіктерін төрт негізгі көрсеткіштермен анықталады, дәлірек айтсақ: желімше санымен, каротиноидтік пигменттердің құрамы, қарадақтар және езу ірілігімен.

Макарон өнімдеріндегі желімше екі негізгі функцияларды атқарады: пластификатор болып табылады, майлағыш рөлін атқарады, крахмалды дәндерге аққыштық қасиет беріп және бір массаға крахмал дәндерін біріктіреді. Клейковинаның бірінші қасиеті қамырды пішіндеуге мүмкіндік береді, оны матрица тесіктері арқылы өткізіу. Екіншіден берілген қамырдың пішінін сақтауға мүмкіндік береді.

Престеу кезінде түзілген клейковина қаңқасы өнімде крахмал түйіршіктерін ұстап тұрады және өнімді кептіру кезінде тығыздалады, ыстық суға салған кезде, пісіргенде. Сұйытылмай, керісінше клейковина денатурациясы кезінде қатаяды. Престелген шикі өнімдердің пластикалық мықты қасиеті ұнның құрамындағы шикі клейковина мөлшеріне байланысты болады, оптималды түрде ол 28% құрау керек.

Ұнға клейковинаның мұндай үлесі технологиялық тұрғыдан оңтайлы болып табылады.

Клейковинаның мөлшері әртүрлі ұндардың макарон өнімдерінің пісіру қасиетін анализдеу анализдеу нәтижесі, шикі клейковинаның мөлшері 28-ден 40% -ға дейін, атап айтқанда, пісіру қасиеттерін сипаттайтын параметрлердің әрқайсысы шамамен тең мәндері болатынын көрсетеді, макарон өнімдерін пісіру қасиеттерін дәлірек айтсақ:

• 
  дайын болғанға дейінгі пісіру уақыты
  
• 
  пісірілген өнімдердің массасын көбейуі
  
• 
  дайындау процесінде қатты заттардың жоғалуы
  
• 
  олардың жабысқақтық дәрежесі
  
• 
  пісірілген өнімнің беріктігі.
  

Осыған орай клейковина мөлшері 30-32% немесе одан да көп ұн макарон өндіру үшін ең қолайлы болып табылады. Дегенмен 26-28% -ға аз клейковинадан макарон өнімдерін өндіру бойынша технологиялық режимдерді жүргізуге болады.

Әдетте, тек қана клейковина мөлшерін ғана емес, сонымен қатар оның сапалық қасиеттерін де, созылғыштық қасиеті мен серпімділік дәрежесін де анықтайды. Бірақ та бұл көрсеткіштер желімшедегі глютеннің фракцияларының қасиеттерін анықтайды. Алайда, бұл қасиеттер макарон құрылымын қалыптастыруда престелгенде клейковина физикалық түрде өзгеріске ұшырайды: ол өзінің эластикалық қасиетін, тығыздығын жоғалтады.