Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Қаннан дайындалған шұжықтар
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі
- Бұл бет үшін навигация:
- Зельцтер жəне студен өнімдері
| Қаннан дайындалған шұжықтар.Қаннан жасалынған шұжық өнiмдерiне пiсiрiлген жəне ысталған шұжықтар, зельц яғни құрамына шикi жəне пiсiрiлген қан қосылған өнiмдер жатады. Қан шұжықтар өнiмдерiнiң тамақтық бағалығы жоғары, өзiне тəн түсі жəне дəмі болады. Қан шұжық өнiмдерiнiң негiзгi түрлерiн, селитра жəне нитрит тұздарымен консервiленген шикi қаннан дайындайды. Қан төзiмдiлiк жағынан тұрақты
125
зат болмауы себебiнен, оны өңдеу тез арада жүргiзiлуi тиiс. Қан жəне қан өнiмдерi өте жоғары температурада пiсiрiлуi керек. Кейбiр қан өнiмдерiне пiсiрiлген қанды қосады. Пiсipiлген қан туралған шикiзатқа құ pғaқтық жəне борпылдақ қасиет бередi, сол себептен өнiмгe тұтқырлық қасиет беру мақсатпен желiм заттарды - май, кейде ұн қосады. Кейбiр сұрыпты шұжықтардың рецептурасында, шел май жəне пiсiрiлген тiлдер қосу көрсетiледi. Желiмдiк қасиет бермейтiн шикi өнiмдердi (ысталған қан шұжықтарын жəне зельц (жүрек, тiл) дайындағанда қолданылатын), тұздайды жəне пiсiредi. Шел майын , төcт i жəне шошқаның ұртын, туралған шикiзатты құрар алдында, ыстық cyғa бiрнеше минут ұстап жидiтедi. Мұндағы мақсат - оларды қанмен боялмаудан сақтау. Қан шұжық өнiмдерiнiң сырт қабығы ретiнде ipi қара мал жəне шошқа iшектерiн, қуықтарын жəне шошқаның қарнын қолданады. Кең қабыққа шприцтелген қан шұжығын пiсiргеннен кейiн, мiндеттi түрде ауаны шығарып, тығыздау үшiн престейд i. Ауалы бос орын қалған жағдайда, шұжықтың төзiмдiлi гi төмендейдi. Ысталған қан шұжығындағы ылғалдық 40 -48%, пісірілгенде 55-75%, зельцте 50- 75%- дай. Ысталған қан шұжығының шығымы 75%, пiсiрiлген шұжықтiкi 90-110%, зельцтiкi 90-100%. Зельцтер жəне студен өнімдері. Зельц жəне студеннiң ерекшелiгi-олардың рецептурасында желiмдi өнiмдерiнiң өте көптiлігi, осының арқасында басқа құрама заттар дайындау үдерісiнде тығыздалған мaccaғa айналады. Желiмдi өнiмдер - шошқаның тepici, сирақтары, тұсау буындары, құлақтар, epiн жəне сiңiрлер. Концентратты сорпа алу мақсатпен, оларды мұқтаждап пiсiредi, суытылғаннан кейiн қатады да студен алынады. Жұмсартып п iсiрiлген iшкi мүшелерден сүйектер мен шемiршектердi бөлiп алып, жұмсақ бөлшектерiн ғaнa қалдырады. Сорпадан майды қалқып алады, сорпаның концентраты төмен болса, əpi қарай 1 -2 caғaт шамасында қайнатады. Жұмсақ бөлшегiн волчокпен (диаметрi 2 мм) ұсақтайды. Шошқаның басын, ұртын, желiнi н 2-4 caғaт пiсiрiп, суық суда суытады да, мөлшерi 8-20мм түйiршiктеп кеседi. Бiр қалыпты ұсақталған желiмдi iшкi мүшелердi сорпамен араластырып, рецептура бойынша əдейлi қоспаларды қосады. Осының нəтижесiнде зельцке т əн масса алынады, оны сыйымдылығы 1-2 кг қуыққа толтырады. Қуықтың ашық ұшын тiгедi не болмаса байлайды, 90-950С температурада пiсiредi. Пiсiрудiң аяқталғанын, қуықтың iш қабатындағы температураның мөлшерiмен анықтайды, ол 72°С кем болмауы керек. Пiсiрi лген зельцтi 0-2°С температурада 10-12 caғaт шамасында престейдi. Бұл кезеңде зельц суытылады ж əне eкi жағынан қысылған сопаққалыпты болады. Қуықты толтырған кезде, мүшелердiң сырт қабатында сорпа жəне май қалдықтары болуы себептен, суытылған өнiмдi 2-3 минутқа ыстық cyғa батырады. Зельцтiңқұрамындағы ылғалдық мөлшерi 55-75%, өнімнің шығымы 90-110%. Сілікпені (студендi) желiмдi
126
шикi мүшелердi пiсiрiп жəне ұсақтап дайындайды. Пiсiрiлген шикiзатты концентратты сорпамен араластырады. Туралған еттi малдың басынан жəне таз қарынынан дайындайды . Туралған ет желiмдi сорпамен қосылып, студенге тəн сурет бередi жə не оның тағамдылығын жоғарлатады. Араластырылған массаны екiншi рет стерилизациядан өткiзу үшiн 90°С температурада 30-40 минут пiсiредi. Студен-микроорганизмдер дамуға жақсы орта, сол себептен оны тез өңдеу керек, екiншi ден п iсiрiлген шикiзат жəне дайын өнiм жылы өндiрiстiк орында көп уақыт сақталмауын қажет етедi. Дайындалған студен массасын екiншi рет пiсiргеннен кейiн шараға салып, əдейi арналған агрегатта суытады. Қысқы кезеңде студендi 10-12°С, ал жазда оданда төмен температурада суытады. Құрамындағы ылғал мөлшерi 80-85%, дайын өнімнің шығымы 95-120%. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|