Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Мал майының сапасын сараптау
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі
- Бұл бет үшін навигация:
- 1.11 Жартылай ет фабрикаттарын дайындау технологиясы
| Мал майының сапасын сараптау
Органолептикалық көрсеткіштері бойынша. Май шикізатының түсі: ақ сарғыш тартқан, сары, ақ сары, аздап жасыл реңді. Əдетте барлық малдың ішмайлары ақ жəне сары түс аралық реңдерімен кездеседі. Бұзыла бастаған май қоңыр не жасыл түсті болады, майдың түсі біркелкі болмай ала-құла болып келеді. Шошқаның шел майы – түсі ақ, қызғылт реңді, аралықтарында бұлшық ет ұлпалары кездеседі. Май түсін күндізгі жарықта, сүт түсті шыныға қалыңдығы 5 мм-дей етіп жағып жарыққа шағылыстыру арқылы анықтайды. Майдың иісі мен дəмі – майдан алынған температурасы 20С орташа үлгіден анықталады. Сапалы май шикізатының өзіне тəн иісі мен дəмі болады. Бұзыла бастаған майдан жағымсыз қышқыл иіс шыға бастайды. Дəмі ащы-қышқыл, майға тəн емес бөтен дəм бөлінеді. 133 Майдың тығыздығы малдың түріне, денеде орналасқан жеріне, сапасына байланысты болады. Бұзыла бастаған май жұмсарып, жағылғыш, жұққыш, созылғыш күйде болады. Майдың тығыздығын металл қалақшаны температурасы 15-20оС-тағы май шикізатына батыру арқылы анықтайды. Сапалы май – тұнық, ашық, айқын болады. Бұзылайын деген майдың түсі көмескіленіп, күнгірт тартып, бұлдыр лайға айнала бастайды. Майдың мөлдірлігін – таза, мөлдір, түссіз пробиркада 60-70оС-дейін қыздырылған майды, күндізгі жарықта тұнықтылығына қарап бағалайды. 1.11 Жартылай ет фабрикаттарын дайындау технологиясы Əртүрлі еттен жасалған, кулинарлық өңдеуге дайын, ет өнімдерін – жартылай фабрикаттар дейді. Ет түрі бойынша жартылай фабрикаттар-сиыр етінен, қой етінен, шошқа етінен, үй құстарынан; өңдеу тəсілі бойынша – табиғи, ұнға немесе нан ұнтағына аунатылған, турамаланған, тұшпара, ет турамасы жəне басқалар; жылулық күйі бойынша – тоңазытылған жəне мұздатылған болып бөлінеді. Аталған жартылай фабрикаттар жасау үшін салқындатылған жəне ерітілген І жəне ІІ категориялы сиыр, қой еттері, ІІ, ІІІ категориялы шошқа еті, бұзау еті жəне І, ІІ категориялы құс еттері қолданылады.
Ірі кесектелген бөліктері: арқа бөлімі – бесінші жəне он бірінші, он үшінші омыртқалар жон етін, қабырғалардың жоғары үштен бірінің еттері мен қоса сылып алып төрт бұрышты етіп кеседі. Жамбас бөлімінен (құйымшақ, жамбас, ортан жілік асық жілік еттерінен алынады) сылынған етті сіңірлерінен тазалап төрт кесекке бөледі. Жаурын бөлімі (жаурын жəне тоқпан жілік еттері) еттері сылынып алынған соң екі кесекке бөлінеді. Кесектелген табиғи жартылай фабрикаттарға сиыр етінен алынатын шап ет, бифштекс, сүбе, лагнет (қалыңдығы 15-20 мм етіп туралған белдеменің іш жақ етінен дайындалады), антрекот (сылып алынған арқа жəне бел омыртқа еттері); шошқа жəне қой етінен табиғи котлет, экскалоп, шницель, шап еті жатады. Ұсақ бөлікті жартылай фабрикаттар 125-1000 г -ға дейін массалы туралған еттен тұрады. Ассортименті азу, бифстроганов, кəуап, гуляш, рагу, сүйек жинағы. Жоғары сұрыпты сүйексіз жартылай фабрикат- І категориялы сиыр етінің арқа, белдеме, сан жəне жаурын еттері. Бифстроганов – дəнекер ұлпасы мен майы көп болмайтын бел омыртқа, жамбас еттерінен дайындалады. Мөлшері 30-40 мм, салмағы шамамен 5-7г. Гуляш – жаурын бөлімінің жұмсақ етінен дайындалады. Майы 10 пайыздан аспайтын кесектердің салмағы шамамен 20-30г болатындай етіп туралады. 134
Рагу – 2-3 құйрық омыртқаларымен қоса алынған құйымшақтан иірленеді. Құйымшақ ені мен көлденеңіне қарай салмағы 40 г аспайтын етіп оралайды. Рагуде шамамен етпен май 50% сүйек 50% болуы тиіс. Котлет еті – ірі бөлікті еттерді тазалағанда немесе қабырға арасынан, мойнынан жəне шап етінен алынған еттер. Олар турамаланған жартылай фабрикаттар алуда қолданылады. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|