Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Жартылай фабрикатардың сапасына қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі
- Бұл бет үшін навигация:
- Балықтан дайындалған жартылай фабрикаттарды сақтау жəне тағамдық қалдықтарын қолдану.
| Жартылай фабрикатардың сапасына қойылатын талаптар Жартылай фабрикаттардың ішкі беті ішкі мұшелерден,
қоймалжың қан қалдыңтарынан, қара жарғақтардан мейлінше таза болуы керек. Ет жұмсағы сүйекке жабыса ұсталған жəне ет жұмсағы арасында қарайған дақтардың болмауын қадағалау керек. Ал, қабырға сүйектері тым жалаңаштанбағаны жөн. Өңделген балықтың терісі жыртылмаған, тұтас жəне қанатшасыз, қабыршақсыз болғаны жақсы. Қанатшалардың ет жұмсағындағы сүйектері алынып тасталған болуы керек. Балықтан жартылай фабрикаттар дайындау үрдісіне қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар. Микроорганизмдердің дамуына қоректік орта болып есептелінетін балық құрамындағы су мөлшері олар үшін жеткілікті, сондықтан балық салқындатылады.Бұл жағдайда микроорганизмдердің көбеюі төмендейді.Микроорганизмдердің көп мөлшері ішкі мұшелері тазартылмаған балықта, аз мөлшері жартылай өңделген балық денесінде болады, бірақ бұл мөлшер одан əрі өңдеу жəне сақтау кезінде өседі. Бұдан құтылу үшін балықты арнайы үстелде не тақтайда (осы мақсатқа арналған) бөлшектейді. Бөлшектеуге дейін жəне одан кейін балықты салқын суда жуады. Балықты порциялы бөліктерге турау жəне оларды аунатпалау осы мақсатқа арналған үстелде жүргізіледі. Алынған қалдықты дəл уақытында жойып отыру қажет. Өңдеу аяқталынғаннан кейін балықты жəне пайдаланылған құралдарды мұқият, жақсылап жуады.Жабдықтар мен құралдарды кептіреді. Балықты тоңазытқышқа салады. Өңдеу кезінде жабдықтар мен құралдарды ыстық сумен бірнеше рет жуып отырады. Балықтан дайындалған жартылай фабрикаттарды сақтау жəне тағамдық қалдықтарын қолдану. Балық жартылай фабрикаттарын ұзақ сақтауға болмайды. Балықта ылғал мөлшері көп болғандықтан микроорганизмдер тез дамиды (əсіресе ақтармаланбаған балықта). Төмен температуралар микроорганизмдер дамуын тежейді, сондықтан бөлшектелген балықтар мен жартылай фабрикаттарды 0...4°С дейін 2 172
сағат бойы салқындатып ары қарай сақтайды: ірі балықты 2 сағат, порциялы бөліктерді - 8 сағат, котлет массасынан жасалған жартылай фабрикаттарды - 12 сағатқа дейін.Балық өнімдері де тез бұзылады, сондықтан оларды салқындатылған камераларда сақтау қажет. Балық сүбесі 0,25; 0,5; 1; 2; 3 кг-нан 13 кг дейін брикеттерін 8 -ден -10°С сақтайды, ал балық турамасын полиэтилен пакеттерге жəне картон қораптарға салып - 35°С-та қатырады да, -20°С дейің температурада сақтайды. Балық сорпа жинағын 2-ден -2°С дейін температурада 36 сағат, -18°С температурада 1 ай сақтайды. Тамақтану кəсіпорындарындағы толық дайындыққа жеткізілуге арналған жартылай фабрикаттар жəне аспаздықдүкендерге жіберілетіндер -2-3 сағ.0-ден 4°С дейінгі температурадасалқындатылады.Тұтас, бөлшектелінген жəне ірі кесектерді 24 сағ. сақтайды. Порция бөліктерін, балық турамаларын -6-8 сағ., суырматабағасалынған, қалыңдығы 5 см-ден артық емес котлет массаларын - 2-3 сағ., ал котлет массасы жартылай фабрикатын - 12 сағ.-қа дейін сақтайды. Тоңазытқышта сақталынған жартылай фабрикаттарды даярлағанға дейінгі кететін жалпы мерзім - жұмыс аяқталу сəтінен бастап сақтау жəне тасымалдану уақыттарын қоса есептегенде - 24 сағ. -тан артық болмауы тиіс. Егер салқындатқышы жоқ көлікпен тасымалданса, оның тасымалдану мерзімі - 2 сағ.-тан артык, болмауы керек. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|