Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі
- Бұл бет үшін навигация:
- Шабылған зразы
- Фрикаделькаларды
- Үзбе массасын дайындау
| Орама (рулет) салмасы тельное салмасы сияқты. Оларды формалау үшін котлет массасын 1,5 см қабатпен, ені 20 см-ге дейінгі тік бұрышты түрдегі ылғалды дəкеге немесе орамалға салады. Барлық ұзынының ортасына тураманы (фарш) орналастырады. Дəке шетін котлет массасы тартымды толық жабатындай етіп қайырады жəне майланған, кепкен нан ұнтағы себілген суырма табаға дəкенің тігісін төмен қаратып ңайта салады. Ораманы пісірер алдында льезонмен (жұмыртқадан жасалған) не маймен сулайды, кепкен нан ұнтағын себеді жəне жылумен өңдеу кезінде беті тұтас болу үшін үстіңгі бетінің орта жерінен бірнеше тесік теседі. Орама үшін əзірленген турам етке қуырылған саңырауқұлақтар, шала қуырылған пияз, пісірілген жұмыртқа, ұнтақталған бұрыш қосуға болады. Шала фабрикат массасы -125,95 г.Шеттерін жабыстырады. Орама (5) бетіне кепкен нан ұнтағын себеді.
Шабылған зразы - тартымдақ өнім. Оны əзірлеу үшін массаны кішілеу тандыр нан түрінде жайып (қалыңдығы 1 см), ортасына орамаға дайындағандай, бірақ ұнтақталған кепкен нан қосылған турама салады. Тік бұрышты сопақша форма бере отырып, зразы шеттерін қосады. Кепкен нан ұнтағына не ақ аунатпада аунатады. Қуыру үшін пайдаланады. Фрикаделькаларды ұсақтап туралып шала қуырылған басты пияз, шикі жұмыртңа, маргарин қосылған массадан əзірлейді. Оларды əр сыбағаға массасы 12-15 г 8-10 данадан кішкентай шарлар түрінде формалайды. Бұқтырып бөктіру жəне бұқтыру үшін пайдаланады. Үзбе массасын дайындау. Үзбе массасын котлет массасын дайындайтын балық түрлерінен əзірлейді. Үзбе массасы құрамына (1 кг сүбесіне шаққанда): бидай наны - 100 г, сүт немесе кілегей (сливки) - 500 г, жұмыртқа белогы - 3 дана, тұз - 15 г кіреді. Балықты терісіз-сүйексіз сүбеге бөлшектейді де кесектерге турайды. Ақ нанды қабығынан тазартып сүтте не кілегейде ылғалдайды. Содан кейін балықпен қосып жиі торкізді еттартқыштан 2-3 рет өткізеді. Егер масса біртектілігі нашарлау болса, онда оны үгеді жəне көпіршітуыңғайлы болуы үшін шұңғыл (терең) ыдысқа салады. Жас жұмыртқадан белогын ажыратады да, массаға қосады жəне салқында көпіршітеді. Одан əрі жеңіл, үлпілдек масса алынғанша үстіне қалған сүтті, не кілегейді қосып көпіршітеді. Содан кейін тұз қосады.Масса жеңіл, оны суға салғанда кесектері судыңбетіне қалқып шығуы тиіс.Үзбе массасын əзірлегенде нан орнына қабатты қамырды пайдалануға болады. Үзбе массасынан үзбелер, т.б. тағамдар əзірлейді. Балықты турама (фарш) дайындауға пайдаланады. Жартылай фабрикаттарды даярлау. Порциялы жартылай фабрикаттарды бүтін ұшалардан (домалақшадан ) жəне пластанған бөліктерден кесіп пісіру, қуыру, өз сөлінде пісіру үшін қолданады. 169 Пісіру үшін омыртқаға 90°С бұрыш жасап кесілген терімен қабырға сүйектері бар порционды бөліктер мен домалақшалар қолданылады. Ұсақ балық бүтіндей пісіріледі. Өз сөлінде ұсақ балықты бүтіндей, домалақшалар жəне терісімен сүйексіз сүбе мен сүбе бетіне 30°С жасап кесілген таза сүбе қолданылады. Қуыру үшін ұсақ балық бүтіндей домалақшалар жəне 45°С бұрышпен кесілген сүбенің барлық турінен алынған бөліқтер колданылады. Жартылай фабрикаттардың барлық түрін тұздап, бұрыш қосып, ұнда немесе кепкен нан ұнтағында аунатады. Балықты ұнда, льезонда жəне қызыл ұнтақта; ұнда, льезонда жəне ақ ұнгақта аунатуға болады. Екінші тағамдар үшін льезон - тұз бен бұрыш қосылған жұмыртқа мен сүт немесе су қоспасы, оған ұнтақтар (Қызыл кепкен нан ұнтағы - қыртысы бар бидай нанынан алынған ұнтақталған кепкен нан. Ақ кепкен нан ұнтағы - елек арқылы өткізілген қырсыз кепкен ақ нан жұмсағы) жақсы жабысу үшін өнімдерді батырып алады. Балықты қуырар алдында кепкен нан ұнтағына алдын - ала аунатады. Қуырған кезде өнімдерден шырын аз бөлінеді, əдемі қызырып қуырылады. Балықты өндегенде мынаны есте сақтау керек: қарнын жару қалдық мелшерін азайтады; жылулық өңдеу алдында балық терісін деформаңияланбас үшін екі - үш жерінен тіледі. Балықты өңдеу нəтижесінде алынған қалдықтарды - бас, қанатшалар, терісі, қабырға, жəне омыртқа сүйектерін балык сорпасын пісірген кезде қолданады жəне сорпаны мелдірлету үшін уылдырығын қосады. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|