Салқын тағамдар мен басытқыларды дайындаудың технологиялық үрдістері

Салқын тағамдар дегеніміз – түскі немесе кешкі ас басталатын ащы немесе тұзды тағамдардың аз мөлшері.Оларды негізгі тағам алдында тəбетті ашу мақсатында қолданады. Салқын тағамдар тек дəмдік қасиеттерімен ғана емес, сондай-ақ өзінің жағымды сыртқы түрімен де тəбетті ашады. Əдемі дайындалған салқын тағамдар мерекелік дастарханның негізгі құрам бөлігі болып табылады. Күнделікті дастарханға 1-2 салқын тағам түрі берілсе, мереке үстеліне салқын тағамдардың көп түрі немесе дастархан түгел салқын тағамдардан тұруы мүмкін. Салқын тағам ретінде əртүрлі бутербродтар, салаттар, винегреттер, паштеттер, студеньдер, пісірілген немесе қуырылған ет, балық , құс, тұздалған, маринадталған, т.б. тағамдар болуы мүмкін (сурет 45). Салқын тағамдар дайындау үшін ірімшік, шұжық, консервілер, ет жəне балық қақталған өнімдеріді қолданады. Салқын тағамдардың қатығы ретінде қаймақ,өсімдік май, майонез, маринадтарды, сіркесу мен майды, қыша жəне дəмдеуіштерді пайдаланады.

Етті салқын тағамдарынан субөнімдер мен ішек- қарыннан жасалған өнімдер – тіл, аяқтар, бауыр, бүйрек көп қолданылады. Ветчина, буженина немесе тілді пышақпен тазалайды. Ветчина мен буженинаны талшық бағытына көлденең кеседі. Кесілген ветчина, буженинаны немесе тілді табаққа тегіс қатармен салып, жасыл шөп талдарымен немесе салат жапырақтарымен ажарлайды.

Бөлек сірке су қосылған ақжелкен, қыша, майонез, ащы соустар беріледі. Дайын үй құсын жəне фазанды екі бөлікке бөледі. Жабайы құстарды екі немесе төрт бөлікке бөледі. Құс бөліктерін ыдысқа салып, көк жапырақтармен ажарлатып, гарнир ретінде маринадталған өрік, жүзім, алма, қызыл немесе ақ қауданды орамжапырақ береді. Жабайы құс, үй құсынан жəне көкөністерден салат дайындалады. Майонез бөлек беріледі. Сондай-ақ, дəмді салқын тағамдарды жұмыртқадан, əртүрлі басқа тағамдарды, ірімшік, көкөністер, саңырауқұлақтар қосып дайындайды. Салқын тағамдар мен басытқылардың көбі жоғары калорияға ие. Балғын

көкөністерден дайындалған салқын басытқылар дəрумендерге, минералдық тұздарға, органикалық қышқылдарға бай.Салқын тағамдар мен басытқыларды дайындауда өнімдердің көпшілігі жылулық өңдеуді талап етпейді, соңдықтан салқын басытқыларды өңдеу кезінде санитарлық тəртіптерді қатаң қадағалау қажет. Тісбасарларды үстелге берер алдында 1-2сағ артық емес уақытта дайындалуы тиіс. Жылдың кез-келген уақытында

Басытқылар мен салқын тағамдарды фарфор, хрустальді, шынылы жəне мельхиор ыдыстарда жібереді. Оларды жіберу кезіңде өнімдердің құрамына кіретін негізгі тағамдарды түсімен келтіріп, əдемі безеңдіріп, турап текшелейді. Басытқылар мен салқын тағамдарды жіберу температурасы 10-12 °С болу керек. Гастрономиялық өнімдерді (сыр, пісірілген ветчина, шұжық, консервілер) дайындау кезінде жылулық өңдеуді қолданбайды, бірақ оларды тазалайды жəне турайды.

45–сурет. Салқын тағамдар мен басытқылар.

Бутербродтар – басытқылардың кең тараған түрлері. Оларды дайындау үшін ақ ж əне қара бидай нанын, кең ассортименттерде ірімшік, сары май, балық жəне ет гастрономиясын, жұмыртқа, балғын жəне консервірленген көкөністерді қолданады. Өнімдерді дəмі мен түсі бойынша таңдап қалыптастырады, беруге 30 минут қалғанда турайды жəне салқын

жерде сақтайды.

Басытқылар қатаң санитарлық – гигиеналық талаптарды сақтаумен дайындалады, себебі бұл өнімдер жылулық өңдеуден өтпейді. Олардың кең таралғандары: ашық бутербродтар, жабық (сэндвичтер), басытқылық (канапе).