«Азық-түлік өнімдірінің технологиясы» мамандығы үшін
Мұзатудың микроорганизмге әсері
жүктеу/скачать 0,57 Mb.
|
f23047ca-9f32-11e4-8a1d-f6d299da70eeСТХМиР жана (3)
| Мұзатудың микроорганизмге әсері
Мұздату бұл өнімнің төменгі креоскопиялық температурада 10-30 ˚С жүретін процесс, осы процесс арқылы су мұз күйіне айналады. Мұздатудың мақсаты – салқындатылған етті ұзақ мерзімге сақтау. Мұздату мен салқындатудың айырмашылығы мынада, суды мұздату кезінде пайда болған мұз осмостық жағымсыз әсер етеді. Ол биологиялық процестердің ақырын процеске қосылуына әкеп соғады. Мұздатылған тағамда су мұзға айналады. Ол жақсы әсер жібергенмен кете қоймайды. Оны қайтадан еріткен кезде бастапқы балаусалығына әкеледі. Мұздалған тағамда мынадай белгілер байқалады. Ол қаттылық (мұз есебінен), түсінің ашықтығы (оптикалық эффект), тығыздығының азаюы, жылулық өзгеруі. Мұздату кезінде гистологиялық құрылымы білінеді (мұздың еттінің және клеткаларды біртіндеп бұзуы. Кейбір физика-химиялық өзгерістері. Көптеген биохимиялық процестердің тежелуі. Мұздату арқылы бірінші дәрежелі етті сақтауға тырысады, себебі процесс кезінде оған қарсы температура жүреді. Бұл мұздатудың өту тәртібіне әсер етеді (температура), еттің химиялық құрамына, сонымен қатар биологиялық белсенді заттарды сақтауда, қораптауға мұздату уақытында сақтау ұзақтығына. Ет және ет өнімдері бу өткізбейтін қораптарда мұздатылады немесе қажетті орталарда булы (көмір қышқылы, азот, фреон, аммияк және т.б.); сұйық булы емес хлорлы натрий, хлорлы кальций пропилен гликоль, этиленгликоль); металдық формада немесе металдардың беттік арасымен салқындату. Мұздату тез және ақырын болып бөлінеді. Сонымен қатар мұздатуды бір фазалы және екі фазалы әдіспен жүргізуге болады. Құс, субөнімдер және кесек ет булы, ауалы немесе салқындатылған күйінде мұздатылады. Құсты ауалы ортада мұздатады. Мұздатудың алдында жәшіктің қақпағын ашып, ұшаға ауа кіргізеді. Жәшікті клеткаға орнатып, анлитикалық мұздатуды сойылған мал етін 6-8 ˚С температурада өткізеді. Тоннельді типті интенсивті мұздатқышта мұздатылса, ет ең жақсы әсер көрсетеді. Субөнімдерін және кесек еттерді бір фазалы немесе екі фазалы әдіспен 3-4 сағ. мұздатады. Кесек етті мұздату түрлері сиыр және сойылған шошқаны, шошқаның бас етін, шошқа жағын, жамбас майын, кеудесін бірін бірі байланыстырған жіпшелерін, шошқа және сиыр шандырын, субөнімдер кесектерін. Кесектер габаритті және 5 мм нормада мөлшерде болады. Субөнімдерді этажеркаға немесе стеллажға салып мұздатады (ми, тіл, бүйрек) немесе кесектерді темір формаларға салып мұздатады. Субөнімде бір фазалы 7 әдіспен – 30-35 ˚С температурада 18 сағ. бойы мұздатады, ал екі фазалы әдіспен 12 сағ. бойы мұздатады. Ет сияқты субөнімді мұздатқанда массасын өзгертеді. Бірақ екінші әдісте бірнші әдіске қарағанда көп маса жоғалады. Мұздату консервілеудің негізгі әдісі болып келеді, мысалы жылулық консервілеу (ет еонсервісі). Негізінде өте төменгі температурада (-30˚ С) қолдануға қарағанда, өте жоғарғы температурада мезофильді, психрофильді бактериялар өседі және сақталып қалады, ал төменгі температурада (-50 ˚С төмендейді) өнімдер жұмсақ болып қалады. Бұл әдісті фарш алу үшін ет тартқышсыз қолдануға болады. Мұздату кезінде ет микрорганизмі -5-8 ˚С аралығында өз тұрақтылығын өзгертеді, ал мүк -12-15 ˚С аралығында. Сондықтан балауса еттікіне қарағанда тұрған мұздатылған еттің бактериясы төмен. Өнімді санитарлы гигиеналық жағанан жақсарту үшін мұздатуды өндіру технологиясына қарап жүргізу қажет. жүктеу/скачать 0,57 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|