«Азық-түлік өнімдірінің технологиясы» мамандығы үшін
Мұздатылған шикізаттың сақталу кезіндегі өзгерісі
жүктеу/скачать 0,57 Mb.
|
f23047ca-9f32-11e4-8a1d-f6d299da70eeСТХМиР жана (3)
| Мұздатылған шикізаттың сақталу кезіндегі өзгерісі
Салқындату кеінде физико-химиялық процестің болуы, етті мұздатуда өзгеріс әкледі. Бұл біріншіден физикалық өзгеріске қатысты. Егер өнім қорапталмаған немесе ұсақталынған болса жылдам кебеді. Кептіруге ауаның қозғалу жылдамдығы, сақтау камерасына енетін жылу сапасы әсер етеді. Техникалық шарттарда етті кептіруді төмендетуге болады. Камераны максималды күштеу, үлкен мөлшерден штабельден өнімді тығыз укладка ауа қозғалысының жылдамдығын шектеу (қақпағын жиі ашу), глазурленген ағза немесе бу кірмейтін қабықшаны қолданып штабельдің жоғарғы жағын экрандау блоктарда етті мұздатуға көшу. Практика нәтижені сақтау температурасын –20 ˚С-ден –30 ˚С-ге төмендету мұздатылған еттің бұзылуын 2,5 есе қысқартады, қораптанған материялды қолдану табиғи бұзылуды тоқтатады. Ет көлемі мұздату кезінде 10 %-ке жоғарлайды. Сонымен бірге физикалық өзгеруге етттің түсінің өзгеруі бояуының әлсіздеуі жатады. Түстің болуы құрамындағы миоглобинге байланысты: миоглобин үшін қызыл, оксимиоглобин – ақшыл қызыл, метмиоглобин үшін – күрен қызыл. Түстің бұзылуы мұздату кезінде ақуыз денатурациясын көбейтеді, сублимациялық кептірумен бірге өнім хош иісі жоғалады орын алуда, хош иісті заттарды бумен алады. Химиялық өзгеруден майдың еруі және гидрометикалық өзгеруін атап айтуға болады. Майдың еруі ет түріне байланысты, (әсіресе семіз шошқаларда) майдың суу температурасы май бөлшектерінді липаза адсорбизациясының жүруі, ет мөлшері (ұсақталған етте жылдамдатылады). Еріту процесін төмендету үшін әртүрлі қорғағыш заттар қаолданады, сонымен бірге антиқышқылдық әсері бар: бутилоксианизолдар, пропил эфирі, аскорбин қышқылы, ваккумде қораптау қолданылады. Ет сапасын төмнедететін гидролитикалық процесс фосфотиттік ферментативтік ыдырауы және бос май қышқылдарының пайда болуымен байланысты. жүктеу/скачать 0,57 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|