«Азық-түлік өнімдірінің технологиясы» мамандығы үшін
Өнімді сақтау технологиясы мен тәртібі
жүктеу/скачать 0,57 Mb.
|
f23047ca-9f32-11e4-8a1d-f6d299da70eeСТХМиР жана (3)
| Өнімді сақтау технологиясы мен тәртібі
Мұздатылған өнімді 10 ˚С температурадан жоғары болмау керек. Бұл микробиологиялық бұзылуды болдырмау үшін. Температура неғұрлым төмен болса, соғұрлым өнім көп сақталады. 1 кестеде сақтау температурада қорапталмаған кейбір өнімдердің сақтау ұзақтығы көрсетілген. Критерий ұзақтығы - өнімнің органолептикалық қасиеттерінің өзгеруіне байланысты. 1 кесте
Кестеде көрсетілгендей тек қана кептіру емес мұздатылған күйде сақталған өнімдер қалыпты ылғалдықтың жоғалуы немесе жоғарлауына байланысты. Қорапталмаған мұздатылған өнімдер сақталу кезінде ауа ылғалдығы және оның жылдамдық циркуляциясының аздығы әсер етеді. Мұздатылған еттер түріне және категориясына байланысты 2,5-3 м биіктіктегі штамбельдерге салынады. Жартылай ұшаларда еттің тығыздығы 350-400 кг/м3, 30 % жоғарлатуға болады. Ет андары және субөнімдер қорапталған күйінде гофрирленген қорапта және контейнерде сақталады. Етті және субөнімдердің блоктағы тығыздығы 800-1000 кг/м3 (егер сыртқы қабығы мұндай күйге шыдамды болса). Құс және эндокрин бездері қорапта сақталады. Құс ұшаларын целиофанмен қаптау, ал қорап ішіне фольга немесе пермагаментпен қаптау керек. Штабель тығыздығы-350 кг/м2. Қазіргі кезде мұздату үшін мұздатқыш құрамы қолданылады. Ал - 22 және 502 фреонда жұмыс істейді. Суытқыш таңдау кезінде құрылғы өндірісі, суытқыш циркуляциясының жүйесі, мұздатқыштың жұмысы есепке алынады. Температурасы 25 ˚С, ауа жылдамдығы 5-8 м/с болғанда, мұздату жылдамдығы 1,3 см/сағ. мұздатылған етті суыту сияқты кептіру де болады. Биіктік мөлшеріне, температурасына, мұздату жылдамдығына байланысты. Көп плиталы мұздатқыш аппараттарда ет өнімдерін мұздату блокта жүзеге асады. Мұздатылған еттің сапасын саақтау макимальды сақтау үшін төменгі температурасы креогенді қолдану керек. Қазіргі уақытта төменгі температурада еттің трихинеллін жоюға болады, егер ет 30 күн -15-20 ˚С немесе 12 күн –30 ˚С сақталынса. Практика жүзінде –25 ˚С қолдануға болады. Бұл кезде өнімнің 80 % ылғалдығы мұздатылады. Мұздатылған ет мұздатқыш камерадағы штабельде 0-ден –5 ˚С ауа ылғалдығы 85-90 % 2-3 күн сақталады. Мұздатылған котлет және ромштекс 20 күн, бифштекс дайындалғаннан кейін бір ай –10 ˚С-та сақтауға болады. Мұздатылған еттің жартылай фабрикаттары, түшпара және фарш 48 сағ. –5 ˚С-де сақтайды. Мұздатылған құс ұшасы 3 күн 0-6 ˚С. шошқа өнімдері 0-8 ˚С-та, ауа ылғалдығы 75 %-те келесі уақыт бойынша сақталады: қақталған – 4 күн, ветчина, таңертеңгі асқа ветчина – 3 күн, қуырылған – 5 күн, қақталған ваккуммен қорапталған – 5 күн, порциялы тілінген болса – 6 күн сақталады. жүктеу/скачать 0,57 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||