«Азық-түлік өнімдірінің технологиясы» мамандығы үшін
Хлорлы натрийдің консервілеуші әсері
жүктеу/скачать 0,57 Mb.
|
f23047ca-9f32-11e4-8a1d-f6d299da70eeСТХМиР жана (3)
| Хлорлы натрийдің консервілеуші әсері
Хлорлы натрийдің концентрациясы жоғары болса ол өзін қоршаған жағдайға байланысты ет өнімінің микробиалдық бұзылуына белгілі бір уақытқа дейін кедергі бола алады. Бұл ең белсенді бұзатын бактериялардың тұз әсеріне сезімталдығымен түсіндіріледі. Тұздың 10-15 %-тік концентрациясы шірітетін бактерияларының көбіне қарсы тұра алады. Ал концентрациясы 15 %-тен аз тұздар микроорганизмдердің көптеп дамуына әкеп соғады. Төмен оң температурада сақталатын тұздалған заттар әдетте бетінен бастап бұзылады, онда ең бірінші көк пен шырыш содан соң сасыған иіс шыға бастайды. Өнімді тұздықта сақтаса да уақыт өте келе бұзылғандығын байқауға болады, ашығандық белгісі байқалады. Тұздалған өнімнің тұзының концентрациясы неғұрлым төмен, ал сақтау температурасы неғұрлым жоғары болса өнімнің бұзылуы соғұрлым жылдам болады. Микроорганизмдердің хлорлы натрий әсеріне тұрақтылығы реакция ортасының белсенділігіне байланысты: pH төмен болған сайын олардың көбеюі арта түседі. Микроорганизмдердің қызметіне рН-тың әсері селективті сипатқа ие. Тұздықтарда және тұздалған заттарда шикізаттан келіп түскен көптеген потогенді бактериялар өз қызметтерін жалғастыра берулері мүмкін. Тағамды бұзатын паратифоздық топтың кейбір қоздырғыштары қаныққан тұздықтарда, тұздалған етте төмен оң температурада бірнеше ай бойы тірі болуы мүмкін. Ботулинустың дамуы мен у бөлу тұздың концентрацимясының 12 %-де ғана тоқтайды. Потогенлді бактериялардың токсиндері тұздықтармен тұздалған заттарда өте ұзақ сақталады. Протеий мен колий бактериялары сияқты шартты потогенді бактериялар концентрленген тұздықтарда он шақты тәулік бойы өлмейді. Осылайша ет тағамдары потпгнді микрофлора жұқтырған жағдайда оларды тұзбен өңдеу ешқандай нәтиже бермейді. Тағамдарды тұздауға қолданылатын тұздар ластанған болса олар міндетті түрде кептіріп піскілеу керек. Хлорлы натрийдің микроорганизмдерге әсерінің сипаты оның бактериоцидті әсерінің жоқ екендігін көрсетеді. Оның әсері көбінесе көптеген микроорганизмдердің дамуна кедергі болуы мен түсіндіріледі. Хлорлы натрийдің әсеріне ең тұрақты микроорганизмдер көк, грамм оң кокктар; ең әлсіз бацилла, ең ерекше сезімталы грамм теріс таяқшалары, олар спора түзбейді. Бұлардың соңғысына көптеген ірі аэробтары да кіреді. Тұздың әсерінен көптеген анаэробтар да сезімтал болып келеді. Консервілеу әсері сонымен бірге хлор ионының әсерімен де түсіндіріледі. Тәжірибе көрсеткендей хлор ионы басқа бром – ион, сульфат –ион сияқты аниондармен салыстырғанда жоғары дәрежеде кедергі жасайды. Етті тұздаудағы сасытатын микроорганизмдерді жою тұздық пен өнімді сасытатын бактериялардың антогонист микробтарының дамуы мен түсіндіріледі. Тұздықтан сасытатын спораносты аэробтары мен анаэробтарға анық байқалатын потогенді емес культуралар бөлінеді. Осылайша тұз құрамындағы ылғалы көп патогенді бактерияның әсері бар өнімді сақтай алады. Сондықтан да өнімді ұзақ уақытқа сақтағанда консервілеу тұздаудың қандай да бір әдісімен біріктірілуі керек: төмен температурамен, бөлшектеп сусыздандырумен кептірумен, антисептиктармен өңдеумен. жүктеу/скачать 0,57 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|