Бақылау сұрақтары
1. Етті аса мұздату процесі жайлы айтыныз
2. Еттің кебуі деген не?
3. Етті аса мұздату процесінде қандай физикалық және химиялық өзгерістер болады?
4. Етті сақтаудығы режимі мен техникасы жайлы айтыныз
5. Негізгі буып-түйетін материалдардың ортақшылығы
Дәріс № 5. Ет және ет өнімдерін тұздау
Жоспар:
Хлорлы натрийдың консервілеуші әсері .
Тұздау әдістері .
Тұздалған заттардың құрал -жабдықтары.
Дайын өнім өзінің технологиялық қасиеттерін жоғалтпауы үшін және оның микробиологиялық бұзылып кетпеуі үшін етті тұздайды. Ол үшін етке тұздықтар қосады.Тұздықтардың ең қажетті және доминерлейтін бөлігі тұз болып табылады. Тұздың ет құрамында қажетті мөлшерде болуы оған тұщы дәм беріп, оның дұрыс сақталуын қамтамасыз етеді. Тұздықтан басқа етке консервілеуші әсер ету (тоңазыту, кептіру, құрғату, жылулық әсер ету) дайын өнімді бұзылудан сақтайды.
Тұздау шұжық пен тұздалған өнімдер технологиясының міндетті түрде қажетті және анықтаушы операциясы болып табылады.
Тұздықтардың жиналу процесі диффузиялық әдіс бойынша бірқатар келесі факторларды тиімді түрде күшейтуге болады: шикізатты алдын ала ісіңдіру (механикалық әсер, ферменттеу, электростимуляция), қайталама инъекция, ет бөлігінің өлшемдерін азайтып, процестің температурасын көтеру.
Достарыңызбен бөлісу: |
