Балалар жөне диеталық тағамдар шығаратын консервілер өндірісінің ерекшелігі
жүктеу/скачать 21,71 Kb.
|
Ет консервілері
кәсіпорын, кәсіпорын, етті консервілеудің жаңа әдістері, тауартану 1-13, ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚ.1-14 Дәріс., 8 сем
- Бұл бет үшін навигация:
- Сүйек сорпасын
- Тауық сорпасы.
| Етті (сиыр және бұзау) сыртқы байқаудан өткізеді, тазалайды, бөлшектейді және сіңірінен тазартады. Мұздатылған етті алдын ала ауада ерітеді. Бөлшектеу мен сіңірінен ажыратуда етті сүйегінен, майынан, тамырларынан, шеміршектен, дәнекер ұлпасынан, бездерінен бөліп алады. Бөлшектелген етті 2 сағаттан артық сақтауға болмайды. Бөлшектелген етті инспекциялайды, дәнекер ұлпасының, бездердің және ұйыған қандардың қалдықтарын алып тастайды, сосын еткескіш машинада кесек массасы 100-200 г етіп кеседі. Кесектерді волчокта 8-10 мм өлшемде ұсақтайды.
Сүйек сорпасын етті бөлшектеу мен сіңірінен тазалауда алынған сүйектерден (төстік, беломыртқа, бас сүйектері) қайнатады. Жіліктердің екі жағы араланып алынып тасталуы тиіс. Сүйектерді екі қабырғалы қазанға салады, оған 2:3 қатынаста су құйып, баяу отта 5-6 сағат қайнатады. Қайнату барысында сорпа бетіндегі май мен көбікті алып тастайды. Қайнатып болғаннан соң сорпаны сүйек пен майдан бөліп алады және 0,7-0,8 мм саңылауы бар сүзгіш арқылы сүзеді. Дайын сорпадағы құрғақ заттардың мөлшері 3% кем болмауы тиіс. Тауық еті. Тауықты үйітеді, ішкі мүшелерінен тазартады, майын алып тастайды және өт қалтасын жармайды. Асқазанды басқа ішкі мүшелерден бөлек алады, ішіндегісінен тазартады. Тауықтарды ағын суда жуады жәнеластануларынан толық тазарту үшін температурасы 60—65°С сумен шаяды. Осыдан кейін ұшаның қанаттарын, аяқтарын, бастарын және мойындарын бөліп алады және оны қайнатуға жібереді. Ұшаларды екі қабырғалы қазандарда 2:3 қатынаста су құйып ет сүйектен оңай алынатын болғанша 30-60 мин қайнатады. Қайнатқаннан кейін ұшалардың терісін алып тастайды және еті сүйектен ажыратады. Етті ұйыған қаннан, майдан, қабықтан, тамырлардан және қара дақтан тазартады, сосын волчокта тор өлшемдері 4 және 1,5-2 мм диаметрде ұсақтайды. Сүйектерді етінен тазартқаннан соң ет қалдықтарынан тазартады, арқасын бөліп алады, өкпесін алып тастайды және оны бөлшектерге бөледі. Кесілген арқаларын, қанаттарын, асқазандарын, жүректерін, бауырын, мойынын, және терісін «Тауық рагуы» консервісін дайындауға болады. Тауық сорпасы. Тауық сирақтарын, қанаттарын, мойындарын және сүйектерін қазанға салып 1:2 қатынаста су құйып 2 сағат қайнатады. Қайнату барысында көбік пен майды сорпаның бетінен алып тастайды. Дайын сорпаны тұндырады, оны тауықтарды пісірген сорпамен қосады және 0,7-0,8 мм саңылауы бар сүзгіш арқылы сүзеді. Дайын сорпадағы құрғақ заттардың мөлшері 2% кем болмауы тиіс. жүктеу/скачать 21,71 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|