Балмұздақ сапасына әсер етуші факторлар

 
        Балмұздақ   дайындау  үшін  қолданылатын  өнім  отандық  өндірістердегі  өнімс  үшін  НҚ  талаптарына   және/немесе  шетелдік өнім  үшін Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау  министрлігінен  қолдануға рұқсат етілуі  қажет, қауіпсіз көрсеткіші  бойынша СанПин 11-63 ҚР, СанПин 10-124 ҚР, СанПин 13-10 ҚР талаптарына сай болу  қажет.Өнім  құрамында    радионуклидтер іс  жүзіндегі  республикалық шекті  деңгейден,  ГН 10-117-99 көрсеткішінен  аспауы  тиіс.

Балмұздақты  дайындау  үшін келесі  өнім түрлері  мен  топтарын  қолданады:

1    сүттен  жасалған сүт  және  оның  өнімдері:

-   тұтас сиыр сүті, тұрақтандырылған, майсыздандырылғана,  қышқылдығы  19ºТ кем емес, құнарландырылған, қант қосылған  қою сүт, құрғақ;

-    сиыр сүтінен қаймақ, қоюландырылған қантпен  құрғақ қаймақ;

-    тұзсыз  сиыр  сүті, шаруа, әуесқойлық, бутербродтық қаймақ майы;

-    тұзсыз сүтті  іріткі, сүтті кептірілген іріткі, сүтті

-     ультрасүзу  әдісімен алынған, тағамдық құрылымдаушы концентрат, ақуызды іріткіш концентрат;

-  тағамдық казеиндер  және    копреципитат;

-    жаңа пахта     қышқылдылығы 19ºТ артық емес,  тұзсыз тәтті-қаймақ майының өндірісінен алынған, қоюланған, қантпен бирге қоюландырылған сүт, құрғақ;

-   қоюланған сүтпен какао және қант,  қоюланған сүтпен табиғи кофе және қант;

-     қышқылдысүтті өнімдер (йогурт, ұйыған сүт, ацидофилин, тәтті айран, айран, қымыз, ірімшек);

2.  өсімдік майы (май): сиыр майы;

3.  тауық жұмыртқасы, жұмыртқа өнімі және жартылайфабрикаттар және оны алмастырғыштар;

4. бактериялық ашытқы,  таза сүттіқышқыл микроағзалардың мәдениетінде дайындалған, бактериялық симбиотикалық ашытқы;

5.   балмұздақ үшін сұйық және қою қоспалар;

6.   жемістер, жидектер, азық – түлікті қайта өңдеу:

- жемістер, жидектер, жаңа піскен жемістер;

-   жеделмұздатылған жеміс – жидектер;

-  жеміс – жидектерден жасалынған тосап;

-  жеміс шырындары, жидекті, табиғи көкөністер, жұмсағымсен (езбе), қантпен;

-  құнарландырылған жеміс, жидек, көкөніс   шырындары;

-  құрғақжемістер, кептірілген жүзім;

-  жоғарғы сұрыпты жемістер және жидектердің сығындысы;

-  жеміс – жидекті, ароматталған шәрбәт;

-  джем, алма езбесі, цукат, жеміс – жидекті конфитюр

-  қантпен бірге сүрілген немесе майдаланған жеміс – жидектер, жеміс және жидек пасталары, жеміс-жидекті, көкөніс-жидекті толтырғыштар;

-  жеміс – жидекті ұнтақтар;

7  жаңғақтар: грек, фундук, бадам;

8.  Ірі бұршақтар: арахис;

9.  ұрықтар: тазартылған күнбағыс, көкнәр, күнжіт;

10.  дәмдік және хощ иісті заттар;

·  ұнтақты қант, зарарсыздандырылған қант, шақпақ қантты ұнтақ:

·  бал: табиғи, жасанды;

·   қантты заттар: фруктоза, глюкоза және жемісті шәрбәті,

декстроза, крахмалды сірне;

·  қант алмастырғыштар: сорбит, ксилит және т.б.;

·   какао – ұнтағы, сүрілген какао, табиғи кофе, цикорий, шәй;

·  ванилин, ваниль, арованилон;

·    лимон қышқылы (Е 330), виннотасты (Е 334), алма (Е 296);

·   хош иісті тағамдық эссенции;

· табиғи тағамдық және табиғи түрге ұқсас хош иістендіргіштер;

·  тәтті заттар: дін қабығы, қалампыр, сенек, жұпар ағашты жаңғақ, кардамон;

11. тағамдық бояғыштар:  мүк жидегі, қарақат, қызылша,  қызылша массасынан бояғыш (Е 162), жұмыс сыққыштарынан бояғыш (Е 163), каротин (Е 160а), аннато экстракт (Е 160в) және өзге бояғыштар, Қазақстан Республикасының денсаулық сақтау министрлігі қолдануға рұқсат етілген.

12. тұрақтандырғыштар,  эмульгаторлар: 

·  жоғарғы сұрыпты нан пісіретін ұны;

·  картоп, жүгері крахмалы; 

·  тағамдық агар (Е 406), агароид, тағамдық альгинат натрия (Е 401), тағамдық желім, натрий казинаты, суда еритін метилцеллюлоза (Е 461), карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е 407), гуаралық камед (Е 412), дерева камеді (Е 410), ксантановая камедь (Е 415), моно және майлы қышқылдардың диглицериді (Е 471);  
13.дәрумендер: аскорбин қышқылы,  каротин, жартылай дәріменді кешендер және премикстер;

14. минералды заттар және микроэлементтер;

15. дәруменді-минералды  кешендерінің белсенді биологиялық  тағамдық қоспалар;

16. қуырылған дән немесе  оның дайындау үшін өнім;

17. вафелді өнім немесе  вафелді өнімді дайындау үшін  өнім;

18. жабайы элементтер, жартылайфабрикаттар немесе жабайэлементтерді дайындау үшін өнім: крем, сілікпеғ мрмелад, кондитерлік өнім, шоколад, вафлилік қалдықтар, кептірілген жемістер мен жидектер;

19. натрий двууглекислый;  
20. тағамдық қайнатылған ас тұзі;

21.Aуыз суы.

Балмұздақ дайындау үшін қолданылатын нақты өнім тізімі НҚ сілтемесінде рецептурасында әр нақты балмұздақ түріне арнайылап, қойылған келісімдер мен  талаптарда көрсетілуі тиіс.

Сүт өнімдері. Балмұздақты өндіру кезіндегі негізгі қолданылатын өнім түріне сүн өнім түрлері бойып табылады. Оған тұтас және майсыздандырылған сүт, сондай-ақ құрғатылған және құрғақ сүт (қантпен қоюланған тұтас және майсыз, майсыздандырылған қоюланған сүт, тұтас және майсыздандырылған сүт, құрғақ қаймақ), қоюланған сүт және майсыздандырылған какао, қоюланған сүт және қантпен кофе, балмұздақтың құрғақ қоспалары, сүт іріткісі, тұзсыз  май тәтті қаймақпен және әуесқойлық жоғарғы сұрыпты,  19°Т  артық емес пахта.

Қантты  заттар. Балмұздақты өндіру кезінде қант, шекер, қантты – шәрбәт, қант ұнтағы, бал арасы, крахмал ұнтағы (карамелді), жүгері шәрбәті, кристалдық глюкоза, тағамдық сорбит және ксилит. Сорбит және кисилит дәмді иіске ие, ағза үшін зиянсчыз және қант диабетімен акуыратын науқастар үшін балмұздақ өндірісі кезінде қолданылады.  

Тұрақтандырғыштар. Сүйікті балмұздақ түріне қолданылатын қоспа тұрақтандырғыштардың құрамына міндетті түрде кіреді. Бұл заттар гидрофилді коллойдты және ісіну қасиетіне ие, олар бос тұрған суды байланыстырды және қоспаның тұтқырлығын жоғарылатады. Қоспаға тұрақтандырғышты қосу балмұздақтың қажетті құрылымын қамтамасыз етеді, және мұздату кезінде өнімде үлкен мұз кристалдарының пайда болмауын қамтамасыз етеді. Балмұздақ еруге деген жоғары қарсылық көрсету қабілетіне ие болады және сақтау кезінде жақсы өзіндік құрылымын сақтайды. Өндірісте тұрақтандырғыштардың толық қатарлы қолдануын тапты: тағамдық сарыуыз, агар, агаройд, натрий альгинаті, натрий казеинаты,

өзгертілген сілікпе  түріндегі крахмал,  метилцеллюлоза, алма және қызылша  пектині, қарапайып  картоп және жүгері крахмалы, жоғары сұрыпты  бидай ұны.

Жеміс – жидекті балмұздақ үшін қоспа сүт қоспаларына қарағанда төмен жабысқақтық қасиетіне ие. Сондай-ақ жеміс-жидек  қоспаларының  жоғары  қышқылдылығы  тұрақтандырғыштарға  кері әсерін береді.  Осыған байланысты  жеміс-жидекті  балмұздақтарды  өндіру  кезінде  оның  көпіршектігін  жақсарту  үшін  қосылатын    тұрақтандырғыштардың  массасы сүт негізіндегі  балмұздақты  өндіру  кезіндегі  массасынае  қарағанда  көп  болу  қажет.

Жемісті –  жидекті өнім. Балмұздақты  дайындау  үшін жемістер  мен  жидектердің  әртүрлісін,  мәдени  (ал  қара  өрік,  өрік,  қарақат және  т.б.),  сондай-ақ жабайы  (қара  бүлдірген, мүк  жидегі  және  т.б. ) түрлерін қолданады. Оларды  жаңа  және  мұздатылған, езбе,  шырын,  шәрбәт,  тосап, джем,  повидла  және  пульпа  түрінде   қолданады. Соңғы  жылы  балмұздақты  өндіру  үшін   бау  және    бақша мәдени  жеміс  түрлерін  қолдану   кең  таралуда олар:  сәбіз,  қызанақ,  қауын  және   рауғаш.  Оларды  жаңа  сығылған  түрде, сондай-ақ жеміс шырын,  езбе және   паста  түрінде   қолданады. 

Жемістер, жидектер,  көкөністер және  бақшалық мәдени өсімдіктерде  маңызды  көлемде  көмірсулар,  минералды  тұздар,  органикалық  қышқылдар  және  дәрумендер бар.

Дәмдік және хошиістендіргіш заттар. Балмұздақтың дәмі  мен иісін жақсарту  үшін дәмдік және  хош  иістендірілген    заттар қосады,  олар әртүрлі  болып келеді. Оларға  какао ұнтағы,   табиғи  кофе, шәй,  шоколад,  әртүрлі  жаңғақтар және  т.б.  кіреді. Бұл топқа  қосымша:  кондитерлік  өнімдер    (вафли, цукаттар,  мармелад,  карамель және  т.б.),  дәмдеуіштер  (ваниль, ванилин, қалампыр, дін қабық, жұпар  ағашының  жаңғағы және  т.б.),  органикалық  тағам  қышқылдары  (лимон,  алма және  т.б.), эфир майлары (апельсин, мандарин  және  т.б.)  тағамдық  хош иістендірілген  эссенцилер   (лимон, апельсин   және  т.б.)  жатады. 

Жұмыртқа өнімдері. Кейбір  балмұздақ өнімдерін өндіру  кезінде тауық тұқымын немесе  жұмыртқа  ұнтағын қосады.  Бұл оның дәмдік  сапасын    жоғарлатады,  өнімнің көпіргіштігін   және  құрылымын жақсартады.

Тағамдық бояғыштар. Балмұздақтың көптеген  түрлері үшін қажет болған жағдайда қошқыл  түсті  жүзім  сұрыптарынан  сығылып алынған, тағамдық  құнарландырылған  бояғыштарды, сондай-ақ   қызылша,  мүк  жидегі, қарақат  және  т.б. шырындарын қолданады.  Хош иістендірілген  балмұздақ үшін,  сондай-ақ қаймақ  кремін  бояу  үшін   қантпен  бірге  көпіршіктелген  қаймақ және  сілікпе,  торттар  мен  кекстерді  безендіру  үшін  қажетті  кармин  қолданады ( ашық  қызыл түс), тартразин (сары  түс)  және  индиго (көк түс).

2.2 Мұздатылған  балмұздақты өндірудің технологиялық  процессі

Балмұдақ өндірісі,  айтарлықтай  алуан  түрлі  ассортиментке  қарамастан,  кейбір  өзгерістермен  жалпы  технологиялық кесте  бойынша   жүзеге  асырылады  және  келесі  операциялардан  тұрады:  шикізатты қабылдау,  шикізатты дайындау,  қоспаларды  құрастыру, қоспаларды пастерлеу,  қоспаларды  гомогендеу,  қоспаларды  мұздату және  өңдеу,  қоспаларды  фризерлеу,  балмұздақты орау,  және  мұздату,  балмұздақты қораптау және  сақтау. 

Өнімді қабылдау. Балмұздақты дайындауға  қажетті барлық шикізаттар,  қоймаларда  сақталады,  онда  топтық   өнімдер  үшін,  сәйкес келетін температура  мен ауаның  ылғалдылығы  сақталынады. Табиғи сүт,  майсыздандырылған,   қаймақ, пахта және  сарысу,  өңделгенге  дейін мұздатылған түрінде  сүтті  сақтауға  арналған ыдыста  сақталынады.

Шикізатты  даярлау. Қоспаны  дайындаудан  бұрын  оның  барлық құрамы,  сәйкесінше алдын-ала  дайындалу қажет.  Ол үшін   сұйық шикізатты (табиғи сүт, майсыздандырылған қаймақ және  т.б.)  мүмкін болатын  механикалық қоспалардан тазалау үшін  сүзеді. 

Шикізаттың  барлық төгілетін түрлерін  (қант,  какое  ұнтағы, ұн  және  т.б) 2мм аспайтын  сүзгіш арқылы  ұяшықтардан сүзеді.   Құрғақ сүт  өнімдерін  қажетті  жағдайда   осындай  сүзгішітер арқылы  майдалайды,  үгітеді  және  сүзеді. 

Құрғақ сүттерді  жақсы  еріту  үшін  2:1  есептеуіндегі  құмшекермен      араластырады және  бірыңғай   масса  алғанға  дейін аз көлемдегі  жылы  сүтпен ерітеді.  Майсыздандырылған   және  қоюлатылған табиғи  сүтті  ыдысты  ашу  кезінде   түзетін ағаш  бөлшектерінен  тазартады. Қоюландырылған сүт өнімдерін  қоспаға алдын–ала  ерітуінсіз  қосуға  болады.  Сары  майдың  үстіңгі  бетін  пергаменттен ажыратады,  қорғайды,  май кескіштің  көмегімен  шағын  бөлшектерге  кеседі,  және  жылан  тәріздес еріткіштерде  ерітеді.  Тауық  жұмыртқасын пайдаланғанда  алғашқы  олардың сапасын тексереді, одан соң жұмыртқаларды  ағын суда  жуады, 2 хлорлы  әк  ерітіндісінде залалсыздандырады және  таза  суда  шаяды. Екі данадан көп емес,  қабығынан  ажыратылған  жұмыртқаларды  кішірек  ыдысқа  салады. Тек сапасын қайта  тексерген  соң, оларды  жұмыртқа массасы алынған  ыдысқа  құяды, ең  жақсысы  құмшекерді  қосып,  бірыңғай жағдайға келгенше араластырады. Шикізатты  мұқият  жуады, қалың  қабықты  жемістерді  майдалайды, жемісітерден  онда    бар  сүйекшелерді  алып тастайды,   жидектерді және  бақша  өнімдерін тазартады,  ұрығынан  ажыратады  және  бөлшектерге  кеседі. Осыдан соң  жемістерді, жидектерді,  бөлшектерге  бөлінген көкеністерді өткізгіштерден  өткізеді,  немесе  бірыңғай  сықпасы  бар  езбе  түріндегі жұмсақ  масса  алғанша  майдалайды.

Тұрақтандырғышты да   сәйкесінше  дайындайды.Желатинді  ісіндіру  үшін  суық  суда  кемінде 30мин  ұстау қажет. Судың көлемін 10%-дық  ерітіндісін алу есебімен  анықталады. Ісінгеннен соң желатинді 55—65°С дейін  оның  толық еруі  үшін  қыздырады  және  қоспаға  салудыың алдында  екі  қабатты  дәке арқылы сүзеді. Агар  мен агороидты  10%-дық ерітінді түрінде  дайындайды.  Бастапқыда  оларды  салқын суда  жуады, кейіннен толық  еріту  үшін  90—95^оС  температуға  дейін  қыздырады, сүзеді  және  қоспаға   қосады.   Натрий  альгинатын қоспаға  құрғақ түрінде  немесе  оны  70°С дейін қыздырып  5%-дық   сулы  ерітінді ретінде қосуға  болады.

Натрии казеинатын және  түрленген сілікпелі  крахмалын  қоспаға  35-40°С  температурадағы  құрғақ  түрінде  қосады.  Жақсы  араласу  үшін оларды  алдын-ала  құрғақ  құрамдардың бірімен араластырады.  Метилцеллюлозалардан 1%-дық мөлдір ерітіндіні дайындайды, ол кисель  түріндегі консистенцияда  болады.   Ол  үшін  оған  ыстық немесе  сүт құяды, 95°С температурада  қыздырып,  5 минуттай  ұстап  тұрады.  Содан соң    6°С  температурасына дейін суытады және  сүзеді.  Ерітіндіні дайындау  үздіксіз араластыру  барысында жүреді.  Алма  пекктиніне  және  қызылшаға  1:20 қатынасындағы  салқын суды  құяяды  және  әрдайым   араластыра  отырып  оны  толық ерігенше  қыздырады.

Картоптық немесе  жүгері  крахмалын  және  ұнды  желім  түрінде  пайдаланады.  Ол үшін  алғашқыда  оларды  аз  ғана  өлшемдегі салқын сумен  араластырады  одан соң  үнемі  араластыра  отырып, қайнаған сумен демдейді. Тұрақтандырғыш ерітіндісін  дайындау  үшін  суды немесе  сүтті рецептте қарастырылған    жалпы  саннан пайдаланады. Сондай-ақ дәмдік және хош иісті толтырғыштар  (ванилин, какао-ұнтағы, кофе, цукаттар және т.б.)  алдын-ала дайындайды. 

Қоспаны дайындау. Процесс жылы  көйлек және  бұлғауышы  бар ваннада  жүргізіледі.Бұл үшін  нұсқау ретінде  ірімшік жасау  ванналары  жасалынады.  Құрамындағы өнімдердің   барынша  толық және  тез еруі  және  біркелкі  жайылуы үшін,  қоспаны белгілі   кезектілікпен түзеді.араластырғыш ваннаға бірінші кезекте сұйық өнімдерді салады (суды, сүтті,  қаймақты  және  т.б.),  оларды  35-45°С  температурасына дейін қыздырады. Тұрақты араластыра  отырып  ваннаға  алғашқыда  қою өнімдерді  және ерітілген сары  майды, содан соң  құрғақ және  жұмыртқа  өнімдерін  салады. Соңғы  кезекте пастерлеу алдында  тұрақтандырғыштарды  қосады.  Метилцеллюлозаларды  пайдаланғанда  оны  дайын болған   және  мұздатылған қоспаны  тек  қана фризерлеу алдында  қосады. 

Тура сол уақытта  иістік және кейбір дәм беруші заттарды салады. Қоспаны дайындау үлкен еңбек  шығынын сонымен бірге қол  жұмысын қажет ететін ұзақ операция болып табылады. Балмұздақ өнеркәсібіндегі  жылдам әдістеме қоспаларды дайындау процессі толық механикаландырылғын. Осындай жағдайда, қоспаның барлық құрамдас бөілктерін , ондағы қажетті май СОМО және қант құрамын сақтай отырып алдын ала сұйық жағдайға келтіреді. Электрондық таразының көмегімен әрбір сұйық бөлшектің қажетті санын оларды араластырғыш ваннаға бағыттай отырып өлшейді, ол жақтан оларды мұқият араластырғаннан соң қоспа келісі өңделуге жіберіледі.

Қоспаны пастерлеу. Қоспаларды құрғақ заттардың басым болуы, оның жабысқақтығын ұлғайтады және микроағзалардан қорғану әсер етіді. Осыған байланысты қоспаларды ыстық пен өңдеу тәртібі барынша қатаң орындалады. Балмұздақ үшін, қоспаларды пастерлеу ұзақтығы 68°С температурада 30мин бойында қысқа уақыттағысы 75°С 20 мин ұстай отырып және температарада 50 секунд ұстай отырып жүргізіледі. Қоспа пастерлец алдында сорғыщ арқылы сүзгішке келіп түседі, онда одан механикалық қоспалар және құрамдас бөліктердің ерімей қалған бөлшектері тазартылады.

Қоспаны гомогендеу. Қоспаларды гомогендеу балмұздақ сапасын айтарлықтай жақсартады және оның ары қарай өңделуін жеңілдетеді. Гемогенделген қоспаларда жабысқақтық жылдам ұлғаяды, оның майлылығына байланысты ол 5–15 есе ұлғаяды. Осыған байланысты қоспаларды өңдегенде немесе сақтағанда, майлардың түбіне отыруы болмайды. Ол оның ары-қарай өңделуін жеңілдетеді. Шайқау процессі кезінде жоғарғы жабысқақтықты және үлкен көлемдегі майда май домалақтары бар қоспалар ауаны жеңіл сіңіреді, ал оны мұздатқанда ірі мұз кристалдарының пайда болуына жол бермейді. Нәтижесінде гемогенизделген қоспалдардан барынша біркелкі, тартымды біркелкі құрамсдағы жақсы майлы сүт, дәмдес балмұздақ пайда болады, ол сонымен бірге денеде жеңіл қортылады. Гемогенизделген қоспалардың температурасы 63°С ден төмен болмауы қажет. Одан төмен гемогенизациялау температуралары  қоспаларда майлы домалақтардың жиынтығының пайда бюолуын туындатады.

Көпіршіктену процесі  кезінде осы майлы домсалақтар  жиынтығы ауа қабыршақтарын бұзады және балмұзадақтың көпіршуін нашарлатады. Нәтижесінде өнім барынша ірі  құрамда және байқалатын май қалдықтары мен пайда болады. Осыған байланысты пастерленген қоспаны тес арада оның температурасын төмендетуге жол бермей отырып, гемогениздеуге жіберу қажет. Анықталғаны, балмұздақты гемогенизациялау кезінде, оның қысымы олндағы май құрамына кері байланысты болады. Осыны ескере отырып, сүтті балмұздақтар үшін қоспаларды 12,5 – 15 мПа қысымда қаймақты балмұздақ үшін 10 – 12 МПа жағдайында пломбирлер үшін қоспаларды 7,5 – 9 МПа гемогениздейді. Жеміс – жидекті және хош иісті балмұздақтар үшін гемогениздеу қажет емес.

Қоспаны суыту  және толыстыру. 2—6°С температураға дейін мұздатылған қоспаны толыстыру мен уақытша сақтау үшін жекеленген ыдысқа жіберіледі. Балмұздақ қоспаларын мұздатудағы мақсат оны толыстыруға дайындау сондай – ақ оны сақтау уақытында микроағзалардың дамуы үшін қолайсыз жағдай жасау болып табылады.

Балмұздақ қоспаларын толыстыру  төменгі температура жағдайында жүргізіледі. Қоспаны толыстыру  процессі кезінде шамамен сүт  майларының 50% - н қатырады. Сүт ақуыздары  мен тұрақтандырғыштар мұздату процессі кезінде ісінеді, ылғал тартады, қоспалардың кейбір құрамының майлы дөңгелектері үстіндегі адсорбциясы жүреді. Нәтижесінде жетілген қоспаның жабысқақтығы ұлғаяды. Ал еркін жағдайда жүрген сулардың саны азаяды, ол қоспада суыту процессі кезінде ірі мұз кристалдарының пайда болуын тежейді. Жетілген қоспа фрезирлеу уақытында барынша ауаны қарқынды сіңіреді және тежейді, ол оның жабысқақтығын жақсартады және балмұздақтың нәзік құрамын қамтамасыз етеді. Жетілу ұзақтығы пайдаланатын тұрақтандырғыштың гидрофилдік қасиетіне байланысты қоспаға желатинді салғанда жетілу процессі кемінде 4 сағатқа созылады. Жоғарғы гидрофилдік қасиетке ие агар және агароидты пайдалану толыстыру процессін қажет етпейді. Осы жағдайда қоспаны суытқан соң, фризерлеуге тездетіп жіберуге болады. Егер кейбір себептерге байланысты мұздатылған және жетілдірілген қоспаны келесі өңдеуге жіберуге мүмкіндік болмасы оны изотермиялық қоспаларда 2—6°С 24 сағат бойында сақтауға болады.

Қоспаны фризерлеу. Осы операция балмұздақ өндірісінің негізі болып табылады. Онда қоспа прпоцессі кезінде крем тәрізді жартылай мұздатылған және ұлғайтылған масса көлеміндегі күйге айналады. Мұздатылған қоспада ¹/₃ тен ¹/₂  дейін барлық судың бөлігі еркін, бір бірімен байланыссыз күйде болады. Фризерлеу процессі кезінде дәл осы сулар мұздатылады. Мұздың майда кристалдарына айналдырылады. Өндірілетін балмұздақтың түріне және фрезирлдеу температурасына байланысты еркін сулардың 29 -67% мұзға айналдырылады. Балмұздақ концистенциясы маңызды деігейде пайда болған кристал шарлары өлшеміне байланысты, олар 100 мкм-нан жоғары болмауы қажет. Ылғалды дұрыс мұздатқан жағдайда өнім жеткілікті тығыз крем тәрізді құрылымға айналады, байқалмайтын мұз кристалшаларынсыз болады. Фризерлеу кезінде балмұздақтың ауамен толығуы жүреді. Ол барлық масса бойынша диаметірі 60 мкм – не жоғары емес 8 жойылады. Ауамен толығу процесі нәтижесінде мұздатылған қоспаның көлемі  1,5-2 есеге ұлғаяды. Қоспаларды мұздату үшін барынша жетілдірілген құрал жабдық тоқтаусыз жұмыс жасайтын фризерлер болып табылады. Мұнда процесс жылдам  жүреді және алынған өнім жоғарғы сапалы болады. Фризерге қоспаларды жіберу мен жоғары қысыммен мәжбүрлеп жүзеге асырылады. Сондықтан мұздаған қоспада 0,5 - 0,8 МПа қысымындағы ауа қабыршақтары қысылған жағдайда болады. Фризерден шыққанда қалыпты қысым жағдайын түскенде ауа қабыршақтарының көлемі ұлғаяды. Ол өз кезегінде балмұздақтың көлемін ұлғайтады. Мұздатылған қоспа фризерден 3- тен 5°С температурасына дейін 100% жетеді. Балмұздақ шайқалуының азайуы оның сапасын жылдам нашарлатады, өнім тығыз консистенциялы дөрекі құрамына айналады. Тым жоғарғы көпіршіту кезінде қар тәріздес консистенция пайда болады, ол да өнім сапасын нашарлатады. Сүт негізінде өндірілетін балмұязақ үшін көпіршіту 70-100% - дай ұсынылады. Жеміс – жидектер және хош иістендірілген түрлері үшін  35 - 40% -қ көпіру қалпын салмақтау немесе көлемдеу тәсілі мен анықтайды. 

Балмұздақты қаптау және мұздату. Фризерден шыққан балмұздақ бірден қаптауға келіп түседі. Қаптау түрі бойынша кәсіпорын балмұздақты салмақтық және қапталған түрінде шығарады, салмақты балмұздақтарды үлкен ыдысқа қауызды немесе жәшікті 10 кг сиымдылығы бар қатты гафрирленген қорапта қаптайды.

Балмұздаққа болған қауыздарды тығыз қақпақпен жабады. Оның астынан  пергаменттен жасалған төсемшелерді пергамент асты  немесе полиэтиленді қабықшаны орналастырады. Әр қауыз маркерленген биркамен жабдықталады және пломбаланады. Гофрирленген қатты қағаздан жасалған жәшіктердің полиэтиленді қосымша төсеніштері бар. Ол балмұздаққа толтырылғаннан соң тығыз термодәнекерлер немесе жабысқақ тоспаның көлемі арқылы жабады.

Жәшіктің артын сыртын қағаз таспасымен жабыстырады және оның әрқайсысын маркерлейді. Қапталған  балмұздақтарды майда үлестермен, массасы 50-ден 250 гр-ға дейін 1 қабатты және көп  қабатты брикеттер, целиндр тік үшбұрышты параллилипед немесе үшкірленген конус пішінінде шығарады. Балмұздақ вафлимен және онсыз түйіршікпен себілген, заттаңбаға және қалташаға қапталған эскимо түріндегі, қағазды енемесе полистерольді стақанда қағза немесе  фальга қораптарында, вафельді стақандарында түтікше және конусты түрлерінде болуы мүмін.

Қапталған  балмұздақтарды сондай-ақ массасы  0,5; 1 және 2 кг қатты  қағазды қорапты шығарады, сонымен  қатар торт және кекс түрінде массасы 0,25; 0,5; 1 және 2 кг шығарады . Балмұздаққа үлкен тығыздықты беру үшін оны мұздатуға жәбереді. Бұл проценсс фризерлеуге қарағанда ұзақ. Мұздату процессі кезінде жаңа мұз кристалдары пайда болады және қатты кристалданған каркасқа жалғасу процессі жүреді.

Нәтижесінде балмұздақ  тығыз қалыпты және жоғары тығыздықты иемденеді. Мұздату процесінде аблмұздақтағы мұздатылған бос су көлемі 90%-ға , ал жақсы мұздатылған балмұздақ қалың үлесіндег температурасы 10 нан минус 18⁰С-қа дейін шамасына жетеді. Қалған аздаған су көлемі қант және тұз концентрациясы тым ұлғаяды. Мұндай ерітінділерді мұздату үшін минус 50 ден минус 55⁰С-ге дейін болуы қажет. Балмұздақты арнайы мұздату камераларында, мұздату аспаптарында мұздатады. Шыңдау камераларындағы ауа минус 30°С–қа дейін суытылады. Нәтижесінде батареялардағы аммиакті тікелей ауаға ұшуы болады. Нәтижесінде аммикатің тікелей ауада ұшуы жүреді. Қауыздар немесе  балмұздақтағы қатты қағазды жәшіктердің суық ауаның айналуы үшін бір-бірінен біршама алшақтықта орналастырылады.  Мұздату уақытының ұзақтығы дайын өнімнің сапасына әсер етеді. Балмұздақтағы судың жылдам мұздауы кезінде майда мұз кристалдары пайда болады және ол барынша нәзік концистенуциясына ие болады. Балмұздақтың  мұздату уақытын маңызды түрде азайту үшін камерада жасанды ауа айналымын қолдану арқылы қысқартуға болады. Егер камерадағф табиғи ауа айналымы кезінде минус – 22^СС температурасындағы қауыздағы балмұздақтың мұзатылуы 24 сағатқа созылса онда жасанды ауа айналымы кезінде 3-4 м/сек жылдамдық қозғалысында ол 10 – 12 сағатқа дейін қысқарады.

Мұздату аппараттары тік бұрышты болатпен жақсы бекітілген камералардан шексіз тасымалдағы шынжырларды бейнелейді. Онда балмұздақ үшін бесіктер бекітілген. Камера ішінде булағыш батареялары орналасқан, онда аммиактың қайнау процессі жүреді және аппараттағы ауау температурасы 30 пайызға дейін төмендейді. Арнайы желдеткіштер мен ауа батарея арқылы желденеді, бұл мұздату процессі жеңілдетеді.

Камера ішіндегі тасымалдағыштың  қозғалысы кезінде балмұздақ  суық ауамен желденеді және 30 – 40 мин  мұздайды.  Эскимо  өндірісі  үшін, арнайы автоматтандырылған тасқынды  желілер  болады.  Олардың  құрамына  әткеншек  түріндегі  эскимогенераторлары   кіреді,  онда  балмұздақты    мұздатиу  жүреді.  Заманауи  кәсіпорында  қораптау  мен  балмұздақты  мұздату    процестері  толық  механикаландырылған  және  тасқынды  желілерде  жүргізіледі.

Осындай  желілердің  құрамына,  әдеттегідей,й   тоқтаусыз    жұмыс  жасайтын фризерлер,  автоматтыдозатор  және  тасымалдаушы  құрылымға    жалғанған  мұздатқыш аппараты  кіреді.Желіде  қораптау  түрініе  байланысты, ораушы  автоматтары  іске  қосылады.  Балмұздақ    өндіруде    тасқынды  желілерде  пайдалану, ауыр   да  біркелкі  қол  операцияларын  жояды,   өнімнің сапасы  мен  еңбек өнімділігін арттырады. 

Балмұздақты буып-түю  және сақтау. Орау, сақтау  және   балмұздақты тасымалдау  үшін,  пайдаланатын  ыдысты  тұтыну  және  тасымалдауға  бөлінеді.  Тұтыну  ыдысы бір реттік    пай далану  болып табылады.  Оларға   майда  орамдағы   балмұздақтарға   арналған  зат белгілері   мен  пакеттер , сондай-ақ қағаз стақандары  мен  қорапшалар   жатады, оларға   балмұздақ үлестері  салынады. Ыдыстар  үшін  паййдаланатын  материал  адам  организмі  үшін, мүлдем  зиянсыз  болуы  қажет  және   ұзақ  байланыста   балмұздақта  дәм мен  иістің  пайда  болуына    жол  бермеуі  қажет. Өнімнің жақсы  сақталуы  үшін,   ол, су  өткізбейтін және  ылғалға   төзімді, май өткізбейтін және  майға  төзімді болуы қажет, төменгі газ-бу  және иістерді  өткізбейтін , сонымен  бірге  суыққа  шыдамды  болуы  қажет.

Зат  белгілері  мен пакеттері паргаминнен, подпергаменттен,  лактелген целолфоннан, фольголардан және ламинатталған қағаздардан дайындайды. Стақандарды суға  тұрақты тағамдық жабындар жасайды. Сиымдылығы  0,25кг балмұздақ үшін, картоннан немесе конирленген фальгалардан  жасайды.  Тасымалдаушы  ыдыстармен өнім  сауда  орындарына  түседі.  Майда  оралған  балмұздақтарды  тәтті  нан салынған  қораптар мен массасы  0,5-2кг ірі оралған балмұздақтарды гофриленген картон жәшіктеріне  орналастырады. Қораптық картоннан жасалған жәшіктерді пайдаланууға  болады. Майда  оралған балмұздақтарды  жеткізу  үшін , сондай-ақ сиымдылығы 20-25кг   оқшауланған  екі  ауыспалы  изотермиялық контейнерлерді пайдаланады. Изотермиялық контейнерлер  мен  гильзалар көп  рет қолданымдағы ыдыстар   болып табылады.

Балмұздақты  көпшілік  тамақтану  орындары  мен сауда   желісіне  жіберу  алдында оны   ауа температурасы  18⁰С –ден  жоғары емес және  ылғалдылығы 35-90% қоймаларда  сақтайды.  Қоймада қатаң санитарлық кестені  сақтау қажет.