Бауыржанова А. З., Асенова Б. К., Тері және былғары өнімдерін өңдеу технологиясы Оқу құралы мазмұНЫ

1. Терінің топографиясы, құрылысы және химиялық құрамы

Терінің негізгі аймақтары (жылқыдан басқа): бас, мойын терілері, жонарқа, қол терісі және табан. Жылқы терісі жылқының алдыңғы терісі және жылқының сауыр терісі болып бөлінеді.

Теріні дұрыс өңдеу үшін және алынған былғарыны бұйымдар дайындауда пайдалану үшін тері топографиясын білу қажет.

Жонарқа (чепрак) - тері өндірісіндегі терінің екі маңызды бөлігі, екі табаны және мойын терісінен бөлінген терінің ортатұс бөлігі. Жонарқаның төменгі шегі - теріні сыпырғанда алынатын жиек.

Жонарқа өзеңінің құрылымы тығыз болады, сәйкесінше қалыңдығы үлкен және ақуыз мөлшерінің максималдылығымен ерекшеленеді. Теріден қол терісі мен мойын терілерін бөлу операциясы чепрактау (ұлтан және ер-тұрман дайындауда жартылай фабрикатты топографиялық бөліктері бойынша элементтерге бөлшектеу) деп аталады.

Мойын терілері - бас пен жонарқа арасындағы терінің алдыңғы бөлігі. Жонарқамен шектелген жері алдыңғы аяқ шап терілерін қосатын сызық бойынша өтеді. Мойын терілері өзеңінің тығыздығы төмен және әртүрлі қалыңдықтағы қыртыстар болады.

Қол терісі. Алдыңғы және артқы шап терілерінің ойыстарын қосып тұратын терінің шеткі бүйір бөліктері. Әрбір қол терісінде екі табан болады - алдыңғы және артқы, алайда алдыңғы табаны болмауы да мүмкін. Қол терісі қалың болмайды және өзең құрылысы борпылдақ келеді.

Табандар - малдың аяқтарын жауып тұратын терінің шеткі бөлігі. Теріні чепрактау кезінде табандар қол терісіне жатады. Табандар терісі жұқа, өзеңнің құрылысы борпылдақ және тығыздығы біршама төмен болып келеді.

Бас - мойынның жоғары жағындағы терінің алдыңғы бөлігі - өзеңнің тығыздығы біршама төмен болып келеді.

Негізгіден басқа, терінің қосымша топографиялық бөліктері - құйымшақ тұсы терісі және терінің сирақ терісі деп бөлінеді.

Құйымшақ тұсы терісі - терінің шеткі жері. Теріні чепрактау кезінде құйымшақ жонарқа құрамына енеді.

Терінің сирақ терісі - табанға жақындау терінің шеткі жері. алдыңғы табанға жақындау терінің сирақ терісі алдыңғы, артқы табанға жақындау сирақ терісі артқы деп аталады. Олардың өзең тығыздығы төмен және беріктігі аз.

Жоғарыда көрсетілгендей, жылқы терісі жылқының алдыңғы жақ терісі және сауыр тері болып екіге бөлінеді.

Жылқының сауыр терісі - жылқы терісінің артқы бөлігі, артқы аяқтарымен бірге кесіліп алынған жылқының сауырын жауып тұратын тері. Жылқының сауыр терісінің анағұрлым тығыз жері шпигель (аттың сауыр терісіндегі ең қалың тұсы) деп аталады.

Терінің құрылысы. Жануарлар мен адамдардың тінінің құрылысын зерттейтін ғылым гистология деп аталады.

Мал терісі - өте күрделі нәзік тін. Оны оқып зерттеу үшін микроскоп қолданылады. Микроскоп астында тері кесіндісін қарағанда, оның үш негізгі қабаттан тұратынын байқауға болады:

1) Қыртыс (эпидермис);

2) Өзең (дерма);

3) Тері асты клетчаткасы (шел қабаты).

Қыртыс - терінің жұқа беттік қабаты. Ол екі қабаттан тұрады: сыртқы - мүйізді, ішкі - шырышты. Былғары өндірісінде дайындық операцияларын жүргізу кезінде қыртыс жойылады.

Өзең - былғарыға айналатын терінің орталық негізгі қабаты. Ол өзінің беріктілігімен, қалыңдығымен ерекшеленеді. Ол коллаген, эластин және ретикул талшықтарының өрілуінен пайда болады.

Өзең екі қабаттан тұрады: жоғарғы емізікше қабат және төменгі торлы қабат.

Емізікше қабат өзеңнің жоғарғы бөлігінде орналасқан. Көбінесе, малдардың осы жерінде жүн тамыры бекиді. Осыған тер мен май бездері кіреді. Алайда, коллаген талшықтары жұқалау. Олар түк талшығына қарсы бағытталған.

Торлы қабат өзеңнің төменгі негізгі қабаты болып табылады. Ол былғары мен теріден өңделген барлық терінің беріктігін анықтайды. Ол біркелкі коллаген талшықтарының өрілімдерінен тұрады. Бұл қабат иілгіш, жұқа болуы керек. Қабат жұқалығы малдың жай-күйін анықтайды, күту жағдайына, сою уақытына. малдың түріне байланысты құбылады. Талшықтардың өрілу топтары терінің қай жерінде орналасуына байланысты сипатталады.

Тері асты клетчаткасы - терінің ең төменгі қабаты, борпылдақ талшықтардан тұрады. Талшықтар арасында май мен қан тамырлары көптеп орналасады.

Дайындық операциялары кезінде тері асты клетчаткасы эпидермис сияқты теріден алынып тасталады.

Терінің жүнді жабыны малдарда біркелкі емес. Ол түктердің әртүрлі категориясынан құралған. Терінің жүнді жабыны қылшық пен мамықтан тұрады. Қылшық ұзын, қатты және дөрекі болып келеді, ал мамық қысқа нәзік түктен тұрады. Қылшық мамықты түкке қарағанда өзеңде тереңірек орналасады.

Терінің химиялық құрамы. Тері ақуыз, минералды тұздар, майлар және судан тұрады.

Су тері затының көп бөлігін құрайды. Мал денесінен сыпырылған "жас тері", яғни жаңа сойылған малдың консервіленбеген терісі, тері салмағының 65÷70 % су құрайды. Терідегі судың мөлшері малдың жынысына, жасына және түріне байланысты әртүрлі болады. Мысалы, сиыр терісіне қарағанда өгіз терісінде су көбірек, ал бұзау терісіне қарағанда ссиыр терісінде су көбірек болады.

Ақуыз. Былғары өндірісі үшін маңызды рол атқаратын терінің негізгі элементі. Тері жанған кезде ақуыз жанады және жоғарыда айтылғандай, өзіне тән иіс бөледі.

Ақуыздар құрамында азоты бар аса күрделі химиялық қосылыстарға жатады. "Ақуыздар" деген атаудың астарында өсімдік пен жануарлар ағзасының аса маңызды бөліктерін құрайтын заттың қасиеті жағынан ұқсас өте үлкен топ топтастырылады.

Терінің құрамында әртүрлі ақуыздардың көптеген мөлшері бар. Оның ішіндегі маңыздысы:

- коллаген, дерма және тері асты клетчаткасының коллагендің талшықтары коллагеннен құрылған;

- эластин, терінің эластиндік талшықтары құрылған;

- кератин, эпидермис пен тері жүн, сонымен қатар малдың мүйізі мен тұяғы кератиннен құрылған.

Былғары өндірісінде ақуыздың төменде көрсетілген негізгі қасиеттері маңызды роль атқарады.

Суға салынған тері суды өзінің бойына сіңіріп алады және ісінеді. Тері талшықтары қалыңдай бастайды, олардың өзара ара қашықтығы үлкейеді.

Әсіресе, коллагенді талшықтар қатты ісінеді. Олардың ұзақ әсерлесуінің нәтижесінде, әсіресе жоғары температурада, коллаген бұзылады. Суық суда коллаген ерімейді; жылы сумен (35÷40°) ұзақ әсерлескенде ол баяу гидролизденеді; ыстық суда (шамамен 70°) пісіп кетеді, содан кейін желімге айналады.

Эластиндік талшықтар коллагенді талшыққа қарағанда аз ісінеді, сілтілер эластинге әлсіз әсер етеді, сумен қайнағанда эластин желімге айналмайды.

Қышқылдармен қайнатқанда кератин суға жайылады, әсіресе қышқылдар мен сілтілер қатысында ісінеді, бірақ коллагенге қарағанда біршама төмен. Кератин күкірт қышқылымен жайылады. Еріту арқылы жүннен арылту үрдісі (обезволашивание) кератиннің осы қасиетіне негізделген.