По величине активности воды выделяют: продукты с высокой влажностью (aw= 1,0—0,9); продукты с промежуточной влажностью (aw= 0,9—0,6); продукты с низкой влажностью (aw= 0,6—0,0).
По величине активности воды выделяют: продукты с высокой влажностью (aw= 1,0—0,9); продукты с промежуточной влажностью (aw= 0,9—0,6); продукты с низкой влажностью (aw= 0,6—0,0).
К продуктам с промежуточной влажностью относятся:
колбаса вареная (0,970-0,960)
яйца (0,970)
консервы мясные (0,85)
масло сливочное (0,29)
+
Активность воды (а ) в пищевых продуктах
Продукт
Влажность, %
aw
Продукт
Влажность, %
aw
Фрукты
90-95
0,97
Мука
16-19
0,80
Яйца
70-80
0,97
Мед
10-15
0,75
Мясо
60-70
0,97
Карамель
7-8
0,65
Сыр
40
0,92-0,96
Печенье
6-9
0,60
Джем
30-35
0,82-0,94
Шоколад
5-7
0,40
Хлеб
40-50
0,95
Сахар
0-0,15
0,10
Кекс
20-28
0,83
Пищевые продукты с αw = 1,0-0,9 – это:
Пищевые продукты с αw = 1,0-0,9 – это:
фрукты
печенье
шоколад
мед
+
При каких значениях αw в продукте не развивается плесень:
0,95
0,30
0,66
0,85
+
Для снижения активности воды используют такие технологические приемы, как сушка, вяление, добавление различных веществ (сахар, соль и др.), замораживание.
Для снижения активности воды используют такие технологические приемы, как сушка, вяление, добавление различных веществ (сахар, соль и др.), замораживание.
С целью достижения той или иной активности воды в продукте можно применять такие технологические приемы, как: — адсорбция — продукт высушивают, а затем увлажняют до определенного уровня влажности; — сушка посредством осмоса — пищевые продукты погружают в растворы, активность воды в которых меньше активности воды пищевых продуктов. Часто для этого используют растворы сахаров или соли.
