Дәнді бұршақ дақылдардың химиялық құрамы

1. 
   Бидай дәнінің химиялық құрамы қандай?
   
2. 
   Бидай дәні қандай пайдалы заттарға тапшы келеді?
   
3. 
   Сұлы дәні салыстымалы түрде қандай пайдалы заттарға бай болып келеді?
   
4. 
   Зығыр дәнінің тағам ретінде қолданылуы.
   
5. 
   Композитті ұн қоспасы дегеніміз не?
   
6. 
   Қарақұмық дәні неліктен диеталық өнім ретінде қолданылады?
   
7. 
   Бұршақ дәнді дақылдарына қандай дақылдар жатады ?
   
8. 
   Соя дақылының химиялық құрамының ерекшелігі неде ?
   
9. 
   Жасымық дақылының химиялық құрамының ерекшелігі неде ?
   
10. 
    Ноқат дақылының химиялық құрамының ерекшелігі неде ?
    
11. 
    Асбұршақ ұнында бидай ұнымен салыстырғанда ақуызы неше есеге жоғары ?
    
12. 
    Бұршақ дәнді дақылдары бидай дәнімен салыстырғанда несімен ерекшеленеді ?
    

1. 
   Малдан алынатын ақуызды нан өндірісінде қолдану
   
2. 
   Балық өндірісінің шикізаттарын өндірісте қолдану
   
3. 
   Макарон өнімдерінің технологиясында мал тектес шикізаттарды қолдану
   

Зерттеулер бойынша құрғақ ақуыз қоспасын нан алу технологиясында рецептураға 2 % мөлшерде 1 сұрып бидай ұнына қосуға болатыны анықталған. Осылай дайындалған нанның органолептикалық және физикалық-химиялық қасиеттері жақсы нәтиже берген. Құрғақ ақуыз қоспасын нанға 2 % қосқанда дайын өнімнің лизин мөлшері 28,6 %, триптофан 8,3 %-ға жоғарылаған. Аминқышқылдық скоры осы нанның 62 % құрады. Ол бидай ұнына қарағанда 11,8 %-ға жоғары. Карбонилді байланыс осындай нанда 2 есеге жоғары болған. Өнім иісі мен дәмі өзіне тән, жұмсақ ортасы серпімді, крем түсті, биологиялық құндылығы жоғары болды.

Осындай түрдегі шикізаттың экономикалық тиімділігін қарастыратын болсақ, ылғалдығы 14,5 % 1 т бидай ұнында 106 кг ақуыз бар. Егерде ұнды 2 % құрғақ ақуыз қоспасымен өңдейтін болсақ 1 тонна қоспаның ақуызы 116 кг, яғни 10 кг ақуызы жоғары болады. Осылайша ақуызбен байытылған ұнның ақуыздық скоры 116 кг 71,3 сіңірілетін ақуызға, 106 кг 53,2 сіңірілетін ақуызға тең болады. Осыдан көруге болады, шынымен де сіңірілетін ақуыз мөлшері 18,1 кг өскенін. Осындай шынымен де сіңірілетін ақуызға қол жеткізу үшін 36 кг табиғи ақуыз қажет болды. Сондықтан да құрғақ ақуыз қоспасын нан өндірісінде қолдану өнімнің биологиялық құндылығын жоғарылатумен қатар оның экономикалық тиімділігін де өсіреді.

Украинада малдың ұйқы безінен ақуыз препаратын алған. Ол ылғалдығы 4,5 % болатын құрғақ ұнтақ. Ақуыз препаратының құрамында 45,4% протиндер, оның 27 % бос аминқышқылдары, 49,3 % минерал заттар, 42,7 % хлорлы натрий. Бұл қоспаны нан рецептурасына 1 % және 1 % құрғақ сүт сарысуымен қосу қарастырылған. Осы ақуыз препаратын қамыр дайындаудың бірінші сатысы ашытпаға қосу оның газ бөлініп шығаруын жоғарылатып, қамырдың ашуын қарқындатады және жетілуін тездетеді. Бос аминқышқылдарының әсерінен нанды пісіру кезінде оның түсі мен хош иісі жақсарған.

Нанға ақуыз препаратын қосқанда нандағы ақуыз мөлшері 6,4 және 8,9 %-ға бақылау үлгімен салыстырғанда өскен. Бидай нанында тапшы келетен лизин аминқышқылы 84,2 %-ға жоғарылаған. Нанның кеуектілігі, меншікті көлемі, пішін ұстағыштығы жақсарып, жаңалағын сақтап тұру қабілеті ұзарған.

Сондықтан да малдан алынатын ақуыз шикізаттарын нан өндірісінде қолдану тиімді технология алуға және биологиялық құндылығы жағынан да жоғары нан алуға мүмкіндік туғызады.

Олардың химиялық құрамы 1-кестеде келтірілген.

Балық ұны қосылған нанда ақуыз заттары 14-20 %-ға өседі. Сонымен қатар фосфор, кальций, витаминдері де жоғарылайды.

2 сұрып бидай ұнына 12 % балық ұнын құрғақ майсыздандырылған сүтпен немесе 17,6 % соя ұнымен бірге қосу нанның тағамдық құндылығын арттырып, сіңімділігін жақсартады.

Макрокко мемлекетінде нандағы лизин мөлшерін көбейту мақсатында балық ұнын қосады. Осындай мөлшерде қосқанда наннығ органолептикалық көрсеткіштері нашарлмаганы айтылған. Ол арзан әрі ыңғайла қоспа болып табылады.

АҚШ-да наннығ тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарылату үшін 3-6 % жоғары сапалы балық ұнын құрғақ майсыздандырылған сұтпен бірге қосу қабылданған.

Жануарлардан алынатын ақуыз бен нанның ақуыздық құндылығын арттыру үшін тағамдық балық ұнын және арнайы ақуыз концентратын пайдалануға болады. Тағамдық балық ұнының құрамында 78% ақуыз бар. Тағамдық балық ақуызының құнарлылығы 90-92% ақуыз, 2-3% ылғал, 5-7% күл және аз мөлшерде май көлемін құрайды.

АҚШ-да нан құрамын байыту үшін 80% ақуызды заттарды, 19% минералды заттарды, 1%-ке жуық майдан тұратын балық ұнын қолданады.

Германияда нан және тәтті тағам өнімдеріне Викинг балық ақуызын пайдаланады. 2-3% тағамдық ұн қосылған нанның екі түрі шығарылады: қалыпты Каспийлік нан мен «Снежок» тоқашы. Есеп бойынша, тағамдық балық ұны молайтылған нан өнімдерінде ақуыз мөлшері бидай ұнынан әзірленген нан тағамдарымен салыстырғанда 18-20%-ке көтерілген. Сонымен қатар, фосфор, кальций, витамин мөлшері жоғарылайды.

Жұмыртқа өнімдерімен байытылған макарон өнімдерінің технологиясын жетілдірудің келешегі бар шарасы, макарон саласы үшін жаңа шикізат түрі – 30 құрғақ жұмыртқа ақуызы ( ҚЖА) болып табылады. Құрғақ жұмыртқа ақуызын қосу макарон өнімдерінің тағамдық құндылығын арттырып қана қоймай, сондай-ақ олардың сапасын жақсартады, халықты жоғары сапалы өнімдермен қамтамасыз етуге және макарон өнеркәсібінің бәсекеге қабілеттілігін арттыруға көмектеседі. Жұмыртқалы өнімдермен, сондай-ақ қосымша шикізатсыз өнімдермен де салыстырғанда макарон өнімдерінің сапасының жақсаруына барлық фирмалардың ҚЖА мүмкіндік беретінін Артемьева Н. Н., Кардашин А. Ю. орнатты. Өте тиімділері «IGRECA» (Франция) фирмасы шығаратын «Merinque» ҚЖА және «РОСКАР» құс фабрикасы (Ресей) ҚЖА. Бұл өндірішілердің құрғақ жұмыртқа ақуызының сату бағасы бірдей [87]. АҚШ 83,5 % макарон жармалығынан, 11,5% сүт сарысуынан

Макарон өнімдерін өңдеу кезінде байытқыш ретінде балық белок концентратын (ББК) пайдалану перспективалы болып саналады, әсіресе балалар және диеталық тағамдарының сорпалары мен тағамдарының түрлерін дайындауға қолданылатын, ұзақ қайнатуды қажет етпейтін қысқа кесілген өнімдердің болашағы зор. ББК құрамында 50-55% құрғақ заттар болады. ББК пайдалану мүмкіндігін байытқыш қоспа ретінде пайдалану негізінен липидтермен иіс компоненттерінің толық жойылуымен расталады. ББК тұрғындардың тамақтануында өнімнің тағамдық құндылығы және жануар белогы тапшылығын жоюдың тиімді әдісі болуы мүмкін.

Воронеж технологиялық институтында макарон өнімдерін байыту үшін балық белок концентраттарын пайдалану ұсынылған. Ферментативті әдіспен алынған ББК химиялық әдіспен алынған ББК-дан ерекшелігі суда тез ериді және балық иісін бермейді. Оның оптималды мөлшері ұн массасының 3,5% құрайды.

Дәріс 11. Нан өнімдеріне қолданылатын жеміс және жидек өнімдерінің түрлері

Жоспар:

1. 
   Жеміс, көкөніс ұнтақтырының жіктелуі
   
2. 
   Жеміс, көкөніс ұнтақтырын нан, кондитер және макарон өнімдеріне қолдану
   

Жемістерде адам ағзасы үшін құнды заттар жинақталған.Әсіресе витаминдер мен минаралды қосылыстарға бай. Жемістерді көбінесе салмаларға және ұнды кондитер өнімдері үшін жартылай фабрикат ретінде қолданады.

Жемістердің жер жүзінде 32 тұқымдасқа жататын 200-ге жуық түрлері бар. Негізгі жемісті дақылдарға алма, алмұрт, шие, алхоры, миндаль, өрік, шабдалы, бүлдірген, құрма, жанжабіл, анар және т.б. жатады. Жеміс-аса құнды,тағамдық өнім. Оның құрамында қышқылдар, С витамині, минералды тұздар, пектинді, тұтқырлы, бояушы,хош иіс беретін ағзаға пайдалы заттар болады. Жемістерді ұзақ мерзімде сақтау үшін оларды консервілеу немесе кептіру қажет. Кептірілген жемістерді жеміс қағы деп атайды. Бұларды кептіру табиғи жолмен күн көзін немесе жылы ауамен өндеу арқылы жүргізіледі.

Құрылымы мен өсіру аймағына байланысты жаңа піскен жемістер келесі топтарға бөлінеді:

• 
  Тұқымды-алма,алмұрт,айва.
  
• 
  Сүйектілер-шие,көк өрік,өрік,шабдалы.
  
• 
  Жидектер-жүзім, қарақат, сиырбүлдірген, құлпынай, таңқурай және
  

• 
  Жаңғақ жемістілер-жаңғақ, грек жаңғағы, миндаль, арахис, фисташ-
  

• 
  Субтропикалық және тропикалық-құрма,манго, інжір, анар, фейхео, ананас, банан, финики, цитрустылар.
  

Азотты заттар көкөністе ақуызға есептегенде аз, 0,6-1,8% құрайды. Органикалық қышқылдар лимон, жүзім, алма қышқылдарынан тұрады. Янтарлы, бензой, салицил, құмырсқа, сүт, сірке қышқылы аз мөлшерде кездеседі. Минералды заттар құрамы бойынша әр түрлі: калий өте көп мөлшерде, фосфор, кальций, натрий, магний металдары өте аз мөлшерде кездеседі.

Витаминдер ішінен көкөністе В1, В2, С, РР, Р және т.б.кеңінен таралған. Сәбіз және қызанақта каротиноидтер (А-провитамині), ал көкөністе пектиндік заттар болады.

Соңғы жылдары біздің және шет елдерде нан және ұнды кондитер өнімдерін өндіруде көкөністерді де қоспа ретінде пайдалануға қатысты зерттеу жұмыстары жүргізілуде. Ұн массасына 10% мөлшерде көкөністерді қосқанда қамыр тұтқырлығы 17-37% ұлғайып, адгезиясы 13,6-27,7% төмендейді және қамырдың механикалық өңдеуге берілуін жақсартады. Картоп, сәбіз қызылша ұнтақтары тез қолданысқа ие болды.

Әбден пісірілген картоптан дайындалған картоп қауызымен ұнның 20% алмастырғанда ұнның су сіңіру қасиеті жоғарылап, қамыр және дайын өнімнің сапасы жақсарып, қараюы төмендейді.

Европаның бірқатар елдерінде картоптан нан пісіруге арналған белокты концентрат алады. Оның құрамында 8,5% шикі белок, 3,58% күл, 0,96% май, 0,28% қант, 9,2% ылғал болады. Бидай ұнынының 10%ін белокты концентратпен алмастыруға болады. Көп мөлшерде қосылса нан көлемі төмендейді, осы қоспа қосылған нанның аминқышқылдық құрамы азаяды.

Ресейде картоптан қауыз ұнтақ түріндегі құрғақ картоп пюресін өндіреді. Картоп ұнтақтарының түсі ақ, ашық кремм түстес, өлшемі 50 мкм-ге дейін, ал төмен температураға төзімді және ұзақ сақталады. 95-100 ⁰С температурада сумен 1:4 қатынасында қауыз пюреге айналады. Аз мөлшердегі картоп қауызы нанның үлес көлемін, кеуектілігін, нан жұмсағының созылымдылық қасиетін жақсартып, кебуін төмендетеді. Картоп ұнтағы қосылған нан құндылығы қарапайым нанға қарағанда жоғары. Себебі картоп белогында бірінші сортты бидай ұнымен салыстырғанда лизин 2,3 есе, теонин 1,4 есе көп.

Екінші сортты бидай ұнынан дайындалатын өнімге қосылатын қантты осы ұнтақпен алмастыруға болатынын авторлар атап көрсетті.

ВНИИХП қара бидай және бидай ұнына 4,5% қант қызылшасы ұнтағы суспензия түрінде қосылатын нан өндірісінің әдісін әзірледі. Суспензияға ашытқыны қосып 32-34⁰С-та 30-60 мин активтендіреді.

Алма шырыны. Алмадан өңделетін өнімдерді өндірудің негізгі бағыттарының бірі олар нан, ұн кондитер өнімдеріне қолдану болып табылады. Бұл өнімдер көмірсу, табиғи органикалық қышқыл, витаминдер, минералды заттар, клетчатка және пектинге бай. Алма өнімдерінің негізгі компоненті көмірсу болып табылады. Олардың үлесіне шырын мен пюренің 90%, ұнтақ құрамының 57-70% тиеді. Бұлар қант, клетчатка пектиндік заттар, гемицелюлоза болып табылады. Клечатка және гемицеллюлоза мөлшері өнім түріне байланысты болады. Алма ұрығында олар 0,7-5% болады. Олардың биологиялық құндылығы бидай ұнының биологиялық құндылығына жақын. Бірақ та аминқышқыл ұнда лизин болса, алма өнімінде валин, метионин және цистеин болады. Осы аминқышқылдары бойынша аминқышқылды скоры 53-57 % құрайды. Бұл өнімдердің органикалық қышқылдары алма, лимон, янтар, жүзім қышқылымен келтірілген. Қышқылдың дәміне ащы дәмді білдіретін қант мөлшері әсер етеді. Алмадағы пектинді заттар біркелкі бөлінбеген. Пектинге байланысты алма және оның емдік қасиетке ие. Олардың көп бөлігі алманың қабығы және тұқым бөлігінде орналасқан. Алма пектині ауыр және радиоактивті металдармен токсиндерді байланыстырып ағзадан шығарып тастау қабілетіне ие. Алма өнімдері С және В1,В2,В6,РР витаминінің көзі болып табылады). Алмада бұл витаминдер ұнға қарағанда көп. Қысқы мерзімді алма өнімдерінде витаминдер мөлшері көп болады.

Жүзім шырыны. Жүзім және одан өңделген өнімдер дәмдік сапасы, құрамы және компоненттер мөлшері бойынша басқа жеміс-жидекті шикізаттан ерекшеленеді. Қант мөлшері бойынша жүзім басқа жеміс-жидекті шикізаттардан басым түседі. Жүзім өнімінің негізгі қанты глюкоза, аз мөлшерде фруктоза, өте аз мөлшерде 1,2% дейін сахароза болады. пектиндік заттар жүзімде орташа есеппен 0,6% құрайды.

Жүзім өнімдерінде В1,В6,РР-витаминдері болады. жүзімде С витамині аз. Минералды заттар ішінен жүзімде калий басым болады. алма өніміне қарағанда жүзімде кальций, магний, фосфор 2 есе көп болады. Калий мөлшері жүзім шырынында басқа жеміс-жидекті шырындармен салыстырғанда көп болады. Жүзім шырыны ішінен ең бағалы түрлеріне табиғи және концентрленген шырын, жүзім сығындыларының ұнтағы және мейіз жатады.

Жүзім ұнтағы және шырынын қантты жартылай алмастыра отырып кондитер өндірісінде қолданады. Сонымен қатар жүзім өнімдері кондитерлік қамырдың реологиялық қасиетін жақсартып, дайын өнім сапасына әсер етеді. өнім ерекше дәмге және біркелкі алтын түске ие болады.

Бүрген ұнтағын келтірілген бүрген сығындысы шырын өндірісіндегі қалдықтан алынатын ұнтақ тәріздес өнім. Сығындыны 6-7% ылғалдылыққа дейін табиғи жағдайда кептіріп, ұнтақ болғанға дейін майдалайды. Алынған бүрген ұнтағы тағамдық талшық (72%) каротин, токоферол, С витаминіне бай өнімді құрайды. Бұдан басқа бүрген ұнтағында келесі минералды заттар, фосфор, магний, висмут темір табылған. Печенье рецептурасына қосылған бүрген ұнтағының мөлшері қамыр массасының 2,5,10 және 12% құрады. Оны қамырға бидай ұнымен алдын –ала өңдемей салады.

Қамырды 22-22,5% ылғалдылықпен, 30-32⁰С температурада дайындайды. Қамыр бақылау үлгісімен салыстырғанда серпімділік көрсетті. Бүрген ұнтағы мөлшерін ұлғайтқан сайын өнімнің форма ұстау қабілеті күшейгені байқалады.

Диеталық өнімдерге теңіз орамжапырағы қосылған өнімдер жатады. Теңіз орамжапырағында белоктар, көмірсулар, пектин заттары, А, В, С, D, каротин витаминдері, иод, бром, кобальт және т.б. микроэлементтер бар. Теңіз орамжапырағының дәмі жағымсыз, бірақ қантпен және басқа қоспалармен дәмі білінбейді. Теңіз орамжапырағынан Морское печеньесін өндіреді.

Теңіз орамжапырағы қосылған өнімдер склероздың дамуын, зат алмасу бұзылуын алдын алатын профилактикалық өнімдер. Теңіз орамжапырағындағы пектиндер ас қорытуды жақсартады. Пектин қосылған өнімдерді де диеталық өнімдерге жатқызуға болады. Пектин заттары организмдегі ауыр металдарды, сонымен қатар радиоактивті элементтерді байланыстырып организмнен шығады. Сонымен қатар пектин қосылған өнімдер асқазан – ішек ауруларына ем.

Өсімдік майы қосылған өнімдер де диеталық өнімдерге жатқызуға болады. Себебі өсімдік майлары полиқанықпаған май қышқылдарының (F витаминінің) көзі. Бұл өнімдер орта және кәрі жастағы адамдарға ұсынылады. Жүгері майын қосып Новое және Диетическое печеньесін шығарады. Соңғы жылдары ғалымдардың дәлелдеуінше пектиннің адам ағзасының өмірлік қызметінде аса бағалы компонент екенін, әрі өзінің құндылығы жағынан пектин гемоглобин өндірісіндегі ауыстырылмайтын зат, хлорофилге ғана орын беретіндігі анықталды.

Мармеладты пастилді өнімдердің негізі пектиннен жасалатын өнімдер. Қара қарақат жидектерінен жасалған қорларды қосып цитрус пектині негізінде дайындалған желе мармелады жасалды.

Одесса технологиялық институтында қызанақ сығындысы қосымшаларын пайдаланып желе өнімін дайындаудың жаңа әдісі жасалды. Б.К Джурупованың зерттемесінде, ол, алма сығындыларын, қан-қызыл долана негізінде жасалған желе және консервіленген диффузиялық сусындар түрлерінің жаңа технологиясын ұсынды.

А.Д. Беззубов, Н.В. Вышева, А.А. Солдатова және басқа да ғалымдар фитотерапия үшін емдеу-профилактикалық маңызы бар мармеладты қалай дайындауға болатынын көрсетті. Олар профилактикалық емдеуге арналған шөптер жинағын таңдап алды.

Диабеттік өнімдердің ассортиментін кеңейту мақсатында мармеладты таңқурай жидектерінен дайындау технологиясының жаңа зерттемелері ұсынылды. Диабеттік мармелад дайындау үшін таңқурай езбесі және алма мен лимон пектинінің дайын препараттары қолданылды.

Алма және жүзім шырынды, езбе, алма ұнтақтары қамырға қосылған кезде өнімдерге дәрілік-емдік қасиет беретін биологиялық активті заттар қосылады.

КТИПП және ВНИИХП жұмыскерлермен бірігіп осы жемістермен нан өнімдерін дайындау мәзірін ойлап шығарды. (1 кесте).

Жеміс-жидекті қоспалы өнімді өңдеу кезінде онда көп мөлшерде рН-ын төмендететін алма қышқылы, пектинді заттар, оның консистенциясына әсер ететін жеңіл ашытқы қант, газтүзілуін қарқындататын заттар болатынын ескеру керек.

Алма ұнтағын қамырға суспензия түрінде қосады. ВНИИХП езбелерді жартылай фабрикаттарға судағы суспензия күйінде, сүтті іріткі немесе тұзды ерітінді күйінде қосуға кеңес береді.

Қамырдың ашу уақыты 2-2,5 сағ болады.

Кесте 1 - Жүзім, алма шырындары, езбелері, тосаптары қосылған нан өнімдерінің мәзірі

Шикізат пен өнім ылғалдылығы	Алма шырыны қосылған рожки	Алма шырыны қосылған батондар	«Белгородтық» наны	«Яблочко» бәліші	Белоцерлік бәліш	Алма шырыны қсоылған нан	Алма күлшелері
Шикізат, кг; Бидай ұнының сұрыпы: жоғары бірінші екінші Қарабидай ұны Сығымдалған нан ашытқылары Тұз Алма шырыны Алма езбесі Алма ұнтағы Концентрленген алма шырыны Алма тосабы Қант шекер Маргарин Сиыр сүті Құрғақ құнарланған сүт *майсыз Өсімдік майы Жұмыртқа, шт/кг Жаңғақ Жүзім шырыны Өнім массасы, кг Тілім ылғалдылығы, % Минималды шығым, %	- 100 - 4 1,5 15 7,0 7,0 3,0 0,1; 0,2 39 133,3; 134,5	100 2,5 1,7 15 4,0 8,5 0,2 41 135,5	60 40 0,5 1,9 10,0 0,8 48 148,0	100 3,0 1,0 20 7,0 7,0 2,0 0,07 37 134,0	100 3,0 1,0 1,0 15,0 10,0 150/6 0,1 35 139,5	30 70 1,7 1,5 8 0,8 45 134,0	100 3,0 1,5 5,0 4,0 0,1 43 136,0

Алма және жүзім қосылған өнімдер жақсы көлемімен, үлпілдектігімен, жеңіл жағымды алма иісімен, өзіндік қышқыл-тәтті дәмімен ерекшеленеді. Олар балғындығын жақсы сақтайды, ескіру мен картоп ауруына шалдықпайды.
Бақылау сұрақтары:

1. Жеміс-жидекті шикізаттың қандай дәстүрлі емес түрлері өндірісте қолданылады?

2. Арнайы тағайындалған кондитер өнімдерін құруға қажетті құрамында тағамдық талшығы бар дәстүрлі емес шикізат рөлі неде?

3. Көкөніс ұнтағының сапасына қандай талаптар қойылады?

4. Кондитер және макарон өнімдерін қалай байытады?

5. Дайын өнім құрамына жеміс-жидек шикізатын қосқанда, өнім сапасына қалай әсер етеді?

6. Теңіз орамжапырағы қандай пайдалы заттарға бай ?

7. Теңіз орамдапырығын қандай өнімдерге қосуға болады ?

1. 
   Қалдық сыра ашытқысы
   
2. 
   Кешенді ашытқы ферментті препараттар
   

Сыра өндірісінде дайын өнімді алу үшін шикізаттың 75%-ын құрайды, қалғаны екіншілік материалды ресурстар. Ол- уытты өсімдер, уытты және құлмақ бытырасы, сыра ашытқысының қалдықтары, дән қалдықтары.

Бұл өнімдер нан өндірісіндегі химиялық құрамы бағалы болатын жанама шикізат ретінде қолданылады.

Қалдық сыра ашытқылары біріншілік ашытудан алынады (ОСТ 18-323-78).

Сығылған қалдық сыра ашытқыларының құрамы, %: су 75; азот құрамды заттар 8,25; зола 2,0.

50-70% СВ сыра ашытқыларын жоғары биологиялық құндылыққа ие ақуыз құрайды.

Ашытқы майлылығы орта есеппен 76% қанықпағана май қышқылдары – олеин, линол, линоленнен тұрады. Ашытқы майларының құрамында фосфатидтер – лейитин мен нефалин болады. Стериндерден ультракүлгін сәулелерімен Д₂ витаминіне ауысатын эргостерин бар. Сыра ашытқыларында 1,2-1,4 % эргостерин, наубайханаларда 0,3-0,8% болады.

Сыра ашытқылары наубайханаларға қарағанда айтарлықтай дәруменге толы. Олар В тобының витаминдерін алудың ең күшті табиғи жолы болып табылады. 100 г сығылған ашытқыда, мг: В₁ витамині шамамен 0,45; В₂ витамині 2,07, никотинамида 28,2; В₆ витамині 11-12 болады.

Сыра ашытқыларының золасының құрамы, %: фосфор 47-48; кальций 0,4-11,3; магний 3,0-7,4; калий 28-40. Минералды заттардың негізгі бөлігі органикалық қосылыс түрінде берілетін фосфор болып табылады.

Сыра ашытқыларының айтарлықтай жоғары ақуызды және дәруменді, жоғары физиологиялық қасиетке ие болғандығының арқасында ол емдік мақсатта қолданылады.

Сыра ашытқылары ерекше қышқыл, сақтау кезінде тұрақсыз.

Бүкілодақтық ғылыми зерттеу институты сыра-алкогольсіз өндірісті зерттеуде сыра ашытқы өнімдеріндегі қышқылды алу әдістерін ойлап тапты. Және қазірде зауыттарда құрғақ, тазартылған сыра ашытқыларынан дәрілік заттарды алуда сәтті қолданылып келеді.

Құрғату вальцті немесе шашыратқыш кептіргіш шкафтарда жүргізіледі, ол құрғақ ашытқыларды дәрумендерді жоғалтпай алуға мүмкіндік береді. Шет елдерде бірінші сұрыпты қарабидай ұнынан нан өндіру кезінде құрғақ сыра ашытқыларын қолданудың 2-5% ұн қоспасына қосу арқылы әдісі қолданылады. Бұл нанның биологиялық құрамын арттыруға мүмкіндік береді.

МТИИП-да қамырды ашытудың қауіпсіз және экспресс әдістері сүт қышқылды тұздығын пайдалану арқылы нан ашытқыларының 50-70% -ын қалдық сыра ашытқыларымен ауыстыру енгізілген.

Сыра ашытқылары нанның дәмі мен иісін жақсартатыны анықталды. Оған Таганрог наубайханасында өндірілген тәттілердің қолданысы дәлел.

Қамыр дайындамаларын жұмсарту мақсатында қышқылдатқыш қасиетін арттыратын- калий броматын 0,001% ұнға салынады. Ол нанның сапасын айтарлықтай жақсартады.

Нанның жалпы мөлшеріндегі 50-70% -ын сыра ашытқыларымен алмастырғанда нан ашытқыларынан жасалған өнімдермен салыстырғанда оның көлемі 8-20% -ға, үлпілдектігі 4-7% -ға, жиналуын 5-25%-ға арттырады, сондай ақ тілімнің иілгіштігі жақсарады, тесіктерінің құрылымы жақсарады.
Кешенді ашытқы ферментті препараттар

Казгипотағампромда комплексті ашытқы ферментті препараттың құрамын жақсартқыш (КДФП) зат ретінде қалдық сыра ашытқыларын қысқа мерзімде 56-58ºС-та ультрадыбыспен өңдеу ойлап табылды. Ол биологиялық активті заттар- ферменттер, В тобының витаминдері мен РР, дара аминқышқылдарынан тұрады. Препарат паста түрінде шығарылады, ылғалдылығы 60% және құрғақ ұнтақ ылғалдылығы 10%. 2-4ºС температурада 7 тәулік бойы сақталады, препарат-пастаның қышқылдылығы 8-10 град, ас тұзының мөлшері 14-16%, 1 г препарат үшін 230-270 бірл. сахароза активті. КДФП-ті технологиялық үдерістің әр түрлі кезеңінде қосуға болады.

Препаратты үлгіге 1,5% қосқан кезде немесе 0,4% құрғақ ұнтақ күйінде ұнға қосқан кезде ашыту 25%-ға тоқтатылады. Осы әдіспен дайындалған сұйық ашытқылар жоғары мальтозды активтілікті көрсетеді. Олардың пісу уақыты 30-40%-ға түседі, көтерімділік күші артады. Қамырдың ашу уақыты 25%-ға қысқарады, нан сапасы жақсарады.

Казгипопротағампром ұсынысы бойынша нанды өндіру кезінде сұйық ашытқыларға препаратты 0,03% ұн массасына қосады. Қамырға 0,3-0,7% препарат қосқан дұрыс. Бұл жағдайда тұтқырлық уақыты 15-20% -ға қысқарады, өнімнің көлемі артады, олардың түсі мен иісі жақсарады. Егер қамырға құрғақ препарат 0,15% қосылса, сығылған ашытқы шығымын өнім сапасын түсірмей, 30%-ға қысқартуға болады.

Бұл препарат Қазақ КСР-де нан өнімдерінің өндірісінде қолданады. Оны қамырға немесе эмульсияға 3% қосады.

Әмбебап биопрепаратты қолдану ашу үдерісін қарқындауына әсер етеді. Препаратты қосқан кезде өнімнің құндылығы жоғарылап қана қоймай, оның сапасы, бөлінетін көлемі, көтерілу қасиеті, түсі, дәмі мен иісі жақсарады, ескіруі баяулайды.

Казгипротағам мен КТИПП бірігіп жасалған бөлке және нан өнімдерін биопрепаратты қолдану негізінде өндірудің жылдамдатылған технологиясы ойластырылған.

Сыра ашытқыларын 3% мөлшерде ұнға дәрумендендірілген бәліш мәзірі бойынша қосады.