Сарысу концентраттарын карамель өндірісінде қолдану

Қазіргі кезде унифицирленген рецептураға сай салма салынбайтын (мұз) және әр түрлі салма салынатын: жеміс-жидек, сүтті, ликерлі, помадалы, салқындатқыш, бал қосылған және т.б. осы салмалардың жасалу технологиясы құрғақ заттарының үлесі және редуцирленген заттар, қышқылдығы, консистенциясы бойынша әртүрлі болады. Сарысу өнімдерін қосып карамель салмасын өндіруде сарысу концентраттарының физика-химиялық және реологиялық қасиеті және олардың дайын салманың сапасына әсер етуі қарастырылады. Осыған байланысты ылғалдығы төмен болған соң құрғақ сүт сарысуын қолдану орынды болып табылады. Мұндай салмаларға жаңғақты-шоколадты, салқындатылған түрлері жатады. Осы кезде рецептурадағы қант ұнтағының біразын немесе барлығын құрғақ сүт сарысуымен алмастырады.

Кәмпит өндірісінде сүт сарысуы өнімдерін қолдану технологиясын жасаудың мақсаты өнімнің қанттылығын азайту, дәмдік қасиетін жақсарту және биологиялық құндылығын арттыру болып табылады. Сарысу концентраттары – қойыртылған сүзбе және қант қосылған концентрленген сарысуды қолданғанда рецептурадағы қант пен лимон қышқылының бөлігін алмастырады. Қантты помадалы негіздегі «Радий», сүтті помадалы негіздегі «Буревестник», крем-брюле негіздегі «Ласточка», жемісті помадалы «Лимонды», «Цитрон» және тағы да басқа кәмпит массасын дайындағанда қант қосылған концентрленген сарысу (ТШ 49 798-81) қолданылады. Оны қолданудың тәсілі келесідегідей. Шикі заттарды өндіріске дайындап болған соң технологиялық нұсқаға сай помада массаны дайындау үшін араластырғышқа қант шәрбәтін, сірне, қойыртылған сүт және жеміс езбесі, сарысу қосылып ылғалдығы 9-12 % болғанша қайнатып қойылтады және помада араластырғыш машинада үздіксіз әрекетпен қозғайды.

Қанттың біраз бөлігін алмастыратын рецептуралық қоспаға қосылатын сарысудың мөлшері (құрғақ затының массалық үлесі 65 %, қышқылдығы 300 ⁰С көп емес, және сахарозаның массалық үлесі 25 %-ден аз емес):

Сүтті помадалы және крем-брюле помадалы негіздегі кәмпит үшін құрғақ заттары бойынша помада массасына шаққанда 2 %;

Қантты помадалы және жемісті помадалы негіздегі кәмпит үшін құрғақ заттары бойынша помада массасына шаққанда 5 %;

Сарысу қантты және жемісті помадалы массасының рецептурасындағы лимон қышықылының мөлшерін 50 %-ке қысқартады.

Помада кәмпиттердің ылғалдығы атауына байланысты рецептурада көрсетілген нормаға сай болу керек және де 14 %-тен аспау керек.

Қойыртылған сүзбе сарысуын қолданып жасалатын кәмпит массасын (ТШ 49 РСФР 403-81) осы әдіс бойынша дайындайды. Қант-шекердің орнына рецептураға қосылатын сарысудың массалық үлесі:

Сүтті помадалы және крем-брюле помадалы негіздегі кәмпит үшін құрғақ заттары бойынша помада массасына шаққанда 3 %;

Қантты помадалы және жемісті помадалы негіздегі кәмпит үшін құрғақ заттары бойынша помада массасына шаққанда 6 %;

Рецептурадағы лимон қышқылының мөлшері қант және жеміс помада массасы үшін 70-80 %-ке азаяды.

Помада негіздегі кәмпиттердің үлкен кемшілігі сақтау кезіндегі кебуге бейімділігі және құрымының қатып қалуы.

Сарысу концентраттары қосылған помада негіздегі кәмпиттер, сарысу қосылмаған кәмпиттерге қарағанда құрылысы нәзік, ұсақ кристалды және сақтау мерзімі ұзағырақ болады.

Рецептурадағы қанттың мөлшерін сүтті помада үшін – 2 %, қантты помада массасы үшін 5 %-ін сарысумен алмастырады.

Помада кәмпитерінің басқа да түрлеріне сарысу концентраттарының басқа түрлерін сарысу ақуыз концентраттарын және «Феблус» концентраттарын қанттың біраз бөлігін алмастыру үшін қосуға болатындығы дәлелденген.

Тұтынушылар арасында үлкен сұранысқа ие болатын кәмпиттердің ішінде пралин массасынан дайындалатын кәмпиттерді айтуға болады. Пралин массасы қуырылған жаңғақты біркелкі массаға дейін үгітіп қант ұнтағы мен май қосылып дайындалады. Пралин массасының құрылысы ұсақ дисперсті нәзік, ылғалдығы 4 % аспау керек. Осыған байланысты дисперстілігі және басқа да көрсеткіштері бойынша (қышқылыдығы, дәмі, тұзының мөлшері) белгілі талаптарға сай келу үшін осы кәмпитке сүттің құрғақ екінші өнімін қолдануға болады.

Кондитер майы қосылатын кәмпит массасын дайындағанда қанттың 4 %-ін алмастыратын құрғақ бейтараптанған сарысуды қосуға болады. Технологиялық операция әдеттегідей тәсілмен: жаңғақ дәндерін тазарту, оларды термоөңдеу, үш білікті диірменде ұсату, айыру, отминкадан тұрады. Осы жағдайда құрғақ нейтралданған сүзбе сарысуын қосқанда оның қышқылдығының 20 ⁰Т аспау керектігіне қатаң көңіл бөлінеді.

Кремді-бұлғанған кәмпит («птичье молоко») массасы өндірісінде энергетикалық құндылығын төмендету үшін құрғақ сүт өнімдері қосылады. Оны сары майдың 8 %-ке дейінгі бөлігін алмастыру үшін қойыртылған сүтпен ақуызды қант-агар-сірне шәрбәтін араластыру және бұлғау сатысында қосады.

Қазіргі кезде глазирленген кәмпит үшін шокалад глазурі орнына май глазурі кондитер немесе қатты май қолданылады.

Майлы глазурге құрғақ сүтті сарысуды қосып дайындау технологиясы қоспай дайындалатынға ұқсас. Құрғақ сарысу (ТШ 49800-81) қанттың 5%-ін алмастырады. Кондитер және қатты майлар қосылып тәтті тақташалар (плиткалар) жасалады. Мұндай өнімдерді дайындағанда рецептурадағы қанттың 10 %-ін құрғақ ірімшік сарысуымен алмастырады. Технология және процестің параметрлері өзгеріссіз қалады.

Шоколад өндірісіндегі жартылай фабрикат – какао-жармаларды өңдегенде жаңа (свежий) сүт сарысуын қолдану жақсы нәтиже береді. Какао-жарманы сарысумен өңдеуді температура 75 ⁰С, 40 минут поташировка жасау үшін апаратқа жібереді. Қосылатын жаңа сүт сарысуының мөлшері какао-жарманың массасының 20-25%-ін құрайды. Технологиялық процестің арықарайғы сатылары бекітілген нұсқаға сай жүргізіледі.

Какао-жарманы жаңа сүт сарысуымен өңдегенде шоколад өнімдерінің дәмдік сапасы жақсарады.

Шет елдерде шоколад және кондитер өнімдерін өндіруде сүт қантын қолдану кең тараған. Және оның рецептурасы жасалған.

Сүт сарысуын халуа өнімдеріне қосып технологиясын жасаудың мақсаты оның дәмдік қасиетін жақсартып, тәттілігін төмендету. Сүзбе сарысуының қышқылдығы жоғары болғандықтан халуа өндірісінде құрғақ ірімшік сарысуын халуаның массасына шаққанда 4,6,8 және 10 % қосады. Дайын халуаның сапасы органолептикалық және құрылыс-механикалық көрсеткіштері бойынша анықталады.

Пастила-мармелад өнімдері. Пастила, зефир және мармелад өндірісінің процесі температуралық параметрлеріне қатаң шек қойылған технологиямен, белсенді қышқыл ортада жүргізіледі. Сондықтан да жаңа шикі заттарды қосу, оның ішінде сүт өнімдерін қолдану басқа кондитер өнімдеріне қарағанда қиындықтар туғызады.

Сүт өнімдерін бұлғанған өнімдерге (пастила және зефир) сондай-ақ мармелад өндірісінің тапшы шикі заттары: сілікпетүзгіш және көбік түзгіш, экономикалық пайда беретін шикі заттарды толықтай немесе жартылай алмастыру үшін қолданылады. Пастила-мармелад өнімдеріне құрғақ нейтралды сүзбе сарысуын қолдану тиімдірек болады.

Желе мармеладын жасауда қант қосылған қойыртылған сүзбе сарысуын аздаған мөлшерде қолдану орынды болып табылады.

Агароидпен жасалатын желе мармеладын дайындағанда рецептурадағы қанттың 10 %-ін ал цитрус пектинмен жасаған да 5-10 %-ін алмастырады.

Мармелад өндірісінде сүт сарысуын қолдану қосылатын лимон қышқылының мөлшерін 50%-ке азайтумен қатар өнімнің биологиялық құндылығын да жоғарылатады.

Қазіргі күнде макарон өнімдерінде қолданылатын қоспалар тізімі көп. А.Н.Рыбак мәліметтеріне қарағанда жануар тектес қоспалар келесі түрлерге бөлінеді:

• 
  жұмыртқа өнімдері: жаңа жұмыртқалар, меланж, жұмыртқа ұнтағы, тауық жұмыртқаларының сары ұнтағы;
  
• 
  сүт өнімдері: сары су, құрғақ толыққанды және майсыздандырылған сүт, айран, сүзбе;
  
• 
  ет өнімдері: ет, экстракты ет, ет ұнтағы;
  
• 
  балық белок концентраттары, балық ұны, балық белогының гидролизаты, креветка және балық жон етінің пастасы;
  

Тамақтану институты туберкулез орталық ғылыми зерттеу институтымен бірге отырып өкпе ауруларына қарсы жоғары емдік қасиетке ие жаңа сүт қышқылды сгол өнімін ойлап тапты.

СГОЛ сүтқышқылды өнімін лактотпен байытылған гидролизденген сары суды кептіру арқылы алады. СГОЛ өз құрамында белок, липидтер, β-каролиен, В тобының витаминдеріне ие. Сонымен қатар СГОЛ құрамында ішек қабырғаларының патогенді микроорганизмдеріне тежеу әрекетін көрсететін нәтижесінде асқорыту жүйесінің жұмысына қолайлы әсер тудыратын сүтқышқылды стрептококктар Streptococcs Lactis өнеркәсіптік штаммдарының таза культуралары кіреді.

Жоғарыда айтылған мәліметтер макарон өнімдерінің өндірісінде сүтқышқылды өнімдерін пайдалануға қызығушылық тудырды. СГОЛ өнімі емдік қасиетінің толық деңгейін және тағамдық құндылығын сақтау үшін жоғары физикалық-химиялық және оргонолептикалық қасиеті жоғары макарон өнімдерінің өндірісінде оның оптималды дозасын ұн массасының 10% мөлшерін енгізу ұсынылған. Макарон өнімдеріне байытқыш қоспа ретінде сүтті пайдалану мүмкіндігі зерттелген. Табиғи сүт өнімге сүтке тән дәм бермейді. Бұл сүтке қамырды илегенде сүт белогының аздығымен түсіндіріледі. Құрғақ сүтті ұн массасына 10% мөлшерін қосқанда өнім ақшыл реңге еніп сүт дәміне ие болады. Құрғақ толық немесе майсыздандырылған сүттің масса ұнынан оптималды мөлшері 10%-ды құрайды. Құрғақ сүтпен байытылған макарон өнімдерінің құрылымы мен дәмі қоспасыз түріне қарағанда жақсы.

1 Нан өндірісінде сүт өнімдерін қолдану.

2 Cүт өнімдері қосылған дайын өнімнің қандай пайдалы заттары жоғарылайды ?

2. 
   Сүт өнімдерінде қандай минералды заттар көп болады ?
   
3. 
   Сүт өнімдерінің жанама өнімі ретінде қандай өнім алынады ?
   
4. 
   Сүт сарысуының қанша түрі бар ?
   
5. 
   Сүт сарысуын кондитер өнімдеріне қосудың мақсаты.
   
6. 
   Сүт сарысуы қосылған қамырдың ашу ұзақтығы неге төмендейді ?
   

1 Тағамдық қоспалардың қауіпсіздігіне қойылатын талаптар

2 Тағамдық қоспаларды өндіру мен олардың айналымының қауіпсіздігіне қойылатын талаптар

3 Тағамдық қоспаларды орауға және таңбалауға қойылатын талаптар

1. 
   Май қалдығы күнжара
   
2. 
   Күнбағыс күнжара ақуыз препараттары
   
3. 
   Мақта дәнінен бөлініп алынатын ақуыз және ұн
   
4. 
   Соя күнжара өнімдері
   
5. 
   Фосфотидті концентраттар
   

Күнжараны күнбағыс майларын экстракциялық әдіспен өндіру кезінде алады. Бұл арзандау, салыстырмалы түрде өте жоғары биологиялық құндылыққа ие ақуызды шикізат түрі. Май өнімдердегі ақуызды ресурстарын көбейту мүмкіндігі артып отыр. Қазірде әлемде соя, мақта, күнбағыс, арахис, рапс, сафлор, күшән (конопли), зығыр, күнжіт, қыша және т.б. сығындылары мен күнжарадан ақуыз алады. Олардың ішінде аса құндылыққа ие болған соя, мақта, күнбағыс, арахис және рапс. Кең таралған май өнімдерінінің сығындыларындағы ақуыз құрамы, %: соя 43,0-51,0; мақта 28,0-45,0; күнбағыс 19,6-55,0; зығыр 30,0-37,0; рапс 30,0-37,0; арахис 41,0-50,0.

Фосфатидті концентраттарды күнбағыс және соя майларын гидратациялау кезінде алады.

Кең таралған май шикізаттары күнжарасының химиялық құрамы 1-кестеде көрсетілген.

Кесте 1 - Күнжараның химиялық құрамы, % құрғақ затқа есептегенде

Химиялық құрамы	Күнжара
	күнбағыс	мақта	соя
Шикі протеин 39 36-40 40-50 Шикі клетчатка 23 14-25 5,0 Шикі май 1,5 1,5 2,0 Шикі күл 7,0 7,1 - Кальций 0,302 0,363 0,360 Фосфор 1,133 2,821 0,730

Кестеде келтірілген мәліметтерден көргеніміздей, күнжараның негізгі компоненті ақуыз. Күнжарадағы ақуыз мөлшері шамамен 36-50% құрайды, ал дәнді дақылдарда ол 7-ден 13% -ға дейін болады.

Күнжарадан ақуызды май өнімдерін алуды КСРО, АҚШ, Жапония, Германия, Франция елдерінде көптеп зерттеулер жүргізіледі.

Қазіргі таңда шет елдерде күнжарадан ақуыз құрамы 40-50%, ақуызды концентраты 70-75% және ақуызды изоляттар құрамы 85-90%-ды құрайтын ақуызды ұн алады.

Біздің елімізде соңғы жылдары ақуызды изоляттарды және күнбағыс, мақта, соя майларын өндіру кезінде алынатын күнжарадан ұн алудың бірнеше алыну технологиялары жасалған. Ақызды алу сызбасы келесідей: күнжараны еріткішпен 1:8 қатынасында араластырады, ақуыз экстракциясын 15-40 мин 40-70ºС температурада жүргізеді. Ақуызды экстрактты күнжараның ерімейтін бөлігінен центрифуга арқылы бөліп алады да, сепараторда ағартады. Ақуызды тұз қышқылы арқылы 30-40 минут бойы тұндырады. Тұнбаны барабанды вакуум-фильтр және сепараторлар арқылы бөліп алады. Тұндырылған ақуызды шаяды және центрифугада сусыздандырады. Алынған ақуыз пастасын бейтараптайды да кептіргіш шкафқа салады. Пастаны ыстық ауада 140-160ºС-та кептіреді.

Ақуызды изолят - ақ түстен ашық-қоңыр түске дейінгі реңктегі, бөтен иіс пен дәмсіз, ұсақ дисперсті ұнтақ. Оның ылғалдылығы 7-8%.

Аминқышқылдар мен ақуыз изоляттарының құрамы 2-кестеде берілген.
Кесте - 2. Бидай ақуызының алмастырылмайтын аминқышқылдары мен күнбағыс, мақта, сояның ақуыз изоляттарының құрамы, 100г ақуызға г

Аминқышқылы	Бөлінген ақуыз
	күнбағыс	мақта	соя
Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Треонин Триптофан Фенилаланин Лимиттеуші аминқышқылы Скор,%	4,1 4,4 6,7 2,9 1,7 2,9 1,9 6,4 Лизин 53	7,1 6,2 12,0 4,6 1,0 - 3,5 - Метионин -	5,2 5,0 7,9 6,3 1,1 - 3,7 1,3 Метионин -

Мәліметтерден көргеніміздей, соя және мақта ақуыздары құрамы бойынша алмастырылмайтын аминқышқылдары бидай ұнының ақуыздарынан тиімдірек екені мәлім, ал күнбағыс ақуыздарының мәні жуық. Ақуызды изоляттардың аминқышқылды құрамы белгілі бір деңгейде олардың алыну технологиясына тәуелді.

Күнжарадан алынған ұн 40-50% ақуыздан, минералды заттардан, витаминдерден тұрады. Бұл өнімдер нан өндірісінде ақуызды байытқыш ретінде қолданылады.

Күнбағыс, мақта өндірісінде елімізде жыл сайын дамып келе жатқандықтан, ақуызды шикізат көздерінің де артуы күрт өсуде. Алайда бұл өнімдердің өзі де, және олардың нан өндірісінде қолданылуы да салыстырмалы түрде аз зерттелген. Ақуызды заттардың нан өнірісінде, май дақылдарының құнарлылығы олардың функционалдылығы мен физиологиялық қасиеттері бойынша анықталады.

Жекелеген ақуыз, күнбағыстан алынған күнжара- бұл жіңішке дисперсті шашыраңқы, ашық-қоңыр немесе ашық-сары түсті , арнайы иіс пен дәмсіз ұнтақ. Оның құрамындағы шикі протеин мөлшері 85-95%, бұл мән ұнға қарағанда 7-9 есе көп, липидтер 1,5, ас тұзы 3, бейорганикалық заттар 3%, ұнтақ ылғалдылығы 8%. Күнжарадағы шикі протеин жоғары ерігіштігімен сипатталады. Еритін протеиннің жалпы мөлшері 83,8%-ды құрайды. Күнбағыс ақуызындағы шектік аминқышқылдары лизин, метионин, триптофан болғанына қарамастан, құрамы бойынша олар бидай ақуызынан асып түседі. Бұл нан өндірісіндегі бұл ақуыздың қолданылуының маңызы зор екенін көрсетеді.

ВНИИИХП-да жекелеген ақуыздарды бидай, арпа және олардың қоспасында қолданудың жүйелі зерттеулері келтірілген.

Жекелеген күнбағыс ақуызын қамырға қосқанда жартылай өнімдердің биохимиялық үдерістерге, және нанның сапасы мен физикалық қасиеттеріне әсер ететіні байқалды. Жартылай фабрикаттарда 5-10% осы өнімді қосу арқылы титрленетін қышқылдылық жоғарылап, рН төмендейді, қамырдың ылғалсіңірімділік қасиеті артады, газды сіңіру қабілеті төмендейді. Газ түзілуге бұл қоспа әсер етпейді. Жекелеген күнбағыс ақуыздары протеолитті ферменттер активтілігін төмендетеді және бидай ұнының ß-амилаз активтілігіне әсер етпейді.

Қамырдың газ ұстап тұру қасиетінің төмендеуі нәтижесінде нанның қалып сақтауы нашарлайды, көлемі азайып, түсі қоңырланады. Қамырда суда еритін және аминді азот мөлшері артады.

Бірінші сортты бидай ұнынан жасалған нанды өңдеу кезінде жекелеген ақуызды қосу массаның 2% -ға артуына әкеледі. Оны 2%-дан көп қосқан кезде нан көлемі азайып, түсі қоңырланады.

Күшейткіш ретінде П10Х амилоризинді (1кг ұнға АС 45 бірл.) және фосфатидті концентратты (ұн массасының 2% -і ), сүтті сығынды (ұн массасының 15%-ы) қолданған кезде, ұнға осы өнімнің 5%-ын қосады.

Қамырды ашыту арқылы дайындаған дұрыс, ақуыз изолятын қамырды дайындау барысында қосады. Қамырды үлестік дайындау кезінде ақуыз біркелкі таралу үшін біртіндеп қосқан дұрыс.

Жекелеген күнбағыс ақуызын қосу кезінде қамырдың ылғалсіңірімділік қасиеті жоғарылайды, қамырдың ылғалдылығын өндірілетін ұнның сапасы мен өнім сұрыпына байланысты 0,5-1% -ға арттырады.

Өнімді майсыздандырылған, құрғақ сүтпен өңдеу кезінде оның 50%-ын жекелеген күнбағыс ақуызының эквивалентті мөлшерімен алмастыруға болады.

Қарабидай және бидай аралас нан сұрпын өңдеу кезінде 5% жекелеген күнбағыс ақуызын қамырға қосады, нанды сұйық немесе қою қоспада дайындайды, оның ылғалдылығын 0,5%-ға нанмен салыстырғанда қоспасыз арттырады.

Бұл ақуызды өнімді қамырға қосқанда нандағы ақуыз мөлшері айтарлықтай артады, бірінші сортты бидай ұнына 8%-ға 2%, 18%-ға 5%, 40-45 және 35-45%-ға, украиндық сұрыпқа 20-25% 5% қосу арқылы жүреді.

Соңғы жылдары Ресейде күнбағысты жаңа технология бойынша күнбағыс майына өндіруден күнбағыс тағамдық ұнын (ТУ 18-2/26-78) алады. Жартылай майсыздандырылған күнбағыс ұнында шикі протеин 38-39%, майсыздандырылғанда 55,3-55,6% болады. Күнбағыс ұнын майсыздандырылған күнбағыс дәнін майдалап, еріткішпен қалған майды бөліп алу арқылы алады.

Күнбағыс ұны ақуыз, балауыз, кальций, В тобының витамин көзі болады; лизин, треонин, изолейцин, валин, фенилаланин, метионин мөлшерін арттырады. Ол нанның құнарын арттыратын жақсы қоспа болып табылады. Оның құрамындағы кальций және витаминдер нанға жаңғақ дәмін береді.

Күнбағыс ұны балауыздың гидратациялық қасиетін арттырады, оның түсін қоюландырады. Бұл ұн бидай ұнына қарағанда 3-5 есе көп протеолиттік активтілікке ие, қамырдың консистенциясын азайтады, онда активтендірілген полифенолоксидаз болады. Нанның ақуыздық мөлшерін оның сапасын төмендетпей байыту үшін күнбағыс ұнына ұн массасына 3% қосады. Көп мөлшерде қоссақ, нан көлемінің нашарлауына, түсінің қоңырлануына алып келеді. Күнбағыс ұнын қамырға 5% қосқан кезде сүтті қоспаны ЖБЗ-мен бірге арнайы жоғары ақуызды нан сұрыптарына қосады. Сүтті қоспа қамырдың қышқылдылығын арттырады және ұнның полифенолоксидазының активтілігін төмендетеді. Ол нан түсінің жақсаруына алып келеді.

Нандағы шикі протеин құрамы жартылай майсыздандырылған 3 және 5%-да , майсыздандырылған күнбағыс ұнында сәйкесінше 9-13 және 16-19%-ға артады. Бұл қоспаны күшті ұнды өңдеу кезінде қосқан жөн.