Дәріс Кіріспе. Тағамдық қоспалардың жіктелуі
жүктеу/скачать 232,21 Kb.
|
Дәріс жинағы пищ добавки 2020
- Бұл бет үшін навигация:
- Минералды (бейорганикалық) бояулар.
- Түсін келтіретін материалдар.
- Дәріс 3. Дайын өнімдердің дәмі мен иісіне әсер ететін тағамдық қоспалар. Олардың жіктелуі. Жоспар
- Дайын өнімдердің дәмін және иісін сезу
- 1-сурет.
- Тәттілендіргіштер және қанталмастырғыштар
- Қышкылдарды сақтау және дайындау.
- Хош иісті заттарды сақтау.
Алканнин – 1,4-кафтохинон туындысы. Алканнин бояуыш ретінде көне заманнан бері белгілі, оны Alkanna tinctoria атты өсімдік тамырынан алады. Ол күрең-қызыл рең береді. Қант колері ол әртүрлі сахаридтер, қантты қыздыру аркылы алынатын кара қоңыр зат. Ол суда жаксы ериді, сүзгеннен кейін түсі тұрақты қара қоңыр, жақсы иісі мен дәмі бар ерітінді түзеді. Ол арақты, сыраны, ликер,коньякты, әртүрлі сусындарды бояуда және кондитерлік өнімдер, тұздықтар жасауда қолданады. Каратионидтар табиғатта көп таралған сары, қанық кызыл, қызғыш қызыл түсті пигменттер.Олар рН өзгеруіне, тотықсыздандырғыштар әсеріне төзімді, бірақ тотықтырғыштарға төзімсіз заттар. Бояу есебінде әртүрлі каратиндер қолданылады. ,, каратиндер сәбізден алынады, биксин және нәрбиксин орман ағашының дәндерінен бөлінеді, кроцетин шафранынан бөлінеді. Олар синтетикалык жолмен де алынады. каротин майларды сарыдан қызыл түске дейін үшін пайдаланылатын маңызды бояғыш зат. Ол сонымен қатар А провитаминінің көзі. Олар зиянсыз заттар қатарына жатады. Антоциандар көп тараған бояулар қатарына жатады. Олар көгілдір, қызыл күлгін, қызыл түс береді.Олар көптегеи көкөніс, жеміс, гүлдердің қатарына жатады. Химиялық қасиеттері жағынан олар флавондар қатарына жатады. рН өзгеруіне сезімтал және температура мен сәуленің әсеріне төзімсіз, әсіресе металл иондары қатысатын болса олардың тұрақсыздығы арта түседі. Сондықтан олар көп колданылмайды. Антоцианды бояушы заттар ретінде бояуы қанық жемістердің шырындары жатады. Флаваноидтар, оларға флавондар, флавоноидтар, ксантондар жатады. Әртүрлі гүлдердің, жапырақтардың және кейбір жемістердің жасуша шырындарында гликозид түрінде кездеседі. Олар сары, бурыл сары түс береді. Суда жақсы ериді. Тағамдық заттарды бояуда олар аз мөлшерде қолданылады. Кверцетин сары түсті зат, антиоксидант есебінде пайдаланылады және аздап тамаққа түс беру үшін қолданылады. Алканин табиғи бояу, соңғы ксзде оны пайдалану қайта жанданып келеді. Ол Кіші Азия, Еуропаның оңтүстігінде, Жерорта теңіз жағалауларында өседі. Оны косметикалық, фармакологиялық бояулар үшін пайдаланылады. Ол тамаққа пайдалануға болатын бояулар тізіміне кірген. Тек қана май өнімдерін бояуға болмайды, себебі түсі қызыл қоңыр және тұрақсыз. Хлорофилдер жасыл түсті, бірақ оның түсі тұрақты емес. Қыздырған кезде зәйтүннің түсіне сосын сарыға ұқсас түске ауысады. Басқа металдармен қосылысы қою жасыл түс береді, мысалы мыс комплексі. Синтетикалық бояулар Синтетикалық бояуыштар табиғи бояулармен салыстырғанда біраз технологиялық артықшылықтарға ие. Олар ашық, қанық, жеңіл жасалатын түстер береді және әртүрлі әсерлерге сезімталдығы төмен. ХІХ-ғасырдың 2-ші жартысынан бастап жасанды бояулар пайда болғанына байланысты табиғи бояулар синтетикалық бояуларға ауыстырыла бастады. Синтетикалық жасанды бояулардың ұтымды жақтары: олар рН өзгеруіне, қышқылдардың, жылудың, жарықтың, кейбір консерванттардың әсеріне және ферменттер әсеріне тұрақты. Бірқатар металдар әсерінен түсі онша өзгермейді. Сапасы жаксы түс және қоюлық береді. Күшті бояғыш қасиет береді. Мөлшерлеуге жеңіл болғандықтан керекті және тұрақты түстің түрін алуға болады. Көптеген жағдайда бағасы арзан және тиімді. Оларды тағамдық өнімге қолданар алдында улылығын, залалсыздығын тексереді. Химиялық құрылысы бойынша азо, диазо, полиазобояғыштарға, дифенилметанды, дифенилметилді, нитробояуға, индигобояуларға, ксантен, антрохинон, хинолин бояуларға бөлінеді. Олар ерігіштігі бойынша суда еритін және майда еритін бояуларға бөлінеді. Олар рН бойынша қышқылды, негізді, бейтарап бояуларға бөлінеді. Тамаққа қолданылатын бояулар көбінесе қышқылдар туындыларына жатады. Олар құрамында сульфо, гидроксил, карбоксил тобы болады. Олардың натрий тұздары суда жақсы ериді. Қышқылды бояуларға тамаққа қолданылатын азо бояғыштар, кейбір дифенилметан, үшметилметан бояулары жатады. Синтетикалық азық-түлік бояуыштары – бірнеше органикалық класстардан: азобояуыштар (тартазин – Е102; сары «күн батысы» - Е110; кармуазин – Е122; ал-қызыл 4К – Е124; қара жылтыр – Е151); триарлметанды бояуыштар (көк патенттелген V – Е131; жылтыр көк – Е133; жасыл 5 – Е142); хинолинді (сары хинолинді – Е104); индигоидті (индигокармин – Е132). Осы қосылыстардың барлығы суда ерігіш, көбісі металл иондарымен ерімейтін кешендер құрады және осы формада ұнтақ өнімдерді бояғанда қолданылады. Негіздік бояулар. Оларға бір немесе бірнеше бос не байланысқан амин тобы бар, қышқылдық топ қатыспайтын заттар жатады. [-NН2, NНCH3, -N(CН3)2] олар суда нашар ериді, бірақ спирттерде, майларда және органикалык ерітінділерде жақсы ериді. Оларға дефенилметанды, үшфенилметанды бояулар және кейбір азобояулар жатады. Бейтарап бояулар. Олардың көпшілігі суда жақсы ерімейді, бірақ майларда, спирттерде толық ериді. Оларды май немесе сулы-майлы эмульсияны бояуға кеңінен колданады. Сатылуға түсетін тағамдық бояулар көпшілік жағдайда белгілі бір қосымша еріткіштер толықтырғыштармен қосылып дайындалады. Еріткіштер залалсыз болуы керек. Жасанды бояулардың улылығы, канцорогендігі, ферменттерге әсері, мутагенді және тератогенді әрекеті, бояулардың тамақтық құрамымен әрекеттесуі зерттелінеді. Минералды (бейорганикалық) бояулар. Олар арнайы мақсатқа арналған тағамдық бояуларға жатады. Кальций карбонаты, кальций сульфаты, титанның қос тотығы ақ пигмент есебінде қолданылады. Темір тотығы қызыл, сары, қара пигмент ретінде, алюминий күміс түсті пигмент есебінде күміс псн алтындарға пайдалануга рұқсат етілген мөлшерде олар зиянсыз. Минералды (органикалық емес) бояуыштар ретінде минералды пигменттер мен металлдар қолданылады. Кесте 1 - СанПиН 2.3.2560 – 96 бойынша тағамдық бояулардың жіктелуі
Қазіргі кезде елімізде 60-ға жуық латын алфавитінің үлкен әріптерімен және рим санымен, Е-нөмерімен белгіленетін табиғи және синтетикалық бояуларды қолдану қабылданған. Екі бояу: карбонат кальций (үстіртін бояу, тұрақтандырғыш, қоспа, жабыуды болдырмайтын қоспа) Е170 және тағамдық танин (бояу, эмульгатор, тұрақтандырғыш) Е181 – құрама әсер ететін қоспаларға жатады. Халықаралық ережелер бойынша 82 бояуды тамақ өндірісінде рұқсат етілген. Бізде рұқсат етілген бояулар Е100, Е101, Е141, Е160а, Е163, Е170, Е172 және тағы да басқа әртүрлі көздерден алынған қоспа түрлері. Эритрозин Е127, Қоңыр FK Е154, Литолрубин ВК Е180 деген бояулар басқа мемлекеттерде рұқсат болғанымен бізде рұқсат етілмеген. Амаран Е123, Цитрусты бояу 2 Е121 қолдану да тиым салынған. Тағамдық бояуларды қолданудың мөлшерден тыс қосылуы адам денсаулығына зиян тигізбес үшін өндірістік тәжірибеде қолданылу мақсатына сай ереже бойынша қосылу өте қатаң бақылану қажет. Өнімдерге қосылатын бояудың ішінде ерекше мән берілу керек улы, мутагенді және канцерогенді әсері бар синтетикалық бояуларға. Табиғи бояулардың улы екендігіне баға бергенде оның алынған тегіне және қолдануы деңгейіне үлкен мән беріледі. Азық-түлік емес өнімдерден бөлініп алынған модифицирленген табиға бояулар синтетикалық бояулар сияқты улы екендігіне баға беріледі. Тағам бояулары. 1. Полиенді бояу- Каробин (витамин А) сары түсті-сәбіз, асқабақ өріктерде кездеседі. 2.Холинді бояулар. Ализалин-қызыл түсті өімдік тамырларында кездеседі Лавсон-сары түсті, хнаның құрамында кездеседі 3. Лавсон. Карлин қызыл түсті бояу, антрахин туындысы. 4. Кармин қышқылы. Алколин 1,4 кадотхинон туындысы. 5. Алканин. Алканин бояу ретінде өте ертеден белгілі Alkanne tinctoria деген өсімдік тамырын алады. 6. Қант колері қоңыр түсті, қантты карамельдеу өнімі. Оның судағы ертіндіі хош иісті, қара қоңыр сұйықтық. Сусындарда тәтті тағам бұйымдарын бояуға және аспаздыққа қолданады. Тамақ қосымшаларының бұл тобына азық-түліктердің қасиеттерін әр түрлі бағытта (реологиялық) өзгертетін заттар жатады: қоюландырғыштар, желе- және құрылымданған (студия) колоидтар түзетін, тағамдылық беттік активті заттар (ПАВ), азық-түліктердің физикалық жағдайын тұрақтандыратын, қопсытқыш заттар, т.б. Бұл топқа жататын тамақ қосымшаларының түрі әртүрлі. Оның ішінде табиғатта кездесетіндер және жасанды жолмен алынған, оның ішінде химиялық синтезделген заттарды көрсетуге болады. Олар қоспа болуы мүмкін, немесе жеке түріндегі заттар да болуы мүмкін. Кондитер өндірістерінде торт, пирожный, десерт, печенье сәндеу кезінде тағамдық бояулардың ассортименті қолданылады. Кондитер кәсіпорындарында өнімдерге тартымды түс беру үшін ОСТ 18-405-83 бойынша бояу қолданылады. Нан өндірістерінде қамырды бояуға қолданылады.
Боялар желдетілген таза құрғақ бөлмеде 0 ден 20 С ға дейін температурасы болатын, ауасының салыстырмалы ылғалдығы 75 % жоғары емес, шығарылғаннан күннен бастап 12 ай сақталады. Өнімдерді бояу үшін қызыл, сары және көк түс қолданылады. Осы бояуларды араластыра отырып керекті түске қол жеткізуге болады. Сарымен көкті араластыру жасыл түске, қызыл мен сары – қылы сары, көк пен қызыл – күлгін түсті береді.
Калий нитраты және нитриті, миоглобин – қызыл бояуыш нитраттармен әрекеттеседі. Қазіргі кезде нитраттар мен нитриттерді қолдану жиынтығы жөнінде дәрігерлердің наразылығы туындап, әрі қарай зерттеулер талап етіп отыр. Қорытынды. Өнімдердің сыртқы түрін өзгертетін заттар бояуларды тағам өндірісінде қолдану барысында ең бірінші оның қауіпсіздігіне мән бере отырып іске асырылу қажеттігі белгілі болды. Бақылау сұрақтары: 1 Тағамдық бояулардың жіктелуі қандай? 2 Синтетикалық бояулардың шығуы тарихы 3 Тағамдық табиғи бояуларды сақтау температурасы қандай, 0 С 4 Тағамдық табиғи бояуларды сақтау мерзімі.
Дайын өнімдердің дәмі мен иісіне әсер ететін тағамдық қоспалар Дайын өнімдердің дәмін және иісін сезу Тәттілендіргіштер және қанталмастырғыштар Қышқылдар Хош иіс беретін заттар Дәмдеуіштер Спиртті ішімдіктер, шараптар Азық-түлік өнімдерін бағалау кезінде тұтынушылар дәмі мен иісіне ерекше мән береді. Дәстүрге, әдетке айналған адам организмінде болатын сезім үйлесітігі белгілі тартымды дәм мен хош иіске байланысты екендігі үлкен рөлді атқарады. Өнімнің жағымсыз, ұнамсыз дәмі көбінесе сапасының төмен екендігімен байланысты. Тағам физиологиясы астың сіңірілуі мен ас қорытылу үдерісін жақсартатын асжүру сөлінің бөлінуінен фермент белсенділігі жоғарылайды да, асқазан-ішек жолдарының асқорыту секрециясының белсенделігі есебінен ас қорытуды жақсартататын тамақ компонентің маңызды дәмдік және хощиістік заттары ретінде қарастырылады. Дәмдік хошиістік заттар өз кезегінде әр түрлі топтағы тұтынушылардың дисбакториозын төмендететін ішек микрофлорасының сауығына әсер етеді. Дегенмен де, құрамында эфирлі майы бар ащы дәмдеуіштер мен өнімдерді шамадан тыс қолдану ұйқы безі мен бауырдың қызметін бұзуға әкеп соғады. Ащы және тәтті тамақтың ағзаның ескіру үдерісін тездететіні белгілі. Дәмді сезіну – сәйкес рецептор арқылы заттың дәмін негіздейтін молекулалардың өзара әрекетімен байланысты қиын, аз зерттелген үдеріс. Дайын өнімдердің дәмін және иісін сезу Нан-бөлішке өнімдерінің органолептикалық қасиеттері құралдар мен аспаптарды пайдаланусыз, адамның сезім органдарының көмегімен анықталады және бұл өнімдердің сапасының маңызды сипаттамасы болып табылады. Нормативтік құжаттамамен олардың сыртқы түрінің, пішінінің, түрі мен бетінің, жұмсақ ортасының қалпының, қыртысының түрінің ерекшеліктерін ескере отырып, әртүрлі ассортименттік топтарға жататын әрбір өнімнің өзіне тән органолептикалық көрсеткіштері қарастырылған. Қазіргі таңда нан-бөлішке өнімдерін қоса отырып, тағам өнімдерін сенсорлық талдау үшін осылардың классификациясы 1-суретте келтірілген әртүрлі әдістер қолданылады. Қазақстанды қоса отырып, бірқатар елдерде тамақ өнімдерінің сапасын органолептикалық бағалау әдістерін жетілдіруге, сапалық және сандық, мөлшерлік бағалаудың жаңа әдістерін жасауға, дайын өнімдердің сапасын бағалаған кезде объективтілік пен жақсы елестетушілікті қамтамасыз ететін дегустаторларды ғылыми негіздей отырып іріктеп алуға және оқытуға көп көңіл бөлініп келеді. Органолептикалық талдаудың белгілі шарттарын және дегустаторларға, сонымен қатар өнімнің әрбір түрінің сапасын анықтауға арналған баллмен бағалау шкаласын құрастыруға қойылатын талаптарды сақтаған кезде, органолептикалық бағалаулардың обьективтілік және жаңғыртушылық, елестетушілік бойынша талдамалық әдістердің көрсеткіштеріне пара пар нәтижелерін алуға болады. 
1-сурет. Сенсорлық талдау әдістерінің классификациясы Дегустаторлардың сенсорлық сезімталдығын тексеру әдістері Органолептикалық бағалауды жүргізуге «дәмдік дальтонизмнің» жоқ екендігіне, дербес және дифференциалдық дәм сезімталдығына, сонымен қатар иіс сезімінің сезімталдығына сенсорлық сезімталдықтан тексерістен өткен адамдар тартылуға тиіс. Сыналушылардың дәмдік сезімталдығын анықтау үшін оларды дәмнің төрт негізгі: тәтті, тұзды, қышқыл және ащы түрлерін ажырату қабілеттігіне тексереді. Бірінші кезеңде белгілі бір концентрациядағы дәмдік заттардың (сахароза, натрий хлориді, лимон немесе шарап қышқылы, кофеин немесе хинин гидрохлорид) сулы ерітінділерінің тоғыз сынамасының дәмдерін ажырату қабілеті бойынша «дәмдік дальтонизмнің» жоқ екендігіне сынақ жүргізіледі. «Дәмдік дальтонизмнің» жоқ екендігіне тексерудің үш қайталануы кезінде оң нәтижелерге қол жеткізген адамдар өзіне тәтті, тұзды, қышқыл және ащы сезімін тудыратын заттардың дәмдік сезімталдығының дербес шектерін анықтауды қосатын, дәмдік сезімталдықты одан әрі тексеруге жіберіледі. Бұл тексеріс әр сыналушының дәмнің төрт түріне жататын жекелеген заттардың концентрацияларындағы минималды айырмашылықты қабылдауға қабілеттілігін көрсетеді. Дәм сезімталдығының дербес шектерін анықтаған кезде жекелеген заттардың: әртүрлі концентрациядағы сахароза, натрий хлориді, лимон немесе шарап қышқылы, кофеин немесе хининнің 10 сұйылтылған ерітінділері ұсынылады. Әр зат бойынша сезімдерді үш қайтара тексергеннен кейін барлық сыналушылардан, олардың дәмнің жекелеген түрлеріне дербес сезімталдық шектерін ескере отырып, дегустаторлардың топтары құрастырылады. Сенсорлық сезімталдықты анықтаудың үшінші кезеңінде, наубайхана өнеркәсібінде дайын өнімдердің сапасын бағалау кезінде үлкен маңызға ие дәмнің: тәтті, тұзды және қышқыл түрлеріне дифференциалдық дәмдік сезімталдыққа қосымша тексеру жүргізілуі мүмкін. Бұл талдаудың міндеті сыналушының дәмнің жекелеген түрін сезінуге деген дәмді қабылдаудың минималды айырмасын анықтау болып табылады. Иіс сезімінің сезімталдығын анықтау адамның иіс бойынша 17000 затты ажырата алатындығымен күрделене түседі. Адам тамаққа қолдануға әдеттеніп кеткен өнімдер барлық хош иіс түзетін заттардың қатаң ұқсас құрамына ие емес. Бұл кезде нан-бөлішке өнімдерінің хош иісінің қалыптасуы бірқатар факторларға: жекелеген рецептуралық компоненттердің сапасы мен мөлшеріне, өнімнің түріне, қамырды дайындау технологиясына, нан-бөлішке өнімдерін пісіру режимдері мен тәсілдеріне және т.б. байланысты болып келеді. Дегустаторлардың иіс сезу сезімталдығын бағалаудың жасап шығарылған бірыңғайланған әдісі 12 иісі бар заттың: этанол-ректификаттың, изоамил спиртінің, мұзды сірке қышқылының, аммоний гидрототығының, диацетилдің, н-май қышқылының, сірке қышқылының изоамил эфирінің, анис альдегидінің, мета-крезолдың, ванилиннің, камфараның, метилбутилсульфидтің сулы ерітінділерін танып-білуге негізделген. Иістерді ажырата білуді тексеру екі кезеңмен жүргізіледі. Бірінші кезеңде сыналушы өзіне ұсынылған 12 иіс шығаратын заттың әрқайсысын ассоциациялау жөніндегі өз сезімдерін сипаттайды. Сынақтың жетекшісі сыналушыға дегустаторда тиісті ассоциациялар тудырған заттардың атауын хабарлайды. Тексерудің екінші кезеңінде сыналушы 12 иіс шығаратын затты және бір бос сынаманы – дистильденген суды идентификациялауға тиіс. Барлық 13 сынаманы дұрыс идентификациялау немесе жіберілген 2-3 қате сыналушыны нан-бөлішке өнімдерін органолептикалық бағалауға қатысатын дегустаторлар тобына қосу үшін негіз болып табылады. Тәттілендіргіштер және қанталмастырғыштар Сорбит, ксилит, сахарин. Бұл қант алмастырғыштарды диабетпен ауыратын адамдарға арналған өнімдерді даярлау үшін қолданады. Сорбит – көпатомды спирт, сұрғылт ақ түсті қатты кристалдар. Табиғатта кеңінен таралған. Балдырларда, жемістерде және т.б. кездеседі. Оны глюкозаны қалпына келтіру арқылы алады. Әдетте, ас сорбитін плитка түрінде престейді, оның балқу температурасы 110-111оС. Сорбиттің сулы ерітіндісі спиртпен және глицеринмен кез келген қатынаста араласа береді. Химиялық таза сорбит қайнатқан, пісірген кезінде өзгермейді, ол ұшпа затқа жатпайды және күлсіз, ылғалдылығы 5%, көмескілеуші заттары 0,2% аспайды. Cорбит мөлшері құрғақ затқа шаққанда - 99 % кем болмауы керек. Сорбиттің дәмі тәтті, тәттілігі сахарозадан 2 есе кем. Энергетикалық құндылығы да сахарозадан кем. Қантсықпа кәмпиттер мен басқа кондитер өнімдері өндірісінде өнімді кеуіп кету мен қанттанудан сақтау үшін ылғал ұстағыш ретінде қолданылады. Сорбит құрғақ қоймаларда 25°С аспайтын температурада сақталады.
Органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштері бойынша тағамдық ксилит мынадай (1- кесте) талаптарға сәйкес болуы керек: 1. кесте
Тағамдық ксилит дәмі тәтті, суда және спиртте еритін, ылғал жұтқыш кристалдар. Энергетикалық құндылығы жағынан ол қантқа ұқсайды, бірақ одан екі есе тәттірек. Тағамдық ксилиттің жоғары және бірінші сұрыптары дайындалады. Ксилиттің суда еріген кезде, жылу сіңіру қасиеті бар. Осыған байланысты оның салқындатқыш дәмі де болады. Кондитер фабрикаларына дәмі тәтті, иіссіз ақ кристалл ретінде жеткізіледі. Кондитер фабрикаларына ақ түсті кристалдар түрінде жеткізіледі, дәмі тәтті иісі жоқ. Ылғалдылығының салмақтың үлесі 2 % аспауы керек. Тағамдық ксилитті 25 кг өлшеп алып, ішіне полиэтиленнен қосымша қапшықтар салынған қағаз қаптарға буып-түйеді. Қосымша қапшықтар толтырылған соң, олардың шеті дәнекерленіп герметикалық жабылуы тиіс. Тағамдық ксилитті ораулы күйінде құрғақ, желдетілетін жерлерде, ауасының салыстырмалы ылғалдылығы 75 % аспайтын қоймаларда сақтайды. Кепілді сақтау мерзімі 12 ай.
Сахарин ағзада қорытылмайды және толығымен шығарылады, сондықтан оны диабетпен ауыратындарға арналған кондитер өнімдерін даярлауға қолданады. Сахарин сахарозадан шамамен 500 есе тәтті. Сахариннің сапасы балқу температурасына қарап анықталады. Тағамдық қышкылдар Кондитер өнімдерінің көптеген түрлерінің өзіндік жағымды, жемістер мен жидектерге тән қышқыл-тәтті дәмі бар. Ондай дәм кондитер өнімдеріне олардың тым тәтті дәмін жұмсартатын тағамдық қышқылдарды қосқан соң пайда болады. Кондитер өнімдерін сәл қышқылдандыру үшін лимон, сүт, шарап және алма қышқылдарын қолданады. Қосылатын қышқылдың мөлшері бірнеше факторларға байланысты: оның түрі, кондитерлік қышқылданатын масса және т.б. Қышқылды, әдетте, кондитер өнімі салмағының 0,7-1,1% мөлшерінде қосады. Дәл осы мөлшер өнімдерге қышқыл-тәтті дәм береді. Неғұрлым көбірек қышқылдандырылатын өнімдер – карамельдің мұздақ сұрыптары. Олардағы қышқылдылық мөлшері 2% дейін жетуі мүмкін ( «Взлетная» карамелі). Рецепке берілген нұсқауларға сәйкес, тағамдық қышқылдар өзара алмастырылуы мүмкін. Әсіресе, карамель, бұршақ кәмпит, кәмпиттер және басқаларына қосуға белгіленген лимон қышқылын шарап тасы не алма қышқылымен 1:1:1,2 қатынаста алмастыруға болады. Пастилді-мармелад өнімдеріне қосылатын қышқыл мөлшерін қолданылатын жеміс-жидек езбесінің қышқылдылық мөлшеріне қарай реттейді. Тағамдық қышқылдардың біраз бөлігін кондитер өнімдеріне қышқыл дәм беру үшін тікелей қолданудан басқа, инвертті шәрбат алу үшін, яғни сахарозаның гидролизденуі үшін де қолданады. Барлық тағамдық қышқылдарды, сүт және сірке суы қышқылынан басқаларын, кристалл күйінде қолданады. Сүт қышқылы кондитер фабрикаларына 40% ерітінді ретінде жеткізіледі, оның концентрациясы сирек жағдайда жоғары (80% дейін) болады. Кондитер өнімдерінің көптеген түрлерін қышқылдандыру үшін, қышқыл ерітінділеріндегі су сапаға жағымсыз әсер ететіндіктен, тек кристалл түріндегі қышқылдарды пайдалануға болады. Ондай өнімдерге карамель не, анығырақ айтқанда, карамель өндірісінің негізгі шикізаты – карамель массасы жатады. Өндірісте қолданар алдында, кристалл қышқылдарды торкөздерінің көлемі 3 мм аспайтын елекпен елейді. Ірі кристалл түрінде келген қышқылды, елемес бұрын, ұнтақтайды. Ерітінді түрінде қолданылатын сүт қышқылын және басқа қышқылдарды мата, дәке не болмаса қышқылға төзімді, торкөздерінің көлемі 0,5 мм аспайтын сүзгімен сүзеді. Шарап қышқылы. IIІарап ( жүзім тас) қышқылы және оның тұзы жер жүзінде көп кездеседі. Ол екі негізгі диоксиқышқыл (С4Н606). Оның кристаллдары мөлдір түссіз иісі жоқ дәмі өте қышқыл. Оның балқу температурасы 170C. Суда жақсы ериді және оның температурасы өскен сайын ерігіштігі де өседі. Спиртте нашар ериді. ІІІарап қышқылын шарап өндірісінің қалдықтары сығынды ашытқыдан алады. Стандарт бойынша шарап қышқылы түссіз немесе сарғыш кристалл немесе ұнтақ. Оның су ерітіндісі түссіз, иісі жоқ, ондағы қышқылдың мөлшері 99% кем емес болу керек. Оның ішінде бөтен қосындылар: күлдік заттар-0,5% тен аспай, оның ішінде ауыр металлдар 0,0005% тен, мышьяк 0,00014% тен аспау керек, қорғасын болмау керек. Мышьяк пен қорғасын тек ыдыс тотыққанда немесе басқа жабдықтардан ауысуы мүмкін. Лимон қышқылы. Лимон қышқылы (С6Н807) үш негізді оксиқышқыл. Оның кристаллдары судың бір молекуласы бар түссіз ромб пішінді, мөлдір, күшті қышқыл. Ол дәмді болады. 100C тағы суда кристаллдар еріп кетеді, ал егеp оны судан айырсақ ол қайтадан әртүрлі пішінді кристаллдарға айналады. Сулы қышқыл 70-75 0С та, ал сусыз қышқыл 153 0С-та балқиды. Осы температуралар карамель жасағанда оған бірдей араласу үшін өте қажет. Лимон қышқылы суда жақсы ериді, оның ерігіштігі судың температурасына байланысты. Лимон қышқылын қантта лепергиллус нигер қышқыл түзетін саңырауқұлақты пайдаланып шығарып алады. Оны 50% ке дейін қанты бар қант өндірісінің қалдығы сірнеден ( мелассадан) алуға болады. Кебу лимон қышқылы кристалл түрінде болады. Оған да шарап қышқылына қойылатын талаптар койылады. Алма қышқылы. Алма қышқылы екі негізді оксиқышқыл ( C4116О5). Оны өсімдік шикізаттарының және химиялық тәсілдермен өндіруге болады. Өсімдіктерден алынатын алма қышқылы солға қарай айналатын изомер. Оның кристаллдары инеге ұқсас, 100C-та балқиды, суда жақсы ериді. Жасанды алма қышқылы басқаша болады. Ол рацемикалық оңға және солға қарай айналмалы алма қышқылдарының қосындысы, тез кристалданады. суда ерігіштігі нашарлау ( 130-13 1С та жаксы ериді). Сүт кышкылы. Сүт қышқылы бір негізді оксиқышқыл ( СЗІІ603). Оны көмірсутек ұстайтын заттарды сүт қышқылды ашытқыны пайдаланып өндіреді. Оны су ерітіндісінен ақырын, ақаусыз кеңістікті пайдаланып, кристаллдаға болады. Ол кристаллдар атмосфералық қысымда балқып, шырын құрылысты қойыртпаға айналып кетеді. Сондықтан оны көбінесе су ерітіндісі түріндс шығарады. Сүт қышқылы тұрақсыз қышқыл. Ол тез сүт қышқылының ангидридіне айпалып кетеді. Оның су ерітіндісі сүт қышқылы мен оның ангидриднен тұрады. Ангидридтің бағалығы төмеп, олардың қышқылдық қасиеттері де нашар, оларда басы бос сутегі иондары аз. Сондықтан олардың қышқылды қасиеттері төмен болады. Tәтті тағамдар фабрикасында сүт қышқылы 40-80% тік қойыртпа түрінде түседі. Оны сүт қышқылының қоюлығына қарай 1,2,3 сорттарға бөледі. Олар ондағы ангидридтер, азот, күлділігіне жәпе түсіне байланысты. Қышкылдарды сақтау және дайындау. Кристалды кебу қышқылдарды құрғақ күйінде сақтайды. Шарап қышқылы су тисе тез бұзылады, ал лимон қышқылы жоғары температурада өзінің құрамындағы суды бөліп шығарып, ол өзінің кристалды пішінін жайып жіберуі мүмкін, сонда оның балқу температурасы өседі және оның салмағы 8.5% дейін кемиді. Кристаллдарды пайдаланудың алдында 3 мм електе елеп тазалайды. Егер кристаллдар ірі болса , оны ұсатады. Сүт қышқылын дәнеге немесе қышқылға тұрақты тесігі 0,5 мм електе сүзіп тазалау керек. Хош иісті заттар. Тамаққа жағымды иіс әрі тартымды дәм татым беретін заттардың бәрін хош иісті заттар деп атайды. Олардың жасанды және табиғи болып бөлінуі биологиялық әсері бар, залалдығы жағын да ұмытуға болмайтын қосылыстар. Хош иісті заттар тамақтық өнімдерді дайындау кезінде шешуші міндет атқарады. Ерте заманда адамдар заттың тамаққа жарамдылығын азыққа жарамдылығын алдымен оның иісі арқылы анықтаған. Қазіргі кездс иіс тамақтың сапасын, жарамдылығын анықтайды. Хош иісті заттардың қоректік маңызы болмағанымен тамақтың сапасын көрсететін ұғымдардың бірі болады. Мысалы, азық түлік заты өзінің қоректігі жағынан сапасы жоғары болуы мүмкін, бірақ иісі жағымсыз болса оны тұтынушылар қолданбайды. Хош иісті заттар тәбетті қоздырушы қызметін атқарады. Хош иісті заттар сілекейдің, асқазан сөлдерінің бөлінуіне әсер етеді. олардың қызметін жақсартады. Хош иісті заттар азық-түлік заттарда жүретін табиғи өзгерістердің нәтижесінде пайда болады. Мысалы, жемістер піскендегі ірімшіктің жетілу кезіндегі микробиологиялық өзгерістер деңгейіне жеткенде тамақты дайындау технологиясы кезінде ( нан пісіргенде шығатын иіс). Тамақтың хош иісі әртүрлі иістің және дәмді заттардың қосындысынан тұрады. Негізінде бір немесе бірнеше заттар иістің негізін құрайды да қалған заттар иіске қосымша әсер береді деп есептелінеді. Тәтті тағамдар хош иісті болу керек. Ол үшін оларға табиғи және жасанды хош иісті заттар қосылады. Табиғи хош иісті заттарға эфир майы, қуырылған кофе, какаоның хош иісті бөліктері (езілген какао, оның ұнтағы, шоколады) шараптар, жаңғақтар, жеміс жидектер жатады. Ұннан істелінген тәтті тағамдарға хош иісті әр түрлі өсімдіктердің, мысалы, кардамон, зире, анис, тмин, кориандр, дәм қабық қалампыр, жанжабыл хош иісті өсімдіктердің бөлшектерін қосып пісіреді. Жасанды хош иісті заттарды өсімдік қосалқы бөлшектерінен немесе химиялық заттардан бөліп алады. Эфир майларынан тәтті тағамдар өндірісінде апельсин, лимон, мандарин, бергомот, жалбыз майлары қолданылады. Кейде аздап раушан майын да қолданады. Оларды су ерітіндісі эссенция түрінде пайдаланады. Ол эссенцияларды әр түрлі хош иісті заттарды спиртке спирттің су ерітіндісіне, ацетонға ерітіп алады. Олардың қоюлығы 10-20% ал кейде одан 2-4 есе қоюлау болмауы да мүмкін. Кәмпиттерге кейде ванилин, кумарин, қара қарақаттын спирт ерітіндісін зубровка т.б хош иісті заттар қосылады. Хош иістендіргіш эссенциялар. Түрлі хош иісті заттардың (синтетикалық хош иісті заттар, эфир майлары, тұнбалар, табиғи шикізаттың экстракты), не олардың қоспаларының спиртті не сулы-спиртті ерітінділері. Хош иісінің күштілігіне қарай эссенцияларды бір, екі және төрт еселі деп бөледі. Сыртқы түріне қарай эссенциялар өзіндік иісі бар мөлдір бақылау үлгісіне сәйкес сұйықтық болуы керек. Эссенцияның әр түрі үшін түсі, ауытқу көрсеткіші және тығыздығы шектеліп белгіленеді. Салыстырмалы түрдегі төменгі дәрежедегі қайнау температурасы (шамамен 80°С) болатындықтан эссенцияларды өнімдер мен жартылай өнімдерге осы қайнау температурасынан төменгі температурада енгізеді. Өйтпесе, хош иіс ұшып кетеді. Рецептураны есептеген кезде, еселену жағдайын ескеру керек. Эссенциялар кондитер фабрикаларына, әдетте, жәшіктерге не кәрзеңкелерге салынған сыйымдылығы 25 литрге дейін жететін шыны ыдыстармен жеткізіледі. Эссенцияларды жабық, қараңғы жерде сақтау қажет, ауаның температурасы 25°С дейін болуы керек. Қоймалар жақсы желдетілуі тиіс. Қантты кондитер өнімдері өндірісінде жекелеген хош иістендіргіштер, мысалы, ваниль мен ванилин, кеңінен қолданылады.
Иісі күшті ваниль алу үшін пісіп жетілмеген жемістерді ферменттейді. Содан кейін жемістерді кептіреді, ұзындығына қарай сұрыптайды, 50 данадан біріктіріп байлайды және 60 байламнан жәшіктерге салады; жәшіктегі жемістердің салмағы 3-4 кг. Дайын ванильдің түсі жылтыраған қызыл-қоңыр, оған таза ваниль иісін беретін ванилиннің кристалды қабатымен жабылған. Ванильді кондитер өнеркәсібінде дайын өнімдер мен жартылай өнімдерді хошиістендіру үшін қолданады. Оны алдын ала аздап кептіреді, ұсақтап кеседі, құмшекермен үйкейді (1:4) немесе спиртті ерітіндісін даярлайды. Ол үшін ұсақтап туралған ванильді, ванилиннің 1 бөлігін (салмағына қарай) спирттің 9 бөлігімен араластырып, 2 тәулік бойы тұндырады, қолдану алдында сүзеді.
Ванилинді 250, 500 г, 1 немесе 5 кг өлшемдеп, қалбыр қораптарға салады. Қақпағының қораппен қосылатын жерін оқшаулаушы лентамен желімдеп, пломбалайды. Хош иісті заттарды сақтау. Хош иісті заттардың спирт ерітінділерінің өзіндік кемшіліктері де болады. Олар төменгі температурада (78С) ұшып шығып кетуі мүмкін. Эссенцияларды 25 литрлік шыны ыдыстарға құйып қараңғы жерде сақтау керек. Жасанды эссенцияларда синтетикалық хош иісті заттар ерітінді түрінде болады. Олар табиғи эссенцияларға ұқсас болады. Синтездік жолмен алынған жасанды хош иісті заттардың ұлылығын, залалсыздығын мұқият тексеру қажет. ФАО – ВОЗ экспертті комитеті 1968 жылы алғашқы ұсыныстарын шығарды. 1000 нан аса хош иісті затарды тамаққа қолдануға рұқсат алынған. Көпшілік күрделі эфирлер, эфирлі қышқылдардың иісі жеміс, шарап иісіне ұқсас болады. Мысалы, құмырсқа эфирі ром иісіне, сіркеизомиль алмұрттың иісіне, майлы эфир ананастың иісіне ұқсас. жүктеу/скачать 232,21 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||