Дәріс Кіріспе. Тағамдық қоспалардың жіктелуі

Уытты бүршіктерді оларды уытты бүрінен ажыратып, оны кептіріп, өңдеу арқылы өндіру барысында алады. Жыл сайын УКСР шамамен 5 мың т. Уытты бүршікті алады.

Уытты бүршіктердің құрамы, %: ақуызды заттар 30-31; майлар 1,6-1,9; балауыз 8,6-9,6; зола 6,0-6,9; азотсыз экстрактты заттар 43,9-44,5.

Бүршіктер дәрімендерге бай, олардың дәруменді құрамы, мг % ҚЗ:

В₁ – 0,67, В₂ – 0,66, В₃ – 1,88, В₆ – 0,562, В₁₂ – 0,512, РР – 0,3, Е – 1,34, С – 6,24, сондай ақ әртүрлі ферменттердің кешендері.

Бүкілодақтық ғылыми зерттеу институтының алкогольсіз сыра өндірісі бойынша уытты бүршіктен экстракт өндіру технологиясы ойластырылған. Уытты бүршіктен сулы еритін заттарға өтетін су тартқыш алынады. Тартқышты буландырады да 60% құрамды уытты экстракт алады. Экстрактты ашытқы және наубайхана өндірісінде қолдануға болады.

Қарабидай нанын дайындау кезінде тартқышты тұздыққа 0,16-0,2% ұнға қосады. Уытты бүршіктерді сулы ашытқы өндірген кезде қосымша фитаз ферменттері ретінде қолданады. Бір мезетте нанның дәрімендік және минералдық құндылықтары жоғарылайды.

Сонымен қатар бүршіктер нан сығындылары мен құрғақ нан сығындыларын өңдеу кезінде қолданылуы мүмкін.

Сыра бытырасы (ОСТ 18-341 – 79 «Шикі сыра бытырасы») сыра ашытқысынан сүзіндіні бөліп алу кезінде алынатын өнім. Уытты бытыра ұнтақталған дәнді дақылдың құрғақ массасын береді, ашық-қоңыр түсті, тәтті дәмді және уытты иісті.

Сыра бытырасының химиялық құрамы 1-кестеде келтірілген.

Құрамы бойынша ол, ішек қуысы жолындағы аурулардың алдын алатын, сондай ақ зат алмасуды жақсартатын балластты заттардың жақсы шикізаты болуы мүмкін.

Сыра бытырасы ақуызға бай. Олардың аминқышқылды құрамы бидай ұнының ақуызына қарағанда толықтау. Сыра бытырасының жиыны лизин бойынша 60% -ды құрайды, ал ұндағы ақуыз саны 53%.

Сыра бытырасының балауызының су сіңірімділік қасиеті 263/100г, ол мән бидай дәндеріне қарағанда біраз кем 290/100г.

Сыра бытырасының қант түзуші қабілеті шамамен 10г бытыраға 130 мг мальтозаны құрайды.

Шетелде сыра бытырасын аз калориялы нанды дайындауда қолданады.

АҚШ-та нан пісіруде 30% ақуыз құрамды бытыраны қолдану мүмкіндігі зерттелген. Бытыраны 45ºС-та кептіреді, ұнға малтып, нанды пісіру кезінде 10-15% мөлшерде бидай ұнын қосу арқылы жүреді. Алынған өнімдер жақсы сапалы болады.

Сыра бытырасының ферментті гидролизін уытты қоспадан алады және оны нан пісіру кезінде нанға дәм беру үшін қосады.

6-7% майдаланған бөлікті қамырға қосу арқылы сапасы бойынша табиғидан айырмашылығы жоқ қамыр алады.

ФРГда шикі бытыраны нанның диеталық түрлеріне қолдану бойынша бірнеше жұмыстар келтірілген. Балғын бытыраны қара нанның тұздығын жасау кезінде СВ 3-8%-нан массасына қосу ұсынылады.

Бытыраны көп мөлшерде қосқан кезде өнімге басқа дәм қосылады.

Ылғалдылығы 82,6% бытыраны 100-105ºС температурада 8-10% ылдылыққадейінкептіреді. Құрғақ бытыраны зертханалық наубайда «МУЛ» ұнтақтайды, 90% және уыттылығы бойынша жақсылап ерітіледі.

Ұнтақталған бытыра 0,31-1,6 мм өлшемді болады. Бытыра құрамы, СВ %-ға: өзіндік қанты 1,8; көмірсутек 12,2; соның құрамында қайталанатыны 1,8; балауыз 20, ақуыз 11, зола 4,1. Оның автолитикалық активтілігі 14,6%, қышқылдығы 6,6 град.

Бірінші сұрыпты бидай ұнынан нанды алудың оңтайлы жолы ұн орнына 10% -ды бытыра қосу болып табылады. 15% бытыраны қосқан кезде нан көлемі түсіп, түсі кішкене қоюланады, иілгіштігі азаяды, тілімдерінде бытыра бөлшектері көрініп тұрады, уытты иіс пен дәм сезіледі. Нан түсі аздап боялған.

Бытыраны қосқан кезде қамырдың су сіңірімділік қасиеті артады. Ол қою консистенцияға ие болады, қамырдың түзілу уақыты артады, ал тұрақтылығы азаяды.

Сыра бытырасының жоғары су сіңірімділік қасиетіне байланысты 10% бытыра қосылған қамырдың су құрамы 8%-ға жоғары болады. Бытыралы қамырдағы көбік ерігіштігі 20%-ға төмендейді.

Қамырға ұнның орнына 10% бытыра қосқан кезде қамырдың газ түзуші қасиеті айтарлықтай төмендейді (шамамен 2%-ға), себебі бытыраның ашытқы өмір сүргіштігіне қажетті қоректік заттары аз болады. Қамырдың көбік бойынша көтеру күші төмендейді. Қамырдың қышқылдығы бытыра ұнының қышқылдығымен салыстырғанда артады, сәйкесінше активті қышқылдық та азаяды.

Бытыралы қамырда балауыз мөлшері аз болады, сапасы бойынша оның иілгіштігі жоғары және аз созылмалы.

Нанға 10% бытыра қосқан кезде бақыланғаннан көлемнен кішкене асады, бірақ түсі бытырасызға қарағанда қою қоңыр түсті болады. Тілімі иілгіш, біркелкі үлпілдек, ұнтақ. Нан әлсіз арнайы уытты иіске ие.

Иісі мен дәмін әлсірету үшін, нанның сапалық көрсеткіштерін жақсарту үшін мәзір бойынша көрсетілген суды толықтай қосады, оны сүтті-сүзбелі қоспамен алмастыруға болады.

Тілімнің физикалық қасиетін жақсартуға қамырды илеудің уақытын дұрыстау (5 минуттың орнына 15 минут) және майды енгізу әсер етеді.

Бытыралы қамыр жоғары ылғалсіңірімділік қасиетке ие болғандықтан, жаңа өнімдерді өндіру кезінде бұл қоспаны қосып, нан тілімінің жақсы ерігіштігін 3-4% -ға жоғарылату байқалады. Ашу үдерісі кезінде ол 2%-ға түседі. Бұл нанның шығымын айтарлықтай көбейтуге мүмкіндік береді.

Сыра ашытқысымен нанды дайындаудың келесідей мәзірі көрсетілген, кг: бірінші сұрыпты бидай ұны 90, сыра бытырасы 10, ашытқы 3, тұз 1,5, май 3, барлық су орнына алынған тұздық. Қамыр ылғалдылығы 47-48%.

Қамыр буландырусыз әдіспен жүреді. Нан қалыпта пісіріледі.

84% шығымды бытыраны қосу әдістемесі де зерттелген.

Бұл бытыра кесінді бөлшектердің аз бөлігінен тұрады. Оны қамырға 10%-да, газ түзуші қасиеттері төмен ұн орнына қосқан кезде қамыр бөлшектері жақсырақ ериді, қамырдың титрленетін қышқылдығы қарқынды артады.

1. Нанның сапасын жақсартқыштар-қоспалар

Нанның сапасын жақсартатын тотықтырғыш заттардың қатарына: оттегі, сутегінің асқын тотығы, калий броматы, калий йодаты, аммоний персульфаты, аскорбин қышқылы (оның дегидроформасы), хлор диоксиді, ацетон пероксиді, азодикарбамид, карбамид пероксиді, кальций пероксиді, персүт қышқылы, перборат кіреді. Азот оксиді, хлор, хлорлы нирозил, бензоил пероксиді тек ұнды ағарту үшін диірмендерде қолданылады.

Осы тізімге құрамында белсенді липоксигеназа және препарат-жақсартқышы бар термиялық өңделмеген майсыздандырылмаған соя ұнын да қосуға болады.

Осы тотықтырғыш жақсартқыштардың ішінде калий броматы наубайхана өндірістерінде жиі қолданылады.

Қамырды мехникалық тәсілдермен илегенде, доғалағанда оның ішіне ауа көпіршіктері кіріп, тотығу үдерістерін тездетеді. Қамырды илеу кезінде оны неғұрлым ұзақ және қарқынды өңдеу ауа көпіршіктерінің көптеп еніп, ұсақталуына алып келеді. Сондықтан осындай қамырда ауамен тотығу тиімділігі жоғары болып келеді.

Көптеген зерттеу жұмыстарында қамырдың реологиялық қасиетін жақсарту мақсатында қамыр илеуді оттегімен қаныққан оттегі немесе ауа атмосферасында жүргізу оның реологиялық қасиетін күшейтетіні айтылған. Және осындай жұмыстар наубайхана өнеркәсібінің тәжірибесінде қолданылған.

Сутегінің асқын тотығы. Сутегінің асқын тотығы (Н₂О₂) - белсенді тотықтырғыш. Сондықтан ол қамырды оттегімен байтудың бірден бір көзі деп есептеледі. Оны бидай нанының сапасын жақсартқыш ретінде қолданудың мүмкіндігі көптеген жұмыстарда зерттелген.

Сутегінің асқын тотығын қолдану арқылы қамырдың реологиялық қасиетін жақсартумен қатар қамырды оттегі агентімен қопсыту әдістері де ұсынылған. Дегенмен, сутегінің асқын тотығын наубайхана өндірістерінде қолдану қабылданбаған.

Калий йодаты - КJО₃ тотықсызданғанда КJ түзеді.

Осы қоспаларды қосу мөлшері ұнның сұрыбына (шығымына), оның наубайханалық қасиетіне (бірінші кезекте күшіне), қамырға механикалық әсердің қарқындылығына байланысты. Ұнның шығымы жоғары, күші әлсіз болса және қамырды механикалық өңдеу қарқынды болса, олардың қосылатын мөлшері жоғары келеді.

Бидай қамырын ашытпалы немесе ашытпасыз әдіспен үздікті дайындау кезінде калий броматы 0,001 ден 0,004%-ға дейін, калий йодаты – 0,0004-0,0008% шамасында қосылады. Егер ұн әлсіз болса көбірек, ал күшті болса қоспай-ақ қоюға болады. Олар нанның көлемін 0-нан 40% дейін өсіруге және жұмсақ ортасының құрылыс-механикалық қасиетін, кеуектілігін жақсартуға көмектеседі. Ондай нанның жұмсақ ортасы ақшыл, қыртысы қанық қызыл болып піседі. Домалақ нанның жайылғыштығы айтарлықтай төмендейді. Егер олар шектен тыс жоғары қолданылса, нанның сапасын төмендетіп де жіберуі мүмкін. Желімше өте қатайып, қамыр ашығанда созылмай, нанның көлемі өспей қалады. Оның түсі қызармайды. Бірақ осындай қамырды илеу машинасында үлкен жылдамдықта қарқындата илесе, осы кері әсері жойылып, нанның сапасы жақсарады және оларды май және қант қосылып иленетін қамырға қосу өте пайдалы.

АҚШ-та тотықтырғыш ретінде осы екеуін 4:1 қатынаста қосып қамыр илеу қабылданған.

Аммоний персульфаты. Аммоний персульфатын (NOH₄)₂S₂О₈ қамырға ұн массасына шаққанда 0,01-0,02% шамасында қосуға болады. Ол қамырдың реологиялық қасиетін жақсартуда тотықтырғыш міндетін атқарумен қатар, қамырдың газ бөліп шығару қабілетін жақсартады. Аммоний персульфатын қосу, сонымен қатар нанның көлемін және оның жұмсақ ортасының қопсуын жақсартып, домалақ нанның жайылғыштығын төмендетеді.

Аскорбин қышқылы. Аскорбин қышқылы (С) тағамдардың физиологиялық және гигиеналық тұрғысынан өте құнды тотықтырғыш болып табылады. Сондықтан оны қоспалар-жақсартқыштар қосуға рұқсат етілмеген жағдайда да қосып, нан пісіру көптеген денсаулық сақтау органдарының құжаттарымен қорғалған. Ол аскорбинатоксидаза ферментінің әсерінен дегадроаскорбин қышқылына айналады. Ол тотықтырғыш, осының салдарынан 2R-SH тотықсызданып, R-S-S-R байланысына айналады. Міне, сондықтан қамыр (желімше) қатайып, нанның сапасы жақсарады, көлемі өседі.

Аскорбин қышқылы диірмендерде ұнға құрғақ күйінде немесе нан зауыттарда қамыр илеу кезінде қосылады.

Аскорбин қышқылының қосылатын оптимал мөлшері бидай ұнының сұрыбына, оның күшіне, қамыр илеу әдісіне және илеу кезіндегі механикалық өңдеудің қарқындылығына байланысты.

Оны әдеттегі үздікі тәсілде қамыр илегенде жоғары және І сұрып бидай ұны үшін 0,001-0,003%, ІІ сұрып бидай ұны үшін 0,003-0,005% қосуға болады.

Қамырды үздіксіз-ағымды дайындау кезінде қарқынды механикалық өңдеуде аскорбин қышқылының қосылатын мөлшері төмендейді. Бұл әсіресе, егер қамыр илеуден кейін бірден бөлшектеуге баратын жағдайда ескеріледі.

Оны калий броматымен бірге қолданса өте жақсы нәтиже береді.

Бұлардан басқа да, нанның сапасын жақсарту үшін тотықтырғыш ретінде ацетон пероксидін, азотдикарбонамидін, кальций пероксидін, т.б. жақсартқыштарды қолданады.
Тотықсыздандырғыш әсері бар жақсартқыштар

Нанның сапасын жақсарту үшін тотықтырғыш-жақсартқыш заттармен қатар тотықсыздандырғыштарды да қолданады. Олар тек ұн өте күшті болған жағдайда, желімшесі созылмайтын, қысқа үзілгіш болса ғана, қолданылады, яғни ұнның күшін бәсеңдету мақсатында қолданады. Олар протеолизді күшейтеді.

Оған натрий гипосульфиді (Na₂S₂O₃), (натрий тиосульфиді) жатады. Оны қосу нормасы ұн массасына шаққанда 0,001-0,002%.
Фермент препараттары

Қамыр ашығанда биохимиялық үдерістерді жеделдету үшін наубайхана өндірісінде фермент препараттары қолданылады. Олар осы үдерісті жетілдіре отырып, нанның сапасын да жақсартады.

Барлық ферменттердің ішінде нан шаруашылығы үшін амилолитикалық және протеолитикалық ферменттердің маңызы зор. Олар қамырдың газ бөліп шығару және оны ұстап тұру қабілеттерін жақсартады. Нан өндірісінде липоксигеназаның маңызы бар. Ол ұн тартылған соң, оның жетілуін тездетеді де қамырдың реологиялық қасиетін және жұмсақ ортасының түсін жақсартады. Сондықтан көп жылғы тәжірибеге сүйене отырып, нан сапасын жақсартқыш ретінде фермент препараттарын қолданудың дұрыс екендігін айтуға болады.

Дән уыты және уыт препараттары.

МЕМСТ 18-218-75 бойынша ферменттелген және ферменттелмеген құрғақ қара бидай уыты шығарылады.

Ферменттелеген құрғақ қара бидай (қызыл немесе бұқтырылған) уытын қара бидайды өндіріп, бұқтырып, кептіріп диірменде тартып шығарады, ал ферменттелмеген уытты бұқтырмай шығарады. Бұқтыру жоғары температурада (110-115^оС) жүреді, оны сол температурада кептіреді. Сонда меланоидиндер көп пайда болады да, уыт қызғылт (жирен) түсті болып шығады. Уыт өндірудің және оны бұқтырудың алдына қойылған негізгі талабы да осы. Оның ферменттерінің белсенділігі нашар болады. Оның себебі, олар жоғары температурада өздерінің ферменттік қасиеттерін біраз жойып бейтараптанады. Оларды қара бидай ұнына қосып нан пісіргенде, оның қыртысы қара қошқыл болып қалыптасады.

Ферменттелген уытты әдетте, қара бидай ұнынан дайындалатын “заварной”, “бородинский” нандарын пісруге арналған қайнатпаға қосады.

Уыт дайындағанда қара бидайдың 20%-ға дейін құрғақ заттары шығын болады. Ферменттелген уытты дән өнген соң, бұқтырмай-ақ, кептіріп тартады. Ол төмен температурада жүреді. Қара бидай өнгенде ондағы α-амилаза мен протеолитикалық ферменттер белсенді түріне көшеді. Сол белсенділік құрғақ уытта да сақталады. Ол уыттың түсі ақшыл күйінде қалады. Ол уытты “Рижский” қара нан қамырын илеуге арналған қайнатпаға қосады. Ол қамырдың қантқа айналу, газ бөліп шығару қабілеттерін жақсартады.

Кейбір мемлекеттер бидай ұнынан нан пісіргенде ақ уыт экстрактын қосуға дағдыланған. Ол қосылып пісірілген нанның жұмсақ ортасы күңгірт болып, онда суда еритін заттардың мөлшері өседі.

Микроб фермент препараттары өздерінің өндірілу шикізаттарына қарай ұсақ саңырауқұлақ ФП-көгерткіш және ашытқы тәрізді ұсақ саңырауқұлақтардан және бактериялардан өндірілетін фермент препараттары, Bac.subtilis. және Bas. Meseterіcus. бактерия негізіндегі ФП деп бөлінеді.

Фермент препараттарын атаған соң оған П3х, П10х, П15х, П20х немесе Г3х, Г10х, ГЗ15х, Г20х деген индекстер жалғанады. Ондағы бірінші әріптер: П - поверхностное деген сөзден-қатты заттардың бетінде өсірілген, Г - глубинное-сұйық заттың түбінде өсірілген дегенді, 3х, 10х, 20х-оның тазалық дәрежесін білдіреді. Осы фермент препараттары құрамында көптеген: амилолитикалық, целлюлолитикалық, протеолитикалық, пектинолитикалық ферменттер жиынтығы болады. Моноферменттік фермент препараттары табиғи жағдайда кездеспейді және оларды жекелеу өте күрделі. Сондықтан оларды тек ғылыми-зерттеу жұмыстарын жүргізу үшін ғана дайындайды. Өндіріс жағдайында пайдалану үшін сол фермент топтарының қайсысы көп болса, соның атымен атайды немесе олардың әрқайсысының үлесі атап жазылады, оларды: АС (амилолитикалық белсенді (қабілетті)), ПС (протеолитикалық белсенді), ПНС (пектинолитикалық белсенді), ОС (осахаривающая способность-қантқа айналдыру қабілеті) арқылы көрсетеді. Осылардың белсенділігі, мысалы, амилоризин П10х, МЕМСТ 18919-73 бойынша АС=2000 бірлік/г, 1г фермент препараттарындағы фермент бірлігі, ОС=1000 бірлік/г деп көрсетіп жазады. Стандартта оларды қамырға қосу нормасы да көрсетіледі. Мысалы, амилоризин П10х-30 бірлік/г болу керек.

Липоксигеназа глютатион мен цистеиннің сульфгидрил топтарын тотықтырып, соның арқасында ұнның наубайханалық қасиеттерін арттырады. Липоксигеназа бидай ұнында өте аз, сондықтан оған соя ұнын, картоп клеткалық шырынын қосып байытуға болады. Соя ұнында липоксигеназаның белсенділігі бидаймен салыстырғанда, 10-15 есе жоғары. Сондықтан оны майынан арылтып содан кейін қосады. Оны қамырдың сұйық тотықсыздандыру фазасына қарқындата араластыру үстіне қосады. Оған 0,3% соя ұнын, 0,05% фосфтид концентратын суға ерітіп, соңында 15-25% ұн қосып дайындайды. Егер соя ұны болмаса картоп клеткасы шырынын қосуға да болады.

ҮБЗ-ды сумен майды қосып эмульсия жасауға керекті эмульгатор ретінде қолданады. Осы эмульгаторлардың екі түрі шығарылады. Олар: фосфатидті май және ҮБЗ-та 17%, сұйық майында 3% ҮБЗ болады. Олар өздерінің эмульгаторлық қызметтерімен қатар, нанның сапасын жақсартып, оны ескіруден сақтайды. Сондықтан оларды, біре септен, нанның жақсартқышы деп те атайды.

ҮБЗ суды өзіне тартып алатын (гидрофильдік) және суды тебетін (гидрофобные) бөліктерден тұрады. Олар өздерінің су сүйгіш бөлігімен су молекуласына қарай, суды тепкіш бөлігімен май молекуласына қарай бағытталып орналасқан. Осы бөліктерінің қатысуымен гидрофильді-липофильдік (бірден суды да, майды да сүйгіштік) тепе-теңдік пайда болады. Нанның қасиеттерін жақсарту үшін осы қатынастың мөлшері 6-14 болу керек.

ҮБЗ-ды ионогендігі бойынша үш топқа бөледі: 1. аниобелсенді ҮБЗ – егер су ерітіндісінде теріс зарядты ион беретін болса - стероилсүт қышқылы, стероилсүт қышқылының натрий және кальций тұздары; 2. ионогенді емес ҮБЗ – ион бермейтін ҮБЗ май қышқылының моно- және диглицеридтері; 3. амфолитті ҮБЗ –анион-катион белсенділігі аралас топты ҮБЗ - лецитин, фосфатидтер және фосфатид қойыртпалары.

Табиғи ҮБЗ-лер өте көп. Олардың ішінде нан өндірісінде тек адамның денсаулығына зиянсыз түрлері ғана қолданылады. Оларға ФК (фосфатид концентраттары), МГ және ДГ (май қышқылының моно- және диглицеридтері, олардың қоспалары), МГС (стеарин қышқылының моноглицериді), сахароза стеараты, стеарин сүт қышқылының натрий және кальций тұздары, МГС-ДВ -диацетилшарап қышқылының монолицерид-стеарат эфирі жатады.

ҮБЗ белсенді заттарды қосудың жалпы нәтижелері:

1. 
   Бидай ұнына ҮБЗ қосып нан пісіргенде оның көлемі өседі, жұмсақ ортасының кеуектілігі жақсарып, жұмсақ болып қалыптасады. Егер эмульгатор түрінде қолданылса, өте жақсы нәтиже береді.
   
2. 
   Ол нанды ескіруден ұзақ сақтайды.
   
3. 
   Қамырдың газды ұстап тұру қабілетін өсіреді.
   
4. 
   Егер анионогенді белсенді кальций стероил-2 немесе натрий стероилфумарат қолданылса, олар желімшені қатайтады, ал амфолитті-фосфатид концентраттары, лецитин және ионогенді емес – Т-2, моно-, диглицеридтер, май, қант т.б. қосылса, аздап оны жұмсартады.
   

Нанның сапасын жақсарту үшін тотықтырылып өзгертілген крахмалды да пайдаланады. Ол үшін жүгері дәнінен алынған МК калий броматын, калий перманганатын (МДК Б маркалы), кальций гипхлоридін (МДК В маркалы) қолданады.

Олар ұнның су сіңіргіштік қабілетін жақсартып, нанның кеуектілігін арттырып, сол арқылы оның көлемін өсіреді. Ол нанның жұмсақ ортасын біраз ағартып, ескіруден сақтайды.

Оларды қосу нормасы: А маркалы МДК үшін 0,3 ал Б және В маркалы МДК-лар үшін 0,5%.

2. 
   Нан пісіруде тотықтырғыш әсері бар қандай жақсартқыштар қолданылады және олардың қамыр жүйесіндегі ықпал ету механизмі қандай?
   
3. 
   Тотықсыздандырғыш әсері бар жақсартқыштарға қандай тағам қоспалары жатады және оларды пайдаланудың мақсаты қандай?
   
4. 
   Нан дайындау кезінде қандай ферменттік препараттар қолданылады және олардың қысқаша сипаттамасы?
   
5. 
   α-амилаза препараттары қамырдың қасиеттеріне және нанның сапасына қалай әсер етеді?
   
6. 
   Протеолитикалық ферменттердің сипаттамасы және оларды қолданудағы мақсат қандай?
   
7. 
   Қамыр дайындау кезінде тотықтыру үдерісін қарқынды ету үшін қандай ферменттік препараттар қолданылады?
   
8. 
   Нан әзірлеген кезде липаза ферменттік препараттары қандай мақсатта қолданылады және олардың әрекет жасау механизмі қандай?
   

10. 
    Үстіртін-белсенді заттар (ҮБЗ) дегеніміз не?
    
11. 
    Үстіртін белсенді заттардың негізгі технологиялық функциялары қандай?
    
12. 
    Үстіртін-белсенді заттар қалай классификацияланады (жіктеледі)?