Дәріс Кіріспе. Тағамдық қоспалардың жіктелуі

Наубайхана өндірісінде: кориандр (29055 МЕМСТ), зімбір (имбирь) (29046 МЕМСТ), қалампыр (29047 МЕМСТ), корица (29049 МЕМСТ), мускат жаңғағы және оның түсі (29048 МЕМСТ) және (29051 МЕМСТ), кемпіршөп (кардамон) (29052 МЕМСТ), бадьян (29054 МЕМСТ), зире (29045 МЕМСТ), анис (МЕМСТ 18315), т.б. дәмдеуіш түрлерін пайдаланады.

Наубайхана өндірісінде қолданылатын кориандр және зиренің сапасы кесте келтірілген сапа көрсеткіштер нормасына сай болуы керек (2-кесте).
2-кесте. Кориандр мен зиренің физикалық-химиялық сапа көрсеткіштері

Көрсеткіш атауы	Сипаты мен нормасы
	Кориандр	Зире
		бүтін	ұнақталған
Ылғалдылдың массалық үлесі,% көп емес	12,0	12,0	12,0
Эфир майының массалық үлесі,% кем емес	0,5	2,0	2,0
Жалпы күлдің массалық үлесі,% көп емес	6,0	8,0	8,0
Қоспалардың массалық үлесі,% көп емес Соның ішінде Органикалық,% көп емес Минералдық,% көп емес	3,0 2,5 0,5	2,5 2,0 0,5	- -
Жарылған жемістің болуы,% көп емес	5,0	-	-
Піспеген жемістің болуы,% көп емес	3,0	-	2,0
Бүлінген жемістің болуы,% көп емес	3,0	2,0	-
Металломагнит қоспасының массалық үлесі, 1 кг өнімге мг, көп емес	10,0	10,0	10,0
Ұнтақтың ірілігі: №95 електен өткені,% көп емес	-	-	2,0
№045 електен өткені,% аз емес	-		80,0

Кориандр - диаметрі 2-5 мм шар тәрізді пішінді, сары-бурыл түсті, тартымды дәмді, өзіндік хош иісті.

Зире, анис, кориандрды нанның жақсартылған түрлерін шығарғанда хош иістендіргіш ретінде қолданады. Иісін күшейту үшін оларды қайнатпа немесе қамыр дайындаудың алдында қосады.

Сдобалы өнімдер үшін корица, ванилин, шафран, мак тұқымы және т.б. қолданылады.

Корица - қоңыр ағаштың кептірілген бұтағының қабығы. Шикізаттың қай жақтан шығарылғанына байланысты цейлондық, явалық, қытай, вьетнам, индиялық түрлері бар. Таяқша түрінде және ұнтақталып шығарылады. Ылғалдылығы таяқша корица үшін 13,5%-дан, ұнтақталған корица үшін 12,5%-дан аспауы керек.

Түсі қоңыр, иісі мен дәмі өзіне тән, тартымды.

Мак тұқымы өнбеген, көгермеген және қышқылданбаған, түсі және иісі өзіне тән болуы керек. Ол 18228 МЕМСТ, 19317 МЕМСТ бойынша таза, құрғақ қаптарға салынады. Мак тұқымы өндіріске жіберілгенде ұяшық көлемі 1,5-2,0 мм елеуіштен өткізіледі де 0,5 мм елеуіште сумен шайылады.

Кондитер өнеркәсібінде шараптар мен спиртті ішімдіктерді шоколад, ликер, жаңғақ, қантсықпа және басқа корпустармен глазурленген кәмпиттерді; глазурленбеген, қантсықпа және басқа кәмпиттерді; ликер, мар­ципан және басқа сырты қапталған бұршақ кәмпиттерді; салмалы, салмасыз шоколадтар; ликерлы, марципан, сүтті және басқа салмалары бар карамельдерді даярлауда қолданады.

Өнеркәсіпте спирт алу үшін шикізат ретінде кар­топ, қант қызылшасы, дәнді дақылдар, жүгері қолданылады. Техноло­гия шикізат құрамындағы қанттың спиртті ашуына негізделген. Қант ашытқы ферменті зимазаның әсерінен спирт пен көміртегі диоксидіне ажырайды. Спирт алу үшін крахмалды диастаза ферментінің көмегімен қантқа (мальтозаға) айналдыру қажет.

Спирт өндірісінің мынадай негізгі сатылары бар: солод әзірлеу, крахмалдың қанттануы (тәтті сүзінді әзірлеу), сүзіндінің ашуы, спиртті айдау және тазалау. Ректификацияланған (тазарған) спирттің: қарапайым және жоғары дәрежедегі тазалаудан өткен екі сұрпы дайындалады.

Кондитер фабрикаларына спирт жәшіктерге салынған шыны ыдыстармен жеткізіледі. Ыдыстар герметикалық жабылған және сүргі соғылған болуы керек. Спиртті құрғақ, қараңғы, жақсы желдетілетін бөлмелерде 10 - 20°С температурада, жылыту және қыздыру құралдарынан алыс жерде сақтайды.

Барлық коньяк, сақталу мерзіміне қарай, яғни, олардың дәмдік және хош иістік қасиеттерінің даму дәрежесіне қарай, қарапайым, маркалық және коллекциялық болып бөлінеді. Спирттен алынған коньяктардың 3-5 жыл сақталған 100 миллилитрінде спирт мөлшері 40-42 % және қант 1,5 грамға дейін болуы керек.

Стандартты талаптарға сәйкес, ром құрамында 45% спирт, 2% қант (дәмін жұмсарту үшін) болуы керек, реңкі қоңырқай алтын түстес болуы тиіс.

Ащы тұндырмаларды көбіне тәбет ашатын, ас қорытуға ықпал ететін және т.б. дәрілік өсімдіктерден жасайды. Тұндырмаларға, хош иіс пен түрлі дәмдер беру үшін, оларға хош иісті заттар мен эфир майларын қосады. Ащы тұндырмалардың құрамында 35-45% спирт және 1% дейін дәмін жұмсартатын қант болады.

Күші төмен ащы тұндырмаларда 25-30% спирт болады және олардың, әдетте, дәмі жұмсақ, иісі жағымды.

Жартылай тәтті тұндырмалар құрамында 25-30% спирт және 2-3% қант болады. Ащы күші аз тұндырмалардан жартылай тәтті тұндырмалардың айырмашылығы құрамындағы қант мөлшеріне ғана байланысты.

Тәтті тұндырмаларды спирттелген тұндырмалар мен жеміс-жидек морсы қосылған хош иісті спирт, қант шәрбаты, спирт, су және басқа қоспаларды араластыру арқылы алады. Тәтті тұндырмалар құрамындағы спирт мөлшері 17-20%, қант – 14-25%.

Аперитивтер – тәбет ашатын және құрамында 17-20% спирті бар ішімдіктер. Оларды құрғақ жүзім шараптарын, тұндырмаларды, ликерлерді, спирттелген тұндырмаларды араластыру арқылы алады.

1. 
   Қантты кондитерлік өнімдер өндірісінде қандай тағамдық қышқылдар қолданылады?
   
2. 
   Кондитер өнімдері өндірісіндегі хош иісті заттардың маңызы.
   
3. 
   Кондитер өндірісінде қандай спиртті ішімдіктер мен шараптар қолданылады?
   
4. 
   Диабеттік кондитерлік бұйымдар өндірісінде қандай қант алмастырғыштар
   

1. 
   Азық-түлік өнімдерінің физикалық-химиялық қасиеттерін өзгертетін шикізаттар
   
2. 
   Қоюландырғыштар және гельтүзгіштер
   
3. 
   Эмульгаторлар
   
4. 
   Сілікпе және көпіршік түзгіштер.
   

Тағамдық қоспалардың бұл тобына тағам өнімдерінің реологиялық және басқа да қасиеттерін өзгертетін немесе осы қасиеттерді жасайтын заттарды жатқызуға болады, яғни олардың консистенциясын реттейтін немесе құратын шикізаттар. Оларға әр түрлі функционалдық қоспаларыдың түрлері жатады – қоюландырғыштар, гельтүзгіштер, тағам өнімдерінің физикалық жағдайын тұрақтандырғыштар, үстіртін-белсенді заттар (поверхностно-активные вещества), жеке алғанда эмульгаторлар мен көбіктендірушілер.

Бұл топтағы тағам қоспаларының химиялық табиғаты алуан түрлі. Олардың арасында табиғи және жасанды жолмен алынатын, соның ішінде химиялық синтез жолымен алынатын өнімдер бар. Тағам өндірісінде олар жеке қосындылар немесе қоспалар ретінде қолданылады.

Соңғы жылдары тағам құрылымын өзгертетін азық қоспаларының тобында бірнеше компоненттерден тұратын тұрақтандырушы жүйеге баса назар аударылуда: эмульгатор, стабилизатор, қойылтқыш. Олардың сапалы құрамы, компоненттердің ұйқасы алуан түрлі болуы мүмкін, бұл тағам өнімінің сипатына, оның консистенциясына, алу технологиясына, сақтау жағдайларына, жүзеге асыру әдістеріне тәуелді.

Қазіргі кездегі тамақ өнеркәсібінде осындай қоспалардың қолданылуы эмульсиялы және гелді табиғаты бар (маргарин, майонез, тұздық, пастила, зефир, мармелад), құрылымдалған және текстураланған өнімдер ассортиментін алуға көмектеседі.

Тұрақтандырушы жүйелер қоғамдық және үй тамақтануында, кулинарияда кең қолданылады. Олар сорпалар (құрғақ, консервіленген, мұздатылған), тұздықтар (майонез, қызанақ тұздығы), сорпалы өнімдер, консервіленген тағамдарға арналған өнімдер өндірісінде қолданылады.

Олардың арасында табиғи қоспаларды атап кетсек: іркілдек, пектин, натрий альгинаты, агароидтар, көмірсулар, өсімдік шайырлары және жасанды жолмен алынатын заттектер.

Егер оны қышқыл қосып ысытса, онда еріп, сілікпе түзу қабілетін жойып жібереді. Сілікпе түзу қабілеті 60-70ºС температурада жүреді. Міне осы қасиеттері тәтті тағамдар жасағанда еске алыну керек.

Агардың 1% ертіндісі, егер онда 60-70% қант болса, 40ºС-та сілікпеге айнала бастайды.

Агар жоғары және бірінші сорт деп бөлінеді. Олар іші кеуек, қалыңдығы 20 мм тақтайшалар. Оның тәтті тағамдар шығаруға керекті қасиеті – оның сілікпеге айналу қабілеті және оның тазалығы. Онда бөтен иіс-қоныс және дәм болмауы керек. Оның сілікпе түзу қабілетін Валента аспабында анықтайды. Стандартты сілікпе 29,15 % ылғалдықта болып, онда 0,85% - агар, 70% - қант болған сәтте оның сілікпе түзу қабілеті 9,8-13,7н (1-1,4 кг) болу керек.

Агардың тазалығы деп - ондағы күлдің, азотты заттардың мөлшерін және түсін айтады. Жоғарғы сорт стандартты ақ түсті, күлділігі, 4,5%-тен, азотты заттар 1,0%-тен аспауы керек. I сорт агар сары немесе ашық қоңыр түсті, күлділігі 7,0%-тен, азотты заттар 2,0%-тен аспауы керек.

Агар ағаш, фанера жәшіктерінде, тығыз қағазға оралған немесе картон кораптарына салынған түрде сақталады. Қойманың салстырмалы ылғалдығы 80 % -ке дейін болса, бір жылға дейін жақсы сақталады.

Агароид агардан аздап өзгешелігі бар. Ол суық суда ерімейді, тек бөртеді, ал жылы суда жақсы ериді де, салқындағанда сілікпеге айналады. Сілікпеде 0,8-1,0 % агароид кем емес болу керек. Бірақ агароидтің, агармен салыстырғанда сілікпеге айналу қабілеті 3-3,5 есе төмен.

Агароидтің сілікпеге айналу температурасы жоғары және қышқылдарға шыдамды. Ол 70ºС шамасында сілікпеге айналады, ал температура 70-75ºС-тан асып кетсе, қышқыл ортада гидролиз жылдам жүріп, сілікпеге айналу қабілеті жойылып кетеді. Сондықтан оны тәтті тағамдар өндірісінде аз қолданады. Бірақ, кейінгі кезде сілікпеден мармелад, пастила т.б. стандартты талаптарға сай келетін тағамдар жасау технологиясы жолға қойыла бастады.

Пектин. Пектин - жемістердің және өсімдіктердің басқа да бөліктерінде болады. Оны әр түрлі өсімдік тағамдары қосылған сілікпелер жасау үшін қолданады.

Пектинді көп ұсталған алма сығындыларынан алады. Онда пектиннің мөлшері 18%-ке дейін жетеді. Шет елдерде оны цитрус жемістерінің қалдықтарынан алады. Апельсиннің, лимонның, грейфрудтардың құрамынада пектиннің мөлшері 30-40%-ке жетеді. Қызылшаның сығындысынан да алады.

Пектин жақсы бөртеді, суық және жылы суда жақсы ериді. Сонда ол қою жабысқақ нәрсеге айналады. Соған қант және қышқыл қосып, қайнатсақ, құрамы өте ұстамды сілікпеге айналады.

Агарға қарағанда пектин жоғары температураға тұрақсыздау болады, 70ºС-та еріп кетеді, ал қышқылдыққа шыдамды. Сілікпеге айналу температурасы 65-75ºС шамасында.

Стандартқа сәйкес ұнтақ пектин ақшыл сұр түсті, кейде сарғыш түсті болады. Дәмі сәл қышқылдау, ылғалдылығы 14%-тен аспауы керек, күлділігі 3,5%, пектин заттарының мөлшері (кальций пектаты бойынша) 68%-тен кем емес. Сілікпеге айналу қабілеті агарға ұқсас.

Тәтті тағамдар фабрикасына ол ұнтақ түрінде қаңылтыр банкаларда, картон қораптарында, фанера жәшіктерінде немесе бөшкелерде келіп түседі.

КСРО-да пектиндерді алуда қолданылатын негізгі шикізат көзі алма сығындылары болды. Сондай ақ пектинді қант қызылшасы сығындысынан, күнбағыс себеттерінен алу әдістері де құрастырылған.

Пектиндердің физика-химиялық қасиеттерін көрсететін негізгі көрсеткіштер: молекулалық масса, этерификация деңгейі (этерификацияланған карбоксил топтарының еркін+этерификацияланған карбоксил топтарының жалпы санына қатынасы), метоксилді және ацетилді топтарының құрамы, сондай ақ зольді элементтер.

Бұл көрсеткіштер пектиндердің шығу түрлеріне байланысты әртүрлі болады (1-кесте).

Кесте 1 - Күнбағыс, қызылша, алма сығындыларынан алынған пектиннің салыстырмалы сипаттамасы

Көрсеткіш	Алма (НРБ)	Қызылша (КСРО)	Күнбағыс (КСРО)
Пектин мөлшері (Са-пектат бойынша),% Этерификация дәрежесі,% Метоксилді топтар,% Ацетилді топтар,% Молекулалық масса (ортасалмақты) Зола мөлшері,% Ерігіштік,% Беріктік 1,5% қант, мм сын.бағ.	62,4 73,6 7,5 0,69 43 750 3,4 93,2 480	72-77 28-40 3,7-5,5 0,39-0,80 28 000 1,2-1,7 90 200-600	77-80 30-60 5,3-6,5 0,45-0,92 38 000 2,46 90 330-600

*Кондитерлік өндіріс ВНИИ ақпараттары
Пектиннің молекулалық массасы неғұрлым жоғары болған сайын ерітінді тұтқырлығы соғұрлым жоғары болады. Метоксилді топ құрамына пектиннің ерігіштік және таралым қасиеттері тәуелді болады. Метоксил тобы көп болған сайын, пектин ерігіштігі артады, таралым және кешентүзу қасиеті артады. Пектиндердің этерификация дәрежесі 66% болғанда суда жақсы ериді.

КСРОда этерификациялық дәрежесі 70, 67-69, 60-66% болатын, А, Б, В типті алма пектиндері шығарылады. Пектиннің оптималды профилактикалық мөлшері 2-4 г/тәул –тен көп емес.

ВЗИИПда алма пектиндерін қосу арқылы дайындалатын қамыр түрі ұсынылды. Оны қамырды дайындауда қолданылатын тұзды ерітіндіде 35-60 мин бойы 18-20ᵒС-та ерітеді де, 1-2% ұн массасына қосады. Қамырды буландырмай дайындайды.

Нанның көлемдік шығымы 5-8 %-ға артады, үлпілдектігі мен сіңірімділігі жақсарады.

Бұл нанды профилактикалық тағамдануда қолдануға болады.

ГДРде құрамына картоп, күріш, жүгері крахмалы мен ұндағы алма массасы 6%нан өнімдерінің мәзірі дайындалған. Қамырдың ашу уақыты 30 мин, қану уақыты -40 мин. Өнімдерді қалыпта пісіреді. Пектинді қамырға ашыған кезде салса, оның сорбциялық қасиеті жақсарады.

Нан сапасын басқаша жақсартуға қант қызылшасынан жасалған пектин көрсетеді. Оны бірінші немесе жоғары сұрыпты ұнға 0,1-2,5% қосса, илеу уақыты көтеріледі. Пектиннің бақылау түрінен пектиннің оптималды мөлшерлі (0,1-0,5% ) түрінің иісі, дәмі, түсі өзгермейді. Нанның шығымы, қалып сақтауы, қышқылдығы артады. Профилактикалық қолданыстағы нанды пісіру үшін пектинді 2-2,5% қосуға кеңес беріледі. Оның құрамында гидрофильді функционалды топтар: карбоксилді және гидроксилді бар екені белгілі.

КТИИП орнатқандай, бірінші сұрыпты ұннан жасалңае қамырға пектинді 1,2 және 3% қосса, балауыз мөлшері қоспасыз қамырға қарағанда сәйкесінше 4,29 және 40% -ға төмендейді.

Пектин қамырдың құрылымдық-механикалық қасиеттеріне әсер етеді: су сіңірімділік, беріктілік, иілгіштік және таралым қасиеті артады. Пектинді сұйық ашымаларға қосқанда олардың тұтқырлығы пектинсіз қоспа тұтқырлығымен салыстырғанда екі есе артады. Пектинді қамыр түйіршіктерінің жайылуы төмендейді.

Сонымен қатар пектиндердің шығуының әртүрлі болуына байланысты: алма, қызылша, цитрусты нан сапасы мен технологиялық көрсеткіштеріне әсері де зерттелді (2-кесте)

Қамырдың газсақтау қасиетін пектиндермен жақсартқанда оның құрылымдық-механикалық қасиеті, ашу қарқындылығы артып, бөлінетін көлемі тұрақталып, балғындығы мен тілімінің үлпілдектігі артады.

Қарастырылатын пектиндердің ішіндегі қамырдың қасиеті мен нан сапасын жақсартатыны қызылша, сосын алма және цитрусты.

Желатин. Желатин деп – мал өнімдерінен алынған, сілікпе беретін заттарды айтады. Оны сүйек, тері, сіңір т.б. коллаген ұстайтын заттарды қайнатып, оны мөлдірлеп, жоғары температурада кептіріп дайындайды.

Желатин суық суда бөртеді. Ол өзінен 15 есе көп суды сіңіреді. Ыстық суда ериді, ал суығанда қайтадан сілікпеге айналады. Ол үшін ерітіндіде 1%-тен артық желатин болуы керек, ал тәтті тағамдар жасау үшін оны 5-8 есе көбірек алу қажет. Олар ыстыққа шыдамсыз, 60ºС-та сілікпе түзуін тоқтатып, егер ортаның қышқылдылығы жоғары болса, еріп кетуі де мүмкін.

Желатин 15-27ºС-та балқиды, ал егер ол тағы 8-10ºС-қа төмендесе, қайтадан сілікпеге айналады. Міне сондықтан оны кондитер өндірісінде пайдалану қиынға түседі.

Желатинді мөлдір тақтайша түрінде шығарады, кейде оны түйіршік немесе ұнтақ түрінде де шығаруға болады. Тәтті тағамдар өндірісінде ол аз тарағанмен, оны кристалдануға қарсы тұратын қоспа түрінде және помада жеміс ерітіндісін жасағанда пайдаланады.

Көбіктүзгіш заттарға жұмырқа ағы, сүт ақуызды кейбір заттар және сабынды түбірдің ерітіндісі (халуа өндірісінде) жатады.

Шет мемлекеттерде көбіктүзгіш заттар ретінде желатинді қолданады. Ол қопсытқыштарға да, көбіктүзгіш заттарға да жатады.

Сабынды түбірдің ерітіндісі. Сабынды түбір деп – орысша мылянка деп аталатын Украинанда және Орта Азияда өсетін өсімдіктердің тамырын айтады. Онда сапонин деп аталатын көбіршікті көп беретін зат 4-15%-ке дейін болады. Оның кейбір түрлерінің гемолитикалық қанның қызыл түйіршіктерін ерітіп жіберетін қасиеті бар. Бірақ ол қасиеті тағамның ішінде болатын майдың, стеариндердің және лецитиндердің әсерінен жойылып кетеді. Халуада май көп болады, сонда да сапониннің мөлшері халуада 0,03%-тен аспауы керек.

Сабынды түбір тәтті тағамдар фабрикасында кептірілген, ұзындығы 15-20 см болатын түбірлер түрінде түседі. Оның ылғалдылығы 13%-тен аспауы керек. Онда көгерген, бұзылған заттар болмауы қатаң түрде қадағаланады. Бұл затты фабрикада тек пайдаланудың алдынды ғана ерітеді.

Тәтті тағамдар фабрикасында сүтақуызды ВНИМИ және голландиялық "Кайфоама" көбіктүзгіштері қолданылады.

Пастилла, зефир және жұмсақ көбіршіктелген кәмпит жасағанда жұмыртқа ақуызының орнына ВНИМИ 4Д атты сүт ақуызының әрекетімен алынған көбіктүзгіштер де қолданылады.
Бақылау сұрақтары:

1. Эмулгаторларды қандай мақсатта қосады

2. Вафли өндірісінде эмулгаторларды қандай мақсатта қосады

5.Кондитер өндірісінде тұз-модификатордың қандай түрлері қолданылады

6.Қандай өскіндерінен сілкпе түзігіш заттар алынады

7. Желатин дегеніміз не?

8. Пектиндік заттар.

9. Агароид дегеніміз не?

1. 
   Сүт сарысуы және олардың түрлері
   
2. 
   Нан, макарон және кондитер өндірісінде сүт өнімдерінің жанама өнімдерін қолдану
   

Сүт өнімдері – толыққұнды тағамға жатады. Сүттің құрамындағы болатын кейбір шикі заттар ешбір басқа өнімдерде болмайды. Оларға дисахаридтер – лактоза, казеин – ақуыз және сүт майы жатады. Сүттегі май мөлшері 2,8-6 % аралықта болады. Сүттегі май ерітінді немесе эмульсия күйінде болады. Кондитер өндірісінде ирис, карамельдер, шоколад, конфет, ұнды кондитер өнімдерін шығаруда қаймағы алынбаған сүттің құрғақ және қойыртылған түрі кең қолданылады. Сүт өнімдері кондитер өнімдерінің дәміне, құрылысына, түсіне және басқа да көрсеткіштеріне әсер етеді. Оның ішінде сүт ақуызы май мен суды ұстау арқылы өнімнің консистенциясын, түсін, хош иісін жақсартатыны белгілі.

Жаңа шикі заттарға сүттің екінші өнімі сүт сарысуы жатады. Сүт сарысуы ірімшік, сүзбе, казеин жасау өндірісіндегі жанама өнім. Өндірілетін өнімнің түріне қарай сарысу ірімшік, сүзбе, казеин сарысуы болып бөлінеді.
1-кесте. Сүт сарысуының химиялық құрамы

Сарысу	Массалық үлесі, %						Қышқыл-дығы, Т		Тығызд-ығы, кг/м3
	Құрғақ заттар	лактоза	Ақуыз заттары	Минералды заттар	Сүт майы
ірімшік	4,5-7,2	3,9-4,9	0,5-1,1	0,3-0,8	0,3-0,8	10-25		1018-1027
сүзбе	4,2-7,4	3,2-5,1	0,5-1,4	0,5-0,8	0,05-0,4	50-85		1019-1026
казеин	4,5-7,5	3,5-5,2	0,5-1,5	0,3-0,9	0,02-0,2	50-120		1020-1025

Сүт сарысуының құрамында барлық аминқышқыл тобы, сүт, лимон, нуклеин, сірке, құмырсқа, пропин, май қышқылдары бар. Ал, энергетикалық құндылығы 36 %-і құрайды. Сүт сарысуында ферменттердің гидролаз, фосфорилаз, тотықтырғыш түрлері табылған.

Қойыртылған сүт сарысуы ауаның салыстырмалы ылғалдығы 85 % температурасы – 2+5 ⁰С қоймада екі ай немес температурасы -3-10 ⁰С алты ай сақталады.

Нан өнімдерінде қолданылатын негізгі шикізат наубайханалық ұн екені белгілі. Наубайханалық ұнның жоғары сұрыптары крахмал мөлшеріне бай да, ақуыз, витамин және минералды заттарға тапшы болып келеді. Сондықтан да оның биологиялық және тағамдық құндылығын жоғарылату талап етіледі.

Нанды ақуыздарға алмастыруға келмейтін аминқышқылдарына, витаминдер мен минералды заттарға бай табиғи өнімдермен байыту, химиялық препараттар мен қоспалар арқылы байытуға қарағанда тиімдірек, себебі табиғи өнімдер ағзаға жақсы сіңеді.

Балаларға арналған нанның биологиялық құндылығын, ақуыз құрамын, рецептураға бай тағамдық шикізаттарды қоса отырып, көбейтуге ерекше назар аудару қажет. Бірінші кезекте ең тиімді ақуыз көзі - құрғақ, майсыз сүт болып табылады. Оның ақуызы үш есе, лизині 15 есе, метионині мен треонині 6 есе бидай ұнынан жоғары. Құрғақ майсыз сүт ағзаға қолайлы әсер етеді әрі жақсы сіңеді.

АҚШ-да нан өндірісі шамамен елдегі өндірілетін құрғақ майсыз сүттің 1/3 бөлігін міндетті түрде 4-6% бидай ұны құрамына қосады. Ал Англияда құрамындағы құрғақ сүт мөлшері 2,1-4,2% сүтті нан көптеп шығарылады.

Зерттеушілердің бақылауынша, І сұрып ұнына 5% көлемінде құрғақ майсыз сүтті қосу ақуызды 10%, лизинді 38%, метионинді 30%, триптофанды 22%, кальцийді 150%, фосфорды 30%, витамин В₂ 100%-ке арттыратынын көрсеткен.

Нанның рецептурасына басқа сүт өнімдерін енгізген кезде ондағы ақуыз заттарының, ауыспайтын аминқышқылдарының, минералды және т.б. қосылыстардың құрамы артады. Сонымен қатар, өнімнің сыртқы түрі, жұмсақтылығы, дәмі мен иісі жақсарады.

Нан пісіруде сүт сарысуын қолданғанда өнімнің жаңа түрлері пайда болады. Бұл өнімдерде сүт сарысуын ұн салмағына шаққанда 20-30%-ке қосады. Сүт сарысуы судың 20% құрағанда нан-тоқаш өнімдері шығымы 0,4-0,5%-ке артады. Бұл өнімді қолдану қамыр дайындау процесін жеделдетіп, технологиялық шығындарды төмендетеді. Сүт сарысуын қосқанды бастапқы қышқылдық ұлғаяды, ол өз кезегінде жартылай фабрикаттың ашу уақытын азайтады. Соның нәтижесінде қалыпты жағдайда ашытылған қамыр аз уақыт ішінде дайын болады. Қамырдың физикалық қасиеті жақсарып, икемділігі артады, қолға жабыспайтын құрғақтық байқалады. Нанның химиялық құрамы да жақсарады. Жай нанмен салыстырғанда 20% сүт сарысуы қосылған нанда шамамен 1-2% ақуыз заттары, 50% лактоза, 50% кальций көп болады. Сыртқы түрі, түсі, иісі жақсарады.

Ж.Қ. Үсембаева сүт шикізаттарын (түйе және жылқы сүті, яғни қымыз бен шұбат) пайдаланып, нан өнімдерін алу технологиясын зерттеп шығарды. Олардың артықшылығы: ашу процесін 1,2-2 есе қарқындатып, шикізаттарды (ашытқы 20-25%; ұн-30%) үнемдей отыра, нан-тоқаш өнімдерінің тағамдық құндылығын арттырып, ассортимент түрлерін көбейтеді. Бұл әдістің мақсаты - негізгі бидай, қара бидай ұндарынан тағамдық құндылығы мен сапасы жоғары өнім алу.