Мақта дәнінен бөлініп алынатын ақуыз және ұн

Мақта тұқымынан ұнды алу технологиясы одан уытты зат- госсиполды алуға негізделген.

Кезінде КСРО химия Институтында Өзбек КСР-інің АН өсімдіктерінің мақта күнжарасынан ақуыз концентратын алу технологиясы құрастырылған. Бұл ашық-қоңыр түсті, ылғалдылығы 10% ұнтақ. Ол 92,4% ақыздан тұрады. Оның шектік аминқышқылдары метионин және изолейцин. Сонымен қатар, валин, триптофан, фенилаланин сияқты аминқышқылдар артық мөлшерде болады. Бұл қоспаны қамырға қосса, балауыздың шығымы және оның гидратациялық қасиеті артады, иілгіштігі азаяды. Қамырдың газтүзуші және газ ұстаушы қасиеті өзгермейді. Ақуыз концентратын 2% бидай ұнына қосу өнім сапасының жақсаруына ақуыз мөлшерінің 20%-дан жоғары болуына мүмкіндік береді.

Мақтаның ақуыз изолятымен күнбағыс майы, фосфатидті концентраты және мақтаның ақуыз изоляты бар, оби-нон нанының жаңа мәзірі жасалды. ВНИИХП ұсынысы бойынша оны ұн қоспасына бірінші сұрыпты бидай ұнынан нан пісіру кезінде 5% қосады. Мұндай нан ақуыз қосылмаған нанмен салыстырғанда өзінің жоғары тағамды құндылығымен ерекшеленеді.

50-60 % ақуызы бар соя ұны тамақ өндірісінде, нанның түрлі сорттарын шығаруда, балалардың тағамдарына қоспа ретінде қолданылады. Оны нанның жалпы түрлері үшін 2-6 %, арнайы сорттары үшін 10-15 % қосады.

Франция, Финляндия тағы да басқа да мемлекеттерде соя ұнын тек диеталық өнімдерге қосады. 4 % соя ұны қосылған нан, соя ұны қосылған нан деп аталуы тиіс деп есептеледі.

Ресейде де наубайхана өндірісінде негізінен майсыздандырылған соя ұны қолданылады. Оны бидай ұны массасына шаққанда 3-5% қосады.

Соя ұнын шектен тыс қамырға көп қосқан жағдайда, оның сапасына, пішін ұстап тұру қабілетіне кері әсерін тиігізеді.

Соя ұнын ЖБЗ-мен қосу нанға жақсы әсер ететіні зерттеу барысында белгілі болған.

Зерттеулер бойынша 10 % соя ұнын және 15 % сүт сарысуын қосып, қамыр илеуді қарқынды түрде жүргізіп оның ашуын бөлшектегенге дейін 30 минутқа қысқартып жақсы сапалы нан алуға болатындығы белгілі болған.

Шет елдерде рапс, арахис, сафлор, кунжут ақуыз бөліп алып нанның сапасын жақсарту мақсатында қосу қабылданған. Күнжіт дәні ұнында 35,7-51,3 % ақуыз, 7,9-13,1 % клетчатка, 1,2-5,2 май, 5,0-9,9 күл болады. Рапс ақуызы лизин, метионин және цистеинге бай, аминқышқылы бойынша мал тектес шикізаттар ақуызына ұқсас.

Рапс ұны жақсы эмульгирлеуши қасиетке ие. Оны 5 % қамырға қосқанда қамырдың ылғалсіңіргіштігі және газ ұстап тұру қабілеті жақсарады.

Тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарылату мақсатында шет мемлекеттерде және біздің мемлекетімізде де дәнді, майлы және бұршақ дақылдары ұндарынан құрғақ қоспа дайындау шығарылған.

Фосфатидті концентраттардың сапалық бекітілген көрсеткіші ОСТ 18-227-75.

Фосфатидті концентраттар құрамында, % СВ: фосфатидтер 61-62; майлар 37-38; су 0,4-0,5 болады. Олар 20ºС температурада тұрақты консистенцияда болу керек.

Нан өндірісінде фосфатидті концентраттар нан сапасын арттырушы зат ретінде қосылады. Олар аз активтендірілген зат болып табылады және қамырға қосқан кезде оның физикалық қасиеттерін өзгертеді. Қамырда олар бөлшектерге адсорбцияланып, эмульгатор қызметін атқарады және ұн құрамбөліктерінің ерігіштігін арттырады. Қамыр ақуызы олар қосылған кезде ісінеді, жоғары иілгіштікке ие болады, олардың газ ұстап тұру қабілетін жақсарады.

Қамырдың ақуызбен әрекеттесуі, фосфатидті концентраттар адсорбцияланады және созылғыштығын азайтып қамырдың иілгіштігін арттыруға әсер етеді.

Майлы өнімдердегі май құрамын фосфатидті концентратпен 1:1 қатынаста өзгертіледі. Жоғары сұрыпты ұн өнімдеріндегі майды 0,5-0,75% фосфатид концентратымен, бірінші сұрыпты ұн өнімдеріндегі май құрамын 1,0% -ға дейін алмастырылады.

1. 
   Консерванттар
   
2. 
   Қопсытқыштар және олардың жіктелуі
   

Консерванттарды қолдану өнімді сақтау кезінде тез бұзылудан қорғайды. Консерванттар тікелей кондитерлік бұйымдар өндірісінде қолданылмайды. Кондитерлік­ бұйымдар құрамына олар консервіленген шикізатпен бірге енуі мүмкін. Шикізатты (жеміс-жидекті) консервілеуге кең түрде күкірт, бензол, сорбин қышқылдары қолданылады.

Натрий хлоридінің кристаллдары мөлдір, бірақ ұнтақталған күйінде тұздың түсі ақ болады, ал оның құрамындағы қоспалар оған әр түрлі реңк беруі мүмкін. Ас тұзын тас тұзының кристалды шөгіндісінен не табиғи ерітінділерді қайнату арқылы алады. Тұз суда жақсы ериді (судың шамамен 100 бөлігінде 20°С температура кезінде ас тұзының 35,9 бөлігі ериді). Басқа көптеген тұздардан айырмашылығы оның суда ерігішітігінің ерекшелігі, температура жоғарылағанымен аз өзгеруі болып табылады.

Өндіру әдісі мен оны өңдеу әдісіне байланысты ас тұзын ұсақ кристалды, ұнтақталған, йодталған және т.б. түрлерге бөледі. Оған қоса: экстра, жоғары, I және II сұрыпты болып бөлінеді. Түсіне және тарту ірілігіне қарай сұрыпталады. Тұздың иісі, көзге көрінетін бөтен механикалық қоспалары болмауы керек. Судағы ерітіндісі бейтарап болуы тиіс.

Тұзды кішкентай ыдыстарда жабық күйде, ауасының салыстырмалы ылғалдылығы 75% төмен қоймаларда сақтайды.

Қантты кондитерлік бұйымдарды өндіруде ас тұзы, мысалы, «Кис-Кис», «Особый» ирисін және т.б. даярлауда қолданылады.

Модификатор тұздар. Негізінен сілікпе түзу үрдістерін реттеу үшін қолданады. Модификатор тұздарға лактат (сүт-қышқыл натрий), цитрат (лимон-қышқыл натрий), аце­тат (сірке су-қышқыл натрий), натрий фосфаты сияқты әлсіз органикалық және басқа қышқылдардың натрий тұздары жатады.

Кондитер өндірісінде модификатор тұздарды алма мармелады, агароид негізді желе, пат және жемісті кәмпит өндірісінде қолданады. Оны, сол сияқты, карамель, халуа және басқа өнімдердің өндірісінде де қанттың инверсиясын реттеу (тоқтату) үшін қолданады.

Кондитер кәсіпорындарына натрий лактаты ерітінді түрінде, ал басқа тұздар – ақ кристалды ұнтақ түрінде жеткізіледі.

Теңіз қырыққабаты. Қиыр Шығыс теңіздерінде және Ресейдің солтүстік жағалауларында таралған балдырлардың түрі. Балдырларды ылғалдылығы 12-20 % дейін кептіреді де буып-түйеді.

Теңіз балдырының құрамына ерекше заттар – альгин қышқылы, маннит, ламинарии (балдыр крахмалы), сол сияқты адам ағзасы үшін маңызды болып табылатын минералды заттар кіреді. Органикалық байланыстағы йодтың маңызы ерекше. Кондитер өндірісінде ұтақталған теңіз қырыққабатын диеталық өнімдер (мармелад, зефир, бұршақ кәмпит, карамель) даярлауға қолданады. Өнімдегі теңіз қырыққабатының мөлшері шамамен 1 %.

Қазіргі таңда елімізде және шетелдерде бактериялар, саңырауқұлақтар, ашытқы биомассалар негізінде ақуызды препараттарды қолдану мен алуда көптеген зерттеулер жүргізілуде. Ашытқылар жоғары биологиялық құндылыққа ие.

АН УССР микробиология және вирусология институты КТИИП-пен бірігіп, каротинқұрамды ақуыз препаратын R. glutinis ашытқы биомассасынан алды. (17). Ол 400 мкг/г-ға дейін абсолютті құрғақ зат – ß -каротиннан тұрады (А дәруменінің алмастырғышы), сондай ақ В тобының дәрумендерінің біршама мөлшерінен тұрады. Оның құрамында 60%-ға дейін шикі протеин және барлық алмастырылмайын аминқышқылдар болады. АМН УССР тағамдану гигиенасы институтының мәліметі бойынша бұл препарат улы емес, және адам ағзасына қатысты аллергиялық әсер етпейді. Оны пигментті ашытқыларды меласс немесе этил спиртінде спиртінде еріту арқылы алады.

Препараттағы дәрумендер мен ақуыздың жоғары құрамына байланысты ол биологиялық құнды өнім болып табылады және нан өнімдерінің мәзіріне байытушы қоспа ретінде қосылады, сондай ақ емдік-диеталық тағамдануда арнайы нан сұрыптарын алуды қолданылады.

Тәжірибеден нанның сапасын жақсарту үшін қосылатын препараттың оптималды мөлшері ұн массасына 2%-ды құрайды. Сол кезде ашыту процесі қарқындайды, қамыр тез көтеріліп, қату үдерісі қысқарады. Бірақ претеолитті ферменттермен препаратты және глютатионды қосқан кезде физикалық қасиеті нашарлайды. Каротинқұрамды ақуызды препарат пен қышқылдық қасиетті арттыратын зат – аскорбин қышқылы (ұнға 0,01 – 0,02%) немесе калий броматымен (ұнға 0,001% ) қосындысы жақсы реологиялық қасиетке ие қамыр алуға мүмкіндік береді, ал нанның физика-химиялық көрсеткіштерін жоғарылатады.

Каротин шығынын азайту үшін препаратты қамырды илеу кезінде қосқан дұрыс. Өнім мәзіріне қант пен майды каротиноидтардың адам ішек қуысынан өтуін жақсарту үшін қосады. Препаратпен байытылған нанның 300г-да шамамен 42% тәуліктік нормадағы ß-каротин болады, В₂ және В₆ дәрумендерінің мөлшері 60% -ға өседі. Бұл адамның тәуліктік қажеттілігін қанағаттандыру деңгейінің 20%-ын қамтиды. Препаратты қосу нәтижесінде нанның алмастырылмайтын аминқышқылдарының мөлшері артады, соның ішінде лизин- 26%-ға, метионин – 8, триптофан – 11%. СОМ-мен біріккен препаратты қосу одан да жақсырақ әсер етеді, себебі бұл жағдайда аминқышқылды қосылыс жақсарады және нандағы кальций мен фосфор қатынасы әлдеқайда жақсарады.

Көптеген елдерде нан ашытқыларынан ақуыз экстракттарын (изоляттар) алады, протеин мөлшері шамамен 50%. Ашытқы протеиндерінің бағасы ет протеиндерінің бағасына қарағанда 10 есе аз.

Ақуызды экстракттарынан ашытқыларды паста түрінде алады, СВ құрамы 80%, немесе ылғалдылығы 7-8% құрғақ өнім алады. Пастатәрізді өнімді тұзбен немесе тұзсыз шығарады. Оның құрамы, СВ %: жалпы азот 9-9,5; тұздар13-14; жалпы зола 20-22; фосфорлы ангидрид 2,5-3,0; дәрумендер В₁ 0,2-0,25, В₂-5,5-6,0, В₆-1,8-2,2, РР 80-85 мг/г СВ. Құрғақ препарат ұнтақ немесе қанатша түрінде шығарылады. Ақуызды изоляттарды қосу арқылы алған өнімдер Еуропа, сондай ақ АҚШ, Канада елдерінің санитарлық инспекция қатарымен келісіледі.

ВНИИсинтезбелокта нан ашытқыларынан ақуызды изоляттар мен ашытқы гидролизаттары алынды. Бұл заттар шамамен 80-60% ақуыздан тұратын ақ ұнтақ күйінде болады. Бәліш тағамдары өндірісінде ұнға 3% изолят және қарабидай сұрыпты нанға 5% -қа дейін гидролизат қосу нәтижесінде сүтқышқылды және спиртті ашуы жылдамдайды, ашу кезінде газтүзілу жүреді, сіңірімділік құндылығы артады және нанның химиялық құрамы бойынша масса баллансы жақсарады.

ВНИИХПтың Ленинградтық бөлімінде нанды 5%-ға дейін ақуыз изоляттарының ашытқыларын біріні сұрыпты бидай ұнына қосу арқылы дайындау әдісі ойластырылған. Қамырды үлкен қою ашытпада дайындайды. Изолятты ақуызды-май эмульсия түрінде алады. 5% изолятты ұнға қосқан кезде өнімдегі ақуыз мөлшері 22% -ға артады, лизин 70, метионин 35, триптофан 44, В₁, В₂ дәрумендері мен РР сәйкесіне 62, 59, 66%; кальций және фосфор қатынасы 1: 2,2 оптималды қатынасы 1:2.

Ашытқы биомассасында нан өнімдерінің биологиялық құнын арттырып, байытушы компонент ретінде пайдаланылатын затта қолданылады, бірақ өнімнің сапалық көрсеткіштерін төмендетеді. Соған сәйкес ашытқы препараттарымен қоса олардың қарсы әсерін басатын заттар қосылады. Өндірісте препараттарды қолдану өндірістегі шығым саны реттелгенше тоқтауда.
Микробты полисахаридтер

Қазіргі таңда шетелде полисахаридтерді микробты синтезбен алу жылына жүздеген тоннаны құрайды. Алынатын микробты полисахаридтердің басым бөлігі тағам өнеркәсібінде қолданылады. Микробты синтез көмегімен алдын ала дайындалған қасиеттер: температура мен қышқылдық оптимум алуға болады. Есептерден алынған дәлелдер бойынша микробты полисахаридтер өндірісі басқа полисахаридтерді алуға қарағанда экономикалық тұрғыда тиімдірек.

Д.К.Заболотный атындағы АН УССР микробиология және вирусология институтында бірнеше микроағзалардың дәндерінен алынған микробты полисахаридтер алынды.

Бұл биополимерлерде құрамында глюкоза, галактоза, манноза, рамноза, арабиноза, ксилоза, галактозамин, глюкозамин, уронды қышқылдары бар гетерогликандықышқылдар болады. Препараттағы көмірсутек мөлшері 50-70%, ақуыз 10-20, зола 5-10%, нуклеин қышқылдары жоқ. Бұл ақ немесе ақшыл түсті, иіссіз және дәмсіз, суда коллоидты ерітінділер түзетін, тұтқырлығы қышқылдық ортасы артқан сайын жоғарылайды.

Тәжірибе жолымен полисахаридтің бидай ұнды қамырындағы оптималды мөлшері орнатылған. Оның ұндағы мөлшері 0,5% құрайды. Полисахаридті қамырға тұтқыр коллоидты ерітінді түрінде қосады. Оның алынуы 20-25 мин 33-40ºС температурада суда 1:30 қатынаста ысытылады.

Микробты полисахаридтер бидай ұнынан жасалған қамырдың физикалық қасиеттерін айтарлықтай жақсартады: ылғал жұту қасиеті артады, қалып сақтауы жоғарылайды, газ сақтау қасиеті жақсарады. Бұл крахмал дәнін толық жабатын ақуызды-полисахаридті қалыптың түзілгендігін көрсетеді. (8-сурет)

Нанды дайындау үшін полисахаридтерді қосқанда әлсіз ұннан қалпын қамырын сақтайтын қасиеті 73-ке, газсақтаушы қасиеттері 40%-ға артады, қамырдың балауыздық қасиеті артады.

Полисахаридтерді қосқанда қамырдағы газтүзілу интенсивтілігі 9-10% -ға азаяды. Полисахаридті гельдің қабаты ашытқы жасушаларының қоршаған ортамен контактін шектегендіктен, олардың активтілігі төмендейді. Алайда бұл жағдай қамыр құрылымын жақсартуға және 42% шығынды, дұрысырақ формадағы бұйымды алуға кедергі болмайды. Полисахаридті нан эластикалығымен, ұсақ тесікті жұмсағымен, сақтау мерзімінің ұзақтығымен ерекшеленеді.

Қамыр балауызына полисахаридтің беріктік әсері оны нанға 5% -ын қосқанда байқалды. Бидай сұрыпты қамырға қосу соңғы активатор протеолиз – глютатионның мөлшерін айтарлықтай арттырады, құрғақ балауыздың массасын азайтады, оның гидратациялық және созылғыштық қасиеттерін арттырады, иілгіштігін азайтады. Полисахаридті препаратты қосқанда құрғақ балауыз массасы өзгермейді, алайда гидратациясы айтарлықтай азайды, әсіресе ашып біткен кезде созылғыштығы төмендеп, иілгіштігі артты. Жалпы айтқанда, полисахаридті препараттарды қосу балауыздың физикалық қасиеттерін қоспасыз үлгіге жақындады.

0,5% ұн массасына полисахаридті препаратты қосу жақсы сападағы, сүт өнімдерінің үлесі жоғары: 20% сүт пен 12% құрғақ ірімшік сығындысы бар өнімді алуға мүмкіндік береді. Препараттарды өндірісте кеңінен қолдану құрамындағы заттардың жоқтығын реттемейінше жүзеге асырылмайды.

Кондитерлік ұн өнімдері өндірісінде қамыр қопсытудың негізгі әдісі ретінде химиялық әдіс қолданылады. Ол құрамында ашытқыны басатын қант пен майдың көп мөлшері бар өнімдерді даярлауда қолданылады.

Қамыр қопсытудың химиялық әдісінде сілтілі, сілтілі-қышқылды және сілтілі-тұзды қопсытқыштар қолданылады.

Сілтілі қопсытқыштар: натрий гидрокарбонаты (натрий карбонаты, ас содасы), аммоний карбонаты, көміраммоний тұзы болып табылады.

Қамыр дайындамаларын (қантты печенье, созылмалы бұйым, вафли тақталары, пряниктер) пісіру кезінде қамырды химиялық қопсытқыштармен қопсыту жүргізіледі. Температура 60°С жеткен кезде, аммоний карбонаты ыдырайды:
(NH₄)₂ CO₃= 2NH ₃ + CO₂ + H₂O.
Шамамен 82% газтүзуші заттар (аммиак, көміртегі диоксиді) және шамамен 18% су буы бөлініп шығарылады.

Аммоний карбонатының алмастырғышы ретінде қолданылатын аммоний карбонатының тұзы да ыдырағанда сондай газтүзгіш заттарды береді, бірақ аз мөлшерде:

Температура 80-90°С болған кезде натрий гидрокарбонаты ыдырайды

2NaHC0₃ = Na₂C0₃ + Н₂0 + С0₂.
Натрий гидрокарбонатының үлкен кемшілігі, ыдырағанда (гидрокарбонат салмағының) 63% мөлшерінде өнімге сілтілік реакция беретін натрий карбонатын Na₂C0₃ түзуі. Сілтілік реакция меланоидиннің түзілу реакциясы мен қанттардың карамелденуіне ықпал етеді. Өнімнің бетінің түсі қоюланып әр түрлі дәрежедегі сары түске боялады, ал өнімнің өзі ерекше иіске ие болады. Мөлшері артық болған жағдайда, жағымсыз иіс пен дәм пайда болады.

Натрий гидрокарбонаты ыдыраған кезде, еркін түрде тек 50% көміртегі диоксидін бөліп шығарады.

Рецептураларда өнімнің түріне қарай гидрокарбонат мөлшері 0,4 - 0,7%, ал аммоний карбонатының мөлшері 0,5 - 0,08% болуы қарастырылған. Ұнның сапасына қарай қопсытқыштар мөлшерін өзгертіп отыруға болады (қопсытқыштың салмағына қарай) сода мөлшерін ±15%, ал аммоний карбонатын 50% аспайтын мөлшерде өзгертуге жол беріледі. Күмбез пішінді пряниктер өндірісінде аммоний карбонатының мөлшері ас содасының мөлшерінен екі есе артық алынады.

Сілтілі-қышқылды қопсытқыштар қатарына бейтарап реакциядағы өнім алуға болатын қопсытқыштар жатады. Олар гидрокарбонат пен қандай да бір қышқылдан не қышқыл тұздан тұрады.

Қышқыл тұз ретінде қышқыл шарапқышқыл калий (кремортартар) қолданылуы мүмкін. Қышқыл тұздар, пісіру кезінде, ас содасымен мынадай әрекетке түседі:
NaHC0₃ + КНС₄Н₄0₆ = KNaC₄H₄0₆ + Н₂0 + С0₂.

Егер қышқыл тұздың орнына қышқылды қолданса, қамырдағы реакция пісіруге дейін жүре бастайды.

Сілтілі-қышқылды және сілтілі-тұзды қопсытқыштарды пайдалану отандық кондитер өнеркәсібінде қолданылмайды, өйткені алынатын өнімнің дәмі мен иісі дәстүрлі, тұтынушы үйренген иіс пен дәмнен бөлек болып кетеді. Бірақ оларды пайдалану арнайы диеталық сұрыптарды дайындауда қолданылады.

Ашытқы. Кондитер өндірісінде ашытқыны негізінен галет, крекерлер мен кекстер және басқа кондитер өнімдерін әзірлеуде қолданады.

Ашытқы шар не жұмыртқа пішіндес бір жасушалы микроденелер қатарына жатады. Олардың өлшемі 10 мкм-ге дейін жетеді. Ауа жоқ жерде ашытқының әсерінен қант мына теңдеудегідей көміртегі диоксидіне және этил спиртіне айналады:

C₆ Н₁₂ 0₆ = 2С0₂+2C₂ Н₅ 0Н.

Бөлініп шығатын көміртегі диоксиді қамырды қопсытады.

Ашытқы даярлауда шикізат ретінде меласса – қантты қызылша өндірісінің қалдығы қолданылады. Өнеркәсіпте, негізінен, құрамындағы құрғақ заттардың салмақтық үлесі 25% болатын престелген ашытқыны қолданады. Ашытқы құрамына шамамен 50% ақуызды заттар, 10% минералды заттар, 5% май және елеулі мөлшерде дәрумендер кіреді. Ашытқыдағы ақуыздың осыншама көп мөлшерінің болуына қарай оларды кейбір кондитер өнімдеріне қопсытқыш ретінде емес, нәрлі өнім ретінде қосуға себеп болады. Нан пісіруге арналған престелген ашытқының сапа көрсеткіштері мынадай талаптарға сай келуі керек: консистенциясы – тығыз; түсі сұрғылт, сары реңкі бар, сыртқы бетінде дақ болмауы тиіс; дәмі мен иісі ашытқыға тән, көгерген немесе басқадай бөтен иісі болмауы қажет.

Физикалық әдіс дегеніміз қамырды дайындау кезінде оны ауамен және газбен қанықтырылуы болып табылады. Пісіру кезінде газ тектес көпіршіктер үлкейіп, кеуекті құрылым жасайды (бисквиттік қамыр және жартылай өнім, ақуызды жартылай өнім).
Наубайханалық ашытқылар

Наубайханалық ашытқылар – нан өнімдері өндірісіндегі негізі шикізат болып табылады. Ашытқылардың технологиялық және функционалды рөлі – спирттік ашу барысында бөлінетін көміртегі диоксидімен қамырдың қопсуына, сондай-ақ қамырға белгілі бір реологиялық қасиет беруге, және нан-тоқаш өнімдеріне тән хош иіс пен дәмнің түзілуіне қатысатын этанолдың және басқа да реакция өнімдерінің түзілуіне негізделген.

Нан-тоқаш өнімдері өндірісінде қамыр көміртегі диоксиді және этанолдың бөлінуімен спирттік ашуды тудыратын ашытқылармен қопсытылады.

Наубайхана өндірісінде –престелген наубайханалық ашытқылар, спирт өндірісінің ашытқылары, құрғақ ашытқылар, ашытқы сүті, тез еритін жоғары белсенді ашытқылар, сұйық ашытқылар және т. б. қолданылады.

Бақылау сұрақтары:

1. 
   Ұннан жасалған қамырды қопсытудың әдістерін айтып беріңіз.
   
2. 
   Химиялық қопсытқыштар қандай топтарға бөлінеді?
   
3. 
   Кондитер саласында қолданылатын негізгі консерванттарды атаңыз.
   
4. 
   Кондитер өнеркәсібінде қандай тұз-модификаторлар қолданылады және қандай мақсатпен?
   
5. 
   Наубайхана өндірісінде қолданылатын ашытқылар
   

1. 
   Дәнді дақылдардың химиялық құрамы
   
2. 
   Бұршақ дәнді дақылдарын нан, макарон және кондитер өндірісінде қолдану
   

Дәнді-дақылдар - өсімдік клетчаткаларының қайнар көзі болып табылады, ақуыздар аминқышқылдардың құрамымен жақсы толықтырылған және теңестірілген, сонымен қатар олар майларға, қантқа, микро және макроэлементтерге, витаминдерге бай болып келеді.

Адам өміріне қолданылатын тағам өнімдеріндегі ең негізгі және пайдалы заттардың барлығы тағам құндылығымен байланысты.

Зерттеушілердің жұмыстары көрсеткендей дәнді дақылдардан жасалған ұнды нан-тоқаш өнімдерін өндіруде қолданады. Сонымен қатар дәнді-дақылдардан жасалған өнімдер өте құнды, бағалы шикізат болып есептелінеді.

Химиялық құрамы бойынша көп мөлшерде ақуыз қатты бидайда, крахмал жүгеріде, клечатка қарақұмықта, май сұлыда кезедеседі. Дәнді дақылдардың маңызы – азық-түлік және жемшөп ретінде пайдаланылады.

Композитті ұн қоспаларының рецептурасы. Соңғы жылдары бірқатар мемлекеттерде әртүрлі қоспаларды қосу нәтижесінде ұн алу жұмысы жүргізілуде. Олар дәнді дақылдар болып табылады. Бұлардың ішіне тағы да күріш, арпа, сұлы, зығыр кіреді. Сонымен қатар витаминдер, табиғи талшықтар, микроэлементтер және т.б компоненттер. Нан тоқаш өнімдерінде тағамдық құндылықты көтеру бұрынғысынша ең өзекті мәселелердің бірі болып қалады. Нан өнімдері өндірісіндегі шикізат ресурстарының көбеюі өз алдына құнды тағамдық шикізат түрлерін табуға мүмкіндік береді.

Зығыр дәнінің сипаттамасы және оны пайдалану.

Дәннің сырты жылтыр, тайғақ. Дәннің түсі сарыдан – қоңырға дейін, кейде жоғары жағы қоңыр, төменгі жағы сары түсті болады. Дәннің ұзындығы 3,4-6,5 мм, ені 1,8-3,2 мм, қалыңдығы 0,5-1,5 мм. 10000 дәннің салмағы 6,5 граммнан болса, олар өте майда болып келеді. Тұқым жұқа және қатты дәндік қабықтан, эндосперм мен ұрықтан тұрады, қатты қабық бес қабатты.

Химиялық құрамы. БҒЗИ-дің мәліметтері бойынша зығырдың кудряш атты тұқымында майлылық көп те, долгунец тұқымында май аз болып келеді. Кудряш дәнінде майлылық 36,8-ден 49,5%, долгунец дәнінде 31,3-41,9% , ал межоумок дәнінде -36,3-45,6 %

Майлы зығыр құрамындағы ақуыздың мөлшері 15,00-ден 33,8%, клечаткалырының мөлшері -4,53-12,54 % және күлдің мөлшері 3,62-ден 7,30-ге дейін

Дәннің химиялық құрамының соның ішінде майдың ауытқуы пісу дәрежесіне, сұрыптық ерекшелігіне, өсу жағдайына байланысты.

Зығыр майының құрамына аз мөлшерде 9-11 % қаныққан қышқыл (пальмитин және стеорин) негізінен қанықпаған қышқыл (олеин линоленді) кіреді.

Қышқылдардың қатынасы өсу жағдайына байланысты өзгереді.

Ақуыз. Зығыр майында ақуыздың суда еритін фракциясы 51-55%, тұзда ерігіші 46-48% аралықта болады.

Зығыр дәні ақуызының аминқышқылды құрамы жеткілікті зерттелмеген, оны шамамен былай сипаттауға болады: аргинин 6,5, гистидин 1,7, валин 5,8, изолейцин 3,4, лейцин 1,6, лизин 2,3, метионин 2,3, тирозин 5,1, триптофан 1,6, треонин 4,5, цистин 2,0 %, фенилаланин 5,8 %. Дәннәі құрамында көп мөлшерде қант және дисахарид, гемицеллюлоза, пентозан кездеседі. Дәнді гидролиздегенде галактоза, декстроза, арабиноза, ксилоза табылған. Пісіп ж\етілмеген дәнде аз мөлшерде линамарин кездесееді. Фосфититтер лицинге шаққанда 0,44 және 0,72 % құрайды.

Зығыр дәніне арналған стандарт ( ГОСТ 6471-53). Зығыр дәні 3 түрге бөлінеді. 1-долгунец, 2-межоумок, 3-кудряш

Қазіргі кезде рационды структура және ұлттық тағамдарға деген көзқарас өзгеруде. Табиғи өнімдерге деген қызығушылық артуда.

Ұмытылған өнімдердің бірі болып осы дәнді- дақыл болып саналады. Адам оларды бірінші болып тағам ретінде қолдана бастады. Алғашқы адамдар бұл дәнді дәмділігі жағынан құрметтей бастады және олар осы арқылы аштықтан құтқарылды. Бұны көне замандағы мәліметтерінен зығыр дәнінен жасалған тамақтардың қалдықтары табылуынан археологтар дәлелдейді. Бұл Швейцария территориясында болған. Көне мәліметтерге сүйнесек бұл дәнді бүкіл Еуропа , Скандинавия аралында тегіс өсірген.

Неміс жерінде темір ғасырында нанды бидай және зығыр дәндері қоспасынан жасаған.

Қазіргі күні зығыр дәнінен өндірісте май алумен шектелген. Тамақтану мәселесін шешкенде ақуызға үлкен мағына беріледі. Ал бұл дән оған бай болып келеді. Сонымен қатар зығыр дәніндегі ақуыз адам ағзасындағы аминқышқылдарды алмастырады және биологиялық белсенді болып келеді. Зығыр дәнінде ақуыз бен майдан басқа 22 % көмірсу және 8 % клечатка бар.

Германияда Функционалды тамақтану деңгейін жоғарлату мақсатында 1 жылда адам басына 1 кг зығыр сатылады екен. Зығыр дәнін қолдану кезінде ағза құнды компаненттерге, ақуызға және В,А,Е,Ғ дәрумендеріне баииды. Адам ағзасына керекті ақуызды алу үшін есеп бойынша жылына 9 кг зығыр дәнін тағаммен қосып жеу керек. Зығыр дәні жағымды иісті және ағзада тез сіңімді болып келеді. Зығыр ұнтағын нан-тоқаш өнімдерінде қолданады. Нәтижесінде оның дәмі өзгереді.

Зығыр дәні өнеркәсіпте ең керекті шикізат болып табылады. Зығыр дәнін кулинарлық өнерде көптеп қолданады. Ақуызды ұннан және зығыр ұнтағынан алынатын нан-тоқаш өнімдері бар.

Ботаникалық сипаттама. Биіктігі 1 м немесе одан да көп болып келеді. Түрінің ерекшелігіне орай және өсу қарқымына байланысты бір талшықта 1-3 дән болады. Ал жәй түрінде әдетте 2 дән болады.

Ине тәрізді дән ұзын, жіңішке, толмаған, тегіс бетті, түсі ақ – сары болып келеді. Дәннің әрбір түрі өзіне тән пішінде болады.

Негізгі дәнде 11,96-дан 19,45% дейін ақуыз 55,62-62,82 дейін крахмал, 6,30-9,20 –май болады. Кейде дәндегі май 11 % жетеді. Қабық 1,11-3,25 % ақуыз 0,50-0,97 % май, 25,3-34,6 % клечатка, 36,5 % пентоза болады. Осы көрсетілген заттардан басқа дән құрамында сахароза, глюкозид авенин ферменттер, дәрумендер және тағы басқалар болады.

Сұлы ақуызының аминқышқылдық құрамын келесі мәліметтер бойынша сипаттауға болады: аргинин 13,56, гистидин 2,38, лизин 8,38, тирозин 2,25, триптофан 1,93, цистина 2,10, метоонин 0,98 мөлшерде.

Дәндегі В топтарындағы дәрумендер тиамин 4,97, ниацин 1,7-4,4, рибофлавин 1,0-1,08. Аминқышқылдардың құрамына қарағанда сұлы ақуызы биологиялық құнды болып келеді.

Сұлы майы глицерид олеиннен және линолинді қышқылдан тұрады.

Қолданылуы. Сұлы дәнін жем, жарма, печеньеге пайдаланады. Қара нанға қоспа ретінде қосады. Сұлыдан жасалынған тағам көбінесе АҚШ-та, Англияда тұтынады. Сұлыны спирт шығаратын зауыттарда пайдаланады.

Сұлы дәнінде 10-19 % ақуыз бар. Крахмал -40-50 % май 3,6, клечатка -11-17 % минералды заттар 3,0-3,5 %. Сұлы дәні В₁ дәруменіне бай болып келеді.

Сұлы дәнінің ақуызы бидай дәнінің ақуызынан айырмашылығы білінеді. Олардың құрамындағы 100 г ақуызда -7,8 валин, 5,2 изолейцин, -8,1 лейцин, 3,9 лизин, -2,0 метионин, 3,8 треонин, 6,4 триптофан болады.

Сұлы ұнында микро және макро элементтер: калий, магний, кальций, темір көп болып келеді. Сұлыдан жасалған тағам адам қанының қысымын төмендететін дәнді-дақылдың ерекше түрі болып табылады. Сұлы ұнының аштылау дәмі болғандықтан нан өнімін өндіруде көп қолданбайды.

Жүгері дәнінің химиялық және биохимиялық құрамының ерекшеліктері

Дән мен сабағының байланысы маңызды көрсеткіш болып табылады.

Дәннің шығымы осы көрсеткішке байланысты, себебі дән мен сабағының химиялық құрамы әр түрлі және физикалық қасиеттері бойынша біркелкі емес. Дәннің есептелінген шығым нормасы 78% деп берілген.

Жүгерінің бір собықтағы дәнінің көлемі мен массасы әр түрлі-түп жағында ірі, бас жағында ұсақ. Дәннің ұзындығы 5-15мм, 1000 дәннің салмағы 86-дан 220г, ал натурасы 676-дан 789г/л аралығында болады.

Жүгері дәнінің жалпы химиялық құрамы үлкен шектерде өзгереді және көптеген ішкі мен сыртқы факторларға байланысты. Белоктың құрылуы мен жиналуына ең негізгі әсер ететін факторлар - климаттық жағдай және агротехника.

Жүгері дәні-құрамында ақуыздар, көмірсулар, майлар, қанттар, пентозандар, клетчатка, минералды заттар, ферменттер, витаминдер және суы бар биоорганикалық жүйе.

Жүгері дәнінің көмірсу құрамы крахмал, қанттар, декстриндер, клетчатка және пентозандармен берілген. Көмірсудың қосынды мөлшері 85,0-86,0%-ке дейін жете алады, оның негізгі бөлігін (70,0-75,0%) крахмал құрайды.

Жүгері дәніндегі қанттар мөлшері 1,5-нан 5,5% мөлшерді құрайды. Ол

2-4% аралығында болатын сахарозамен берілген. Қант концентрациясы ұрықта неғұрлым көп. М.Г.Голик қант мөлшері пісу деңгейі мен жүгері түріне байланысты екенін көрсетті. Я.Грушканың берілгендері бойынша қанттың құрамын: рафиноза, сахароза, глюкоза, фруктоза құрайды.

Жүгері дәнінің құрамындағы ақуызы тұрақты болып келмейтіні кейбір авторлардың зерттеулерімен белгіленген. Құрғақ аудандарда өскен жүгері дәнінің құрамындағы белогы неғұрлым көп, ал ылғалды аудандарда өскен дәнде белок аз, бірақ крахмалы көп. Н.А.Огурцованың айтуы бойынша

кремнийлік жүгері дәнінің құрамындағы белогы 12,3-тен 17,8%, тістәріздес

жүгері дәнінің белогы 13,2-ден 14,5% құрайды.

Ақуыздың биологиялық құндылығы оның құрамына кіретін ауыстырылмайтын аминқышқылдар мөлшерімен анықталады. Nelson O., Horvatic M. жүгері ақуызының аминқышқылды құрамын басқа өсімдіктер мен жұмыртқа ақуызының аминқышқылды құрамымен салыстырды.

Бұл салыстыру жүгері дәнінің ақуызының құрамында барлық ауыстырылмайтын аминқышқылдары бар, бірақ бүтін дәннің белогында лизин мен триптофанның тапшы екенін көрсетті.

Жүгері май құрамы бойынша басқа астық дақылдарының ішінде жетекші орын алып отыр. Жүгері дәнінің май мөлшері көптеген факторларға байланысты 3,5 мен 7,0% аралықта болады.

Жүгері майы өте бағалы, құрамындағы қанықпаған май қышқылдарының жоғары көрсеткішімен сипатталады. Қанықпаған май қышқылдары организмнің май алмасуында маңызды рөл атқарады және оның дұрыс дамуына көмектеседі. Қазіргі кезде адам мен жануарлар үшін линольды, линоленді және арахидонды қанықпаған май қышқылдары ауыстырыла алмайтын болып есептелінеді, себебі олар организмде синтезделмейді, тағаммен дайын түрде берілу керек.

Олардың жоғары физиологиялық құндылығына байланысты бұл қанықпаған май қышқылдарының комплексі «витамин F» деп аталды.

Жүгерінің химиялық құрамы басқа дақылдардың құрамы сияқты сортқа, топырақты-климаттық жағдайларға, агротехникаға, басқа өсіп-өну жағдайларына және астықты жинау уақытына байланысты жылда өзгеріп тұрады.

Жүгері дәнінің анатомиялық бөліктерінде күллі элементтерінің құрамы бірдей емес. Я.Грушка дәннің жалпы күлділігіне есептегенде барлық күлтүзуші элементтерден 75% ұрықта, ал қалған бөлігі мүйізтәрізді эндоспермде орналасқан, эндоспермнің ұн тәрізді бөлігінде күллі элементтері жетіспейді. Е.Д.Казаков пен Д.С.Огневаның берілгендерінде эндоспермнің

мүйізтәрізді бөлігінің күлділігі-0,23-0,27% ұн тәрізді эндоспермнің күлділігінен-0,34-0,42% төмен.

Қарақұмық дәні. Денсаулық сақтау мамандарының мәліметіне қарағанда қарақұмық ақуызы өзінің сіңімділігімен және басқа да қасиеттеріне байланысты дәнді дақылдардың ақуызынан әлде қайда пайдалы, толыққұрамды. Қарақұмық ұнының ең негізгі көрсеткіші гликемиялық индексінің төмендігі және глютен ақуызының мүлде жоқтығы. Гликемиялық индексі төмен тағам асқазан- ішек жолдарында глюкозаның сіңіруі төмендейдеп, ақырын жүреді және глюкозаның қанда көп уақыт болуын қамтамасыз етеді[10].

Қарақұмық ақуызы ерігіш келеді. Таза суға еритін альбуминдер 58%, ал тұзда еритін глобулиндер 28% жетеді. Ал, оны бидаймен салыстырсақ, осы ақуыздар бидай дәнінде 5,2 – 5,8% ғана болады.

Дәнінің анатомиялық бөліктері: қабығы – 17 – 25%, қабыршағы – 1,5 – 2,0%, алейрон қабаты – 4 – 5, эндоспермі – 55 – 65, ұрығы 10 – 15%шамасында болады. Эндоспермі ұн тәріздес, бос борпылдақ. Ұрығы өте үлкен, S әрпіне ұқсас, эндоспермнің терең ішінде жатады.Қарақұмық дәнінің химиялық құрамы: су – 14, ақуыз – 12, май – 2,крахмал – 55, қант – 1,5, клечатка – 11, күл беретін заттар 2% шамасында. Минералдық заттар Na – 40, K – 530, Ca – 120, Mg – 258, Fe – 17, мг/100г болады[4.б.192-193].

Күріш дәні. Күріш ұнтағы бұрыннан бері диеталық өнім ретінде қолданылып келеді. Қорытылу жағынан бұл өнім алдыңғы орындарды иеленеді, азотты емес экстракті заттардан және ниациннен тұрады.Күріш майлары көбіне қанықпаған май қышқылдарынан , токоферолдар витаминдерінң активтілігі жоғары, ал көмірсулары негізінен крахмалында көп. Күріш ұнтағын нан өндірісінне енгізу көп уқыттан бері орын алып келеді.

Күріш жармасы да соңғы жылдары нан өндірісінде қолданылуда. Ол нағыз клечаткаға бай. Басқа дақылдармен салыстырғанда күріште ақуыз мөлшері аздау (6-11,2%), ал басқа заттар, крахмал 58-80%, қант 1,3-30%, клечатка 9-12%, май 16,6%, көмірсу 23,2%, еритін 2,3%, ерімейтін 25% тағамдық талшықтар кезедеседі. Минералды заттар 5 – 7% шамасында болады.

2. 
   Бұршақ дәнді дақылдарын нан, макарон және кондитер өндірісінде қолдану
   

Бұршақ дәнді дақылдарына соя, жасымық, ноқат, мәш, люпин, асбұршақ, фасоль және т.б. жатады.

Нан, макарон және кондитер өндірісі үшін негізгі шикі зат бидай ұны болып табылады. Бидай ұнының аминқышқылдық құрамын бұршақ дәнді дақылдарымен салыстырсақ адам ағзасында синтезделмейтін ауыспайтын амин қышқылына жататын лизиннің, метиониннің қанша есе жоғары екендігін көруге болады.

Жасымық –Греция, Египет, Индия елдерінде өсіріліп келе жатқан өте ежелгі өсімдік. Біздің де елімізде өсіру қолға алынған.тағамға жасымық дәні қайнатылып және консервіленіп қолданылады. Сіңімділігі жағынан бұршақ дақылдар арасында алдыңғы орында, ақуыз мөлшері бойынша асбұршақтан кейін тұрады. Жасымық тұқымының ақуыздары жоғары биологиялық құндылығымен ерекшеленеді,олардың құрамында теңдестірілген тағам үшін жеткілікті мөлшерде ауыстырылмайтын аминқышқылдардың бәрі бар. Бұған метионин және басқа да күкіртті аминқышқылдар қосылмайды. Жасымық аса тапшы аминқышқылдардың бірі-лизиннің бай көзі және онда триптофан да аз емес. Бұл аминқышқылдардың мөлшері әбден құрғақ ұннан 100г-да лизинде 1411-2447 мг,триптофан 200-267 мг. Жасымық ақуызындағы ауыстырылмайтын аминқышқылдардың жиынтық үлесі құрғақ ұнның 100гр-да 8354-8893мг шамасында өзгеріп тұрады немесе бұл олардың жалпы мөлшерінің 34,1-36,3% құрайды.

В.Крылов, Н. Дерканасова, Е. Синюткиннің зерттеу жұмыстарында қолдануға болатын ақуыздардың жаңа көздерін іздестіру жолдары қарастырылған. Жасымықтың дәнінен ақуыз алу бірте-бірте химиялық тұнбаға түсіріп, бөліп алып кептіру негізінде алынады. Жасымықтың құрғақтылығын ақуыз препараттары (ЖҚАП) иісі мен дәмі жоқ, крем түстес ақ ұнтақ.

Статистикалық мәліметтер бойынша, адамзаттың қазіргі тамақтану рационында нан өнімдері 40%, ал кейбір жұртшылық үшін 80%-ті қамтиды. Осыған байланысты нанның тұтыну мөлшері мен тағамдық құндылығын арттыру міндеті жоспарланып отыр. Сондықтан, ақуыз тапшылығы салдарынан соя ұнын қолдану мәселесі қаралуда. Соя ақуызы – сіңімділігімен ерекшеленіп, дайын өнімнің тағамдық құндылығын арттыратын және толықтыратын, сондай-ақ оның өзіндік құнын төмендететін функционалды және рентабельді тағамдық ингридиент болып есептелінеді. Нан пісіру өндірісінде негізінен соя ұны мен соя майы қолданылады. Құрамына соя ұны қосылған қамыр біркелкі, жақсы иленгіш келеді, әрі жабысқақ болмайды. Нәтижесінде дайын өнім жақсы құрылым мен формаға ие болады. Соя ұны нан рецептурасында оған жақсы дәм беру мақсатында қолданылады. Нан пісіру өндірісінде майсыздандырылған соя ұнын қолдану нәтижесі мынадай мүмкіндіктерді көрсетеді:

● Тағамның сапасы мен құрамындағы ақуыз мөлшерін арттырады;

● Өнімнің шығым көлемін 10-15% көтереді;

● Нан өнімдері мен тәтті тағам өнімдерінің сақталу мерзімін ұзартады (соя ұны судың крахмалдан желімшеге өзгеруін тоқтатып, ескіруді болдырмайды);

● Рецептурада жұмыртқаны пайдалануды азайтады;

● Сары май, маргарин және басқа майларды қолдануды үнемдейді;

● Нанның жұмсақ ортасының серпімділігін жақсартады;

● Иленген қамыр созылғыш келеді.

АҚШ, Канада және көптеген еуропа елдерінде соя өнімін тамақ өндірісінде қолдану ең алдыңғы орында. Ақуыз тапшылығын нан-тоқаш өнімдеріне соя ұнын қосу нәтижесінде азайтуға болады. Қалыпты және қалыпсыз пісіру жолымен нандарға соя ұнын 10% қосқанда ондағы кешенді ақуыз құрамы 1,5 есе, энергетикалық құндылығы 20% өнімнің көлемдік шығымы 10-15% дейін артады. Ас қорытуда физиологиялық қызмет атқаратын аз сіңіргіштік қасиеті мен таағамдық талшықтардың көлемі ұлғаяды. Нанның жұмсақтылығы мен икемділігі, түсі жақсарады, сақтау мерзімі ұзарады.

Соя бұршақтарына және оны өңдеуден алынған өнімдерге бүкіл әлемдік қызығушылық ешқашан бәсеңдеген емес, қайта күннен-күнге арта түсуде. Соя өнімдері, атап айтқанда, соя сүті және «тофу» әйел затының сүт безі қатерлі ісігінің алдын алады, зат алмасуының бұзылуын және эндокриндік жүйесінің ауытқуына оң әсер етеді. Соя жүрек шаншу ауруларының алдын алуға да көп ықпал етеді. W-3 және W-6 қанықпаған май қышқылдарының үйлесімділігі арқылы, сондай-ақ холестериннің болмауына байланысты соя өнімдерін емдік-профилактикалық мақсатында пайдаланатын тағамдарға жатқызуға болады.

Сояның ерекше химиялық құрамы тек қана балаларға және қарт адамдарға ғана емес, сонымен қатар жануарлар ақуызынан тағамдық аллергиясы бар адамдар үшін, әсіресе сиыр сүтін көтере алмайтындарға, жүрек-қантамыр ауруларына, диабет, семіздік, сондай-ақ түрлі зат алмасу жүйесі ауруларына профилактика үшін негіз бола алады. Соя Fe, Ca, K және P түрлері В, Д, Е витамин топтарымен үйлесе отырып, қаназдылыққа және ұмытшақтыққа қарсы тұруға көмектеседі.

Соңғы көрсеткіштерге жүгінсек, соя өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары, әрі ет пен сүт өнімдерімен салыстырғанда арзан. Әлемдік практикада сояны тек дәнді дақыл ретінде ғана емес, W-6 және W-3 қышқылдық құнарлылығы өте бай соя майын алуда да қолданылады.

Соя құрамынан майды бөліп алғаннан кейін ақуызға бай шрот қалады, одан ақуыз бөліп алады немесе соның негізінде еттектес тағамдар мен концентраттар жасайды.

Соя ұны қасиеттерінің көптігі, оны түрлі тамақ өнімдері өндірісінде пайдалануға мүмкіндік береді. Нанның массалық сұрыптарын өндірген кезде оны ұнның массалық қатынасының 3%-не қосады, нан тоқаш және макарон өнімдерінің биологиялық құндылығын арттыру үшін қолданғанда соя ұнын массасы бидай ұнының мөлшеріне 12-15% дейін қосады.

Тағам өнімдерінің биологиялық құндылығын арттыру мәселелерін шешу кезінде соядан басқа да бұршақ тұқымдас дақылдардың бар екендігін ескеру керек. Соның бірі – асбұршақ.

Асбұршақ ұнында ақуыз бидай ұнына қарағанда 2-2,5 есе көбірек. Сонымен бірге асбұршақ ұны ақуызының толық аминқышқылдық құрамы бар.

Ноқат құрамындағы әртүрлі заттар басқа дақылдар секілді репродукция орнына (климаттық жағдайларға), агротехника және сұрыптауға байланысты.

Ноқат тұқымындағы ақуыз құрамы 12,6-31,2 %, май 4,1-7,2 %, азотсыз экстрактивті заттар 47-60 % және күлділігі 2,4-5 % дейінгі аралықта болады

Адам және жануар ағзасына маңызды амин қышқылдарының (триптофан, лизин, аргинин, гистидин) ағзаның өзі синтездеп алатын және тағамда дайын күйде болу жағынан ноқат ас бұршақтан, жасымықтан және үрме бұршақтан еш кем емес (кесте 1.4). Ноқат дәнінің биологиялық құндылығы 68 % құрайды. Бұл дақылдың биологиялық құндылығы соядан басқа дақылдарға қарағанда жоғары.

Ноқат ақуызы мен тағамдарды байытқанда оның аминқышқыл тобының теңестерілуін қарастыру керек. Сонымен ноқат ақуызы адам ағзасына қажетті аргинин және лизин – 1:1,6 қатынаста, изолейцин мен лейцин – 1:0,6, метионин және гистидин – 1:0,5 қатынаста болатын ерекшелігіне байланысты ноқат өнімі қосылған тағамдардың ақуыз мөлшері көбейіп қана қоймай, оның сапасы жақсарады. Ноқаттың аминқышқыл тобының мөлшері оның әр сорттарында әр түрлі болады .

Ноқат дәндері фосфор, калий, магниге бай. Басқа бұршақ дақылдардан айырмашылығы, оның адам ағзасына пайдалы кальций мен фосфордың қатынасының 1:1,5 болуы.