Дәрістер кешені kv atot 3305 Арнайы тағайындау өнімдерінің технологиясы
жүктеу/скачать 122,08 Kb.
|
Лекциялар ТПСН (1)
112199, амыр жаю машиналары, ТОП (1), логика каз 03.02.22
| Кебек қосылған тағамдар. Бидай кебегі клетчаткаға бай, сонымен қатар құрамында көп мөлшерде магнии тұздары мен В тобы витаминдері болады.
Кебекті өнімдер гипертониялық аурулармен (магнии тұздары), іштің қатуы (клетчатка), сонымен қатар қант диабеті кезінде ұсынылады. Көмірсуларға шектеу қойылған диеталарға арнайы әдіспен өңделіп,крахмалы жуылған көмірсуы жок кебек пайдаланылады. Сорпалар Сорпалар сұйық және тығыз бөліктерден тұрады: сорпаның сұйық негізіне бульон (сүйектен, етті сүйектен, балықтант.б.), қайнатылған көкөніс, жеміс-жидектер жармасы, макарон өнімдері, сүт, сүт өнімдері жатады. Ал тығыз бөлігіне ет, балық және осылардың өнімдері, көкөніс, жарма, макарон өнімдері жатады, српалардың сұйығының құрамындағы экстративті заттары мен дәмі тәбетті жақсы ашады. Жіберу температурасы бойынша ыстық (75◦С)және салқын(12◦С); дайындау әдісі бойынша ыстық сорпалар заправкалы, өткізілген және мөлдір, ал салқындары-өткізілген және өткізілмеген болып бөлінеді. Емдік және диеталық тамақтануда көбінесе вегетериандық және сүттен сорпалар, яғни бульонда емес су мен сүтте араластырылған көкөністер, жарма, макарон өнімдері пайдаланылады. Біріншілік етті, тауықты, саңырауқұлақты, балықты сорпалардан басқа (№2,3,11,14,15диеталар), басқа құрамында азотты экстративті заттары аз, яғни пуринді негізі (№4,4б,6,7,8,9,10,13диеталар) төмен болатын әлсіз және екіншілік сорпалар қолданылды. Ас қорыту мүшелерінің аурулары кезінде механикалық ыдырау үшін өткізілген сорпалар (созылмалы,сорпа-пюре, сорпа-крем) немесе өнімдері ұнтақ етіп туралған сорпалар (кесу ережесін сақтамай) дайындалады. Вегетерианды сорпаларға жағымды түр пен иіс беру үшін диета ерекшелігіне сай өңделген сәбіз, ароматты тамырлар (сельдерей, петрушка), пияз қосылады. №1,4,14 диеталарында пияз, сельдерей, петрушкаға шектеу қойылады. Ароматты заттарының сақталуымен және тағамға жақсы түс беру үшін сәбіз(каротиноидтың сақталуы негізінде) тамырлардың жылулық өңдеуін қысқартып және пиязды сарымайда немесе рафинирленген өсімдік майында (күнбағыс,жүгері, зәйтүн) пассирлейді. Пияздағы тітіркендіргіш заттардың азаюы үшін(күкірті бар қоспалар, эфир майлары т.б) оны аспаздық өңдеуден кейін ғана пайдаланылады: пассирлеу, эфир майларының ыдырауы үшін бланширлейді.№2,11,15 диеталарға пассирленген пиязды қосады;№5,7,8,9,10 диеталарға бланширленгеннен кейін оның дәмін жақсарту үшін бланширге ұшыраған пиязды пассирлейді(№5 диетадан басқа). Емдік тағамдардың дәмін жақсарту үшін және технологиялық дайындалуы құрамындағы экстративті заттары мен натрии хлоридін төмендетуін қажет етсе, оған томатты өнімдер, лимон қышқылын, көкөністер мен специлар қосады. №4,5 диеталарында шикі дәмнің кетуі үшін пассирлеуді аз мөлшердегі суда қайнатумен алмастырады. Кейбір заправкалы сорпаларға өнім құрамындағы бөліктерін тұрақтандырып және сорпаға қою да нәзік конситенция беру үшін қоюландырғыш заттар (ұн, крахмал, льезон) қосылады. Дәстүрлі аспаздық тәжірибеде қолданылатын ұн пассировкасын кептірумен алмастырады. Жіберерде сорпа бетінеұсақ етіп туралған петрушка, укроп себеді-1,5-5г порциясына (0,3г кептірілген); №7,8,9,10 диеталарына көк пияз (бланширленгеннен кейін), ал №11,15 диеталарына жылулық өңделмегені ұсынылады. Сорпаларға сарымай немесе қаймақ қосылады. №7,8,10,10с диеталарының біріншілік тағамдарына тұз қосылмайды; қалғанында белгілі бір мөлшерде қосылады (1-2г порциясына). №8,9 диеталарындағы қантты сорбитпен (1:1,5) немесе ксилитпен (1:1) алмастырады. Сорпаның порциялық нормасы – 400-500г, №7,8,10 диеталарында -200-250г. Порциясының нормасын басқа диеталарда де төмендетуге болады. Біріншілік ыстық тағамдардың жіберілу температурасы -75°С, салқын-12°С, жеңіл диеталар үшін (№1,2) – 60-65°С жоғары емес және 15°С төмен болмауы керек. жүктеу/скачать 122,08 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|