Дәрістер кешені kv atot 3305 Арнайы тағайындау өнімдерінің технологиясы
жүктеу/скачать 122,08 Kb.
|
Лекциялар ТПСН (1)
112199, амыр жаю машиналары, ТОП (1), логика каз 03.02.22
| Компоттар. Компоттарды балғын, кептірілген, консервіленген жемістерден және жидектердің әртүрлі қоспасынан сондай-ақ бір түрінен жасайды.
Компот дайындау үшін кептірілген жемістер мен жидектерді таңдап, артық сабақтарын алып, мұқият жылы суда бірнеше рет жуу керек. Дәмін жақсарту үшін компотты құрғақ жемістерді алдын-ала 10-12 сағат бұрын қайнатқан жөн, өйткені алдын- ала қойылған қайнатпада ароматты және дәмдік заттары шығады(органикалық қышқылдар, минералды тұздар, қанттар), ал жеміс-жидектер қант сиропында сіңіріледі. Тәтті жеміс-жидектерден жасалған компотқа лимон қышқылын қосады(1л компотка 1 г), суда ерітеді (1:20 қатынасында). Компоттарды 15°С төмен емес температурада салқындатып жібереді(№1,2,5 – диеталарда 20°С тан төмен емес ) 150-200гр, ал №8,9 диеталарында -150 грамнан бір порцияға жібереді. Кисельдер. Кисельдерді балғын жеміс-жидектерден, табиғи жеміс-жидек езіндісінен, сүттен және басқа да өнімдерден дайындайды. Қосылған крахмал көлеміне байланысты кисельді қою, орташа қою және жартылайсұйық деп бөледі. Жеміс-жидекті кисельдер үшін картоп крахмалын, ал сүт кисельдері үшін жүгері крахмалын қолдануға болады. Тәтті тағамдарды, запеканкаларды және жармалы тамақтарды жіберер кезінде тұздық ретінде жартылай сұйық (сұйық) кисельдерді қолданылады. Қою немесе орташа қою кисельдерді өз алдына тамақ ретінде жібереді.Қою кисельді дайындағаннан кейін суланған және қант себілген формаларға құйып және суытады. Кисельді жіберер кезде креманкаға салып және жеміс-жидек тұздығын құяды немесе тосап, джем,конфютер салады, қайнатылған салқын сүт ( бір порцияға 50-100г) немесе ұрғыланған кілегей(порцияға 25 г) береді. Орташа қою кисельді жіберер кезінде суытады, 200г стакандарға немесе 150 г-нан креманкаларға құяды, рецептурада көрсетілген нормадан артық 5-8% мөлшерде қант себуге болады. Кисельдерді жіберер кезде 15°С төмен емес температурада салқындатады, ал № 1,2,5 диеталарына 20°С төмен емес температурада салқындатады. Дайын кисельдер біртекті концистенцияға ие болады. Кисельдердің түстері қолданылатын өнім түріне сай болу керек. Жемістерден жасалған кисель түсі мөлдір болу керек және қолданылатын өнім түріне сай иісі болу керек, алма және сүттен жасалған кисельдерде әлсіз ванилин иісі болады. №5,7,10,15 диеталарында кисельді балғын және кептірілген тәтті жеміс-жидектерден дайындайды. №1,2 диеталарында кисельді өткізілген тәтті жеміс-жидектерден дайындайды. жүктеу/скачать 122,08 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|