Дәрістер кешені kv atot 3305 Арнайы тағайындау өнімдерінің технологиясы
жүктеу/скачать 122,08 Kb.
|
Лекциялар ТПСН (1)
112199, амыр жаю машиналары, ТОП (1), логика каз 03.02.22
- Бұл бет үшін навигация:
- Кремдер және ұрғыланған кілегейлер.
- Пудингтер, қуырылған нандар және тәтті тағамдар.
| Желелер, мустар, самбуктер. Желе, мусс, самбуктерді балғын, консервіленген, және кептірілген жеміс-жидектерден, жеміс және жидек пюресінен, жеміс және жидек шырындарынан,тұздықтықтардан, экстракттардан, сүттен дайындайды.Желені желатинде дайындайды, мусты- желатинді немесе жармада, ал самбукты- жұмыртқаның ақуызы қосылған желатинде дайындайды.
Желатинді қолданбас бұрын сегіз есе қайнатылып суытылған суда 1-1,5 сағатқа көтерілгенше қойып қояды. Көтерілу кезінде желатин көлемі және массасы 6-8 есе көтеріледі. Самбук үшін жеміс-ақуызды массаны ұрғылайды. Содан соң ұрғыланған массаны тоқтаусыз айналдыра отырып жұқа етіп ажыратылған желатинді үстіне құяды.Ұрғылауды алюминнен жасалған ыдыста жүргізбеген жөн. Дайын болған желе, мусс,самбуктерді формаларға немесе креманкаларға 0-8°С гадус аралығында салқындатып құяды. Желе,мусс, және самбуктерді порциясына 100-150 грамнан тұдықпен жібереді, жеміс-жидектің табиғи сиропымен (порциясына 20 гр), немесе ұрғыланған кілегеймен (порциясына 20-30грамнан), немесе қайнатылған салқын сүтпен (порциясына 100-150грамнан) жібереді. Кремдер және ұрғыланған кілегейлер. Кремді қою кілегейден (майлылығы 35% -дан кем емес) немесе майлылығы 36% болатын жұмыртқа қосылған қаймақтан, сүттен, қанттан, жеміс-жидек езіндісінен немесе желатиннен, сонымен бірге әртүрлі дәмдік және ароматты өнімдерден дайындайды. Суытылған кілегйді көпіршітіп қою көбік пайда болғанша ұрғылайды.,желатин,ванилин, миндаль, желатин және басқа да ароматты қоспалары қосылған жұмыртқалы-сүтті қоспаны қосады. Желатинді қолданбас бұрын сегіз есе қайнатылып суытылған суда 1-1,5 сағатқа көтерілгенше қойып қояды. Содан соң көтерілген желатинді қайнауына жеткізіп және жеңіл суытады. Кремдері әртүрлі формаларға немесе порциялық ыдстарға құйып суытады. Жіберер кезінде оны креманкаларға порциясына 75,100 және 150 грамнан құйып жібереді .Кремді сироппен, соуспен, шырынмен және т.б береді.Кремді сонымен бірге жұмыртқалы-сүтті қоспасыз да дайындауға болады. Пудингтер, қуырылған нандар және тәтті тағамдар. Пудингтер және қуырылған нандар бұл - тәтті ыстық тағамдар. Ұрғыланған жұмыртқа ақуызы- барлық пудинг негізі болып табылдаы. Олар бұйымдарға қажетті көтерілуді және шұрықтылықты береді. Пудингтерге ақуызды мұқият ұрғылау керек.Ол үшін ақуыздан сарыуызын мұқият ажыратып алу керек(сарыуыз қатысуында ақуыз нашар ұрғыланады). Жұмыртқа ақуызын суытады және қою көбік болғанша ақырын ұрғылайды., содан соң ұрғылау қарқынын жылдамдатады.Ақуыздарды басқа өнімдермен жоғарыдан төмен қарай басылып қалмас үшін ақырындап біріктіреді. Тәтті тағамдарды тосаптармен немесе рафинад пудрасымен, тәтті соустармен порциясына 100-230 грамнан жібереді. жүктеу/скачать 122,08 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|